มีหลักการทั่วไปของการทดแทนส่วนผสมหรือไม่?

เมื่อพยายามที่จะพิจารณาว่าส่วนผสมสามารถใช้ทดแทนในสูตรได้มีหลักการหรือแนวทางทั่วไปที่ใช้หรือไม่?

ใช่มีหลายสิ่งที่ต้องพิจารณาแม้ว่าในตอนท้ายประสบการณ์ปรีชาและความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของส่วนผสมจะเป็นแนวทางที่ดีที่สุดของคุณ

ส่วนผสมทำอะไรในจาน?

คำถามแรกที่ถามตัวเองว่าส่วนผสมมีบทบาทอย่างไรในจาน?

มีสามบทบาทหลักแม้ว่าส่วนผสมบางอย่างสามารถเล่นได้มากกว่าหนึ่งในบทบาทเหล่านี้ในบางจาน:

• โครงสร้างหรือกระดูกสันหลัง ส่วนผสมที่ก่อให้เกิดโครงสร้างหลักหรือนำไปสู่เคมีของจาน

  ตัวอย่างจะเป็นแป้งในเค้กหรือช็อคโกแลตในกานาช

  ในการปรุงอาหารเผ็ดแป้งที่เคยข้นซอสจะมีส่วนร่วมในทางเคมี

• ลายเซ็น ส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์เป็นกุญแจสำคัญในการระบุตัวตนของจาน - นี่คือสาเหตุที่อาหารเป็นแบบนั้น

  ตัวอย่างจะรวมโหระพาในสูตรเพสโต้

• สำเนียงและเครื่องปรุง เหล่านี้เป็นส่วนผสมที่สอดคล้องกับรสชาติหรือพื้นผิวของจาน แต่ไม่ได้เป็นตัวตนหลักหรือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเคมีหรือโครงสร้าง

  ตัวอย่างเช่นสะเก็ดพริกโรยบนพิซซ่าหรือมันฝรั่งในสตูว์

ส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์

หากจานถูกกำหนดโดยส่วนผสมบางอย่าง (เช่นเหล้ารัมในลูกเหล้ารัม) แล้วการแทนที่ส่วนผสมที่เป็นลายเซ็นจริง ๆ นั้นไม่ได้เกิดขึ้นจริง คุณจะสร้างจานใหม่หรือเปลี่ยนสิ่งที่มันเป็น

ถ้าด้วยเหตุผลด้านอาหารศาสนาหรือเหตุผลอื่นคุณไม่สามารถใช้ส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ในจานคุณมักจะได้รับการเสิร์ฟที่ดีขึ้นโดยการหาอาหารจานใหม่ที่มีส่วนผสมหลักที่คุณสามารถเพลิดเพลินได้

ในทางกลับกันนี่อาจเป็นจุดกระโดดที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ ตัวอย่างเช่นแทนที่จะทำเหล้ารัมลูกคุณอาจทำลูกบูร์บอง - แต่พวกเขาจะไม่กลายเป็นลูกเหล้ารัม

ส่วนผสมโครงสร้าง

ส่วนผสมของโครงสร้างที่ใช้แทนอาจง่ายหรือยุ่งยากมากขึ้นอยู่กับการใช้งานหรือข้อ จำกัด ที่เกี่ยวข้อง

ก่อนอื่นให้ถามตัวเองว่าบทบาทของส่วนผสมในสูตรนั้นคืออะไรและส่วนประกอบใดบ้างที่ประกอบขึ้นเป็นหลัก

บทบาททั่วไปบางอย่าง ได้แก่ :

• ไขมัน ไขมันส่วนใหญ่สามารถใช้ทดแทนกันได้อย่างเป็นธรรมแม้ว่ารสชาติหรือเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนไปเล็กน้อย

  ในสูตรที่ละเอียดอ่อนมากปริมาณน้ำของเนยหรือมาการีน (ประมาณ 20%) อาจเป็นที่โปรดปราน

  ในสูตรอื่น ๆ ความอิ่มตัวของไขมันซึ่งควบคุมว่าเป็นของแข็ง (ไขมันอิ่มตัว) หรือของเหลว (ไขมันไม่อิ่มตัว) ที่อุณหภูมิห้องเป็นสิ่งสำคัญหรือไม่ หากไขมันถูกใช้อย่างมีกลไกเช่นเดียวกับในขนมปังกรอบหรือขนมลามิเนตคุณต้องมีไขมันที่เป็นของแข็งอีกชนิด นอกจากนี้ยังใช้กับวิธีการครีม - ไขมันจะต้องแข็งเพื่อให้อากาศถูกรวมเข้าด้วยกัน

  เมื่อใช้เป็นสื่อการทอดสำหรับการทอดที่ร้อนจัดเช่นการทอดหรือการทอดลึกจุดควันของน้ำมันอาจมีความสำคัญ สำหรับ sauteing ประจำมันไม่สำคัญมากเพราะอาหารจะทำให้กระทะเย็นลง

• น้ำตาล ส่วนผสมที่หวานที่สุดสามารถใช้แทนกันได้อย่างอิสระโดยคำนึงถึงสองข้อ

  สารให้ความหวานเหลวเช่นน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมเพิ่มน้ำและมีแนวโน้มที่จะ hydrophyllic ยิ่งกว่าน้ำตาลธรรมดา นอกจากนี้ในลูกอมและแอปพลิเคชั่นอื่น ๆ ที่การควบคุมการตกผลึกของน้ำตาลมีความสำคัญความจริงที่ว่าพวกเขาอาจยับยั้งการตกผลึกสามารถเป็นได้ทั้งข้อดีและข้อเสีย

  กรณีหนึ่งที่ไม่สามารถใช้สารให้ความหวานเหลวได้คือเค้กหรือขนมอบที่ทำด้วยวิธี creaming ซึ่งอาศัยขอบคมของผลึกน้ำตาลเพื่อตัดอากาศเข้าสู่ตัวกลางไขมัน

  ในที่สุดน้ำตาลทรายสีน้ำตาลหรือน้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดผิวจะทำให้เกิดกรดเล็กน้อยซึ่งอาจเปลี่ยนความสมดุลของกรดในสูตร นี่เป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการอบซึ่งกรดจากสารให้ความหวานใช้กระตุ้นเชื้อเคมี

  มิฉะนั้นปัญหาที่สำคัญคือสิ่งที่รสชาตินอกเหนือไปจากความหวานที่ส่วนผสมดำเนินการ

• แป้งบริสุทธิ์ แป้งหลายชนิดมีบทบาทเหมือนกันในสูตรอาหารและดำเนินการในทำนองเดียวกัน

  ปัญหาที่ต้องพิจารณาคือถ้าพวกเขามีความเสถียรภายใต้ความร้อนหรือส่วนผสมของกรดและไม่ว่าพวกเขาจะเจลใสหรือมีเมฆมาก

• แป้ง แป้งเป็นหมวดหมู่ที่ยากเป็นพิเศษโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแป้งที่จะใช้แทนคือแป้งสาลีซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษเนื่องจากกลูเตน นี่คือส่วนหนึ่งที่มองหาสูตรทั้งหมดและส่วนผสมหลายอย่างเหมาะสม

• กรดกรด หลายชนิดใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ ในกรณีนี้หลายคนรวมถึงน้ำส้มน้ำส้มสายชูหลากหลายชนิดและอื่น ๆ สามารถใช้แทนรสชาติได้อย่างอิสระ

  อย่างไรก็ตามในการอบถ้ามีความหมายว่ากรดจะทำงานกับหัวเชื้อเคมีหรือในการใช้งานประเภทการบ่มใด ๆ ให้พิจารณาปริมาณของกรดหรือค่าความเป็นกรดเป็นด่างของสูตรสำเร็จ

• ส่วนผสมที่เป็นกลุ่ม ส่วนผสมจำนวนมาก - มักจะเป็นผักแป้งหรือธัญพืชเช่นมันฝรั่ง, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์, แครอท, ก๋วยเตี๋ยวและอื่น ๆ ในรูปแบบร่างกายของอาหารบางจาน

  ปัญหาหลักที่นี่มักจะมีความสมดุลของรสชาติหรือพื้นผิวและความสอดคล้องและวิธีการมีส่วนร่วมในจานทั้งหมด ตัวอย่างเช่นสตูว์หรือซอสสามารถให้บริการกับมันฝรั่งบด, ผักกาดบริสุทธิ์, ก๋วยเตี๋ยว, ข้าวหรือข้าวบาร์เลย์โดยไม่ต้องเปลี่ยนสตูว์ แต่ประสบการณ์โดยรวมจะมีการเปลี่ยนแปลง

สำเนียงส่วนผสม

ในที่สุดก็มีส่วนผสมที่เน้นซึ่งไม่ตกอยู่ในหมวดหมู่ก่อนหน้า

สิ่งเหล่านี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทดแทนหรือเล่นเนื่องจากไม่มีการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำงานของสูตรอาหาร

ตัวอย่างเช่นการใช้หัวผักกาดแทนมันฝรั่งในสตูว์หรือคุกกี้โรยหน้าด้วยช็อคโกแลตโรยแทนมะพร้าว

ในกรณีเหล่านี้คุณกำลังมองหาการเปรียบเทียบของรสชาติและพื้นผิวรวมทั้งหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงที่จะส่งผลกระทบต่อเคมีหรือโครงสร้างของจาน

ดังนั้นคุณจะไม่ทดแทนมันฝรั่งกับมะเขือเทศในแอปพลิเคชั่นมากมายเพราะมะเขือเทศอาจมีน้ำและกรดมากขึ้นซึ่งอาจมีผลกระทบ

ข้อสรุป

เมื่อตัดสินใจเลือกวิธีการทดแทนปัญหาหลักคือการทำความเข้าใจบทบาทของส่วนผสมในจานอาหารและการค้นหาส่วนผสมอื่นที่สามารถช่วยในบทบาทเดียวกัน