แรงกดดันสต็อกการปรุงอาหารจะสร้างผลลัพธ์ที่แตกต่างกันหรือไม่

ฉันมักจะทำสต็อกกระดูกโดยการเคี่ยวมันเป็นเวลานานนานไม่ว่าจะเป็นบนเตาหรือในหม้อหุงช้า housemate ใหม่ของฉันยืนยันสิ่งนี้สามารถทำได้ในหม้อความดัน ฉันแน่ใจว่านี่เป็นจริง แต่ไม่แน่ใจว่าผลลัพธ์จะแตกต่างไปจากนี้หรือไม่นอกจากนั้นฉันจะไม่สามารถอ่านได้ในหม้อความดัน

การปรุงด้วยแรงกดดันมีผลต่อสต็อคอย่างไร สต็อกจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันเมื่อเคี่ยวช้าและความดันที่ปรุงสุกหรือไม่

มีข้อดีหลายประการในการใช้หม้ออัดความดันนอกเหนือจากความเร็ว หากดำเนินการอย่างถูกต้องน้ำในหม้อหุงความดันจะไม่เข้ามาต้มจนเกิดเป็นหุ้นที่ชัดเจนกว่าที่ทำโดยวิธีการประชุม จาก Modernist Cuisine (2-291):

ของเหลวภายในหม้อความดันจะไม่เดือดแม้จะมีอุณหภูมิสูงเว้นแต่คุณปล่อยให้ความร้อนออกจากมือ ของเหลวเดือดเมื่อความดันไอสูงกว่าความดันบรรยากาศโดยรอบ ภายในหม้อหุงความดันที่ปิดสนิทเมื่อน้ำของเหลวระเหยกลายเป็นไอจะเพิ่มความดันบรรยากาศซึ่งจะเพิ่มจุดเดือด ตราบใดที่ไอน้ำไม่หนีหม้อความดันความดันภายในจะสูงพอที่จะป้องกันไม่ให้น้ำเดือด ไม่เคยถึงจุดเดือดเป็นสิ่งสำคัญเพราะมันช่วยให้สต็อกชัดเจน ความปั่นป่วนจากการเดือดล่วนผสมน้ำมันและอนุภาคอาหารขนาดเล็กจากส่วนผสมลงในสต็อกจึงทำให้มืด

สัญญาณบอกเล่าเรื่องราวว่าสต็อกอยู่ในจุดเดือดที่กลิ้งอยู่ภายในหม้อความดันคือเจ็ทไอน้ำหรือหมอกจากวาล์วแรงดันที่มากเกินไป เจ็ทนี้หมายความว่าหม้อความดันได้รับแรงดันมากเกินไปและเพื่อความปลอดภัยวาล์วจึงลดแรงดันลง

คุณสามารถเพิ่มความคมชัดได้อีกโดยเพิ่มเนื้อดิบลงในส่วนผสมของคุณเพื่อทำหน้าที่เป็นตัวกรอง จาก Modernist Cuisine (2-295):

การกระจายเนื้อดินดิบจำนวนเล็กน้อยพร้อมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อทำสต็อกที่ปรุงด้วยความดันจะทำให้สต็อคมีความชัดเจนของคำว่าแบบดั้งเดิม วิธีนี้ได้ผลเพราะโปรตีนที่สกัดจากเนื้อดินที่ไม่ได้ปรุงจะทำหน้าที่คล้ายกับโปรตีนในไข่ขาว: มันจะพองตัวกลมเล็ก ๆ ที่กระจัดกระจายไขมันและอนุภาคขนาดเล็กอื่น ๆ

ประโยชน์อีกประการหนึ่งมาจากลักษณะการปิดผนึกของสภาพแวดล้อมการปรุงอาหารซึ่งป้องกันไม่ให้กลิ่นระเหยระเหยไปในอากาศ Heston Blumenthal อ้างถึงสิ่งนี้เป็นหนึ่งในสาเหตุที่เป็ดอ้วนเริ่มใช้หม้อหุงความดันสำหรับสต็อกของพวกเขาในบทความนี้ :

ตอนนี้อาจดูเหมือนชัดเจน แต่เมื่อคุณได้กลิ่นที่ยอดเยี่ยมเหล่านั้นในขณะที่คุณกำลังทำอาหารมันเป็นสัญญาณว่าคุณกำลังสูญเสียรสชาติผ่านองค์ประกอบที่ระเหยได้ซึ่งหายไปในอากาศ อย่างไรก็ตามหม้อหุงความดันจะเก็บโมเลกุลของกลิ่นและรสชาติไว้ในหม้อ ... ในคลังปกติแล้วน้ำจะระเหยไปที่จุดเดือด

Concist Modernist Cuisine (2-292):

เมื่อทำขั้นตอนการทำอาหารแบบดันเสร็จแล้วคุณต้องปล่อยให้หม้อหุงเย็นก่อนที่จะถอดฝาปิด ... การระบายความร้อนก่อนหมายความว่ากลิ่นไอระเหยของไอระเหยที่อยู่เหนือของเหลวนั้นจะกลั่นตัวเป็นของเหลวแทนที่จะหนีเข้าไปในครัว

อย่างไรก็ตามหม้อหุงความดันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากันและบางส่วนจะปล่อยไอน้ำเพื่อรักษาความดันส่งผลให้สต็อกคุณภาพแย่ลง Dave Arnold และ Nils Norénจากประเด็นการทำอาหารได้ทำการทดลองอย่างกว้างขวางในปรากฏการณ์นี้ที่นี่ : ในหม้อหุงความดันที่มีช่องระบายอากาศแบบตาบอดทำให้เกิดผลลัพธ์ที่ไม่ดีต่อทั้งหุ้นที่ปรุงแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตามเรือที่ไม่มีช่องระบายอากาศนั้นให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากทั้งสามวิธี

ในที่สุดอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาของ Maillard ซึ่งจะทำให้สต็อกมีรสชาติดีขึ้น ในบทความประเด็นการทำอาหารด้านบนผลลัพธ์การเกิดสีน้ำตาลมีความสำคัญมากพอที่จะบอกได้ง่ายว่าสต็อคใดที่ถูกปรุงโดยความดันและไม่ใช่เพียงแค่การตรวจสอบด้วยสายตา:

กลิ่นของสต็อคที่ปรุงนั้นดันได้ดีกว่าอย่างชัดเจน สีก็ลึกเช่นกัน (เนื่องจากการทดสอบในอนาคตทั้งหมดนี้ทำจริง ๆ แล้วตาบอด - เมื่อดวงตาของเราปิด) น่าเสียดายที่หุ้นสามัญมีรสชาติดีขึ้น มันมีรสชาติของไก่ที่ดีขึ้นและมีความสมดุลโดยรวมที่ดีขึ้น

...

ฉันหยิบไก่ธรรมดา 4 ลิตรจากร้านอาหารและครึ่งที่ปรุงด้วยแรงดันในขณะที่อีกครึ่งหนึ่งเคี่ยวบนเตา ครั้งนี้ฉันไม่ได้ใช้หม้อความดันของโรงเรียนฉันใช้ของตัวเอง เมื่อฉันเปรียบเทียบทั้งสองหุ้นเคียงข้างกันความดันที่ปรุงสุกแล้วนั้นเป็นสีน้ำตาลมาก ฉันไม่คิดว่าหม้อความดันจะเปลี่ยนสีของสต็อกที่ทำไว้ล่วงหน้า เมื่อเราชิมพวกเขาหม้อหุงความดันก็ชนะ

Serious Eats เพิ่งเปิดตัวบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้; ข้อสรุปของพวกเขา?

ทั้งหุ้นมาตรฐานและหุ้นหม้อความดันได้รับคะแนนสูงทั่วกระดานโดยรุ่นที่ปรุงด้วยความดันจะมีสารตะกั่วเล็กน้อยกว่ารุ่นมาตรฐานในแผนกร่างกาย (คะแนนรสชาติอยู่ภายใน 1% ของกันและกัน) น้ำซุปหม้อหุงช้าอาการแย่ลงกว่าอย่างใดอย่างหนึ่งด้วยสีซีดเนื้อสัมผัสบางและรสชาติน้อย

นี้เป็นเพราะ:

ไม่เพียง แต่ความดันที่สูงขึ้นภายในหม้อความดันจะช่วยให้คุณสามารถทำให้น้ำร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้น (ประมาณ 250 ° F หรือ 120 ° C) แต่ยังป้องกันไม่ให้น้ำเดือดทำให้เกิดการกวนน้อยลง ผลลัพธ์ที่ได้คือ ร่างกายอย่างรวดเร็วและรสชาติและความคมชัดที่ดี

หม้อความดัน!

ฉันใช้หม้อหุงความดันมานานกว่า 20 ปีแล้ว มักจะทำให้สตูว์เนื้อจากการตัดที่ยากลำบาก

ข้อดีสำหรับการใช้กับสต็อกฉันถือว่าคุณหมายถึงสต็อกที่คุณจะเครียดหลังจากทำคือ 1) หม้อหุงความดันช่วยดึงรสชาติจากกระดูกออกมามากขึ้น (สมมติว่าคุณต้องการสกัดจากไขกระดูกด้วย) ไม่ว่าจะเป็นผักรวมถึงสิ่งที่คุณเพิ่มเข้าไปในสต็อกสินค้าของคุณ 2) มันเร็วขึ้นมากทำให้คุณมีเวลามากขึ้นในการทำให้เย็นลงหลังจากนั้นจากนั้นก็ค่อย ๆ กำจัดไขมันที่คุณไม่ต้องการ