มีอันตรายไหมที่จะให้อาหารปรุงในหม้อหุงช้านานมาก?

ฉันเพิ่งเริ่มใช้หม้อหุงช้าและฉันก็คิดถึงสูตรอาหารที่สามารถปรุงได้หลายวัน ความกังวลหลักของฉันคือถ้ามีผลข้างเคียงใด ๆ ในการออกจากการปรุงอาหารเป็นเวลาหลายวันซึ่งจะทำให้แผนนี้ไม่สามารถทำได้ (เป็นอันตรายต่อการลอง) เนื่องจากเป็นอุณหภูมิการปรุงอาหารจึงไม่มีเหตุผลใดที่จะต้องกังวลเกี่ยวกับแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นในอาหาร ของเหลวจะหายไปตามกาลเวลาซึ่งอาจส่งผลให้เกิดการเผาไหม้หากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้ตรวจสอบ แต่ถ้าฉันเพิ่มมากขึ้นทุกเช้า / คืนตามต้องการก็จะไม่มีปัญหา ทั้งหมดที่ฉันเห็นคือสูตรอาหารส่วนใหญ่จะไม่ได้ชิมด้วยเช่นกัน แต่สิ่งที่ไม่พึงประสงค์ไม่เท่ากับอันตราย

ดูเหมือนว่าจะมีบางสิ่งที่ไร้สาระเมื่อความคิดที่จะออกจากการทำอาหารเป็นเวลา 5 วันหรือ 2 สัปดาห์โดยไม่มีอันตรายใด ๆ แต่ฉันมีเวลายากลำบากในการหาสิ่งที่พวกเขาจะ

มันปลอดภัย. สิ่งที่สำคัญสำหรับความปลอดภัยคืออาหารอยู่นอกเขตอันตราย (สูงกว่า 140F)

แต่ดูเหมือนจะเป็นวิธีที่เชื่อถือได้ในการปรุงอาหารมากเกินไป บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลที่ฟังดูไร้สาระสำหรับคุณ หม้อหุงช้ามีแนวโน้มที่จะอยู่ระหว่างเคี่ยวกับไฟอ่อน (อาจเป็นอย่างน้อย 180F) และมีน้อยมากที่จะไม่สุกเต็มที่หลังจากครึ่งวันที่อุณหภูมิเหล่านั้น หากคุณทำอาหารเป็นเวลาหลายวันคุณจะเริ่มเปลี่ยนถั่วและผักให้เป็นข้าวต้มและอาจทำให้เนื้อแกร่งจากการต้มมากเกินไป ดังนั้นที่ดีที่สุดมันไม่มีจุดหมายและที่แย่ที่สุดมันจะทำให้อาหารของคุณยุ่งเหยิง

ฉันมักจะทำสเต็กเนื้อหมูที่อุณหภูมิ 60 ° C (140 ° F) เป็นเวลา 48 ชั่วโมงโดยที่ sous-vide และไหล่ของคุณเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่บุบสลายคุณเพียงแค่ต้องกังวลเกี่ยวกับแบคทีเรียใด ๆ บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ สันนิษฐานว่าหัวไหล่แช่อยู่ในของเหลวเวลาทำอาหาร 24 ชั่วโมงที่ 60 ° C นั้นนานพอที่จะทำให้ผิวหน้าและภายในมีการพาสเจอร์ไรส์ มีหัวข้อที่ดีเกี่ยวกับ eGulletที่เกี่ยวกับ sous-vide สามารถใช้ได้ที่นี่

นอกจากนี้ในสถานการณ์ที่ไม่น่าเป็นไปได้อย่างมากที่เนื้อหมูติดเชื้อ Trichinosis USDA แนะนำว่าการถือเนื้อที่อุณหภูมิ 140 ° F เป็นเวลา 1 นาทีจะฆ่าปรสิต

จุดประสงค์หลักของการปรุงอาหารที่ไหล่ของคุณฉันเข้าใจว่ามันนุ่มและที่อุณหภูมิ 140 ° F คุณจะไม่ได้รับลักษณะที่แตกต่างกันของพื้นผิวที่เกี่ยวข้องกับเนื้อตุ๋น

สิ่งที่คุณแนะนำคือรูปแบบของการถนอมอาหารในยุคกลาง - เพียงแค่ทำให้อาหารอบอุ่นตลอดเวลา

วิธีนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดหากคุณเพิ่มบางสิ่งลงไป (ไม่ใช่แค่ของเหลว) ดังนั้นจึงมีบางสิ่งที่ไม่ได้กลายเป็นข้าวต้มอย่างสมบูรณ์ ... และคุณอาจต้องการที่จะตีด้วยน้ำส้มสายชูหรือส้มเพื่อให้ได้สำรองเมื่อ การให้บริการ คุณสามารถเติมกรดในขณะทำอาหารเพื่อชะลอการสลายของมันฝรั่งและหัวหอม (และอาจเป็นผักอื่น ๆ ) แต่ในการปรุงอาหารระยะยาวคุณจะสูญเสียโน้ตที่สดใสกว่า

หากคุณลองกับสตูว์คุณจะต้องจบลงด้วยบางสิ่งบางอย่างที่ใกล้เคียงกับการบอกเลิกตามเวลาที่คุณทำ โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบแบบนั้นในหม้ออบ แต่ฉันรู้ว่าบางคนไม่ใช่แฟน

นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มรายการที่สดใหม่และไม่ได้ปรุงด้วยความสดใหม่ซึ่งส่วนใหญ่จะต้องได้รับความอบอุ่น (เช่นถั่วสดหรือแช่แข็ง (ไม่บรรจุกระป๋อง) เป็นถั่วงอกหรือพริกหยวกหรือหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าตามความเหมาะสมกับจาน)

ซุปตลอดซึ่งเป็นสิ่งที่คุณกำลังพูดถึงที่นี่เป็นวัตถุดิบในอาหารโลกเก่าหลายแห่ง มันยังทำในหลาย ๆ แห่งทั่วโลกวันนี้ โปแลนด์อลาสก้ารัสเซียและสภาพแวดล้อมที่เย็นกว่าหลายแห่งซึ่งยากต่อการหาอาหารในฤดูหนาว มีความเสี่ยงกับทุกสิ่งที่ทำอาหารไม่ว่าคุณจะเตรียมการอะไรก็ตาม

น้ำซุปที่ไม่หยุดยั้งนั้นจริงแล้วเป็นเนื้อสัตว์และผักน้อยลง กระดูกและอวัยวะที่กินได้ หากทำสิ่งนี้ในหม้อหม้อที่ดีที่สุดคือปล่อยให้มันทำอาหารเพิ่มน้ำตามที่ต้องการ

ฉันทำสิ่งนี้ด้วยตัวเอง Crock ของฉันกำลังดำเนินไปเป็นเวลาเกือบหนึ่งเดือนแล้ว ใจคุณฉันว่างลงในกระทะย่างทำความสะอาดแล้วเพิ่มการผสมของฉันกลับมาหนึ่งครั้งต่อสัปดาห์ ทุกสิ่งที่พิจารณาฉันไม่เคยมีปัญหาใด ๆ กับรสชาติและน้ำซุปมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างน่าอัศจรรย์

ปัญหาจริงเพียงข้อเดียวที่ฉันเห็นจากความผิดพลาดของฉันเมื่อฉันลองสิ่งนี้เมื่อสองสามปีที่ผ่านมาคือการเพิ่มสิ่งที่มีอยู่แล้วในหม้อโดยตรง ทุกสิ่งที่คุณเพิ่มจะต้องอยู่ภายใต้สิ่งที่คุณทำไว้แล้วและเมื่อคุณดึงมันออกมาเป็นเวลาอย่างน้อยสี่ชั่วโมง ต้องใช้เวลา แต่ในที่สุดคุณก็สามารถกำหนดเวลาสำหรับการเพิ่มลงไปที่เหมาะกับคุณ

คำตอบทางเทคนิคคือตราบใดที่อาหารยังคงสูงกว่า 140 F / 60 C เชื้อโรคจะไม่เติบโต นี่คือร้อนเทียบเท่ากับเครื่องทำความเย็น โปรดทราบว่าอาจไม่มีการศึกษาการถืออาหารที่อุณหภูมิเหล่านี้เป็นเวลานาน แต่คุณจ่ายเงินและใช้โอกาสของคุณ

ในทางกลับกันแม้จะมีฝาปิดเมื่อเวลาผ่านไปน้ำจะหนีและอาหารจะเริ่มแห้ง แม้แต่เนื้อสัตว์ที่ทำอาหารช้าเช่นไหล่หมูหรือหางวัวสามารถและจะสุกเกินไปและเหนียวเมื่อเวลาผ่านไปแม้ว่าจะไม่มีการสูญเสียความชุ่มชื้น

ด้วยข้อยกเว้นของหม้อสต็อกที่ได้รับการเติมเต็มอย่างต่อเนื่องฉันไม่สามารถนึกถึงเหตุผลที่ดีเพียงข้อเดียวในการทำเช่นนี้

เมื่อเร็ว ๆ นี้ USDA ได้ลดอุณหภูมิการปรุงอาหารที่ปลอดภัยที่แนะนำของหมูลงเป็น 145 ° F (60 ° C) จากมาตรฐานที่ยาวนานถึง 160 ° F (70 ° C) อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ใช้กับการตัดแบบลีนเช่นเนื้อซี่โครงมากขึ้นสำหรับการตัดที่ใหญ่กว่าเช่นไหล่ของคุณ 165-180 ° F (75-80 ° C) น่าจะปลอดภัยกว่า

การทำอาหารที่อุณหภูมินั้นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงจะทำให้คุณไม่มีปัญหา ทำการทดสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์โพรบเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมตลอดการทดสอบ

190 ° F (90 ° C) คงเกินความเป็นจริงเล็กน้อยก่อนการเปลี่ยนแปลงและ 275 ° F (135 ° C) ก็บ้าไปแล้ว

สำหรับการสนทนาเริ่มแรกฉันต้องการเพิ่มบางสิ่ง: หากคุณกำลังจะทำสิ่งนี้ก่อนอื่นให้ทดสอบการตั้งค่าหม้อ crock ของคุณก่อน เติมด้วยน้ำอุ่นจากนั้นนำไปอุ่น ๆ และตรวจสอบอุณหภูมิทุก ๆ ชั่วโมง หากการตั้งค่าต่ำสุดของมันสูงกว่า 140F (60C) ในเวลาน้อยกว่าสองชั่วโมงมันปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ ที่อบอุ่นเหมืองประมาณ 180F (ประมาณ 80C) ดังนั้นก็ดี ต่ำและสูงนำขึ้นมามากกว่า 200F (ประมาณ 95C) ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวในการตั้งค่าคือสิ่งที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดเพื่อความปลอดภัยที่สุดฉันจะใช้ไมโครเวฟ / อบ / saute สั้น ๆ ที่เป็นของแข็งใหม่ ๆ ลงไปในหม้อเมื่อเวลาผ่านไปและนำของเหลวใหม่ ๆ มาเคี่ยว (ไมโครเวฟของดี) เพื่อที่พวกเขาจะไม่ลดอุณหภูมิ ของหม้อหม้อ ถ้ามันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ เพิ่งไปถึงอุณหภูมิห้อง (ละลายในตู้เย็นก่อนถ้าแช่แข็งจากนั้นครึ่งชั่วโมงบนเคาน์เตอร์) และ sear ภายนอกดีก่อนที่จะเพิ่ม ที่จริงฉันมี "ซุปไม่รู้จบ" ตอนนี้เพราะปัญหาบางอย่างกับตู้เย็นของฉัน ฉันไม่ชอบและไม่สามารถเสียได้ แต่ยังไม่สามารถเก็บของเหลือได้อย่างปลอดภัยในขณะนี้ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจเก็บของร้อนไว้ในหม้อแทน ฉันทำซุปในหม้อเริ่มต้นและจากนั้นเรากินของที่เป็นของแข็งส่วนใหญ่ด้วยน้ำซุปเล็กน้อย ฉันเติมน้ำเพิ่มแล้วปล่อยให้ของเหลือเล็กน้อยนั่งร้อนข้ามคืน ในวันถัดไปฉันใส่เนื้อสัตว์และผักใหม่ในเวลาที่ฉันจะใส่ถ้าฉันทำหม้อหม้อสด ฉันยังเพิ่มสมุนไพรใหม่ / ใหม่เพราะกลิ่นของสมุนไพรแตกสลายหลังจากถูกกักตัวเป็นเวลานาน ไอเท็มเก่านั้นกลายเป็นข้าวต้ม แต่มันจะเป็นฐานที่อุดมสมบูรณ์สำหรับไอเท็มใหม่ของคุณซึ่งจะไม่เกินจำนวนหากคุณทำเช่นนี้ ฉันชอบมันมากจนฉันอาจทำมันต่อไปแม้หลังจากตู้เย็นได้รับการแก้ไขแล้ว! lol ที่กล่าวว่าฉันเองจะเปลี่ยนหม้อ "ไม่มีที่สิ้นสุด" ของฉันหลังจากสามมื้อ ท้ายที่สุดมันอาจจบลงด้วยรสชาติที่เหมือนกันหลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง เมื่อคุณทำงานในบริการอาหารโดยทั่วไปกฎจะไม่เก็บรายการที่เตรียมไว้เป็นเวลานานกว่าสามวันภายใต้การแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าเราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่มันก็เป็นกฎทั่วไปที่ดีถ้าคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ ถ้าคุณใช้วิธีนี้มากเกินไป ฉันชอบมันมากจนฉันอาจทำมันต่อไปแม้หลังจากตู้เย็นได้รับการแก้ไขแล้ว! lol ที่กล่าวว่าฉันเองจะเปลี่ยนหม้อ "ไม่มีที่สิ้นสุด" ของฉันหลังจากสามมื้อ ท้ายที่สุดมันอาจจบลงด้วยรสชาติที่เหมือนกันหลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง เมื่อคุณทำงานในบริการอาหารโดยทั่วไปกฎจะไม่เก็บรายการที่เตรียมไว้เป็นเวลานานกว่าสามวันภายใต้การแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าเราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่มันก็เป็นกฎทั่วไปที่ดีถ้าคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ ถ้าคุณใช้วิธีนี้มากเกินไป ฉันชอบมันมากจนฉันอาจทำมันต่อไปแม้หลังจากตู้เย็นได้รับการแก้ไขแล้ว! lol ที่กล่าวว่าฉันเองจะเปลี่ยนหม้อ "ไม่มีที่สิ้นสุด" ของฉันหลังจากสามมื้อ ท้ายที่สุดมันอาจจบลงด้วยรสชาติที่เหมือนกันหลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง เมื่อคุณทำงานในบริการอาหารโดยทั่วไปกฎจะไม่เก็บรายการที่เตรียมไว้เป็นเวลานานกว่าสามวันภายใต้การแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าเราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่มันก็เป็นกฎทั่วไปที่ดีถ้าคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ โดยส่วนตัวฉันจะเปลี่ยนหม้อ "ไม่มีที่สิ้นสุด" ของฉันหลังจากสามมื้อ ท้ายที่สุดมันอาจจบลงด้วยรสชาติที่เหมือนกันหลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง เมื่อคุณทำงานในบริการอาหารโดยทั่วไปกฎจะไม่เก็บรายการที่เตรียมไว้เป็นเวลานานกว่าสามวันภายใต้การแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าเราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่มันก็เป็นกฎทั่วไปที่ดีถ้าคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ โดยส่วนตัวฉันจะเปลี่ยนหม้อ "ไม่มีที่สิ้นสุด" ของฉันหลังจากสามมื้อ ท้ายที่สุดมันอาจจบลงด้วยรสชาติที่เหมือนกันหลังจากผ่านไปครู่หนึ่ง เมื่อคุณทำงานในบริการอาหารโดยทั่วไปกฎจะไม่เก็บรายการที่เตรียมไว้เป็นเวลานานกว่าสามวันภายใต้การแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าเราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่มันก็เป็นกฎทั่วไปที่ดีถ้าคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ เราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่เป็นกฎทั่วไปที่ดีหากคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ เราเก็บของไว้ในตู้เย็นที่บ้านของเราให้นานขึ้น แต่เป็นกฎทั่วไปที่ดีหากคุณกังวลเรื่องความปลอดภัย และการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่เล็กน้อยทุก ๆ วันจะดีกว่าการทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ทุกวันหรือทิ้งไว้ในตู้เย็นของคุณถูกลืม ฯลฯ

สำหรับผู้ชายที่มีหม้อหม้อเส็งเคร็ง: หม้อหม้อใหม่ไม่ใช่ปัญหา คุณมีหม้อราคาถูกที่อาจเกิดขึ้นในประเทศจีนหรือที่อื่นที่พวกเขาไม่สนใจ รับสิ่งที่ดีกว่า ฉันมีหม้อหม้อที่ใหม่กว่าจากประมาณปี 2014 และมันไม่เคยให้รสชาติใด ๆ เลย นี่ไม่ใช่ปัญหาใหม่ / เก่า นี่เป็นปัญหาเซรามิกที่ดีและปัญหาเซรามิกที่ไม่ดี หม้อหม้อของฉันอยู่ที่ประมาณ $ 40 คุณไม่จำเป็นต้องหยุดธนาคารเพียงแค่ไม่ได้รับโมเดลราคาถูกเหมือนสิ่งสกปรก รับหม้อจากชื่อแบรนด์ที่เชื่อถือได้ ของฉันคือหาดแฮมิลตัน มันไม่ใช่หม้อที่ดีที่สุดเลยจริง ๆ แล้วซีลยางนั้นจะสร้างความเสียหายจากความร้อนถ้ามันวิ่งบนที่สูงนานเกินไป แต่ความเสียหายนั้นค่อนข้างตื้นไม่สามารถใช้งานได้ แท่งไม้สามารถทำความสะอาดได้ด้วยแผ่น SOS โดยไม่ทำให้เกิดความเสียหายใด ๆ จนจบ และไม่ออกรสชาติเดียว ที่จริงฉันซื้อหม้อใหม่นี้เพราะหม้อหม้อแบบเก่าให้กับฉันและฉันเบื่อกับรสชาติแปลก ๆ ที่คุณกำลังอธิบาย มันเล็กน้อยมาก แต่มันรบกวนฉัน

ต้องปรุงหมูตลอด มันต้องมีอุณหภูมิสูงกว่า 72 ° c เพื่อให้แบคทีเรียส่วนใหญ่ตาย ตราบใดที่คุณเพิ่มความร้อนและปล่อยให้มันทำอาหารเหนือหัวนั่นสักพักคุณก็สบายดี โปรดจำไว้ว่าฮีตเหล่านี้เป็นเพียงเส้นบอกแนว แต่ถ้าคุณให้บริการกับคนอื่นมันน่าจะดีที่สุดถ้าพวกเขาปฏิบัติ

ด้วย Crockpot ใหม่ฉันทำสิ่งนี้และอาหารได้รับรสชาติทางเคมีจากหม้อซึ่งน่ารังเกียจ ประเภทของความร้อนที่ร้อนจัดในพลาสติกเมื่อบรรจุ BPA แม้น้ำที่ปรุงไว้สักวันก็ให้รสชาติ

ฉันคิดว่ามีสิ่งที่ไม่แน่นอนใน crockpot รุ่นใหม่ที่เสร็จสิ้นสำหรับการปรุงอาหารหลายวัน ผู้ที่ไม่ได้กลิ่นสิ่งที่ง่ายจะไม่สังเกตเห็น ผู้ที่มีจมูกดีจะไม่สามารถกินอาหารได้

และฉันไม่แน่ใจว่ามันควรจะกินด้วยรสชาติที่น่ากลัวในนั้น ระวัง. crockpots ที่เก่ากว่าไม่ได้ทำสิ่งนี้