ทำไมการถือไอศกรีมผสมรสชาติจึงดีขึ้น?

ทำไมการถือไอศกรีมผสมค้างคืนก่อนปั่นจึงทำให้รสชาติของไอศกรีมดีขึ้นเมื่อทำในที่สุด?

นี่คือความจริงประสบการณ์ในเชิงประจักษ์ของฉันแม้กระทั่งไอศกรีมสไตล์ฟิลาเดลเฟียแบบเรียบง่ายที่มีรสชาติที่ง่ายมากเช่นวานิลลาและกาแฟ

เหตุผลหลักที่นึกถึงคือด้วยเหตุผลเดียวกันกับรสชาติของสารประกอบเนยที่เพิ่มขึ้นในสองสามวัน: การแช่

ไขมันสามารถซึมซาบไปด้วยรสชาติและมีรสชาติที่ดีอย่างเหลือเชื่อ แต่ต้องใช้เวลาเล็กน้อย (ความหนืดของไขมันและน้ำ) ไม่อย่างนั้นไขมันใน Serrano Ham จะได้ลิ้มรสเหมือนในวันแรก

ด้วยการถือมิกซ์ / คัสตาร์ดค้างคืนคุณจะช่วยให้รสชาติกาแฟหรือวานิลลาซึมเข้าไปในส่วนผสม คุณสามารถเร่งความเร็วได้โดยให้วานิลลานั่งผสมไอศครีมร้อนนาน 1 ชั่วโมงตามคำแนะนำของเชฟขนมอบหลายคน (เช่น Simple French Desserts, Jill O'Conner) ฉันสงสัยว่าการเร่งความเร็วเกิดจากความหนืดต่ำของไขมันที่อุณหภูมิสูงขึ้น รสชาติจะเป็นไปตามหลักฟิสิกส์นี่คือความหนืดที่สูงขึ้นเมื่อใช้เวลานานขึ้น Serrano ham: สองปี น้ำมันทอดลึกร้อน: วินาที

อย่างไรก็ตามเมื่อพูดถึงไอศครีมพวกเขายังแนะนำให้ผสมม็อบ / คัสตาร์ดของคุณนานถึง 48 ชั่วโมง อาจเป็นการทดลองที่คุ้มค่าที่จะลองชิม / ผสมไอศครีมของคุณที่อุณหภูมิ 55C เป็นเวลาสองชั่วโมงและเปรียบเทียบรสชาติกับเวอร์ชันข้ามคืน

แม้ว่า mouthfeel อาจมีบทบาทในกรณีนี้ผล 'รสชาติดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป' มีอยู่แม้ว่าจะไม่เกิดการตกผลึก

วิทยาศาสตร์ไอศครีม - การแก่ชราของการผสมผสานเป็นสิ่งอ้างอิงที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถหาได้ แต่ฉันยังไม่ได้มีโอกาสดู Modernist Cuisine และอาหารและการทำอาหาร โดยทั่วไปจะช่วยเพิ่มความรู้สึกสบาย ๆ ให้อากาศมากขึ้น (ซึ่งอาจดีหรือไม่ดีขึ้นอยู่กับความคิดเห็นของคุณที่มีต่อการล้น) และช่วยให้ละลายช้าลง เหตุผลทั้งหมดที่กล่าวอ้างนั้นเกี่ยวข้องกับปากและเนื้อสัมผัสมากกว่าที่จะคิด

(i) การดูดซึมอิมัลซิไฟเออร์

มีการเปลี่ยนแปลงสำคัญสองอย่างเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการชรา อย่างแรกคืออิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากไข่แดง) จะดูดซับที่ผิวของหยดไขมันซึ่งจะสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ที่อ่อนแอกว่าซึ่งไวต่อการรวมตัวกันบางส่วน

เมื่อส่วนผสมถูกแช่แข็งในเครื่องทำไอศกรีมจะเกิดการรวมตัวกันบางส่วนในระหว่างที่ก้อนไขมันกลมก่อตัวและสร้างเครือข่ายไขมันภายใน (Marshall et. al, 2003) กลุ่มก้อนไขมันเหล่านี้มีหน้าที่ในการสร้างเซลล์อากาศและสร้างเครือข่ายไขมันอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งผลิตภัณฑ์ทำให้พื้นผิวเรียบเนียนและต้านทานต่อการหลอมละลาย (Tharp et al, 1998)

(ii) การตกผลึกของไขมัน

ประการที่สองไขมันในหยดจะเริ่มตกผลึก จำเป็นต้องมีการตกผลึกเกือบสมบูรณ์เพื่อส่งเสริมการรวมตัวกันของก้อนไขมันในระหว่างการแช่แข็ง (Marshall et al., 2003) การผสมความเย็นถึง 0-2 ° C เพิ่มอัตราการตกผลึก Barfod et al., 1991 แสดงให้เห็นว่าการตกผลึกของไขมันในส่วนผสมที่มีไขมัน 10% ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

หากคุณไม่ผสมอายุของคุณอย่างพอเหมาะไอศกรีมของคุณอาจมีข้อบกพร่องคล้ายกับที่พบในส่วนผสมที่ไม่มีอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มเติม: การเก็บรักษารูปร่างและการละลายที่ค่อนข้างรวดเร็ว (Marshall et al., 2003) นอกจากนี้ยังเป็นการยากที่จะทำให้ฟองอากาศคงที่ในระหว่างขั้นตอนการตีทำให้เกิดเนื้อแข็งที่แข็ง

คำตอบของ Mando เล่นกับแนวคิดยอดนิยมของรสชาติที่ผสมหรือ "melding" เมื่อเวลาผ่านไป แต่ในกรณีส่วนใหญ่นี่ไม่ใช่ความเป็นไปได้ คุณอาจได้รับการฉีดเสริมหากมีวานิลลาพ็อดหรือสมุนไพรที่เหลืออยู่ในส่วนผสมตามอายุ นี่อาจจะดีหรือไม่ดีก็ได้ (เช่นเดียวกับชาที่ต้มนานมากอาจไม่ดี) และในกรณีที่ลบสารแต่งกลิ่นออกแล้วจะไม่มีกระบวนการที่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ

แต่มีหลายกระบวนการที่จะส่งผลกระทบต่อพื้นผิวและสิ่งเหล่านี้จะมีผลกระทบทางอ้อมที่แข็งแกร่งต่อการรับรู้รสชาติของเรา ที่สำคัญที่สุดคือคำตอบ # 2 ของแมทธิว: โมเลกุลไขมันจำเป็นต้องทำให้เป็นก้อน คำตอบ # 1 ของเขาก็สำคัญเช่นกัน สารประกอบที่ก่อตัวเป็นเจลเช่นคัสตาร์ดไข่เจลาตินหรือตัวทำให้เสถียรอื่น ๆ ต้องใช้เวลาในการสร้างเครือข่ายโมเลกุล และหากมีส่วนผสมอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดความเสถียรเช่นเหงือกพวกเขาอาจใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ มันไม่ใช่แค่อุตสาหกรรมที่ใช้ส่วนผสมเหล่านี้ คุณจะพบว่าส่วนใหญ่ของพ่อครัวขนมที่ดีที่สุดใช้เช่นกัน พวกเขาปรับปรุงพื้นผิวของไอศครีมใด ๆ เมื่อใช้อย่างถูกต้อง