ความนุ่มของเนื้อหมูสับ

6

ฉันทำหมูสับวีดิโอแสนอร่อยในสัปดาห์นี้ซึ่งไม่ได้อ่อนโยนเหมือนที่ฉันคาดไว้ พวกเขาดูนุ่มนวลราวกับเมื่อฉันย่างพวกเขา อาจจะเลวร้ายลงเล็กน้อย

ฉันหมักพวกมันค้างคืนในซอสถั่วเหลืองเวียดนามน้ำปลาน้ำตาลตะไคร้ ฯลฯ หมักและต้มที่อุณหภูมิ 132 องศาในน้ำหมักเป็นเวลาแปดชั่วโมง

ฉันจะทำอะไรได้บ้าง? ปรุงอาหารอีกต่อไป? brining?

pork sous-vide pork-chops

— เดวิดนอร์แมน
แหล่งที่มา

เป็นปัญหาที่พวกเขาไม่ได้อ่อนโยนหรือที่คุณคิดว่าพวกเขาควรจะมีความอ่อนโยนมากขึ้น? เป็นการยากที่จะบอกเมื่อคุณเปรียบเทียบพวกมันกับเนื้อย่างที่คุณไม่เคยทาน ; o) เนื้อสับหนาแค่ไหน?

— yossarian

มีเนื้อสับหนาประมาณ 0.5 ใน / 1 ซม. เมื่อพิจารณาถึงสิ่งอื่น ๆ ที่ปรากฏออกมาเช่นซี่โครงเนื้อสั้นในซอสซีอิ๊วที่คล้ายกันฉันคาดว่าพวกมันจะนุ่มกว่า ซี่โครงสั้นนั้นปรุงได้นานกว่า แต่ฉันไม่ได้หมักมัน

— David Norman

สับและซี่โครงสั้นมีลักษณะการทำอาหารที่แตกต่างกันมากใน Sous Vide และโชคไม่ดีที่ตรรกะของคุณไม่ค้างไว้ (มันจะหวานถ้ามันทำ) ฉันอัปเดตคำตอบของฉันด้านล่างเพราะรายละเอียดยาวเกินกว่าจะแสดงความคิดเห็นได้

— yossarian

2

ฉันมีประสบการณ์ที่คล้ายกันและฉันพบว่ามีความแตกต่างใหญ่สำหรับการปรุงอาหารนานระหว่าง 132 ° F และ 138 ° F (55 ° C กับ 57.5 °) ลองใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเล็กน้อยในครั้งต่อไปคุณควรจะประหลาดใจ!

— Marc-André Lafortune
แหล่งที่มา

8

อุณหภูมิต่ำสุดที่เกิดขึ้นจริงซึ่งฆ่าพยาธิตัวกลมพยาธิตัวกลม Trichinella คือ 137F

ดังนั้นจึงขอแนะนำให้คุณหมู sous-vide ที่อุณหภูมิ 138F หรือสูงกว่า หากคุณไม่มีเครื่องปั่นแบบจุ่มคุณภาพสูงพร้อมการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำและอุณหภูมิอ่างน้ำของคุณอาจแตกต่างกันไปสองสามองศาขอแนะนำให้ใช้อย่างน้อย 140F

ฉันใช้เครื่องปั่นแบบจุ่มในอุตสาหกรรมและฉันได้พบว่าเนื้อหมูปรุงที่ 141F ให้เนื้อนุ่มมากที่หายากและปลอดภัยปานกลาง ฉันมีเนื้อสันในหมูหมักทั้งตัวที่ฉันปรุงเป็นเวลา 6 ชั่วโมงด้วยวิธีนี้และพวกเขาออกมานุ่มนวลพอที่จะตัดด้วยส้อม

ฉันยังใส่หมูกับกระทะเหล็กร้อนทันทีหลังจากนำออกจากอ่างเพื่อรับรสชาติเพิ่มเติมจากปฏิกิริยาของ Maillard

FWIW เนื้อหมักในซอสเค็ม (น้ำปลา / ซีอิ๊ว) จะดึงน้ำออกจากเส้นใยกล้ามเนื้อและทำให้เนื้อแกร่งขึ้น - นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการหั่นบาง ๆ เช่นเนื้อหนา 1 ซม.

ลองหมักในเครื่องเทศและเครื่องปรุงด้วยน้ำมันเล็กน้อยลบเกลือหรือซอสเค็ม (อย่างน้อยที่สุดก็ลดปริมาณเกลือในน้ำดอง) หากคุณมีสูญญากาศในห้องคุณสามารถหมักในบรรจุภัณฑ์ sous vide ภายใต้สูญญากาศซึ่งจะนำไปสู่รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นโดยใช้น้ำหมักน้อยลง หลังจากทำอาหาร Sous Vide ให้ใช้เกลือหรือซอสเค็มเล็กน้อยในการเสิร์ฟหมู

— อดิศักดิ์
แหล่งที่มา

7

ฉันคิดว่าความผิดพลาดของคุณคือการหมักพวกมันค้างคืนในซอสถั่วเหลือง เนื่องจากมันมีรสเค็มมันสามารถเริ่มต้นที่จะรักษาเนื้อและทำให้มันค่อนข้างกระตุก

ฉันมีชิ้นเนื้อที่เกือบกลายเป็นหินจากประมาณ 2 วันในถั่วเหลืองและน้ำดองขิง

— แซมแซม
แหล่งที่มา

4

ฉันได้ผลลัพธ์คล้าย ๆ กับหมูสับ ฉันคิดว่าส่วนหนึ่งของปัญหาคือคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ฉันใช้ หมูที่ดีกว่าจากฟาร์มในท้องถิ่นดีกว่าของ Kroger (ร้านขายของชำ) มาก

คุณอาจต้องการลดเวลาหมักของคุณลง คุณใช้เวลา 16 ชั่วโมงในการปรุงอาหารด้วย ฉันมักจะน้ำเกลือ 1-2 ชั่วโมงในเกลือ 7% เกลือ 3% น้ำตาลแล้วถอดออกก่อนที่จะปรุงอาหาร

คุณกำหนดเวลาทำอาหารของคุณได้อย่างไร ระยะเวลาที่คุณปรุง Sous Vide สำหรับสามารถเปลี่ยนพื้นผิวในบางวิธีที่ค่อนข้างไม่พึงประสงค์ (โดยเฉพาะ Lobster) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตัดเนื้อของคุณคุณอาจจะสามารถนำออกมาก่อนหน้านี้มาก หากคุณไม่ได้ใช้เป็นประจำอยู่แล้วผมขอแนะนำดักลาส Baldwins: คู่มือการปฏิบัติเพื่อ Sous Vide ฉันไม่ได้อ่านหนังสือของเขา แต่แหล่งข้อมูลออนไลน์มีค่า

จากแผนภูมิของบอลด์วินคุณจะต้องทำหมูสับขนาด 1 ซม. เป็นเวลา 1:21 นาทีเพื่อไปยังโซนปลอดภัย คุณจึงปรุงมันนานกว่าความจำเป็น 6 เท่า หากฉันจำได้ถูกต้องไม่แนะนำให้ทิ้งเนื้อสัตว์ติดมันไว้นานเกิน 2-4 ชั่วโมงเกินความจำเป็น

ข้อดีของ sous vide คือการควบคุมอุณหภูมิที่ดี มีสองวิธีพื้นฐานในการใช้การควบคุมนี้ ประการแรกคือการตีอุณหภูมิที่ต้องการอย่างแน่นอนและสม่ำเสมอผ่านชิ้นเนื้อ เหมาะสำหรับเนื้อนุ่มที่มีปริมาณไขมันต่ำ ในกรณีเหล่านี้คุณควรปรุงเนื้อสัตว์ในระยะเวลาที่ปลอดภัยขั้นต่ำให้หรือใช้เพื่อความสะดวกเนื่องจากการปรุงอาหารเป็นเวลานานจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหารของคุณ วิธีที่สองที่จะใช้สำหรับการทำอาหารสไตล์ต่ำและช้าที่ช่วยให้คุณได้รับประโยชน์ทั้งหมดจากการปรุงอาหารเป็นเวลานานและธรรมชาติที่อ่อนโยน แต่ไม่ต้องปรุงเนื้อให้สุก วิธีที่สองเหมาะสำหรับซี่โครงสั้น, ย่าง, ก้นบอสตัน อย่างไรก็ตามหากการปรุงอาหารบางอย่างเช่นเนื้อหมูเวลาในการปรุงที่เพิ่มขึ้นจะไม่ทำให้ผลลัพธ์ออกมานุ่มนวลและในที่สุดก็จะมีผลเสีย

— Yossarian
แหล่งที่มา

เวลาทำอาหารอยู่ระหว่างที่ฉันออกจากงานและเมื่อฉันกลับถึงบ้าน :)

— David Norman

1

บางสิ่งที่ฉันสามารถแนะนำได้

การสับเนื้อหมูให้นุ่มคือการใช้หัวหอมในน้ำหมักของคุณ หัวหอมเป็นผู้ซื้อที่ดีมากซึ่งจะไม่ส่งผลกระทบต่อสูตรอาหารของคุณมากนัก คุณสามารถสับหัวหอมในหมักข้ามคืนของคุณและปล่อยให้หัวหอมในการปรุงอาหารของคุณ
เคล็ดลับอีกอย่างที่ฉันได้รับการสอนโดยพ่อครัวชาวจีนบางคนก็คือให้หมูสับไปซับน้ำเมื่อคุณหมักหมูสับ เมื่อคุณเตรียมเนื้อหมูของคุณคุณสามารถทุบตีพวกเขาเบา ๆ หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มน้ำเล็กน้อย (ประมาณ 1/4 ถ้วยต่อ 4 ชิ้น) ในชามที่มีหมูสับทุบแล้วคุณจะเห็นเนื้อหมูสับดูดซับน้ำอย่างน่าอัศจรรย์และจากนั้นคุณสามารถสับเนื้อหมูในทะเล (โปรดทราบว่าหากนาวิกโยธินของคุณมีของเหลวจำนวนมากบางทีคุณอาจพิจารณาข้ามเนื้อหมูที่ดูดซับน้ำได้อย่างไรก็ตามการทุบเนื้อหมูจะเป็นสิ่งจำเป็น)
หลีกเลี่ยงการใส่เกลือลงในหมักของคุณ เกลือสามารถทำให้เนื้อแดงแข็ง อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้เกลือในกระบวนการทำอาหารของคุณ

— Foodrules
แหล่งที่มา

1

ฉันเห็นด้วยกับเกรซ

ฉันพบว่าการตัดเนื้อไม่ติดมันมาก (ชั้นวางของเนื้อแกะและเนื้อสันในหมู ฯลฯ ) ไม่ทำเช่นเดียวกันใน vide sous ในระยะเวลานาน 2-4 ชั่วโมงที่ 135 องศาดูเหมือนว่าจะทำงานให้ฉัน

ฉันยังพบว่าบางครั้งการเค็มมากเกินไปและ / หรือการหมักอาจเปลี่ยนพื้นผิวของเนื้อสัตว์บางอย่างได้ ในการทดลองก่อนหน้าของฉันฉันพยายามเพิ่มรสชาติให้ได้มากที่สุดและปรุงเป็นเวลานานเท่าที่จะทำได้ใน sous vide (มากกว่า = ดีขึ้นใช่มั้ย) ฉันเคยเค็มเนื้อแกะและปรุงเป็นเวลา 48 ชั่วโมง - รสชาติและพื้นผิวนั้นยากที่จะอธิบาย แต่สิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันทำได้คือ "อาหารทารกแกะ" น่ากลัวอย่างแท้จริง ...

เนื้อแข็งมากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (ซี่โครงสั้น!) ทำได้ดีมากในระยะเวลานาน ฉันคิดว่ามันเกี่ยวข้องกับการทำลายโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - เวลาในการปรุงอาหารนานขึ้น "ละลาย" เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจากเนื้อสัตว์ คุณไม่ได้มีชีวิตอยู่จนกว่าคุณจะมีซี่โครงสั้นเนื้อวัว 48 ชั่วโมงหรือ 72 ชั่วโมง

ฉันก็พบว่าฉันชอบปรุงรสด้วยเกลือ (หรืออะไรก็ตามที่มีเกลือ) หลังจากข้อเท็จจริง นี่คือการตั้งค่าส่วนตัว - ฉันได้เห็นข้อโต้แย้งมากมายออนไลน์และต่อต้าน ดูเหมือนว่าจะทำงานให้ฉัน

— hbost
แหล่งที่มา

-1

ลอง 140F เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 8 ชั่วโมงนานเกินไปสำหรับการตัดที่ค่อนข้างนุ่มเหมือนเนื้อหมู ให้โพสต์เหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็ว 20 วินาทีหลังจากนั้นจึงจะเสร็จสิ้น

ลองแช่น้ำเกลือแทนดองที่มีเกลือเข้มข้นสูงเช่นนี้ นั่นก็มีส่วนทำให้เนื้อแห้ง / แกร่งเกินไป

— ความสง่างาม
แหล่งที่มา

1

140F เป็นเวลา 1 ชั่วโมง? คุณเคยกิน Sous Vide มาก่อนเพราะนั่นจะส่งผลให้มีเนื้อดิบเกือบแน่นอน

— Jay

-1

ปัญหาที่แท้จริงของความอ่อนโยนหรือความแห้งกร้านคืออะไร? เนื้อสัตว์ยังคงสูญเสียความชุ่มชื้นในขณะที่ปรุงอาหารดังนั้นจึงมีเส้นโค้งค่อนข้างซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับความอ่อนโยนต่อเวลาและความชุ่มฉ่ำ เนื้อที่ปรุงนานมาก ๆ จะอ่อนนุ่มกว่าเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในระยะสั้นสิ่งอื่น ๆ มีค่าเท่ากัน ... นี่เป็นเพราะการสลายตัวของคอลลาเจนจากความร้อน แต่มันจะฉ่ำน้อยลง คุณจะสามารถวัดปริมาณน้ำที่สูญเสียไปจากกระเป๋าได้มากขึ้นดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจ

ไม่มีเหตุผลที่น่าสนใจในการปรุงส่วนใด ๆ ของเนื้อซี่โครงหมูเป็นเวลาหลายชั่วโมง ฉันแปลกใจนิดหน่อยที่มันไม่อ่อนโยน แต่ก็ไม่แปลกใจเลยถ้ามันแห้งและถ้าการบริจาคไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ คนส่วนใหญ่ชอบตัดนี้ที่ด้านสีชมพูของกลางมักจะประมาณ 60C / 140F หรือไม่กี่องศาภายใต้

คุณไม่ต้องกังวลกับภาวะตัวจี๊ด มันเป็นปรสิตที่ไม่มีอยู่จริงในโลกที่พัฒนาแล้วและง่ายต่อการฆ่า แนวทางของ USDA นั้นน่าหัวเราะ Trichinella หนอนถูกฆ่าตายที่ 130 ° F ใน 112 นาทีและที่ 140 ° F ใน 12 นาที ฉันสัญญาได้ว่าคุณจะตายจากสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง

คำแนะนำเกี่ยวกับเวลาที่คุณได้รับไม่ได้คำนึงถึงความหนาของเนื้อสับ การเพิ่มความหนาสองเท่าจะส่งผลให้เวลาการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น 3 เท่า ต่อไปนี้เป็นแนวทางทั่วไปบางอย่างหากคุณไปจากอุณหภูมิตู้เย็นถึง 60C / 140F มีความหนา 1”: 40 นาที หนา 1.5”: 1 ชั่วโมง 45 นาที หนา 2 นิ้ว: 2 ชั่วโมง 20 นาที

การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเล็กน้อยไม่ได้สร้างความแตกต่างมากนัก การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในความหนาสร้างความแตกต่างอย่างมาก อุณหพลศาสตร์ ฯลฯ

— paulraphael
แหล่งที่มา

การละลายของคอลลาเจนไม่เริ่มต่ำกว่าอุณหภูมิที่กำหนดซึ่งไม่สามารถทำได้ใน sous vide และบาดแผลจำนวนมากก็ไม่มีคอลลาเจนเพียงพอที่จะรับความอ่อนโยนที่เห็นได้ชัด

— Rumtscho

จากการศึกษาของ McGee พบว่าการแปลงคอลลาเจนเป็นเจลาตินสามารถเริ่มต้นได้ต่ำถึง 140 F ซึ่งไม่สามารถทำได้ในสถานการณ์ที่ไม่สามารถทำได้ แต่จะช้าในอุณหภูมินั้น เป็นเรื่องปกติที่จะพบการทำอาหารที่ตั้งใจจะใช้ประโยชน์จากคอลลาเจนโดยใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 160 F และโดยทั่วไป> 180 F.

— Ray