เปิดเตาอบดัตช์ (และเตาอบเอง) สำหรับ No-Knead Bread?

ฉันกำลังลองปรับแต่งครัวทดสอบของอเมริกา No-Knead Bread ส่วนวิดีโอบนเว็บไซต์ขัดแย้งกับสูตรเขียนที่แนบมา (ขออภัย, paywalled) วิดีโอบอกไว้อย่างชัดเจนว่าจะเปิดเตาอบและเตาอบดัตช์ก่อนที่จะวางแป้งลงในเตาอบร้อนของดัตช์แล้วนำไปอบ สูตรที่เขียนบอกว่าจะอนุญาตให้เพิ่มขึ้นที่สองเกิดขึ้นในเตาอบดัตช์และวางทั้งในเตาอบเย็นแล้วเปิดเตาอบเพื่อ 425F (218C) สถานที่อื่น ๆ ในเว็บไซต์บอกว่าข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรนั้นได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยและเข้ามาแทนที่ส่วนวิดีโอใด ๆ ฉันจะโทรไปหา ATK ในตอนเช้าเพื่อขอความกระจ่าง แต่มีใครที่นี่มีประสบการณ์บ้างไหม ตามกฎแล้วควรมีการอุ่นเตาอบดัตช์สำหรับขนมปัง No-Knead หรือไม่? มันสมเหตุสมผลไหมที่จะเริ่มทำขนมปังในเตาอบเย็น ๆ ?

ฉันไม่ได้รับคำตอบจากครัวทดสอบของอเมริกาเกินกว่าสูตรที่เขียนแทนวิดีโอดังนั้นฉันจึงดำเนินการทดสอบต่อไป ฉันทำแป้งสองใบที่เหมือนกันตามสูตรของ ATK สำหรับขนมปัง No No-Knead กับ Olives, Rosemary และ Parmesan รู้ว่าฉันจะอบพวกเขาสองชั่วโมงให้ห่างกันฉันยังเริ่มแป้งสองชั่วโมงออกจากกันดังนั้นทั้งสองแป้งก็เหมือนกันอย่างแท้จริงในทุกวิถีทางที่เป็นไปได้ พวกเขาทั้งสองได้รับอนุญาต 18 ชั่วโมงสำหรับการขึ้นครั้งแรกและ 2 ชั่วโมงสำหรับครั้งที่สอง

สำหรับก้อนแรกฉันทำตามคำแนะนำที่เป็นลายลักษณ์อักษรสำหรับการอบ ฉันไม่ได้อุ่นเตาอบหรือเตาอบดัตช์ เมื่อฉันใส่ก้อนผมเปลี่ยนเตาอบเป็น 425F (219C) ครึ่งชั่วโมงต่อมาฉันก็ถอดฝาออกและอบต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งแป้งลงทะเบียน 210F (99C) ซึ่งใช้เวลาประมาณ 35 นาที

สำหรับก้อนที่สองฉันทำตามคำแนะนำในวิดีโอ ฉันอุ่นเตาอบและเตาอบดัตช์ไว้ที่ 500F (260C) ใส่ก้อนแป้งลงในเตาอบดัตช์แล้วนำกลับไปที่เตาอบและลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 425F (218C) ทันที มันถูกอบเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงแล้วอบจนเปิด 210F (99C) ซึ่งใช้เวลาประมาณ 25 นาที

ผล

ก้อนด้านขวาทำตามคำแนะนำในวิดีโอใช้เตาอบแบบอุ่นและเตาอบดัตช์ ก้อนนั้นเหนือกว่าในทุก ๆ ทาง อย่างที่คุณเห็นในภาพที่สองมันสูงขึ้นและเศษก็เบากว่า ก้อนแรกหนาแน่น เปลือกโลกบนก้อนที่สองนั้นกรุบกรอบอย่างสมบูรณ์ เปลือกบนก้อนแรกนั้นยาก และในก้อนแรกก้อนด้านล่างถูกเผาก่อนขนมปังก็เสร็จ

ฉันไม่คิดว่าการเริ่มต้นขนมปังในเตาอบดัตช์เย็น ๆ ไม่เป็นไรการทดลองครั้งนี้จะจับใจฉัน หากคุณกำลังจะอบขนมปังในเตาอบดัตช์ฉันขอแนะนำให้คุณอุ่นขนมปังก่อน

Guys: ในฐานะที่เป็นคนที่ทำงานใน Illustrated ของ Cook การทดลองหนึ่งไม่ได้สร้างชุดข้อมูล ฉันเป็นคนที่อัปเดตสูตร No-Knead ของเราและฉันสามารถบอกคุณได้อย่างมั่นใจว่าวิธีการของ Dutch Dutch แบบเย็น / แบบเย็นเริ่มทำงานได้ดีและแบบร้อน ฉันทำมันตลอดเวลา เช่นเดียวกับชาดโรเบิร์ตสันสันมันก็จะปรากฏขึ้น

นี่คือข้อตกลง: ฤดูใบไม้ผลิเตาอบสามารถเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วหรืออาจเกิดขึ้นช้า มันเป็นรูปแบบเปลือกโลกที่ต้องการความร้อนสูงไม่ใช่ฤดูใบไม้ผลิ ตราบใดที่ฝาปิดอยู่ในช่วง "สปริง" (ดักไอน้ำเพื่อป้องกันการแข็งตัวของเปลือกโลก) มันก็ทำงานได้ทั้งสองทาง วิธีการเริ่มเย็นนั้น "ดีกว่า" เท่านั้นเพราะง่ายกว่า / สะดวกกว่า ฉันไม่แน่ใจว่ามีอะไรผิดพลาดในภาพการทดลอง แต่ฉันสามารถบอกคุณได้ว่าก้อนของฉันออกมาอย่างสวยงามทุกครั้งที่ฉันใช้มัน

หวังว่าจะช่วยได้

Andrew Janjigian

ฉันเปิดเตาอบและเตาอบแบบดัตช์สำหรับขนมปังที่ไม่ได้นวดอยู่เสมอ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเห็นวิดีโอนี้ที่แช้ดโรเบิร์ตสันส์แห่งทาร์ทีนข้ามไปเปิดเตาอบดัตช์

Chad Robertson Masterclass

ดังนั้นจึงเป็นไปได้อย่างแน่นอนที่จะไม่เปิดเตาอบดัตช์ น่าเสียดายที่ฉันไม่มีประสบการณ์หรือหลักฐานเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อนี้และไม่ทราบผลของการข้ามการอุ่นเตาอบ ฉันสนใจที่จะได้ยินสิ่งที่คุณค้นพบ

ฉันไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับการอบขนมปัง แต่อาจจะคำนึงถึงความเย็นของเตาอบดัตช์ถ้าคุณไม่อุ่นเตาอบ อุณหภูมิของเหล็กหล่อของคุณจะแตกต่างกันมากถ้าคุณคำนึงถึงอุณหภูมิห้องในครัวของคุณ บอกเด็ก ๆ ว่าไมอามีกลอนชายฝั่งทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนีย