วิธีที่ฉันตัดกระเทียมส่งผลต่อรสชาติอาหารของฉันอย่างไร

ฉันเคยเห็นสูตรอาหารที่เรียกว่ากระเทียมสับหยาบและสูตรอาหารที่เรียกว่ากระเทียมสับละเอียดหรือสับละเอียด สิ่งที่ส่งผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของจานคืออะไร แล้วกระเทียมที่บดแล้วล่ะ?

@ Adam A อยู่ใกล้ - มันไม่ใช่ปัญหาของพื้นที่ผิวต่อความแรง แต่เป็นปัญหาของความเสียหายต่อกระเทียม รสชาติของกระเทียมที่ 'แข็งแกร่ง' มาจากปฏิกิริยาเมื่อปล่อยสารเคมีออกมาเพื่อให้สามารถผสมได้ (อัลลีนและอัลยีเนส)

เมื่อคุณปรุงกระเทียมทั้งหมด (เช่นเดียวกับการทำกระเทียมคั่ว) คุณจะไม่ได้รับปฏิกิริยานี้เนื่องจากคุณจะทำลายสารเคมี นอกจากนี้สารเคมีจะถูกทำลายลงในการปรุงอาหารที่ยาวนานดังนั้นแม้ว่าคุณจะใส่กระเทียมบดลงไปที่จุดเริ่มต้นของซอสมะเขือเทศที่ปรุงสุกช้า (4+ ชม.) มันจะไม่ได้รสชาติกระเทียมที่แข็งแกร่งเท่าการเติม กลีบหรือสองในตอนท้าย

อีกวิธีหนึ่งที่การเตรียมกระเทียมสามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติคือเมื่อคุณ sauteing ผัดหรือทำอาหารอื่น ๆ ด้วยความร้อนสูง - บิตขนาดใหญ่สามารถปรุงได้อีกต่อไปก่อนที่พวกเขาจะเผาไหม้ ... และกระเทียมที่ถูกเผาไหม้จะขม จานใด ๆ (ถ้าคุณเผากระเทียม, หยุดทันที, ทิ้งทุกอย่าง, ทำความสะอาดกระทะและเริ่มใหม่อีกครั้ง - ไม่มีทางที่จะช่วยได้อย่างที่ฉันรู้)

พื้นที่ผิวมากขึ้นหมายถึงรสชาติที่มากขึ้น ยิ่งมีรสกระเทียมมากเท่าไหร่

นอกจากนี้ยังส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอ - ถ้าคุณหั่นกระเทียมอย่างหยาบคุณจะรู้สึกได้เมื่อคุณกัดมัน คุณมีแนวโน้มที่จะได้รับความหลากหลายในการกัดแต่ละครั้ง (ซึ่งฉันคิดว่าสามารถทำให้อาหารน่าสนใจยิ่งขึ้น)

@ โจพูดสิ่งที่ฉันทำได้ แต่บางทีให้ฉันเพิ่มข้อมูลเพิ่มเติมในแง่ของ marinades เย็นและเอ๊ะบางทีการทำอาหาร sous-vide

การหมักในน้ำเย็น - กระเทียมที่มีขนาดใหญ่สับหยาบ ๆ แต่ถ้าไม่สุกจะทำให้ได้รสชาติกระเทียมที่สดใหม่ในการเคี้ยวซึ่งอาจเป็นผลที่ต้องการหรือไม่พึงประสงค์ ไม่อย่างนั้นใคร ๆ ก็สามารถพิจารณาเนื้อกระเทียมบดละเอียดแบบละเอียดสำหรับงานซึ่งมักจะควบคุมได้ง่ายกว่า

การทำอาหาร Sous-Vide - ถ้าคุณทำคุณควรรู้ แต่ในกรณีให้ใช้กระเทียมหรือผงในปริมาณเล็กน้อยหากคุณวางแผนที่จะใช้กระเทียมสิ่งใดที่เกินความเหน็บแนมเล็กน้อยจะส่งผลให้เกิดภัยพิบัติ ฉันเรียนรู้มันอย่างหนัก

ฉันพบว่าสูตรที่เรียกว่ากระเทียมสับหยาบมีเจตนาอย่างเต็มที่เพื่อให้คุณได้รับกระเทียมเต็มปากเต็มคำเพื่อเคี้ยวลงไป - ที่ซึ่งกระเทียมเป็น "ผู้เล่นระดับดาว" ในจานในขณะที่สูตรที่ต้องสับ กระเทียมมักจะมองหากระเทียมเพื่อ "สนับสนุนบทบาท" ในจาน แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นสำหรับเรื่องนี้ แต่ฉันยินดีที่จะเดิมพันว่า 9 ครั้งจาก 10 ครั้งนี้เป็นกรณีที่เกิดขึ้น

ไม่เหมือนกับการตอบสนองของ @ โจ แต่มันเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการคิดเกี่ยวกับกระเทียมชิ้นใหญ่ในจาน พวกเขาอาจจะไม่ได้ลิ้มรสหม้อทั้งใบมากนัก แต่ถ้าคุณโดนกัดด้วยกานพลูทั้งหมดคุณจะได้ลิ้มรสแน่นอน!