อะไรคือจุดประสงค์ของการชะลอความชราของสเต็ก?

ฉันเลือกสเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ในช่วงสุดสัปดาห์นี้และตั้งใจที่จะปรุงสไตล์สเต็กเฮาส์อบแห้งและย่าง (US) ภายใต้ความร้อนสูง การอบแห้งแบบอายุจะทำอะไรกับสเต็กและทำไมขั้นตอนนี้จึงเป็นขั้นตอนหนึ่งในการปรุงสเต็กที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง

ฉันไปเป็นจำนวนมากของรายละเอียดเกี่ยวกับสเต็กสเต็กเฮ้าส์ที่มีคุณภาพในคำตอบของฉันที่นี่

ข้อความที่ตัดตอนมา:

สเต็กที่คุณซื้อในร้านขายของชำนั้นมีอายุน้อยที่สุด สเต็กเฮาส์ที่ดีที่สุดทำให้อายุของเนื้อวัวแห้ง ความแตกต่าง? การแก่ชราแบบเปียกประกอบด้วยการบรรจุเนื้อสัตว์แบบสูญญากาศ (เช่นเดียวกับทั้งวัว) และแช่เย็นไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นมันจะถูกตัดให้เล็กลงและขายให้กับร้านค้า การอบแห้งแบบแห้งเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีราคาแพง เนื้อวัวที่แห้งแล้วจะถูกแขวนไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยสองสัปดาห์ ความชื้นในเนื้อสัตว์ได้รับอนุญาตให้หลบหนีและระเหยซึ่งจะเน้นรสชาติของเนื้อวัว เนื้อวัวยังเติบโตขึ้นราซึ่งถูกตัดและโยนทิ้งไป หลังจากที่ความแก่ชราสมบูรณ์คุณก็เหลือ 75-80% ของเนื้อสัตว์ที่คุณเริ่ม คำสั่งนี้มีราคาพรีเมี่ยม

โปรดทราบว่าริ้วรอยแห้งจะเกิดขึ้นนานก่อนที่คุณจะซื้อสเต็ก วัวทั้งหมดมีอายุแก่ก่อนที่มันจะถูกตัด คุณไม่สามารถทำสเต็กวัยแห้งอย่างแท้จริงในบ้านของคุณได้อย่างปลอดภัย มีการประมาณอายุตู้เย็น แต่มันเป็นเพียงแค่การประมาณ

โดยทั่วไปอายุใด ๆ ที่ช่วยกระบวนการสลายตามธรรมชาติ ความชื้นระเหยออกจากเนื้อเหลือไว้ซึ่งรสชาติที่มากกว่า เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์แตกตัวและทำให้เนื้อนุ่มขึ้น การแก่เนื้อในช่วง 10 วันที่ผ่านมานั้นไม่ได้ทำให้มันนุ่มขึ้น แต่มันเพิ่มรสชาติ

โดยทั่วไปการแก่ก่อนวัยจะเป็นสิ่งที่ทำก่อนที่คุณจะซื้อเนื้อสัตว์ ถ้าคุณไม่มีเครื่องจักรที่เหมาะสม (ห้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้น)

ฉันคิดว่ากระบวนการของความแห้งกร้านจะทำให้ความชื้นบางส่วนหลุดรอดออกจากเนื้อได้ทำให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น

โดยทั่วไปจะเน้นรสชาติของเนื้อสัตว์โดยการเอาน้ำออกและทำให้เนื้อนุ่มโดยให้เอนไซม์ของตัวเองสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน