ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับคำถามนี้. แต่มีปัจจัยหลายประการ (ไม่รวมถึงสภาพอากาศ) ส่งผลต่อความอ่อนโยนหรือความชุ่มชื่นของสเต็กหรือเนื้ออื่น ๆ
ภาพรวม
มีสองปัจจัยหลักที่มีผลต่อการรับรู้ความชื้นของสเต็กหรือตัดเนื้ออื่น ๆ :
- ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีเนื้อมากขึ้นเท่าไรมันก็จะแกร่งขึ้นแล้วอย่างน้อยก็จนกว่าคอลลาเจนที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะถูกเปลี่ยนเป็นเจลาติน
- อุณหภูมิที่ตัดสุก ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึงประมาณ 165 F ยิ่งโปรตีนชนิดต่าง ๆ ถูกทำลายและจับตัวเป็นก้อนบีบความชื้นออกไปซึ่งนำไปสู่เครื่องเป่ารู้สึกปากที่แข็งขึ้น
นอกจากนี้ปัจจัยเล็กน้อยบางอย่างมีส่วนช่วยหรือส่งเสริมการรับรู้ถึงความอ่อนโยนหรือความชุ่มชื้น:
- การตัดเนื้อกับเมล็ดช่วยเพิ่มการรับรู้ของความอ่อนโยน
- การหมักในน้ำกรดหรือเอนไซม์หมักอาจช่วยเพิ่มความอ่อนโยน
- การประมวลผลแบบกลไกการตัดหรือทุบเนื้อสัตว์ (เช่นในสเต็กก้อน) เพื่อทำลายเส้นใยของมันสามารถเพิ่มความอ่อนโยน
เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ยิ่งสัตว์ใช้กล้ามเนื้อยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่กล้ามเนื้อประกอบด้วย ตัวอย่างเช่นไหล่ของสัตว์มักจะทำงานหนักมาก (มันต้องทำให้สัตว์ยืนขึ้น) สำหรับหมูและวัวดังนั้นมันจึงมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากมาย
กล้ามเนื้ออื่น ๆ นั้นไม่ค่อยได้ใช้เช่นเนื้อสันในและไม่พัฒนาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากนัก
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนั้นประกอบไปด้วยโปรตีนที่เรียกว่าคอลลาเจนซึ่งมีความเหนียวและเป็นยางและทำให้บาดแผลที่อยู่ในระดับสูงนั้นดูจะรุนแรงกว่าที่ไม่ได้เป็น
อย่างไรก็ตามด้วยการทำอาหารบางประเภทคอลลาเจนสามารถถูกแปลงเป็นเจลาตินและเปลี่ยนจากการแข็งตัวไปสู่การไม่มั่นคงและอ่อนนุ่ม
อุณหภูมิ
ในขณะที่อุณหภูมิในสเต็กเพิ่มขึ้นโปรตีนจะเพิ่มขึ้นและกระชับมากขึ้นบีบความชื้นออกมาส่งผลให้ปากแห้งและรู้สึกแข็ง
โปรตีนหลายกลุ่มเสื่อมสภาพที่อุณหภูมิต่างกันดังนั้นยิ่งอุณหภูมิภายในสูงขึ้นความชื้นก็จะยิ่งถูกบีบออกมากขึ้น
เมื่อถึงเวลาที่ตัดถึง 165 F โปรตีนทั้งหมดจะถูกทำลายและทำได้ดีอย่างสมบูรณ์และทนทานเหมือนที่มันจะเป็น
อ้างอิงจากAmazing Ribs :
122 ° F - โปรตีน Myosin ในเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเริ่มลดน้อยลง
130-135 ° F - อุณหภูมิเป้าหมายสำหรับเนื้อแกะขนาดกลางและเนื้อสเต็กที่หายากอุณหภูมิที่พวกเขาอยู่ในความอ่อนโยนรสชาติและความชุ่มฉ่ำที่เหมาะสม
130-140 ° F - ไขมันเริ่มละลายและแสดงผล (เหลว) นี่เป็นกระบวนการที่ช้าและอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง
140 ° F - คอลลาเจนเริ่มหดตัวและบีบน้ำจากภายในกล้ามเนื้อเข้าไปในช่องว่างระหว่างเส้นใยกับพื้นผิว
140 ° F - Myoglobin แสดงผลอย่างรวดเร็วและน้ำผลไม้สีแดงหรือสีชมพูเริ่มที่จะเปลี่ยนเป็นสีแทนหรือสีแทนและร้อยลูกปัดขึ้นบนพื้นผิว
150 ° F โปรตีนแอคตินเริ่มเสื่อมสภาพทำให้เนื้อแกร่งและแห้ง
155 ° F - ทำได้ดีสำหรับเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ แบคทีเรียส่วนใหญ่ที่ตายในเวลาน้อยกว่า 30 วินาที แต่สปอร์สามารถอยู่รอดได้จนถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้น
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันตัดสูง
เมื่อบาดแผลมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงความเหนียวและการทำให้แห้งเหมือนกันที่เกิดขึ้นในรอยตัดต่ำจะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิภายในสูงขึ้นถึงประมาณ 165 F.
อย่างไรก็ตามเริ่มต้นที่ประมาณ 170-180 F กระบวนการใหม่เริ่มที่จะมีส่วนร่วม: คอลลาเจน (โปรตีนมากที่ทำให้การตัดเหล่านี้ยากขึ้นเพื่อเริ่มต้นด้วย) เริ่มเปลี่ยนใน presense ของน้ำเป็นเจลาตินโปรตีนที่แตกต่างกัน
เจลาตินหล่อลื่นเนื้อสัตว์และให้ความรู้สึกปากที่นุ่มนวลและชุ่มชื้นแม้จะทำได้ดีมาก
ต้องใช้เวลาก่อนที่จะเกิดการแปลงเจลาติน: มันไม่เพียงพอที่จะนำอุณหภูมิภายในไปที่ 180 F. มันต้องอยู่ที่นั่นหลายชั่วโมงเพื่อให้การแปลงมีเวลาเพียงพอที่จะเกิดขึ้น
การแปลงเจลาตินนี้เป็นสิ่งที่ทำให้วิธีการทำอาหารแบบช้าเช่นเคี่ยวและบาบีคิวจึงมีประสิทธิภาพสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์ที่ยากลำบาก พวกเขาปรุงสุกจนทำได้ค่อนข้างดี (เมื่อพวกเขาจะเหนียวมาก) แต่จากนั้นการแปลงคอลลาเจนเป็นเจลาตินทำให้พวกเขานุ่มนวลและไม่มั่นคงเพื่อที่พวกเขาจะรู้สึกว่าชื้นและอ่อนโยน
น่าเศร้าที่มันจะไม่ทำงานกับบาดแผลที่ค่อนข้างอ่อนโยนตั้งแต่แรกเนื่องจากมีคอลลาเจนเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะเปลี่ยนเป็นเจลาติน
หั่นกับเมล็ด
นอกจากนี้ในขณะที่ปัจจัยเล็ก ๆ น้อย ๆ วิธีที่เนื้อสัตว์ถูกหั่นเป็นสัดส่วนขนาดกัดก็มีผลต่อการรับรู้ของความเหนียว
กล้ามเนื้อเป็นกลุ่มของเซลล์ที่จัดเรียงในทิศทางเดียวกันเช่นมัดฟาง พวกมันแข็งแกร่งมากในทิศทางที่เส้นใยเรียงตัว (ตามแนวหลอด) แต่ไม่แรงพอกับทิศทางนั้น (ข้ามหลอด)
หากหั่นกับทิศทางของเมล็ดของเนื้อเพื่อให้ฟางถูกตัดครึ่งความประทับใจคือเนื้อจะนุ่มกว่า
ตัวอย่างเช่นใน fajitas สเต็กข้างหรือสเต็กแบบดั้งเดิมนั้นปรุงได้ไม่เกินปานกลางถึงปานกลาง (เพื่อลดความเหนียวจากการปรุงอาหาร) จากนั้นหั่นให้ทั่วเมล็ดเพื่อให้ดูนุ่มกว่า
หมัก
หมักบางชนิดหากมีกรดแก่และใช้นานพอหรือมีเอนไซม์ที่สามารถย่อยสลายโปรตีน (เช่นจากสับปะรดหรือมะละกอหรือกีวี) สามารถทำให้เนื้อนุ่ม
หากทำมากกว่านี้อาจทำให้พวกเขาอ่อนนุ่มและไม่อร่อย
การประมวลผลเชิงกล
การใช้ตะลุมพุกเนื้อหรือ jacquard เพื่อช่วยในการสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและโครงสร้างของกล้ามเนื้อ (เช่นในก้อนสเต็กหรือตามปกติสำหรับสเต็กไก่ทอด) จะช่วยให้การตัดยากขึ้น
พักผ่อน
เป็นเวลาหลายปีภูมิปัญญาที่เป็นที่ยอมรับทั่วไปคือหลังจากทำอาหารคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักสักสองสามนาทีก่อนที่จะหั่นลงไปเพื่อให้น้ำผลไม้คงสภาพ
มีหลักฐานว่าสิ่งนี้อาจไม่เป็นจริงอย่างสมบูรณ์
สำหรับอาร์กิวเมนต์ที่พักผ่อนไม่จำเป็นต้องใช้และรายละเอียดมากเกี่ยวกับการขัดแย้งและการต่อต้านการพักผ่อนดูบทความที่น่าตื่นตาตื่นใจซี่โครง
สภาพอากาศ
ไม่ใช่ปัจจัย