Brining pork โดยเฉพาะอย่างยิ่งการตัดซี่โครงบาง ๆ ก่อนที่จะทำบาร์บีคิว (ในระดับต่ำและช้า) ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ในการดูว่าทำไมคุณต้องเข้าใจฟังก์ชั่น (และตำนาน) เกี่ยวกับการทำ brining:
ช่วยรักษาความชุ่มชื้น นี่เป็นเรื่องจริง น้ำเข้าสู่เซลล์เนื้อในระหว่างกระบวนการ brining น้ำทั้งหมดนี้จะออกมาไม่ได้ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร นอกจากนี้เนื่องจากผลกระทบที่สามด้านล่าง (ชะลอการแข็งตัวสุดท้ายของโปรตีน) น้ำน้อยจะถูกบีบออกในระยะแรกของการปรุงอาหาร
มันปรุงรสเนื้อ จริงที่สุด. เกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อให้ความลึกของการปรุงรสตลอดการตัด
มันช่วยให้เนื้อนุ่ม นี่เป็นความจริงสำหรับวิธีการปรุงอาหารบางอย่าง เกลือที่เข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อช่วยได้โดย ( ต่อห้องทดลองอาหารของ Kenji Alt ):
... ละลายโปรตีนกล้ามเนื้อ (ส่วนใหญ่เป็น myosin) เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัวทำให้พวกเขาดูดซับความชื้นได้มากขึ้นและที่สำคัญกว่านั้นพวกเขาไม่หดตัวมากนักเมื่อปรุงอาหารทำให้แน่ใจว่าความชื้นนั้นยังคงอยู่ในสถานที่มากขึ้นเมื่อไก่งวงทำอาหาร
สิ่งนี้ทำให้ยากต่อการต้มเนื้อมากเกินไปจนถึงจุดที่โปรตีนจับตัวเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ที่แน่น (เนื้อสัตว์ที่ทำได้ดีมีลักษณะเหนียวหรือเนื้อยาง) นอกจากนี้ยังช่วยรักษาความชุ่มชื้นเนื่องจากมีการบีบน้อย
เกลือช่วยลดการหดตัวนี้
มันรสชาติเนื้อ (นอกเหนือจากการปรุงรสจากเกลือ) นี่คือตำนานแม้ว่าหลายคนในเว็บไซต์นี้จะไม่เห็นด้วยอย่างรุนแรงกับฉัน โอเคมันเป็นเรื่องจริงเล็กน้อย แต่ในแง่ที่เป็นไปได้น้อยที่สุด
รสชาติใด ๆ ที่เจาะเนื้อครบกำหนดด้วยความเร็วประมาณ 2-3 มิลลิเมตรต่อวันซึ่งไม่สำคัญ รสชาติเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่และไม่ข้ามผนังเซลล์ ในระดับน้อยเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะเป็นกลุ่มของฟางใหญ่ (เซลล์) โดยไม่มีช่องว่างระหว่างเซลล์สำหรับน้ำเกลือที่จะแทรกซึม รสชาติในน้ำเกลือจะถูกทิ้งไว้ที่พื้นผิวเพื่อการใช้งานจริงทั้งหมด
และมีข้อเสียของการ brining:
น้ำหนักน้ำที่เพิ่มเข้ามาช่วยลดรสชาติ น้ำที่เรียบง่ายและน้ำหนักมากขึ้นหมายถึงรสชาติที่น้อยลงเพียงแค่เจือจาง
Brining เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์โดยขยับไปที่สเปกตรัมไปสู่ "hammy" ที่ส่วนท้ายสุดหากเกินกำหนด
ดังนั้นสิ่งทั้งหมดนี้นำไปใช้กับบาร์บีคิวต่ำและช้าได้อย่างไร
กักเก็บความชื้น โดยธรรมชาติของบาบีคิวคุณจะทำอาหารจนกว่ามันจะละลาย โปรตีนทั้งหมดจะถูกจับตัวเป็นก้อนอย่างเต็มที่และที่ยากที่สุดของพวกเขาต่อไป! เหตุผลที่ทำให้บาร์บีคิวไม่ยากคือการเลือกตัดเนื้อสัตว์: พวกมันมีเนื้อเยื่อและไขมันที่เชื่อมต่อกันสูง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันโปรตีนที่เรียกว่าคอลลาเจนแปลงเป็นเจลาตินตลอดระยะเวลาการปรุงอาหารที่ยาวนานเริ่มต้นเมื่อเนื้อสัตว์ได้รับความนิยมประมาณ 170 - 180 F. สิ่งนี้พร้อมกับไขมันที่ละลายใจดีทำให้เกิดเนื้อบาร์บีคิวที่ไม่ละลาย
ดังนั้นการแช่แข็งจะไม่ช่วยที่นี่
ปรุงรสเนื้อ มันทำ อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้ซอสปรุงรสอย่างสูง, rubs แห้งหรือที่เรียกว่า brines แห้งซึ่งทำหน้าที่ได้ดีโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำหนักของน้ำในการตัด และน้ำหนักน้ำนั้นทำในสิ่งที่น้ำทำได้: ลดความเข้มของรสชาติด้วยการเจือจาง อย่างแท้จริง
การเลี้ยงสัตว์อาจช่วยฤดูกาล แต่ไม่ดีกว่าวิธีอื่น
รักษาเนื้อให้นุ่ม ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นการป้องกันโปรตีนจากการทำดีไม่ใช่เป้าหมายในการทำบาร์บีคิว มันเป็นการแปลงเจลาตินที่ต่ำและช้าเป็นคอลลาเจนซึ่งเป็นจุดเด่นของบาร์บีคิวที่อ่อนโยน
Brining ไม่ได้ช่วย
การเพิ่มรสชาติ
มันเป็นเพียงแค่ตำนาน ไม่ช่วยบาร์บีคิวหรือวิธีการปรุงอื่น ๆ
โดยรวมแล้วฉันจะบอกว่าคุณดีกว่าที่จะดูการถูแห้งของคุณซอสของคุณและควันของคุณเพื่อสร้างรสชาติและเพิ่มซี่โครงของคุณ
ถูแห้งด้วยเกลือที่ดีใช้เวลา 24 ชั่วโมงจะทำหน้าที่เป็นน้ำเกลือแห้งและให้ประโยชน์ทั้งหมดของการทำน้ำเกลือโดยไม่มีข้อบกพร่องอย่างน้อยที่สุดเท่าที่พวกเขาใช้กับวิธีการปรุงอาหารนี้ และมันยุ่งน้อยลงและจุกจิกน้อยลง!
สิ่งหนึ่งที่ช่างฝีมือบาร์บีคิวขั้นสูงทำคือฉีดน้ำเกลือหรือปรุงรสเข้าไปในหัวใจของเนื้อสัตว์โดยใช้เข็มฉีดยายักษ์ เมื่ออยู่ในเนื้อสัตว์การนำจะเริ่มทำตามปกติ แต่จากภายใน: ปรุงรสเมื่อเวลาผ่านไปและปรุงรสที่หอยทาก เนื่องจากกระดูกซี่โครงบางเทคนิคนี้จึงใช้ไม่ได้กับกระดูกซี่โครง อย่างไรก็ตามมันจะได้รับรสชาติภายในเนื้ออย่างแท้จริง