รสชาติในน้ำเกลือจะแทรกซึมลึกเข้าไปในไก่แค่ไหน?

ฉันไม่ได้ถามเกี่ยวกับเกลือหรือ "ความฉ่ำ" ฉันคิดว่ามีหลักฐานเพียงพอที่นี่และที่อื่น ๆ เพื่อตอบคำถามนั้นด้วย "ค่อนข้างลึกหรือไปถึงกระดูก" คำถามของฉันเกี่ยวข้องกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงอื่น ๆ ในน้ำเกลือ ฉันต้องการรู้ไม่เพียงว่ารสชาติจะไปได้ไกลแค่ไหน แต่ยังมีคุณสมบัติเฉพาะในการปรุงแต่งกลิ่นรสใดที่จะช่วยให้เครื่องปรุงเหล่านั้นซึมลึกยิ่งขึ้นและทำไม?

ยังมีอีกคำถามหนึ่งในคำตอบของฉัน ฉันหวังว่าบางคนสามารถหลั่งน้ำตาให้กับวัตถุได้มากขึ้น ฉันจะยอมรับคำตอบอย่างมีความสุขที่อธิบายสิ่งต่าง ๆ แม้ว่ามันจะหักล้างสมมติฐานของฉันว่า "ทำไม"

ฉันกำลังตอบคำถามนี้ แต่ฉันจะไม่ยอมรับคำตอบนี้อย่างน้อยก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีการวิจัยเพิ่มเติมและ / หรือทดลองและแก้ไขคำตอบนี้เพื่อสะท้อนให้เห็น ฉันหวังว่าใครบางคนที่มีความรู้ทางเคมีมากขึ้นและธรรมชาติของการเลี้ยงสัตว์สามารถเพิ่มหรือแม้แต่ขัดแย้งวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่ฉันพูดที่นี่ ข้อสรุปของฉันอยู่บนพื้นฐานของหลักฐานจากการทดสอบหนึ่งครั้ง ทฤษฎีของฉันเกี่ยวกับ "ทำไม" แทบถึงระดับ "สมมติฐาน" จริง ๆ แล้ว

การทดลอง

ทำให้น้ำเกลือ

สำหรับการทดลองนี้ฉันต้องการน้ำเกลือปรุงแต่งอย่างมากที่มีรสชาติแตกต่างกันมาก ฉันเติมน้ำในหม้อแล้วนำไปต้มและเพิ่มเครื่องเทศทั้งหมดในความเข้มข้นสี่เท่าสูงที่สุดเท่าที่ฉันใช้ในโพธิ์ที่ผ่านมา (โป๊ยกั๊ก, อบเชยดาว, กานพลู, กานพลู, ยี่หร่า, ฝักคาร์ดามอนแตก) ฉันปล่อยให้เคี่ยวนั้นสองสามชั่วโมงแล้ววางไว้บนระเบียงค้างคืนให้เย็น

เช้าวันรุ่งขึ้นฉันเครียดน้ำปรุงแต่งและทำน้ำเกลือเกลือ 5% (น้ำ 10 ถ้วยปรุงรสให้กับเกลือโคเชอร์ 4 ออนซ์หรือเกลือ 3 ลิตรถึง 150 กรัมเกลือ) และรวมน้ำตาลน้ำตาล 4 ออนซ์ ฉันนำมันมาเคี่ยวและดำเนินการเพิ่มทุกอย่างเกี่ยวกับรสชาติที่ฉันมีที่จะไม่ปะทะกัน สับมะนาวดองเต็มถ้วยที่สามของRas El Hanoutจำนวนมากharissaขิงขูดจำนวนมากหัวกระเทียมบดประมาณครึ่งถ้วยหัวหอมสับแห้ง (ฉันรู้ว่าฉันจะใช้ประโยชน์ได้) และพริกป่นและพริกแดงพอที่จะทำให้น้ำเกลือร้อนประมาณสามเท่า ซุปร้อนและเปรี้ยวที่ดี หลังจากเติมทุกอย่างที่น้ำเกลือวัดได้จริง 12.5 ถ้วยดังนั้นฉันจึงเติมเกลืออีกหนึ่งออนซ์ ฉันแน่ใจว่านั่นทำให้น้ำเกลือเพิ่มขึ้นเล็กน้อยกว่า 5% แต่ก็ดีสำหรับการทดลองนี้ ฉันเคี่ยวให้เลอะเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นก็ออกไปข้างนอกอีกครั้งเพื่อให้เย็นตลอดคืน

อีกโปสเตอร์หนึ่งแสดงภาพของเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งเป็นน้ำเกลือที่มีสีมาให้ฉันดู ภาพนั้นตั้งใจจะแสดงให้เห็นว่าน้ำเกลือซึมซาบเนื้อแทบไม่ออก อันที่จริงสีสามารถมองเห็นได้ในเนื้อด้านนอกไม่กี่มิลลิเมตร นั่นเป็นแรงบันดาลใจให้ฉันทำแบบเดียวกันฉันเติมสีผสมอาหารสองขวดลงไปในน้ำเกลือ (ตลกกัน - ฉันซื้อสีผสมอาหารสำหรับการทดลองนี้ความตั้งใจของฉันคือการใช้สีแดง / ส้มน่ารับประทานอย่างสมบูรณ์แบบฉันไม่ได้ตระหนักว่ากล่องสีผสมอาหารมาจากสีมาตรฐานฉันกลับถึงบ้านด้วยนีออน " ให้ฉันเลือกสีม่วงสีชมพูสีน้ำเงินและสีเขียวนั่นเป็นเหตุผลที่ไก่ของฉันที่คุณจะเห็นในภาพในภายหลังคือสีแดงม่วง)

การทำอาหารและไก่

ฉันใช้ไก่ที่มีการแข็งตัวอย่างสมบูรณ์£ 6, Foster Farms Chicken ฉันแช่ไก่ในน้ำเกลือแล้วก็ยกผิวขึ้นมาให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้น้ำเกลืออยู่ใต้ผิวหนัง ฉันได้น้ำเกลือมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ใต้ผิวหนัง แต่ฉันก็ระวังที่จะไม่แทงเนื้อ

ฉันทิ้งไก่ไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 36 ชั่วโมงแช่เย็นพลิกและเทน้ำเกลือใต้ผิวหนังทุกสองสามชั่วโมง เมื่อเอาไก่ออกจากน้ำเกลือฉันล้างมันให้สะอาดรวมทั้งใต้ผิวหนังตบมันด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วปล่อยให้มันเปิดในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้อากาศแห้ง ฉันวางมันลงบนของฉัน "ชุดมันและลืมมัน" ย่างทุบตีสำหรับที่ผ่านมา 15 นาทีนายโยชิดะ คุณจะเชื่อมันไหม มันเป็นหนึ่งในไก่ที่ดีที่สุดที่ฉันเคยทำ! แต่นั่นคือประเด็น

ผล

ฉันแกะสลักไก่เป็นชั้น ๆ ฉันล้างมีดทุกชิ้นเพื่อให้แน่ใจว่าฉันจะไม่พกรสชาติด้วยมีด เมื่อนกถูกแกะสลักฉันขอให้เพื่อนเข้าร่วมในการชิม เราเริ่มชิมที่เลเยอร์ด้านในสุดและย้ายออกไป ในแต่ละชั้นฉันถามเขาว่าเขาชิมอะไร แต่ฉันไม่ได้บอกเขาว่าฉันชิมอะไรจนกระทั่งเราเสร็จ ขณะที่มันเป็นในทางที่ไม่มากกว่าเค็มเกลือก็เห็นได้ชัดทั้งของเราไปตลอดทางจนถึงกระดูก ทั้งหนึ่งของเรามั่นใจว่าเกี่ยวกับน้ำตาลชนิดของมันดูเหมือนหวานเล็กน้อย แต่ถ้าเป็นเช่นนั้นมันช่างบอบบางเกินกว่าจะพูดได้อย่างแน่นอน ชั้นนอกสุดใต้ผิวเป็น "ที่สุด" ในพวกเราทั้งสองสามารถสัมผัสกับความร้อนหรือรสชาติอื่น ๆ ที่นอกเหนือจากเกลือและน้ำตาลที่กล่าวถึงไปแล้ว - ด้วยข้อยกเว้นรสชาติเดียวที่ฉันจะกล่าวถึงในชั่วครู่ ผิวหนังและชั้นนอกสุดมีรสชาติโอชะไก่ที่เหลือก็อร่อยมากฉ่ำมาก

อย่างที่คุณเห็นในภาพด้านบนสีผสมอาหารไม่ได้แทรกซึมเลย ฉันไม่คิดว่ามันจะแทรกซึมผิวหนังถ้าฉันไม่ได้แยกผิวออกจากเนื้อเพื่อให้ได้น้ำเกลือในระหว่างนั้น นั่นทำให้ฉันประหลาดใจเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันเห็นผลลัพธ์ของน้ำเกลือสีลงบนเนื้อหมูและสีก็แทรกซึมอย่างน้อยสองสามมิลลิเมตร

นอกเหนือจากเกลือและน้ำตาลที่เป็นไปได้มีรสชาติและเอฟเฟ็กต์ที่ละเอียดอ่อนอย่างหนึ่งที่ฉันสังเกตเห็นในทุก ๆ ชิ้นไปจนถึงกระดูก ฉันไม่สามารถตั้งชื่อให้กับมันได้ดังนั้นฉันจึงถามคำถามนี้เมื่อนานมาแล้ว: ชื่อหรือสารประกอบทางเคมีที่รับผิดชอบในคุณภาพเฉพาะของเครื่องเทศ (มึนงง)เร็วมาก AllisonR ให้คำตอบที่ฉันต้องการ มันคือยูเกนินที่ฉันสัมผัสตลอดเวลาผ่านไก่ เพื่อน / หนูตะเภาของฉันบอกว่าเขารู้สึกเหมือนกัน แต่หลังจากฉันถามเขาโดยเฉพาะ การวิจัยเพิ่มเติมใน eugenol ยืนยันอย่างอื่นที่ฉันคิด นอกเหนือจากผลของความมึนงงที่อ่อนนุ่มแล้วยูเกนอลยังมีกลิ่นและรสอ่อน ๆ นั่นทำให้ฉันรู้จักทฤษฎี ...

ทฤษฎีของฉัน (และคำถามภายในคำตอบ)

เกลือในน้ำเกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้ถูกปกคลุมอยู่ที่นี่เพื่อคลื่นไส้ดังนั้นฉันจะไม่แตะต้องสิ่งนั้น สิ่งที่ฉันจะกล่าวถึงคือรสชาติที่นอกเหนือจากเกลือที่สามารถเติมลงในน้ำเกลือได้ตามที่เชฟหลายคนสนับสนุน

หากน้ำเกลือสามารถนำรสชาติเข้าไปในเนื้อด้านในได้ทำไมสีผสมอาหารถึงไม่ซึมลงไป หนึ่งในสีของฉันทำจาก Red 40, AKA Allura Red AC สูตรโมเลกุลของสีแดง 40 คือ C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S 2 สีฟ้า 1 เป็นอีกหนึ่งสีสันของฉันโมเลกุลสูตร C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S 3 สีอื่น ๆ ในกล่องของฉันคือสีแดง 3 และสีเหลือง 5 พวกเขามีโมเลกุลขนาดใหญ่คล้ายกัน

อย่างที่ฉันบอกไปแล้วว่าน้ำเกลือของฉันร้อนจัด มีความร้อนปรากฏอยู่ในผิวหนังของไก่ของฉันและเนื้อด้านนอก ภายในนั้นไม่มีความร้อนในไก่ สูตรโมเลกุลของ capsaicin คือ C ₁₈ H ₂₇ NO 3 ทีนี้โมเลกุลนั้นก็ไม่ใหญ่เท่ากับโมเลกุลของสีผสมอาหาร แต่มันก็ยังเป็นโมเลกุลที่ใหญ่มาก

ในบรรดา "สิ่ง" ที่มีรสชาติทั้งหมดที่ฉันใส่ลงไปในน้ำเกลือของฉันในระดับที่เข้มข้นมากมีเพียงหนึ่งรสชาติ / เอฟเฟ็กต์ที่นอกเหนือจากเกลือและน้ำตาล รสชาติ / เอฟเฟกต์นั้นได้รับการระบุว่ามาจาก eugenol สูตรโมเลกุลของ eugenol คือ C ₁₀ H ₁₂ O 2

เมื่อเทียบกับสีผสมอาหารและแคปไซซินยูเกนอลเป็นโมเลกุลขนาดเล็กและอีเกอนัลก็สังเกตเห็นได้ในไก่ของฉันไปจนถึงกระดูก

มวลโมลาร์ของโมเลกุลที่เกี่ยวข้องคือ: โซเดียมคลอไรด์: 58.44 กรัมโมล − 1, น้ำตาลซูโครส: 342.30 กรัม / โมล, สีแดง 40: 496.42 กรัมโมล Cap 1, แคปไซซิน: 305.41 กรัม mol − 1, Eugenol: 164.20 กรัม / โมล

ดังนั้นคำถามของฉันในคำตอบก็คือ: ขนาดของโมเลกุลสามารถอธิบายได้หรือไม่ว่าทำไมรสชาติส่วนใหญ่จึงไม่สามารถทะลุทะลวงและสีผสมอาหารไม่ได้แทรกซึมไก่อย่างแน่นอน แต่ eugenol ทำ

สรุปผลการศึกษา

ฉันจะดำเนินการต่อในน้ำเกลือสัตว์ปีก (และหมูสำหรับเรื่องนั้น) ไม่มีคำถามสำหรับฉันที่ brining ช่วยเพิ่มพื้นผิวและรสชาติของเนื้อสัตว์ ความจริงที่ว่าฉันสามารถรับรู้ยูเคนินในน้ำเกลือของฉันไปจนถึงกระดูกไก่ได้อย่างเป็นรูปธรรมสนับสนุนความคิดที่ว่าน้ำเกลือทำในความเป็นจริงมันเจาะเนื้อไก่อย่างลึกซึ้ง มีผู้ให้การสนับสนุนที่นี่สำหรับการทำแห้งแบบแห้งแล้ง

เมื่อพิจารณาถึงความหลากหลายและความแข็งแกร่งของความเข้มข้นของรสชาติในน้ำเกลือของฉันมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับฉันที่ไม่มีรสชาติ (นอกเหนือจาก eugenol) ที่ดูเหมือนจะเจาะไก่ ตอนนี้ฉันเชื่อว่าการเพิ่มรสชาติให้กับน้ำเกลือเป็นของเสีย ในอนาคตฉันจะบันทึกเครื่องเทศผลไม้และกระเทียมเพื่อถูไก่ทุบตีไก่และเพิ่มซอส พวกเขาไม่ทำอะไรเพื่อน้ำเกลือ ข้อยกเว้นหนึ่งดูเหมือนจะเป็นยูเกนอลและนั่นเป็นรสชาติที่ดี (ถ้าอ่อนมาก) ดังนั้นเครื่องเทศในยูเก็นอลสูงอาจมีค่าในน้ำเกลือ

ฉันจะค้นหาต่อไป ถ้าทฤษฎีของฉันที่ว่าโมเลกุลขนาดเล็กสามารถเดินทางกับน้ำเกลือได้ถูกต้องอาจมีโมเลกุลขนาดเล็กอื่น ๆ ที่สามารถรับผิดชอบรสชาติที่ดีในไก่ได้ แต่สารละลายเกลือตรง 5% ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่สำคัญ หากฉันพบรสชาติอื่นที่ทำให้ไก่มีรสชาติจริงฉันจะอัปเดตโพสต์นี้

การทดลองที่ดี แต่ฉันคิดว่ามีปัจจัยอื่น ๆ อีกที่เล่นอยู่ด้านบนของแรงออสโมติก และประจุไฟฟ้าก็มีความสำคัญเท่ากับน้ำหนักโมเลกุล

เนื้อเยื่อสัตว์ประกอบด้วยเซลล์ที่ทำจากไขมัน bilayer ส่วนใหญ่และเซลล์ถูกระงับในเมทริกซ์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กองกำลังออสโมติกกระทำผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งน้ำไหลลงความเข้มข้นเพื่อสร้างความแตกต่างในการดูดซับ ในรูปแบบที่เรียบง่ายคุณจะได้รับสารละลายที่มีความเข้มข้นเพื่อดึงน้ำออกจากเซลล์ไปสู่เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน อย่างไรก็ตามชั้นนอกของผิวหนังทำจากเคราตินกันน้ำดังนั้นคุณจะคาดหวังว่าการเจาะที่ไม่ดีและการไล่ระดับสีออสโมติกน้อยกว่าชั้นดังกล่าว

สารประกอบอะโรมาติก / กลิ่นรสจำนวนมากคือเอสเทอร์และโมเลกุลที่ละลายในไขมันซึ่งอาจข้ามพรมแดนของเซลล์ผ่านการแพร่แบบง่ายมากกว่าการออสโมซิสที่สีมักจะละลายน้ำได้และจะไม่ข้ามขอบเขตของเซลล์อย่างง่ายดาย เป็นตัวอย่างฟอร์มัลดีไฮด์ซึ่งใช้ในการรักษาเนื้อเยื่อ (รวมถึงมนุษย์) เป็นไขมันที่ละลายน้ำได้และฉันก็มักจะบอกว่ามันแทรกซึมเนื้อเยื่อในอัตราประมาณ 1 มม. ต่อชั่วโมง (แม้ว่าสมการการแพร่กระจายแสดงเวลาแทนระยะทาง)

ทั้ง Eugenol และ capsaicin นั้นละลายไขมันได้ แต่มันไม่ได้เป็นการทดสอบที่ยุติธรรมเพราะคุณต้องเพิ่มจำนวนโมลของโมเลกุลในน้ำเกลือของคุณเพื่อเปรียบเทียบการซึมผ่านและจำนวนโมลที่จำเป็นในการทำให้เกิดปฏิกิริยารสชาติที่แตกต่าง อาจแตกต่างกันระหว่างแต่ละโมเลกุลเช่นพิจารณาฟรุกโตสกับซูโครส

การใช้สูญญากาศจะช่วยในการเปิดเนื้อและสิ่งนี้จะช่วยให้น้ำเกลือเดินทางลึก