สูตรเรียกร้องให้ฉันขับเหงื่อสับหัวหอมอย่างประณีต ฉันจะทำอย่างไรและทำไม
คำตอบ:
ก่อนสับหัวหอมอย่างประณีต สิ่งนี้ทำให้พวกมันเล็กลงเร็วขึ้นปรุงอาหารและมีเนื้อสัมผัสน้อยลงในจาน ทำได้โดยการตัดผ่านเสาของหัวหอมส่งผลให้แบ่งเป็นสองส่วน จากนั้นก็ตัดลูกบิดออกแล้วปอกเปลือกชั้นนอกออก ใช้มีด 8 หรือ 9 ครั้งตามแนวตั้ง (จากขั้วหนึ่งไปอีกเสา) แต่อย่าตัดปลายด้านใดด้านหนึ่งจนสุด ตัดอย่างละเอียดในแนวดิ่งเหล่านี้เพื่อสร้างลูกเต๋าที่ดี หมุนมีดไปบนกองสักสองสามครั้งหากบาดแผลของคุณไม่เล็กพอ
ประการที่สองปรุงหัวหอม วัตถุประสงค์ของการทำงานหนักคือการดึงความชุ่มชื้นเน้นรสชาติและเพิ่มการแปลงจากแป้งเป็นน้ำตาล การให้ความร้อนหัวหอมปล่อยกลิ่นหอมและลดความขมขื่นทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อดิบ ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนปานกลางถึงต่ำ เพิ่มหัวหอม เติมเกลือ ฉันจะไม่ปิดกระทะเพราะฝาจะป้องกันไอน้ำจากการหลบหนี คน / เขย่าเพื่อป้องกันการเกาะติดหรือเผา หัวหอมจะนุ่มและโปร่งแสง (ในที่สุดถ้าคุณไปเรื่อย ๆ พวกมันจะปวกเปียกและเป็นสีน้ำตาลนี่เรียกว่าคาราเมลและถือว่าเป็นสิ่งที่แตกต่างจากการตีดังนั้นแม้ว่ามันจะเป็นไปตามคลื่นความถี่เดียวกัน
นั่นเป็นวิธีที่ฉันจะทำและทำไม ฉันไม่รู้ว่านี่เป็นคำตอบจากตำราหรือไม่
คุณต้องใช้กะทะที่มีฝาปิดแน่นวางบนเตาบนไฟอ่อน ๆ ด้วยน้ำมันเล็กน้อย เพิ่มหัวหอมลงในน้ำมันผัดให้กลมเพื่อให้หัวหอมเคลือบด้วยน้ำมันแล้วปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาที ถอดฝาปิดคนและใส่ฝากลับไปอีก 5 นาที ทำซ้ำจนกว่าหัวหอมจะนิ่มและโปร่งแสง แต่ไม่เกิดสีน้ำตาล
เหงื่อออกทำได้ด้วยฝาบนกระทะ การไม่ใช้ฝาก็เหมือนกับการใช้ซาวน่าเมื่อเปิดประตู
เหงื่อออกเป็นกระบวนการปล่อยรสชาติด้วยความชื้นและอุณหภูมิต่ำ ไขมันในกรณีนี้ใช้เพื่อเก็บรสชาติที่ไม่ลบเลือนเนื่องจากปล่อยออกมาจากหัวหอม ไม่มีการเกิดสีน้ำตาล กระทะถูกปกคลุมเพื่อให้ฝาปิดดักไอน้ำซึ่งควบแน่นและหยดกลับไปที่หัวหอม พ่อครัวบางคนคลุมหัวหอมด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองจานโดยตรงกว่าเพิ่มฝาอีกด้วย หัวหอมที่ปรุงแล้วมีความชื่นชอบมากกว่านี้ด้วยเทคนิคนี้เพราะยิ่งคุณปรุงหัวหอมยิ่งความหวานก็จะมากขึ้น หัวหอมเหงื่อออกเป็นที่ต้องการอย่างยิ่งเมื่อทำซอสขาวที่มีหัวหอมเนื่องจากไม่มีการเพิ่มสีลงในซอส ยังใช้ในการทำ risottos