ทำไมฉันถึงต้องแช่ถั่วก่อนทำอาหาร?

ทุกสูตรบอกว่าฉันควรแช่ถั่วในน้ำค้างคืนก่อนปรุงอาหาร ทำไม?

ฉันทำการทดลองบางอย่าง ฉันได้ลองแช่ถั่วและไม่แช่แข็งจากชุดเดียวกัน นอกจากนั้นก็ไม่แตกต่างกันในเวลาการปรุงอาหารรสโครงสร้างหรือสี แม้แต่ farts ก็เหมือนกัน!

อีกครั้งหนึ่งที่ฉันอ่านบทสัมภาษณ์กับพ่อครัวที่ทำซุปถั่วชื่อดังและเขายืนยันสิ่งที่ฉันค้นพบ เขาบอกว่าเขายังทดลองและไม่พบความแตกต่าง

ดังนั้นการแช่ถั่วก่อนปรุงอาหารคืออะไร? มันเปลี่ยนอะไร

เหตุผลหนึ่งคือการลบน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้ซึ่งทำให้เกิดก๊าซ

อีกเหตุผลหนึ่งคือถั่วสกปรกดังนั้นคุณแค่ทำความสะอาดด้วยการแช่ หากสูตรต้องการให้ถั่วสุกในน้ำที่ใช้ในการแช่น้ำจะต้องทำก่อนการแช่

ยิ่งไปกว่านั้นการแช่ตัวสามารถลดเวลาในการทำอาหารได้มากซึ่งอาจเป็นข้อได้เปรียบที่ใหญ่ที่สุด

Mark Bittman แยกความแตกต่างของสามเทคนิค:

Quick-Soak (ต้มปิดไฟทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงกลับไปที่ความร้อนเคี่ยวจนสุก) No-soak (ต้มแล้วเคี่ยวจนสุก) และแช่นาน (แช่ในน้ำเย็นประมาณ 6-12 ชม. ท่อระบายน้ำเคี่ยวจนเสร็จ) (นำมาจากที่นี่ )

เวลาทำอาหารของถั่วแตกต่างกันไปจากถั่วถั่ว Bittman ชอบตัวแปร "quick soak" และเป็นเรื่องง่ายที่จะดูว่าทำไม: สำหรับถั่วส่วนใหญ่จะช่วยลดเวลาในการทำอาหารลงอย่างมาก (และเวลาที่คุณต้องดูหม้อและพลังงานคงเป็นเรื่องสำคัญ) และไม่ต้องการ คุณคิดถึงการแช่ถั่วเมื่อคืนก่อน หากคุณมีความสุขและได้รับผลลัพธ์ที่ดีโดยไม่ต้องแช่ผมไม่คิดว่ามีเหตุผลที่น่าสนใจที่จะเปลี่ยน

อย่างที่คนอื่นพูดการแช่ส่วนใหญ่จะลดเวลาการปรุงอาหาร นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ต้องทำ สำหรับถั่วบางชนิดความแตกต่างของเวลามีน้อยที่สุด แต่ด้วยถั่วที่แข็งกว่าซึ่งใช้เวลาในการปรุงนานกว่า (เช่นถั่วดำ) การแช่สามารถลดเวลาในการหุงต้มได้อย่างมีนัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าถั่วมีอายุน้อย

เหตุผลก็คือช่วงเวลาแรกของการใช้น้ำจะทำให้เปลือกหุ้มเมล็ดชุ่มชื้น เมื่อเปลือกหุ้มเมล็ดมีน้ำเพียงพอน้ำสามารถไหลผ่านพื้นผิวและเริ่มปรุงอาหารภายในของถั่ว ความชุ่มชื้นของเปลือกหุ้มเมล็ดสามารถเกิดขึ้นได้ในน้ำเย็นและน้ำร้อนดังนั้นการแช่ถั่วจะช่วยให้กระบวนการเริ่มต้นก่อนการปรุงอาหาร สำหรับถั่วส่วนใหญ่ความแตกต่างของเวลาทำอาหารอาจจะเป็น 15-30 นาที (อาจจะไม่เพียงพอสำหรับจานที่ทำอาหารสองสามชั่วโมงต่อไป) แต่ด้วยบางอย่างอาจจะมากถึงหนึ่งชั่วโมง

บางคนบอกว่าการแช่ช่วยรักษารูปร่างหรือทำให้ถั่วเหมือนเดิม แต่ฉันพบว่าจริง ๆ แล้วขึ้นอยู่กับชนิดของถั่วอายุเท่าไหร่และสุกอย่างไร ในหลายกรณีถั่วที่ดูดีที่สุดที่ฉันทำมาจากแบตช์ที่ไม่เคยเปียกโชก แต่ปรุงอย่างช้าๆ (เริ่มในน้ำเย็นและค่อยๆนำขึ้นเคี่ยว)

เหตุผลหลักอื่น ๆ ที่มักอ้างถึงคือป้องกันอาการท้องอืด อย่างไรก็ตามหากคุณโยนน้ำที่เปียกชุ่มออกไปคุณก็จะได้รับสารอาหารมากมาย งานวิจัยล่าสุดแสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารนานช้าเป็นทางออกที่ดีกว่าและอาจจะได้รับกำจัดของมากขึ้นในองค์ประกอบที่ก่อให้เกิดอาการท้องอืด-กว่าแช่ตามด้วยการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว และคุณจะได้รับสารอาหารมากขึ้น ในการอ้างอิง Harold McGee จากOn Food and Cooking :

คาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่มีปัญหาคือoligosaccharides [ซึ่งละลายได้ในน้ำ] .... แต่จากการวิจัยล่าสุดชี้ให้เห็นว่า oligosaccharides ไม่ใช่แหล่งที่มาหลักของก๊าซ ซีเมนต์ผนังเซลล์สร้างคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนได้มากเท่ากับโอลิโกแซคคาไรด์ - และโดยทั่วไปถั่วจะมีคาร์โบไฮเดรตประมาณสองเท่าของโอลิโกแซคคาไรด์

จากการวิจัยครั้งนี้ McGee แนะนำ:

[การแช่] จะกรองเอาโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ละลายในน้ำได้ส่วนใหญ่ แต่มันก็ยังกำจัดวิตามินแร่ธาตุน้ำตาลที่เรียบง่ายและสีขนหุ้มเมล็ดในปริมาณที่สำคัญซึ่งก็คือสารอาหารรสสีและสารต้านอนุมูลอิสระ . นั่นเป็นราคาที่สูงมาก อีกทางเลือกหนึ่งคือการปรุงอาหารที่ใช้เวลานานอย่างง่าย ๆ ซึ่งในที่สุดก็ช่วยสลายโอลิโกแซคคาไรด์และผนังเซลล์ไปเป็นน้ำตาลที่ย่อยง่าย

ในระยะสั้นการแช่อาจลดเวลาทำอาหารของคุณเล็กน้อย มิฉะนั้นไม่มีเหตุผลที่ดีที่จะทำ อย่างไรก็ตามไม่มีการแช่ให้แน่ใจว่าได้ล้างถั่วอย่างละเอียดก่อนปรุงอาหาร ฉันมักจะล้าง 3-4 ครั้งด้วยน้ำจืดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกมากที่สุด

อาจเป็นกรณีที่การแช่ถั่วโดยไม่มีเกลือมีผลกระทบเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม Cook's Illustrated พบว่าการแช่ถั่วในสารละลายน้ำเกลือมีประโยชน์อย่างมากต่อถั่วและสูตรอาหารที่ผ่านมาทั้งหมดของพวกเขาโดยใช้ถั่วแห้งเรียกขั้นตอนนี้

นี่คือสิ่งที่พวกเขาต้องพูด:

Brining ไม่ได้มีไว้สำหรับเนื้อสัตว์เท่านั้น เมื่อคุณแช่ถั่วแห้งในน้ำเค็มพวกเขาจะปรุงด้วยสกินที่นิ่มกว่า ทำไม? มันเกี่ยวกับการที่โซเดียมไอออนในเกลือมีปฏิกิริยากับเซลล์ของหนังถั่ว เมื่อแช่ถั่วโซเดียมไอออนจะแทนที่ไอออนแคลเซียมและแมกนีเซียมบางส่วนในผิวหนัง เนื่องจากโซเดียมไอออนนั้นมีประจุอ่อนกว่าแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนพวกมันยอมให้น้ำเข้าไปในผิวหนังได้มากขึ้นทำให้เนื้อสัมผัสนุ่ม ในระหว่างการแช่โซเดียมไอออนจะกรองเพียงบางส่วนในถั่วดังนั้นผลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของพวกเขาคือในเซลล์ในส่วนนอกสุดของถั่ว

Brining Formula:สำหรับถั่วแห้ง 1 ปอนด์ละลายเกลือเม็ด 3 ช้อนโต๊ะในน้ำเย็น 4 ควอร์ต แช่ถั่วที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 ถึง 24 ชั่วโมง ระบายน้ำและล้างออกให้สะอาดก่อนใช้

พวกเขาเพิ่มคำอธิบายเพิ่มเติมในบล็อกโพสต์ในเรื่อง:

หลังจากทำอาหารเป็นชุดหลังจากทำในครัวทดสอบตอนนี้เรารู้แล้วว่าอะไรใช้งานได้และอะไรไม่ดี

ดื่มน้ำถั่วของคุณไม่ใช่เพียงแค่ดื่มเพื่อความอ่อนโยน

สูตรมักจะแนะนำให้แช่ถั่วในน้ำค้างคืนก่อนทำอาหาร ทางเลือกที่รวดเร็วในการแช่คือการนำถั่วและน้ำไปต้มและปล่อยให้พวกเขายืนหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นก่อนปรุงอาหาร ทั้งสองวิธีคลาสสิกเหล่านี้ผลิตถั่วที่มีการปรุงอย่างสม่ำเสมอมากกว่าการเริ่มต้นด้วยถั่วที่ยังไม่ได้แช่แข็ง - และในเวลาที่น้อยลงเช่นกัน (จากประสบการณ์ของเรา

การแช่เพื่อการตกแต่งภายในที่นุ่มนวลของครีมถั่ว แต่ผิวหนังของถั่วที่ทำให้ดื้อดึงมักจะยังคงเหนียวแน่นอย่างเห็นได้ชัดโดยไม่คำนึงถึงเวลาแช่ เราค้นพบว่าการแช่ถั่วในน้ำเกลือ - ในสาระสำคัญทำให้เมล็ดถั่วสุกตามที่เรามักทำกับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก - ทำให้ผิวหนังอ่อนนุ่ม

วิธีนี้ใช้ได้ผลเพราะเมื่อถั่วแช่ในน้ำเกลือโซเดียมไอออนบางตัวในน้ำจะแทนที่แคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนบางส่วนในเปลือกถั่ว โซเดียมไอออนนั้นอ่อนแอกว่าไอออนที่แทนที่ดังนั้นพวกมันจึงอนุญาตให้น้ำเข้าไปในผิวหนังซึ่งนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า ในระหว่างการแช่โซเดียมไอออนจะเข้าสู่ผิวหนังเท่านั้นดังนั้นการตกแต่งภายในของถั่วจึงไม่ได้รับผลกระทบ

ก่อนอื่นพวกเขาจะดูดซับน้ำดังนั้นการทำอาหารจะแตกต่างกันถ้าเพียงลดระยะเวลา

จากนั้นขึ้นอยู่กับผู้รับคุณจะมีส่วนผสมมากขึ้นในการปรุงอาหารด้วยถั่วซึ่งอาจมีเวลาทำอาหารที่แตกต่างกัน (เช่นมันฝรั่งทอด) ซึ่งสามารถจบดิบหรือสุกเกินไปถ้าถั่วอยู่ในสถานะที่แตกต่างกัน

ในที่สุดขึ้นอยู่กับถั่วผิวอาจจบลงนุ่มหรือยากขึ้นให้พื้นผิวที่แตกต่างกัน ...

แช่ถั่ว (และล้าง) เพื่อเอากรดไฟติกในผิวหนังของพวกเขาซึ่งป้องกันการดูดซึมแร่ธาตุในร่างกายมนุษย์

ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตามตราบใดที่ถั่วยังถูกชะล้างอย่างทั่วถึง .... มันเป็นเรื่องของระยะเวลาที่คุณต้องการปรุงอาหารพวกเขา ... ฉันล้าง / แช่ถั่วดำของฉันแล้วปรุงด้วยหม้อความดันและสิ่งทั้งหมด เสร็จภายในหนึ่งชั่วโมง .... และก็โอเคเลย !!!!

ฉันโตมากับถั่วปินโตซึ่งเป็นวัตถุดิบในชีวิตของฉัน แม่ของฉันไม่เคยแช่ถั่วก่อนปรุงอาหาร ตอนนี้คุณยายตัวเองฉันยังคงปรุงถั่วทุกสองสัปดาห์ จากนั้นฉันก็อ่านที่ไหนสักแห่งว่าถั่วจะต้องชุ่มก่อนเสมอ ดังนั้นฉันจึงทำไม่กี่ครั้งและฉันพบว่ารสชาติและสีของถั่วนั้นได้หายไป แน่นอนว่าสารอาหารบางส่วนก็ลดลงเช่นกัน ฉันผิดหวังมาก! ฉันถามลูกพี่ลูกน้องชาวเม็กซิกันว่าเธอปรุงถั่วอย่างไร เมื่อฉันบอกเธอว่าฉันเคยได้ยินว่าพวกเขาต้องเปียกโชกเธอคิดว่านั่นเป็นเรื่องโง่จริง ๆ แน่นอนเธอไม่ได้แช่พวกเขา ฉันกลับไปตามทางของฉัน ฉันเคยได้ยินเช่นกันว่าการกินถั่วเป็นประจำจะทำให้ร่างกายของคุณคุ้นเคยกับพวกเขาและจะไม่มีปัญหากับแก๊ส ฉันคิดว่าร่างกายของทุกคนแตกต่างกันดังนั้นสิ่งที่ใช้ได้ผลกับคนคนหนึ่งอาจไม่ได้สำหรับคนอื่น ฉันรักถั่ว

ฉันได้ทดลองด้วย ฉันคิดว่าผู้คนอาจใช้วิธีการแช่แข็งเช่นแช่ค้างคืน ถ้าคุณทำถูกต้องคุณจะได้รับครีมเทียมเท่านั้น แต่มีแก๊สน้อยลง ฉันดูดซับไฟในเคาน์เตอร์สองวัน ฉันยังคงเปลี่ยนน้ำทุกครั้งที่ฉันเดินผ่านพวกเขา คุณจะเห็นฟองก๊าซจำนวนมากที่ก่อตัวขึ้นบนน้ำเพียงแค่เปลี่ยนน้ำ พื้นผิวได้รับการปรับปรุงอย่างมากมายและฉันสามารถพูดได้ว่ามันได้ลบปัญหาการกินแก๊สออกไปเช่นกัน

กรดไฟติกจะต้องถูกกำจัดออกโดยการแช่เพื่อให้สารอาหารพร้อมใช้งาน มันอธิบายสิ่งนี้ในหนังสือ Nourishing Traditions คิดเกี่ยวกับเมล็ด สารอาหารที่ถูกผูกไว้ในมันจนกว่าเงื่อนไขที่เหมาะสม เมื่อพวกเขาเปียกเป็นระยะเวลาหนึ่งสารอาหารเหล่านั้นจะหลุดออกจากเมล็ดที่มีอยู่ จากนั้นก็สามารถงอก ตามเนื้อผ้าทุกวัฒนธรรมแช่ถั่วและถั่ว พวกเขาไม่เข้าใจว่าทำไมพวกเขาแค่ทำมัน คนรุ่นใหม่ต้องการทางลัดและไม่รู้ความสำคัญของมัน คิดว่าถ้าเรากินกรดไฟติก (แอนติออกเทน) แล้วเราจะไม่ดูดซับสารอาหารใด ๆ การขาดสารอาหารนั่นไม่ใช่หรือ

ฉันอ่านความคิดเห็นทั้งหมดและเห็นผู้คนมากมายมีวิธีที่แตกต่างกันในการปรุงอาหารถั่ว ฉันทดลองและแช่ถั่วขาวทางเหนือด้วยเกลือแล้วปรุงในวันรุ่งขึ้น ไม่กี่วันต่อมาฉันไม่ได้แช่ถั่วและมีก๊าซที่ไม่น่าเชื่อ ฉันยังสังเกตเห็นว่าเมื่อฉันแช่ถั่วที่ฉันมีฟองจำนวนมากในพวกเขาเมื่อฉันล้าง ดังนั้นฉันจะแช่ถั่วของฉันในน้ำเกลือเพื่อป้องกันไม่ให้ท้องอืด!

ฉันรู้สำหรับฉันเวลาทำอาหารลดลงเมื่อฉันแช่ค้างคืน ฉันโยนน้ำที่ 1 แล้วปรุงในน้ำที่สอง มันหยุดก๊าซมาก ฉันกำลังพูดถึงถั่ว Pinto เท่านั้น ถั่วอื่น ๆ ฉันไม่รู้

ฉันรักถั่ว Pinto ของฉันที่จะเป็นสีแดงที่สวยงามซึ่งเหมาะสำหรับ "frijoles a la charra" - ซุปถั่ว ถ้าคุณแช่มันพวกมันจะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนมากซึ่งเหมาะสำหรับการคั่วถั่ว ดังนั้นมันเป็นเรื่องของวิธีที่คุณจะเตรียมถั่ว

ฉันแค่กินถั่วพินโตที่ใครซักคนที่แช่ไว้ในน้ำเย็นค้างคืนเธอก็ล้างมันแล้วใส่ในหม้อหุงช้าด้วยเบคอน 2 หรือ 3 แผ่นหั่นครึ่งแท่งและแท่งเนื้อวัว ปรุงในหม้อหุงช้าเป็นเวลา 6 หรือ 7 ชั่วโมง พวกเขายอดเยี่ยมมาก ประสบการณ์ครั้งแรกของฉันที่ฉันจำได้ว่าเป็นถั่วที่ไม่ได้มาจากกระป๋อง ผู้ดูแลและสิ่งที่ฉันจะทำ มันน่าสนใจที่ได้อ่านความคิดเห็นต่าง ๆ

ฉันเจอเว็บไซต์นี้ในขณะที่ googling คำถามเดียวกัน ไม่มีใครพูดถึงความคิดที่ฉันมี: ถั่ว (ซึ่งเป็นเมล็ดหลังจากทั้งหมด) ดื่มด่ำกับความชื้นก่อนที่จะแตกหน่อซึ่งเปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา ฉันเคยอ่านที่ไหนสักแห่งว่าถั่วงอกเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการในระดับสูงซึ่งเป็นสิ่งที่มนุษย์ต้องการเพื่อให้มีสุขภาพที่ดี

ดังนั้นอาจแช่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขามากกว่าที่จะลดลงตามที่คนแนะนำที่นี่ (ฉันชอบความคิดที่ว่าน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้จะถูกกำจัดออกไปและกำจัดกรดไฟติกด้วย)

ฉันไม่ได้แช่ถั่วมาห้าปีแล้วด้วยผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ฉันกำจัดแก๊สแล้ว ฉันติดรูเข็มในถั่วแต่ละก้อนก่อนทำอาหาร ใช้งานได้ดีฉันไม่สังเกตเห็นกลิ่นใด ๆ

การแช่ถั่วอย่างน้อย 12 ชั่วโมงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อกำจัดสารต่อต้านเช่นกรดไฟติกและทำให้ย่อยง่ายขึ้น คุณต้องทิ้งน้ำที่แช่ไว้ซึ่งสกปรกและมีสารต่อต้านทั้งหมด ครอบคลุมถั่วด้วยน้ำที่กรองแล้วและเติมน้ำส้มสายชูไซเดอร์แอปเปิ้ลดิบ 2 ช้อนโต๊ะเช่นแบร็ก แช่น้ำอย่างน้อย 12 ถึง 24 ชม.

การคลายคราบสกปรกและสิ่งที่ฝังตัวลง ฉันแช่ถั่วประมาณ 6 ชั่วโมงแล้วล้างออกให้สะอาด ฉันจู้จี้จุกจิกเมื่อมาถึงอาหารและฉันไม่ต้องการอะไรสีดำบนถั่วสีขาวของฉัน