Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (รวมตัวหนาของฉัน):
ตระกูลพยาธิหนอนแยกเป็นที่รู้จักกันในนามไส้เดือนฝอยหรือ anisakids รวมถึงสายพันธุ์เช่นAnisakis เริมและPseudoterranova decipiens (ซึ่งอยู่ภายใต้สกุลTerranovaหรือ
Phocanema ) เวิร์มเหล่านี้ติดตามวงจรชีวิตที่คล้ายกับของ Trichinae แต่อยู่ในสภาพแวดล้อมทางทะเล
ปลาดิบมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อมากที่สุดเนื่องจากการปรุงอาหารปลาที่อุณหภูมิภายใน 60 ° C / 140 ° F หรือมากกว่านั้นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งนาทีจะฆ่าหนอน คู่มือความปลอดภัยด้านอาหารหลายแห่งยืนยันว่า 15 วินาทีที่อุณหภูมิภายใน 63 ° C / 145 ° F จะทำเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตามอุณหภูมิเหล่านั้นสูงพอที่จะทำให้ปลาสุกเกินไปอย่างน้อยก็เพื่อรสชาติของหลาย ๆ คน
ไม่น่าแปลกใจที่ญี่ปุ่นที่รักซูชิเป็นศูนย์กลางของการติดเชื้อ Anisakid ที่เกิดจากอาหารที่เรียกว่า anisakiasis โตเกียวมีผู้คนสูงถึง 1,000 รายต่อปีซึ่งส่วนใหญ่มาจากซูชิและซาซิมิที่ทำเองที่บ้าน มีเพียงแถบซูชิที่ไม่ค่อยมีพ่อครัวซูชิมืออาชีพที่เกี่ยวข้อง สหรัฐฯรายงานน้อยกว่า 10 รายต่อปี
การติดเชื้อ Anisakid เกิดขึ้นบ่อยครั้งในปลาบางชนิดที่ชาวประมงจับใกล้ชายฝั่งเช่นปลาแซลมอนปลาแมคเคอเรลปลาหมึกแฮร์ริ่งแองโชวี่และกระแด่วกว่าในสายพันธุ์อื่น ปลาชายฝั่งมีแนวโน้มที่จะกิน copepods ที่ติดเชื้อซึ่งงอกใหม่ในแมวน้ำและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลอื่น ๆ ปลาแซลมอนที่ทำจากฟาร์มไม่กิน copepods และโดยทั่วไปจะไม่มี anisakid ฟรีเช่นเดียวกับปลาทูน่าป่าและสายพันธุ์มหาสมุทรอื่น ๆ
อย่างไรก็ตามปลาแซลมอนป่ามีแนวโน้มที่จะติดเชื้อได้ง่าย ยกตัวอย่างเช่นในปี 1994 การศึกษาขององค์การอาหารและยาพบว่า anisakids ในตัวอย่างปลาแซลมอน 10% ที่ได้จากซูชิบาร์ 32 แห่งในซีแอตเทิล แม้จะมีสถิติที่น่าตกใจ แต่กรณีของ anisakiasis มนุษย์ยังค่อนข้างหายากเพราะตัวอ่อนที่ติดเครื่องส่วนใหญ่ตายหรือผ่านไปโดยไม่เป็นอันตรายผ่านทางเดินลำไส้
เทคนิคที่เชฟใช้ในการตรวจจับหนอนนั้นต้องใช้พวกมันในการเก็บเนื้อปลาไว้ในที่ที่มีแสงสว่างและตรวจสอบด้วยสายตา พ่อครัวซูชิผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าพวกเขาสามารถสัมผัสเวิร์มได้ด้วยมือของพวกเขา และถึงแม้ว่าเชฟบางคนจะสามารถค้นหาเวิร์มบางตัวได้จากการทำเทียนหรือหยิบจับการศึกษาชี้ให้เห็นว่าคนอื่นอาจพลาดได้ง่ายโดยเฉพาะในปลาแซลมอนหรือปลาแมคเคอเรล ไม่ว่าซูชิจะมีประสบการณ์มากน้อยเพียงใดแล้ววิธีการทั้งสองก็ไม่น่าเชื่อถืออย่างเต็มที่
การแช่แข็งฆ่า anisakids และด้วยวิธีนี้อุตสาหกรรมอาหารทำให้มั่นใจได้ว่าหนอนไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพในปลาที่ให้บริการดิบ สำหรับผู้ค้าปลีกเชิงพาณิชย์องค์การอาหารและยาแนะนำให้แช่แข็งและเก็บปลาไว้ในช่องแช่แข็งระเบิดเป็นเวลาเจ็ดวันที่ -20 ° C / −4 ° F หรือ 15 ชั่วโมงที่ C35 ° C / −31 ° F ในความเป็นจริงซูชิส่วนใหญ่จะถูกแช่แข็งก่อนเสิร์ฟ การศึกษาของ FDA ในปี 1994 พบว่าหนึ่งในเวิร์มของซูชิที่พบในซูชิซีแอตเทิลนั้นตายหรือตาย - การเสียชีวิตของกระบวนการแช่แข็ง หากทำอย่างไม่ถูกต้องอย่างไรก็ตามการแช่แข็งอาจส่งผลเสียต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของปลา
Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (moreso Asia, แต่สำหรับลูกหลานมันคุ้มค่าที่จะกล่าวถึง):
[…] พยาธิใบไม้ตับชนิดนี้เกิดขึ้นเฉพาะในเอเชียและยุโรปตะวันออกซึ่งนักวิจัยได้เชื่อมโยงพวกเขากับการกินปลาน้ำจืดดิบหรือปลาน้ำจืดที่ไม่สุก
นักวิจัยได้ผูกติดเชื้อจำนวนมากส่วนใหญ่ในเอเชียกินปูดิบหรือปูสดและคุณภาพต่ำ (โดยเฉพาะ "ปูขี้เมา") ที่ปนเปื้อนพยาธิใบไม้ในปอดซึ่งเป็นกลุ่มพยาธิใบไม้ใหญ่อีกแปดสายพันธุ์ที่รู้จักกันดี สัตว์เหล่านี้ก่อให้เกิดโรคที่ร้ายแรงของมนุษย์ที่เรียกว่า paragonimiasis ซึ่งเวิร์มที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะติดเชื้อในปอดและห่อหุ้มตัวเองในซีสต์ป้องกัน
ตารางเวลาการแช่แข็งโดยองค์การอาหารและยา:
ดังนั้นเพื่อฆ่าปรสิตช่องแช่แข็งระเบิดเป็นวิธีที่จะไป
หลังจากนั้นเราต้องปรุง sous vide เพื่อกำจัดแบคทีเรียที่น่ารังเกียจ
นี่คือพระคัมภีร์ของฉัน sous: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Cook-hold sous vide (รักษาอุณหภูมิและเสิร์ฟ):
สำหรับเชื้อ sous vide ที่ถูกปรุงเป็นอาหารเชื้อที่น่าสนใจคือเชื้อ Salmonella และเชื้อ Escherichia coli สายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรค แน่นอนว่ามีเชื้อโรคอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ทั้งสองสายพันธุ์นั้นค่อนข้างทนความร้อนและต้องการแบคทีเรียที่ใช้งานน้อยมาก (วัดจากหน่วยการขึ้นรูปโคโลนี CFU ต่อกรัม) เพื่อทำให้คุณป่วย เนื่องจากคุณไม่น่าจะรู้ว่าอาหารของคุณปนเปื้อนหรือระบบภูมิคุ้มกันของคุณ (หรือแขกของคุณ) สามารถจัดการได้อย่างไรผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่แนะนำให้ลดลง 6.5 ถึง 7 ในทุกสายพันธุ์ของเชื้อ Salmonella และลดลง 5 เท่าของเชื้อก่อโรค E . coli
Cook-chill vid sous (ทำใจให้สบายหลังการปรุงอาหารเพื่อความร้อนและการให้บริการในภายหลัง):
สำหรับ Lideia monocytogenes ที่ปรุงด้วยความเย็นปรุงอาหารและแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดสปอร์เป็นเชื้อก่อโรคที่น่าสนใจของเรา นั่นเป็นเพราะลิสเทอเรียเป็นเชื้อก่อโรคที่ไม่ใช่สปอร์ที่ทนความร้อนได้มากที่สุดและสามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001) แต่ดูเหมือนว่าจะต้องใช้แบคทีเรียมากขึ้น ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่แนะนำให้ลดการใช้ทศนิยม 6 ลิสเทอเรียถ้าคุณไม่รู้ระดับการปนเปื้อนของอาหาร
ในขณะที่เก็บอาหารของคุณไว้ในถุงพลาสติกป้องกันการปนเปื้อนหลังการปรุงอาหารสปอร์ของ Clostridium botulinum, C. perfringens และ B. cereus สามารถอยู่รอดได้ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเล็กน้อย ดังนั้นหลังจากแช่แข็งอย่างรวดเร็วอาหารจะต้องแช่แข็งหรือถือที่
- ต่ำกว่า 36.5 ° F (2.5 ° C) นานสูงสุด 90 วัน
- ต่ำกว่า 38 ° F (3.3 ° C) น้อยกว่า 31 วัน
- ต่ำกว่า 41 ° F (5 ° C) น้อยกว่า 10 วัน
- หรือต่ำกว่า 44.5 ° F (7 ° C) น้อยกว่า 5 วัน
เพื่อป้องกันไม่ให้สปอร์ของ C. botulinum ที่ไม่มีโปรตีนจากการเจริญเร็วเกินไปและผลิตนิวโรท็อกซินที่อันตรายถึงตายได้ (Gould, 1999; Peck, 1997)
เราทุกคนบริโภคแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจำนวนเล็กน้อยซึ่งผ่านระบบของเราที่ไม่รู้จักเราดังนั้นเราจึงกำลังพูดถึงการปรุงอาหารในระดับที่ปลอดภัย
มีตารางข้อมูลที่ง่ายสำหรับเรื่องนี้และมันก็ขึ้นอยู่กับความหนาของรายการที่คุณกำลังทำอาหาร sous vide โปรดจำไว้ว่ารายการรูปทรงกระบอกจะทำอาหารได้เร็วกว่าใน sous vide มากกว่ารูปทรงกล่องสี่เหลี่ยม (ตัวอย่างรูลูด, กับ, และสเต็กหนา 1 นิ้ว)
นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับเนื้อคุณจะต้องการปรุงอาหารให้มีอุณหภูมิที่แตกต่างกันเพื่อกำจัดแบคทีเรียเหล่านั้น (ปลากับไก่และเนื้อวัว)
มีข้อมูลหลายตาราง:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
ตารางที่ 3.1: เวลาในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงสำหรับการลดลงของ Listeria ในปลาครีบ ฉันใช้ D605.59 = 2.88 นาทีสำหรับปลาไม่ติดมัน (เช่นปลา) และ D605.68 = 5.13 นาทีสำหรับปลาที่มีไขมัน (เช่นปลาแซลมอน) จาก Embarek และ Huss (1993) สำหรับการคำนวณของฉันฉันใช้การแพร่กระจายความร้อนที่ 0.995 × 10-7 m2 / s สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่พื้นผิว 95 W / m2-K และใช้β = 0.28 (เพื่อจำลองความเร็วความร้อนของกล่อง 2: 3: 5 )
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
ตารางที่ 4.1: เวลาที่ใช้ในการลด Listeria อย่างน้อยหนึ่งล้านต่อหนึ่งและลดลงหนึ่งล้านต่อ Salmonella ในสัตว์ปีกเริ่มต้นที่ 41 ° F (5 ° C) ฉันคำนวณค่า D- และค่า z โดยใช้การถดถอยเชิงเส้นจาก (O'Bryan และคณะ, 2006): สำหรับ Salmonella ฉันใช้ D606.45 = 4.68 นาทีและสำหรับ Listeria ฉันใช้ D605.66 = 5.94 นาที สำหรับการคำนวณของฉันฉันใช้การแพร่กระจายความร้อนที่ 1.08 × 10-7 m2 / s สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่พื้นผิว 95 W / m2-K และเอาβ = 0.28 (เพื่อจำลองความเร็วความร้อนของกล่อง 2: 3: 5 ) สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการคำนวณการลดบันทึกให้ดูที่ภาคผนวก A
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
ตารางที่ 5.1: เวลาที่ใช้ในการลด Listeria อย่างน้อยหนึ่งล้านต่อหนึ่ง Salmonella อย่างน้อยสามล้านต่อหนึ่งและ E coli อย่างน้อยหนึ่งแสนถึงหนึ่งในเนื้อสัตว์ละลายเริ่มต้นที่ 41 ° F (5 ° C) . ฉันคำนวณค่า D- และค่า z โดยใช้การถดถอยเชิงเส้นจาก O'Bryan และคณะ (2006), โบลตันและคณะ (2000), และ Hansen and Knøchel (1996): สำหรับ E. coli ฉันใช้ D554.87 = 19.35 นาที; สำหรับ Salmonella ฉันใช้ D557.58 = 13.18 นาที; และสำหรับ Listeria ฉันใช้ D559.22 = 12.66 นาที สำหรับการคำนวณของฉันฉันใช้การแพร่กระจายความร้อนที่ 1.11 × 10-7 m2 / s สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่พื้นผิว 95 W / m2-K และใช้β = 0 ถึง 30 มม. และβ = 0.28 สูงกว่า 30 มม. (เพื่อจำลอง ความเร็วความร้อนของ 2: 3: 5 กล่อง) สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการคำนวณการลดบันทึกดูที่ภาคผนวก A [โปรดทราบว่าหากเนื้อวัวปรุงรสด้วยซอสหรือหมักซึ่งจะทำให้กรดเป็นเนื้อวัว
นอกจากนี้ยังมีตารางสำหรับรัฐบาล (ฉันสมมติว่ารัฐบาลสหรัฐฯ) เวลาทำอาหาร:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
เช่นเดียวกับรายการแหล่งที่มา:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography