วิธีการทำขนมปังเนื้อหนาแน่น?

ฉันต้องการทำขนมปังหนาและนุ่มเหมือนด้านล่างและรสชาติไม่ธรรมดาหวาน เทคนิคใดที่จะทำให้ขนมปังใกล้เคียงกับที่ฉันต้องการ ฉันยังต้องการให้มันอ่อนนุ่มไม่ใช่แค่อ่อนนุ่ม

เป็นการยากที่จะพูดโดยไม่ได้เห็นก้อนทั้งหมด แต่เปลือกและเศษขนมปังนั้นดูเหมือนก้อนพูลแมน

ขนมปังพูลแมน (ปกติเรียกว่าแพนเดอมิเอในยุโรป) เกี่ยวข้องกับการอบขนมปังในกระทะที่มีฝาปิดที่แน่น ในฐานะที่เป็นหลักฐานขนมปังมันสัมผัสกับฝา ข้อ จำกัด นี้ทำให้ขนมปังยังคงเป็นเศษเล็กเศษน้อยเนื่องจากไม่สามารถขยายได้มากเกินไป เศษเล็กเศษน้อยและเปลือกนุ่มที่เกิดจากการถูกล้อมรอบด้วยกระทะทำให้พูลแมนเป็นก้อนที่เหมาะสำหรับแซนด์วิช

บางครั้งขนมปังที่พิสูจน์แล้วและผลิตโดยมวลสำหรับโซ่ร้านขายของชำจะมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน แต่โดยปกติแล้วจะเป็นการรวมกันของการทำขนมปังด้วยการตัดทอนและน้ำตาลเล็กน้อยสำหรับความอ่อนโยน เนื้อผ้า

มันยากที่จะบรรลุสิ่งที่คุณต้องการ แป้งทำให้ขนมปังนิ่มกลูเตนทำให้เหนียว โดยปกติแล้วคุณจะต้องการโปรตีนในระดับต่ำสำหรับขนมปังนุ่มและโปรตีนสูงสำหรับขนมปังเหนียว โปรตีนในขนมปังนั้นรวมตัวกันเป็นกลูเตนในระหว่างการนวด ขนมปังที่เหนียวนุ่มนั้นมีความหนาแน่นน้อยลงเนื่องจากกระบวนการที่เพิ่มขึ้นนั้นค่อนข้างคล้ายกับการเติมบาล์มจิ๋วด้วยแก๊สและผนังกำแพงเอาท์พุตกลูเตนจะยืดได้ดีกว่าและทำให้รูใหญ่ขึ้น

สิ่งที่คุณสามารถทำได้คือเลือกใช้แป้ง AP ซึ่งมีปริมาณโปรตีนปานกลาง มันจะนุ่มกว่าขนมปังที่ทำด้วยแป้งขนมปัง คุณต้องใช้แป้งที่บดละเอียดแล้วข้าวสาลีทั้งหมดจะไม่ทำงานเลย (มันจะทำให้ขนมปังหนา แต่ไม่นิ่ม) ฉันสับสนเล็กน้อยกับปริมาณการนวดที่จะแนะนำ สำหรับขนมปังอย่างภาพของคุณฉันจะบอกว่าคุณควรจะทำอะไรเล็กน้อยเพื่อให้มันนุ่ม แต่ยิ่งคุณนวดเคี้ยวขนมปังของคุณมากขึ้น

เพื่อให้ขนมปังนิ่มฉันจะใช้นมแทนน้ำ โดยปกติขนมปังที่ทำจากนม (ไขมันเต็ม) จะมีลักษณะเหมือนกับภาพที่คุณเห็น

การเพิ่มไข่แดง (หรือเลซิตินบริสุทธิ์ถ้าคุณมี) จะทำให้มันนิ่มขึ้นเล็กน้อยและให้คุณภาพที่ราบรื่น อย่าเพิ่มไข่ทั้งหมดเนื่องจากไข่ขาวทำให้แห้ง / นุ่มกว่านุ่มกว่า / อ่อนกว่า ไขมันเล็กน้อยยังเป็นสารตัวเติมซึ่งทำให้ขนมปังนุ่มและแน่น สิ่งเหล่านี้ไม่สำคัญเท่ากับนม คุณจะต้องลองสักหน่อยแล้วดูว่าคุณชอบอะไร

ความชุ่มชื้นที่ดีที่สุดน่าจะเป็น 60% ฉันได้เห็น (และทำ) ขนมปังสไตล์ของคุณประมาณ 60% และแป้ง AP มากกว่านั้นจะทำให้คุณรูใหญ่ขึ้น น้อยกว่าจะทำให้ขนมปังหนาแน่นขึ้น แต่ยังนุ่มน้อยลง

เพื่อให้มันหนาแน่นคุณต้องการเพิ่มขึ้นสั้น ๆ ข้ามการเจาะไปพร้อมกัน เพิ่มขึ้นหนึ่งครั้งจากนั้นรูปร่างหลักฐานในกระทะและอบ อย่าใช้หินพิซซ่าหรือกระทะอุ่นเหล่านี้จะทำให้คุณรูใหญ่

การลดปริมาณยีสต์ในประสบการณ์ของฉันจะทำให้ขนมปังแน่นขึ้น ด้านล่างเป็นรูปก้อนสีขาวสไตล์ฝรั่งเศสทำด้วย 50% ปริมาณยีสต์ที่ปกติฉันใช้ ฟองมีขนาดเล็กลงอย่างเห็นได้ชัดและพื้นผิวที่แตกต่างกัน

การลดปริมาณยีสต์จะให้ผลตามที่ต้องการหรือใกล้ชิดกับคุณมากขึ้นหรือไม่?