ฉันแค่ดูรายการนี้ในเครือข่ายอาหารที่นี่และพวกเขากำลังพูดถึงไส้กรอกหมูหมักของสเปน มันทำให้ฉันนึกถึงไส้กรอกที่แขวนตากให้แห้งและถึงแม้ว่าเนื้อดิบ (ซึ่งจะแย่มากเร็วมากหากไม่แช่เย็นอย่างถูกต้อง) ก็ไม่ได้แย่ ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น? เป็นเพราะไม่มีอากาศสัมผัสเนื้อในปลอก?
คำตอบ:
มันเป็นเพราะการรวมกันของปัจจัยหลายประการขึ้นอยู่กับวิธีการทำไส้กรอกโดยเฉพาะ:
ไส้กรอกแห้งบ่มมีเกลือรักษาซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือปกติและโซเดียมไนเตรต (ซึ่งแบ่งออกเป็นโซเดียมไนไตรท์) ซึ่งป้องกันไม่ให้การเจริญเติบโตของโบทูลิซึมในขณะที่ไส้กรอกรักษา
เนื้อสัตว์สำหรับไส้กรอกแห้งมักจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิเฉพาะตามช่วงเวลาที่กำหนดเพื่อฆ่าตัวจี๊ดซึ่งอาจมีอยู่
เมื่อไส้กรอกหายไปมันจะแห้งและเข้มข้นเกินไปในเกลือเพื่อเสริมสร้างเชื้อโรครวมทั้งมีสภาพเป็นกรดมากเกินไปจากการกระทำของแบคทีเรียที่เป็นมิตรและทำให้ชั้นวางค่อนข้างคงที่ นอกจากนี้ยังอาจมีส่วนผสมของกรดเป็นส่วนหนึ่งของสูตรเริ่มต้น
ไส้กรอกหายโมเดิร์นนอกจากนี้ยังอาจจะถูกฉายรังสี, ทำอาหาร, หรือที่อื่น "ฆ่าขั้นตอน" เพื่อตอบสนองความต้องการของหน่วยงานกำกับดูแลตามที่นิวยอร์กไทม์ส
ดูสิ่งนี้ด้วย: