ทำไมอาหารบางอย่างจึงรสชาติดีขึ้นในวันถัดไป

หลายคนคิดว่าอาหารบางชนิดเช่นลาซานญ่าซุปและซุปแสนอร่อยซอสมะเขือเทศและอื่น ๆ รสชาติที่ดีกว่าในวันถัดไป คำถามของฉันคือจริงหรือไม่และถ้าใช่ทำไม คำตอบทั่วไปคือ "รสชาติแต่งงาน" แต่นั่นไม่ได้มีความหมายอะไรมาก ฉันถามคำถามนี้ในพ็อดแคสต์เรื่องการทำอาหารของ Dave Arnoldและเขามีคำตอบที่น่าสนใจ แต่ฉันอยากรู้ว่าชุมชนนี้จะเกิดอะไรขึ้น

อย่างน้อยพาสต้าบะหมี่จะมีโอกาสดูดซับรสชาติได้มากขึ้นในบะหมี่ที่อ่อนโยน เช่นเดียวกับมันฝรั่งในสตูว์

หากจานเย็นและอุ่นอีกครั้งน้ำจะหายไปในอากาศมากขึ้น สิ่งนี้จะช่วยลดจานและเพิ่มรสชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ในตอนที่กินดี " สตูว์โรมานซ์ " อัลตันบราวน์พูด

ดูว่าเจลาตินเย็นตัวลงมันจะเคลื่อนจากสถานะคอลลอยด์ที่ถูกแขวนลอยไปยังสถานะเจลซึ่งถ้าเข้มข้นจะมีความแข็งแรงมาก [... ] และนั่นคือเหตุผลที่เนื้อของเราเริ่มแข็งเมื่อเย็นลง ทีนี้สิ่งที่น่าสนใจจริงๆคือเมื่อเจลาตินถึงสถานะเจลแล้วจะต้องใช้ความร้อนในการละลายอีกครั้งมากกว่าที่จะทำให้มันเกิดขึ้นจากคอลลาเจนในตอนแรก [... ] Ahh เนื้อสัตว์นั้นผ่านความร้อนอย่างสมบูรณ์แบบ แต่มันก็ไม่ได้แตกสลาย นั่นเป็นเพราะเราปล่อยให้มันเย็นลงก่อนที่จะอุ่นและนั่นคือเหตุผลที่ stews, braises, fricassees และ blanquettes ดีกว่าเสมอในวันที่สอง

_{(โปรดทราบว่าตามปกติสำหรับ Alton วิทยาศาสตร์ของเขาเป็นเสียง แต่ "ข้อเท็จจริง" อื่น ๆ ของเขาจะต้องดำเนินการด้วยเกลือเม็ดใหญ่ตัวอย่างเช่นจานที่เขาทำให้เขาเรียกว่า Goulash ฮังการีไม่ใช่ฮังการีและไม่ใช่ของ t สตูว์เนื้อวัวและสตูว์ฮังการีจริงที่คนอเมริกันส่วนใหญ่คิดว่าสตูว์เนื้อวัวเป็นpörkö l t ฉันไม่ได้คิด Foggiest ที่เขาได้รับ "pörkoft" จากโอ้และมันฝรั่งเป็นส่วนมาตรฐานของสตูว์เนื้อวัวมากนั่นเป็นส่วนหนึ่งของ สิ่งที่แตกต่างสตูว์เนื้อวัวจากpörkölt.)}

ไม่ว่าในกรณีใดรสชาติจะละลายน้ำได้และส่วนผสมหลักดูดซับน้ำสิ่งนี้จะเกิดขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับซุปสตูว์และถั่วเลนทิล มันถือกันว่าสำหรับสิ่งที่ปรุงในน้ำ

ฉันสังเกตเห็นมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในถั่ว dahls ของฉัน ในยามที่มันเพิ่งจะดับไฟน้ำก็ดูเหมือนจะเป็นเม็ดเล็ก ๆ และจานไม่มีรสชาติที่เหมาะสม เช้าวันรุ่งขึ้นเครื่องเทศละลายได้ดีขึ้นและสารละลายน้ำ / เครื่องเทศซึมซาบเข้าในถั่ว

ในระหว่างการปรุงอาหารเรามีกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้น อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับกระบวนการทางเคมีอื่น ๆ การสลายตัวของสารประกอบที่ถูกสร้างขึ้นก็เหมือนกับการเปลี่ยนแปลง

ความร้อนช่วยกระตุ้นกระบวนการขนส่งแบบพาสซีฟ แต่ยังทำให้อาหารไม่ติดหลังจากจุดหนึ่งสำหรับการเติมรสชาติ การระบายความร้อนและความดันซ้ำที่อยู่ในตู้เย็นจะทำให้รสชาติกระจายตัวต่อไปโดยไม่ต้องปรุงอาหาร (duh) และทำให้ชั้นไขมันและน้ำกระจายตัวเองเพื่อถูก reincorporated ในระหว่างกระบวนการทำความร้อนซ้ำ

การขนส่งแบบพาสซีฟหมายถึงการเคลื่อนย้ายสารชีวเคมีและสารอะตอมหรือโมเลกุลผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ กระบวนการนี้ไม่เกี่ยวข้องกับพลังงานเคมีซึ่งแตกต่างจากการขนส่งแบบแอคทีฟ การขนส่งแบบพาสซีฟสี่ชนิดที่สำคัญคือการแพร่การอำนวยความสะดวกในการแพร่การกรองและการดูดซึม

สำหรับซุป, สต็อก, ซอสพริกหรือการเตรียม / สูตรอาหารใด ๆ ที่มีไขมันหลวมจำนวนมากการแช่ตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงจะทำให้ไขมันที่อยู่ด้านบนลดลงได้อย่างง่ายดาย แน่นอนว่ามันจะให้เนื้อสัมผัสที่มันเยิ้มและรสชาติน้อยลง

ฉันไม่แน่ใจว่าเป็นคำตอบที่คุณต้องการหรือไม่ แต่เนื่องจากคุณได้พูดถึง stews, soups, และ sauces อย่างชัดเจนจึงเป็นไปได้ที่จะนำไปใช้ ฉันคิดว่าคนจำนวนมากลดไขมันโดยไม่ต้องรู้ว่าสิ่งที่พวกเขากำลังทำ (ฉันมักจะทำมันก่อนที่ฉันจะเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้นจริง ๆ ) และเป็นผลให้อาหารอุ่นมีรสชาติที่ดีขึ้น

ฉันได้ยินทฤษฎีจากพ่อครัวมืออาชีพว่ามันเป็นแนวคิดที่คล้ายกับการแบ่งเบาบรรเทาของช็อกโกแลตซึ่งต้องให้ความร้อนสลับกันและเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่แน่นอน

นอกจากนี้แอลกอฮอล์เล็กน้อยยังสามารถปลดปล่อยรสชาติที่คุณได้รับจากสารประกอบที่ไม่ละลายในน้ำ

ทฤษฎีส่วนตัวของฉันคือเมื่อฉันทำอาหารฉันได้รับ / คุ้นเคยกับกลิ่นผ่านการเปิดเผยที่เพิ่มขึ้น ในวันถัดไปฉันพบกับกลิ่นที่เข้มข้นและรสชาติที่สดใหม่ดังนั้นพวกเขาจึงรู้สึกเข้มข้นมากและฉันเพลิดเพลินกับจานมากขึ้น

คุณเคยทำอาหารจานที่มีกลิ่นหอมแรงพูดซอสมะเขือเทศหรือไม่? กลิ่นหอมของหัวหอม, กระเทียม, มะเขือเทศและอื่น ๆ จะเติมห้องครัวและอาจเป็นได้ทั้งบ้าน สมมติว่าคุณทิ้งไว้ในเตาขณะที่คุณออกไปข้างนอกเป็นเวลา 10 นาที ... เมื่อคุณกลับมากลิ่นจะรุนแรงอย่างไม่น่าเชื่อเมื่อคุณปล่อยให้ผู้รับกลิ่นผ่อนคลายและคืนค่าสารสื่อประสาทของพวกเขาบางส่วน