seitan ของฉันน่ากลัว

ฉันไม่มีปัญหาในการเตรียมแป้ง seitan หรืออย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่ทำให้ฉันเดือดร้อนน้อยที่สุดและสามารถแก้ไขได้ง่าย อย่างไรก็ตามฉันไม่สามารถทำให้พื้นผิวถูกต้อง ฉันไม่ได้ใช้ยีสต์แค่โปรตีนจากกลูเตนและสารปรุงแต่งรส

ก่อนอื่นฉันลองใช้วิธีการเคี่ยว ฉันใส่น้ำซุปลงไปในหม้อต้มแล้วหย่อนลงในก้อนเล็ก ๆ ของ seitan เมื่อปรุงสุกแล้วพวกมันก็จะใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อพวกเขาดูดซับน้ำ ก้อนเติบโตอย่างไร้สาระจำนวนมากและดังนั้นฉันถูกทิ้งให้อยู่กับก้อนที่ทำจากน้ำและ seitan ในลำดับที่

ฉันคิดว่าน้ำอาจเป็นปัญหาดังนั้นฉันจึงลองแทนการเคี่ยวมันเพื่ออบ เหมือนบางสูตรออนไลน์ระบุ ฉันทำหลอด seitan และห่อ (ค่อนข้างธรรมดา) ในอลูมิเนียมฟอยล์แล้วใส่ในเตาอบ ฉันอุ่นเตาอบที่ 190 ° C สูตรที่ฉันใช้สั่งให้อบ seitan เป็นเวลา 90 นาทีและฉันก็ลอง อย่างไรก็ตามประมาณ 60 นาทีในการทำอาหารก้อนของฉันระเบิดในเตาอบ (แผ่นปิดไม่แข็งแรงพอฉันปรุงใหม่แม้ว่ามันจะหนาไม่กี่ชั้นก็ตาม) ด้วยความประหลาดใจของฉัน seitan มีเปลือกแข็งหนาอยู่แล้วและมันค่อนข้างจะกินไม่ได้กับรสนิยมของฉัน

คุณมีคำแนะนำอะไรสำหรับฉัน มีบางสิ่งที่ฉันทำผิดในการพยายามแต่ละครั้งหรือไม่? (ตำหนิการเติบโตของ seitan ของฉันอย่างมากต่อการใช้น้ำผิดวิธีแรกที่ฉันลองทำ) และสุดท้ายฉันก็สงสัยว่า: จำเป็นต้องมีการทำ seitan หรือไม่? (ทำไม?)

ขอบคุณมากเชฟ! ฉันรู้ว่าการฝึกฝนนั้นสมบูรณ์แบบ แต่ฉันอยากจะเลิกการสูญเสียส่วนผสมไปเสียจนกระทั่งวิธีการของฉันถูกต้อง

การแก้ไขปัญหาพื้นผิว Seitan

เป็นรูพรุนเมื่อเคี่ยวแล้ว

ปัญหา Seitan แบบคลาสสิก - ทำแป้งและต้มทุกคนสามารถทำสิ่งที่ถูกต้อง? ไม่ได้อยู่กับ Seitan- ทั้งที่คุณได้รับมันเพียงแค่ถูกหรือมันกินไม่ได้ นี่คือสองเทคนิค

1. ใช้ภาชนะ

   วิธีที่ปลอดภัยในการหลีกเลี่ยงน้ำ Seitan คือการ จำกัด มันในบางวิธีที่ใช้กันทั่วไปคืออลูมิเนียมฟอยล์ถุงพลาสติกแบบแช่แข็ง / ปรุงสุกได้หรือผ้าขาว

   ผ้าขาวม้ามีประโยชน์มากที่สุด แต่ก็สะอาดในการทำความสะอาด ฟอยล์มีราคาถูกและสามารถโยนได้ แต่คุณต้องแน่ใจว่าได้สกัดอลูมิเนียมแล้ววาดเข้าไปใน Seitan ของคุณโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูในน้ำซุปของคุณ ถุงพลาสติกที่ปรุงได้ดีมากเพราะคุณสามารถใช้น้ำซุปจำนวนเล็กน้อยในถุงที่ปิดผนึกดังนั้นคุณจะไม่ต้องเสียน้ำซุป - แต่คุณต้องแน่ใจว่ามีพลาสติกจำนวนเล็กน้อยใน Seitan ของคุณ (ไม่เลวร้ายยิ่งกว่าร้านค้า - ซื้อ)

   ตอนนี้ฉันกำลังพยายามหาภาชนะบรรจุที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ง่ายและสะอาดเพื่อแทนที่ถุงแก้ว - สแตนเลสหรือกระจกที่ยาก อาจจะเป็นขวดแยมหรือเหตุการณ์เล็ก ๆ

2. จริงๆเคี่ยวนุ่มจริงๆ

   ฉันสามารถปรับปรุง Seitan ของฉันด้วยสิ่งนี้ แต่มันก็ไม่สมบูรณ์แบบ - ฉันจะอัปเดตถ้ามันจะ ความคิดคือการต้มน้ำของคุณและจากนั้นเปิดความร้อนลงและรอจนกว่ามันจะเดือดกรุ่น ๆ ไม่ควรมีสิ่งรบกวนพื้นผิวเลยและมีฟองอากาศน้อยที่สุด ฟองอากาศที่คุณเห็นในน้ำของคุณจะไปกระตุ้นหลุมขนาดของตัวเองลงไปใน Seitan ของคุณเพื่อให้มันเปิดลงความร้อน คุณต้องเก็บมันไว้เกือบจะถึงจุดเดือดมิฉะนั้น Seitan ของคุณจะทำอาหารไม่ถูกต้อง ฉันจะดูว่าฉันสามารถโพสต์คำแนะนำที่มีรายละเอียดได้อย่างแน่นอนเมื่อฉันได้รับการแขวนของพวกเขาเหล่านี้เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดสำหรับฉันจนถึง ฉันรู้ว่าคนอื่นทำได้

3. ทำใจให้สบายก่อนปรุงอาหาร

   นี่คือยังไม่ทดลอง แต่ฉันจะอัปเดตเมื่อฉันลองทำแล้ว สูตรบางอย่างเรียกให้วาง Seitan ในอ่างน้ำแข็งเป็นเวลาสิบนาทีก่อนทำอาหาร ฉันไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรฉันจะเดาว่ามีสารเคมีเกี่ยวกับกลูเตน "การพัฒนา" อ่างน้ำแข็งดูเหมือนจะใช้ความพยายามอย่างมากดังนั้นฉันจึงใส่แป้งลงในช่องแช่แข็ง ผลลัพธ์ที่จะเกิดขึ้น

4. ม้วนขณะนวด

   การนวดมีผลกระทบมากที่สุดกับพื้นผิว Seitan เทคนิคหนึ่งในการเพิ่มความเร่าร้อนและเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจคือการยืดเซียนออกด้านหนึ่งแล้วม้วนขึ้น หลังจากกลิ้งไปมันจะกลายเป็นลูกบอลได้อย่างง่ายดายดังนั้นคุณสามารถใช้เวลาในการนวดเพื่อเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับ seitan ของคุณ เมื่อเสร็จแล้วให้ใช้ส่วนเล็กน้อยที่คุณไม่ได้นวดและพันรอบลูกบอลรีด สิ่งนี้จัดเรียงเส้นใยกลูเตนของคุณในทิศทางเดียว จะโพสต์กลับด้วยผลลัพธ์

5. อายุมัน

   เซวันจะดีกว่าเสมอในวันถัดไป - อันนี้เป็นความจริงแม้แต่เซียนอันที่ฟูก็สามารถกินได้ถ้าคุณกดน้ำออกและปล่อยให้นั่ง 24 ชั่วโมงแล้วจึงทอด ดังนั้นเมื่อคุณมีเทคนิคที่เชื่อถือได้ให้ Seitan ของคุณทุกสัปดาห์และทำให้เย็น จากนั้นกินเย็นตุ๋นหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งทอด

6. บีบอัดก่อนปรุงอาหาร

   สำหรับเซย์ตันที่ยังไม่ได้ห่อให้เพิ่มขั้นตอนในการบีบอัดแป้งหลังจากต้องการ - ใช้เวลาสักครู่เพื่อกดลงบนมือของคุณและนวดลงในรูปร่างที่คุณต้องการโดยไม่ต้องพลิกหรือเปลี่ยนรูปร่างมากเท่าที่คุณต้องการนวด .

แห้งเมื่ออบ

การทำ Seitan ฟังดูดีเกินจริงใช่ไหม? ไม่มีน้ำซุปไม่มีฟอง ไม่มีความชุ่มชื้น - ความยิ่งใหญ่ของ Seitan O ที่สุกงอมเหมือนยางรถยนต์ที่โรยด้วยออริกาโน ยำ

ปัญหาเกี่ยวกับการไม่เดือดเดือดลงไปของเหลวไม่เพียงพอ การนวดแป้งต้องการน้ำเปล่าประมาณ 1 ถ้วยต่อกลูเตนข้าวสาลีสำคัญ 2 ถ้วยเพื่อให้คุณสามารถจัดการได้ แต่หลังจากนั้นแป้งจะได้รับความชื้นที่มากขึ้นจากการเคี่ยวหรือนึ่ง เมื่ออบสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นดังนั้นคุณจะได้ Seitan เครื่องอบจำนวนมาก

1. แช่แล้วอบ

   วิธีแก้ปัญหาที่ตรงไปตรงมาที่สุดคือการเพิ่มขั้นตอนพิเศษในการแช่แป้งเสร็จแล้วหลังจากที่คุณปล่อยให้นั่งที่นั่น - ลอง 10 นาที นี่อาจรวมกับวิธีการอาบน้ำแข็งข้างบน - เพียงเพิ่มน้ำแข็งสองสามก้อน

2. ลดอุณหภูมิ

   สูตรอาหารจำนวนมากใช้เวลา 60 ถึง 90 นาทีที่ 350 ° F (180 ° C) และฉันก็ไม่เคยได้ผล 250 ° F (130 ° C) ดีกว่ามาก อย่างไรก็ตามเวลาทำอาหาร 90 นาทีนั้นถูกต้อง

3. อ่างอาบน้ำ

   ปิดฝาของคุณด้วยน้ำซุปในถาดอบ นี่เป็นเหมือนการปรุงอาหารจานเนื้อช้า ๆ แทนที่จะต้ม

4. ลดเวลา

   ฉันทำได้เพียงได้ผลลัพธ์ที่ดีด้วยสิ่งนี้ - โอเค แต่ก็อ่อนเปลี้ยเกินไป ใช้ 350 ° F (180 ° C) แต่ทิ้งไว้ 30 นาที - น้อยกว่าหากใช้ชิ้นส่วนขนาดเล็ก ฉันยังคงพบว่ามันมีแนวโน้มที่จะได้ลิ้มรสขนมปังที่มีรสชาติเหมือนไส้กรอกและยางรัด บางรายงานประสบความสำเร็จ

ระเบิดเมื่ออบ

1. ห่อมันให้หลวมและหนา

   เช่นเดียวกับการเคี่ยวการห่อตัว Seitan นั้นยุ่งยากน้อยกว่ามาก มันจะขยายตัวบางส่วนดังนั้นจึงจำเป็นต้องห่อให้หลวม แน่นยิ่งขึ้นมันก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นและยิ่งต้องหนามากขึ้น ฟอยล์สองสามชั้นทำงานให้ฉันห่อ Seitan ด้วยห้องกระดิกนิดหน่อย

เป็นขุยเมื่ออบ

1. อายุมัน

   seitan ที่อบจะมีความพิถีพิถันน้อยลง แต่ยังคงทดสอบได้ดีกว่าในวันถัดไป Seitan เสมอรสชาติที่ดีกว่าในวันถัดไป นี่คือภูมิปัญญาระดับสุภาษิตเช่น "Lannister มักจะจ่ายหนี้ของเขา"

เนื้ออาหารกลางวัน

พื้นผิว Lunchmeat นั้นยอดเยี่ยมถ้าคุณต้องการอาหารกลางวันหรือเนื้อก้อนและมันไม่สำคัญว่าคุณจะบดมัน แต่ถ้าคุณต้องการสร้างเนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการเช่นเดียวกับ Seitan ก็ไม่ได้สร้างเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ

อย่างไรก็ตามคุณสามารถปลอมเนื้อไฟเบอร์ด้วยการพับ Seitan เป็นเลเยอร์เหมือนขนมพัฟ - แต่จากนั้นคุณหมุนมันและทำสิ่งเดียวกัน ส่งผลให้มีเนื้อสัมผัสกึ่งเนื้อสัตว์ที่น่าสนใจและทำให้คุณบีบอัดได้มากดังนั้นมันจึงมีรูพรุนน้อยลงเช่นกัน

• ทำแป้งเปียก ๆ ให้มากกว่า 1 ถ้วยในน้ำสำหรับกลูเตน 2 ถ้วย
• ผสมจนกลูเตนทั้งหมดชื้น แต่อย่าคลุกเคล้า
• สควอชมันแบนบนเคาน์เตอร์และยืดจนสูงประมาณหนึ่งในสี่นิ้ว (0.5 ซม.)
• โรยกลูเตนเลเยอร์เล็ก ๆ เพื่อถอดออก
• พับหรือตัดและซ้อน
• สควอชและสแต็คประมาณ 10 ครั้ง คุณจะมีกลูเตนประมาณ 1,000 ชั้นและไม่ควรใช้เวลานานกว่าการนวด
• นวดเบา ๆ - คลายออกเป็นก้อนทรงกลม แต่ไม่ต้องนวด
• หมุนรอบหนึ่งในสี่
• สควอชและสแต็คประมาณ 10 ครั้ง ตอนนี้คุณจะมีเส้นใย 1,000 เส้นขึ้นไปเพราะคุณสร้างเลเยอร์ข้ามเลเยอร์
• นวดเบา ๆ - คลายออกเป็นก้อนทรงกลม แต่ไม่ต้องนวด
• วางลูกบาศก์ลงในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 10 นาที

ขั้นตอนที่แนะนำ

ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนบางส่วนตามการแก้ไขปัญหาเบื้องต้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คุณต้องการ

1. ตัดเย็น

ในการรับการตัดเย็นแบบเดลี่ที่ดีให้ทำดังต่อไปนี้:

• ทำแป้งแห้งเล็กน้อยน้อยกว่า 1 ถ้วยต่อ gluten 2 ถ้วย
• นวดเช่นขนมปังประมาณ 3-5 นาที
• ส่วนที่เหลือครอบคลุมเป็นเวลา 10 นาที
• คลุกเหมือนขนมปังอีกสักครู่
• สร้างเป็นรูปร่างบันทึกและห่อตัวอย่างอบอุ่นในผ้า (ไม่ออกจากห้องมากนัก แต่อย่าบีบอัดด้วย)
• ต้มประมาณ 60-90 นาที
• เก็บไว้หนึ่งวันในน้ำซุป

คุณจะรู้ว่ามันทำงานได้ดีเมื่อชั้นนอกสุดนิ่มและด้านในนั้นแน่นกว่ายางลบยางเล็กน้อย

2. สเต็ก

• ทำลูกบาศก์พับและสควอชดังกล่าวข้างต้น
• ตัดลูกบาศก์เป็น 4 ชิ้น ตัดเพื่อให้คุณตัดเส้นใยออกและสเต็กแต่ละอันมีส่วนสั้น ๆ ของเส้นใยทั้งหมด
• แผ่เนื้อสเต็กแต่ละอันให้เหลือหนึ่งในสี่ของนิ้ว (0.5 ซม.) กดและกลั่นตัวนานกว่าที่ต้องการเพื่อให้มันอยู่ในรูปจนกว่าจะรู้สึกว่ามันกระชับขึ้นอย่างชัดเจนกว่า แต่ก่อน
• ไม่มีฟองเคี่ยวแต่ละสเต็กเป็นเวลา 90 นาที
• เก็บสเต็กไว้ในน้ำซุปหนึ่งวัน
• กดน้ำซุปแล้วทอด

3. ปีกไก่

ทำแบบเดียวกับสเต็ก แต่ก็ตัดสเต็กแต่ละตัวเป็น 4 ด้วยเช่นกันค่อนข้างไม่สม่ำเสมอ

4. ไส้กรอก

ทำเช่นเดียวกับการตัดความเย็น แต่ห่อเป็นท่อนเล็ก ๆ 5 หรือ 6 อันโดยใช้ผ้าเดียวกัน

5. เนื้อดิน

ทำบันทึกการตัดเย็นตามที่กล่าวไว้ข้างต้นแล้วนำไปบดในเครื่องเตรียมอาหารในเวลาไม่กี่วินาที

6. สตูก้อน

ทำแป้ง fibered ดังกล่าวข้างต้น แต่ปรุงในผ้าขนหนูด้านบนเพื่อให้ได้เนื้อแน่นเป็นพิเศษ จากนั้นก็ตัดทอดและสตูว์ แต่สั้นกว่าสตูว์ธรรมดามากประมาณ 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เพิ่มแซนแทนกัมบางส่วนลงในสตูว์เพื่อเลียนแบบเจลาตินที่มักจะเกิดขึ้นเมื่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อตุ๋นทำอาหารช้า

ฉันคิดว่าสิ่งที่คุณทำผิดพลาดคือไม่ปล่อยให้แป้งนั่ง สูตรของคุณไม่ได้รวมระยะเวลาที่เหลือสำหรับแป้งซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ คุณต้องการให้ seitan ดูดซับน้ำส่วนใหญ่ในขั้นตอนการผสมไม่ใช่ในขั้นตอนการปรุงอาหาร การปล่อยให้แป้งนั่งก่อนทำอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่จะเกิดขึ้น

การคิดล่วงหน้า seitan เป็นสิ่งสำคัญเพราะคุณต้องการให้มันเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ในขั้นตอนแรกเพื่อให้คุณสามารถใช้มันเป็นส่วนผสมปกติในครั้งที่สอง

นี่คือสูตรพลาดไม่ได้ของฉัน พวกเขาสำคัญคือการใช้น้ำเพียงพอที่จะทำให้แป้ง มันไม่เคยล้มเหลวฉัน:

แป้งกลูเตนสำคัญ 1 ถ้วย

1. ใส่ตังที่จำเป็นในชามใบใหญ่ (ถ้าคุณกำลังผสมมือของฉัน)
2. เพิ่ม 3/4 ถ้วยน้ำและผสมให้เข้ากันจนน้ำทั้งหมดถูกดูดซึม
3. นวดด้วยมือประมาณหนึ่งหรือสองนาที
4. เพิ่มน้ำเท่าที่จำเป็นถ้ามีแป้งหลวมเหลืออยู่ แป้งควรเป็นก้อนยาง
5. นวดด้วยมือประมาณ 5 นาที
6. ครอบคลุมแป้งประมาณ 20-30 นาทีในขณะที่คุณเตรียมน้ำซุปเคี่ยวที่คุณต้องการใช้ คุณต้องการน้ำซุปประมาณ 6 ถ้วย อย่าปล่อยให้นั่งนานกว่า 30 นาที
7. ทำแป้งเป็นสองท่อนเท่ากัน ตั้งไว้ในน้ำซุปและนำไปต้ม มันก็โอเคถ้าบันทึกไม่ได้จมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์
8. ลดความร้อนเพื่อให้ฟองน้ำซุปเบา ๆ และครอบคลุม ปรุงเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงหันบันทึกครั้งเดียวหรือสองครั้ง
9. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้ลองชิมบันทึกหนึ่งชิ้น หากคุณต้องการความหนาแน่นน้อยลงให้ปรุงมินต์เพิ่มอีก 15-30
10. ปิดความร้อนปล่อยให้ seitan เย็นในน้ำซุป (ซึ่งสามารถแช่แข็งสำหรับการใช้งานในอนาคต)

ฉันจะหลีกเลี่ยงการผสมรสชาติหรือเครื่องเทศใด ๆ ลงในแป้ง ให้น้ำซุปของคุณเพิ่มรสชาติ ฉันมักจะทำน้ำซุปของฉันจาก 6 ถ้วยน้ำซุปผักและซอสถั่วเหลือง 1/3 ถ้วยรวมถึงสิ่งที่ฉันรู้สึกอยากเพิ่ม

จากนั้นคุณสามารถอบไก่ย่างหรืออะไรก็ได้ที่คุณต้องการด้วยเซียน

ใช้เครื่องปรุง 3 เท่าและลดเวลา (ถ้าต้มในน้ำ - ยังสามารถทำผลลัพธ์ได้ดี) ถึง 1/3 :) หรือค้นหาเวลา / ปันส่วนที่เหมาะกับคุณที่สุด

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดของฉันจนถึงขณะนี้เกิดจากการเติมน้ำอัดลมและถั่วชิกพีที่ปรุงด้วยสูตรนี้: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/