ฉันต้องการทำสเต็กเนื้อสันนอก (หนา 2 ซม.)? sous vide จากความชอบของฉันที่หายากปานกลางและประสบการณ์ก่อนหน้านี้ด้วยเนื้อวัวที่ 60 C ฉันจะใส่ที่ 55 C
ต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการสลายคอลลาเจน มันจะพังลงไหม? เหตุผลที่ฉันถามคือฉันเห็นอุณหภูมิสูงขึ้นเมื่อมีการพูดถึงการสลายตัวของคอลลาเจน
คำตอบ:
Sirloin steak ไม่มีเพื่อนร่วมงานจำนวนมากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงปรุงแบบดั้งเดิมภายใต้ความร้อนสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ เท่าที่จะทำได้ ถ้าฉันเป็นคุณฉันจะกังวลมากขึ้นเกี่ยวกับเนื้อสัตว์จะอ่อนนุ่มหากทิ้งไว้ในอ่างอาบน้ำนานเกินไป ฉันจะใช้ตาราง Douglas Baldwin เพื่อนำเนื้อขึ้นไปถึงอุณหภูมิที่ต้องการ:
Heating Time from 41°F (5°C) to 1°F (0.5°C) Less Than the Water Bath’s Temperature
Thickness Slab-like Cylinder-like Sphere-like
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ hr 40 min 25 min