กรดที่ใช้ในการทำเมอแรงก์

หลังจากอ่านหนังสือที่เหมาะสมฉันเริ่มเติมกรดบางอย่างเมื่อเต้นเมอแรงค์ ที่บ้านฉันใช้ครีมทาร์ทาร์ แต่เมื่อฉันอบที่ห้องครัวของคนอื่นฉันโชคดีถ้าพวกเขามีกรดซิตริกอย่างน้อย ครีมทาร์ทาร์หายากมากที่นี่

ปัญหาคือหนังสือไม่ได้ระบุอัตราส่วน พวกเขาพูดถึงการขว้างปาเป็น "เหน็บแนม" แนะนำว่าจำนวนที่แน่นอนไม่สำคัญ จากประสบการณ์ของฉันมันไม่เป็นความจริง

ฉันเคยเมอแรงค์ล้มเหลวทั้งๆที่มีครีมทาร์ทาร์ พวกเขาเปลี่ยนจากระเบียบที่ไหลบ่ามาสู่ชั้นแข็งที่ลอยอยู่บนน้ำโดยปราศจากจุดหวานที่สังเกตได้ ฉันยอมรับว่าฉันอาจใช้ความเร็วในการตีผิด (เกิดขึ้นบ่อยครั้งโดยเฉพาะเมื่อฉันตีด้วยมือ) แต่ 1) ฉันไม่สามารถบอกความเร็วได้โดยลำพังและ 2) นี่เป็นปัญหาที่ฉันหวังว่าเป็นกรด ทำงานกับ

จากนั้นอีกครั้งฉันได้เมอแรงค์ที่สวยงามด้วยกรด ครีมทาร์ทาร์ก็ช่วยได้เช่นกัน แต่กรดซิตริกมักจะให้เนื้อสัมผัสที่ดีจากการหยิกเพียงครั้งเดียว (อาจจะ 1.5 กรัม) ต่อ 2-3 ไข่ขาว เมอแรงค์นั้นเรียบเนียนและมันวาวพร้อมฟองอากาศเล็ก ๆ ที่ทรงพลังและถือได้โดยไม่ยุบตัวเมื่อผสมลงในส่วนผสมอื่น ๆ แม้ในระหว่างการทำมะกะโรนี ปัญหา: ที่ความเข้มข้นนี้รสเปรี้ยวนั้นเด่นชัดมาก ในแอปพลิเคชั่นที่หอมหวานบางอย่างมันยังใช้งานได้ แต่ส่วนใหญ่มันจะเจือจางรสชาติ

ดังนั้นอัตราส่วนต่ำสุดที่กรดใช้งานได้ (โดยใช้เทคนิคที่เหมาะสม - ลืมการตีด้วยมือตอนนี้) และอัตราส่วนสูงสุดที่กรดยังไม่สามารถตรวจจับได้ในรสชาติคืออะไร ฉันสนใจทั้งครีมทาร์ทาร์และกรดซิตริกที่นี่

เนื่องจากมีเมอแรงค์หลายประเภทฉันจินตนาการว่าแกนกลางของคำถามนี้คือผลของกรดต่อฟองไข่ขาว

ตามที่ KATERYNA LOMAKINA และ KAMILA MÍKOVÁเขียนในวารสารวิทยาศาสตร์อาหารมีความสัมพันธ์ที่ค่อนข้างซับซ้อนระหว่างค่า pH ของไข่ขาวและความสามารถในการเกิดฟอง (overrun) และความคงตัวของโฟม:

โดยการเติม 1N H2 SO4 หรือ NaOH จำนวนเล็กน้อยลงในไข่เหลวสีขาว (ค่า pH: 9.5, 8.6, 6.3, 4.7, 3.1, 1.0), NAKAMURA และ SATO (1964b) ได้รับความสามารถในการเกิดฟองที่ดีและเป็นกลาง ค่า pH ที่เป็นกรดยกเว้นค่า pH ที่เป็นกรดอย่างมาก (pH 1.0) ความคงตัวของโฟมอยู่ในระดับสูงที่ pH 8.6, pH ของไข่ขาวธรรมชาติและลดลงเมื่อค่า pH เปลี่ยนแปลง

ด้วยวิธีการแก้ปัญหาไข่ไข่ที่เป็นน้ำHAMMERSHØJและ LARSEN (1999) ได้พิสูจน์ว่าโฟมที่ผ่านการเร่งความเร็วสูงที่สุดที่ pH 4.8 และต่ำสุดที่ pH 10.7 ความคงตัวของโฟมต่อการระบายน้ำดีที่สุดที่ pH 7.0 หลังจาก 30 นาที แต่ในระยะยาวโฟมที่ pH 4.8 มีความทนทานต่อการระบายน้ำมากที่สุด นี่เป็นผลมาจากพฤติกรรมที่เข้มงวดมากขึ้นของพื้นผิวที่ค่า pH 4.8 และการก่อตัวของฟองอากาศขนาดเล็กดังนั้นการระบายของเหลวออกจากโฟมอย่างช้าๆแรงตึงผิวแบบไดนามิกที่ต่ำลงทำให้เกิดการบุกรุกสูง

ข้อสรุปคือคุณจะได้โฟมที่มีค่าความเป็นกรดปานกลางที่สุดประมาณ 4.8 แต่จะมีความเสถียรที่ดีที่สุดของโฟมเมื่อสร้างที่ pH อัลคาไลน์ของไข่ขาว

คุณธรรมดูเหมือนจะเป็นเช่นนั้นสำหรับฟองไข่ที่มั่นคงไม่เพิ่มกรด

ต่อมาในบทความพวกเขายังระบุว่าปริมาณสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยไม่เกิดผลร้ายโดยเพิ่มน้ำเข้าไปในไข่ขาวมากขึ้นถึง 40%

นอกจากนี้การเติมน้ำตาลลงไปในไข่ขาวจะยับยั้งการเกิดฟองทำให้เกิดความปั่นป่วนมากขึ้นในการสร้างโฟม

ฉันจะตอบคำถามนี้โดยมีข้อสันนิษฐานว่าความต้องการที่แท้จริงของคุณไม่ใช่กรดที่จะใช้ แต่วิธีการทำเมอแรงค์ที่มีความเสถียรโดยมีหรือไม่มีกรด (โดยที่หากมีกรดจะไม่เพิ่มรสชาติที่ไม่พึงประสงค์)

ฉันแนะนำให้ลืมครีมทาร์ทาร์ทั้งหมดเข้าด้วยกัน สิ่งที่คุณทำเรียกว่า "เมอแรงค์ทั่วไป" และมีความเสถียรน้อยที่สุดของเมอแรงค์ทั้งหมด

หลังจากเมอแรงค์ทั่วไปมีเมอแรงค์ของสวิสและอิตาลี; ซึ่งมีเสถียรภาพและมั่นคงที่สุดตามลำดับ ไม่ควรใช้ครีมทาร์ทาร์ และควรมีส่วนผสมที่ง่ายมากเท่านั้น

เหตุผลที่ดีที่สุด (อย่างน้อยก็เพื่อความเข้าใจของฉัน) ทำไมสิ่งเหล่านี้มีความเสถียรมากเพราะไข่ขาวค่อนข้างสุกในระหว่างกระบวนการในการสร้างพวกเขา

ในระยะสั้น: Google Meringue สวิสและอิตาลีคุณภาพ ฉันต้องการเพิ่มข้อจำกัดความรับผิดชอบที่คุณอาจพบหรือไม่พบสูตรอาหารที่เรียกว่ากรด จากประสบการณ์ของฉันฉันใช้สูตรที่ไม่ต้องการกรดและพวกเขาก็มีความสุข