อะไรคือซอสพื้นฐานที่ผู้ปรุงอาหารทุกคนควรรู้วิธีทำ

ฉันต้องการเรียนรู้ที่จะทำซอสและฉันกำลังมองหาที่พบมากที่สุด "มาตรฐาน" ซอสที่พ่อครัวมืออาชีพทุกคนเรียนรู้วิธีการทำในโรงเรียนสอนทำอาหาร

ซอสปรุงรสอะไรบ้างที่เป็นพื้นฐาน "หน่วยการสร้าง" ของการปรุงอาหาร

คำตอบต่อไปคือซอสกระทะธรรมดา

หลังจาก sauteing โปรตีนในกระทะมีคาราเมลบิตของไขมัน, เครื่องเทศและเนื้อสัตว์ที่ทำเพื่อฐานซอสที่ดี

ได้รับบิตเหล่านั้นลงในซอสจะใช้เวลาทำงานน้อย แต่ก็ทำได้อย่างง่ายดายโดยการเพิ่มสภาพคล่องที่เป็นกรดในกระทะและปล่อยให้มันdeglazeหรือสลายไขมันบิตลงในซอส

คุณสามารถ deglaze ด้วยไวน์แดงหรือไวน์ขาวน้ำสต๊อกและน้ำมะนาวหรือแอลกอฮอล์ (ระวังหากมีการพิสูจน์สูงเพราะจะทำให้เปลวไฟ) หลังจากเติมกรดลงไปคนให้แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปล่อยให้เคี่ยวนานพอที่จะลดของเหลวลงได้ประมาณ 30 ถึง 50% สำหรับซอสที่หนาขึ้น

จากนั้นเพิ่มไขมันไม่ว่าจะเป็นเนยน้ำมันหรือครีมและเครื่องปรุงรสใดก็ได้ (วางมะเขือเทศมัสตาร์ดซอส Worcestershire ฯลฯ ที่คุณต้องการในซอส) หลนนานพอที่จะรวมส่วนผสม (สูงสุด 1-2 นาที)

นี่เป็นเทคนิคที่ดีเพราะสามารถใช้กับจานที่ปรุงด้วยกระทะและส่วนผสมใดก็ได้ที่คุณมี

ขั้นตอนพื้นฐานเหมือนกัน แต่ผลลัพธ์มีความหลากหลายและค่อนข้างอร่อย

ฉันคิดว่าสำคัญยิ่งกว่าการเรียนรู้ซอสแม่ (แม้ว่าพวกเขาจะมีมากมายที่จะสอน) กำลังเรียนรู้พื้นฐานที่สำคัญทั้งในระดับการทำอาหารและวิทยาศาสตร์ คุณต้องสามารถจินตนาการได้ว่าคุณต้องการให้ซอสมีรสชาติความรู้สึกรูปลักษณ์และกลิ่นอย่างไร (ไม่กังวลเกี่ยวกับการได้ยิน) จากนั้นแปลเป็นส่วนผสมและการปฏิบัติ

ไม่จำเป็นต้องบอกว่านี่คือการศึกษาตลอดชีวิต

นี่คือตัวอย่างของสิ่งที่ฉันหมายถึง ฉันคิดได้สามวิธีหลักในการเพิ่มความหนาของซอส ฉันอาจจะลืมบางอย่าง (1) อิมัลซิไฟเออร์เช่นเกิดขึ้นใน vinaigrette, hollandaise หรือมายองเนสซึ่งหยดของเหลวหนึ่งถูกล้อมรอบด้วยของเหลวอื่นที่ไม่สามารถละลายได้ (2) สตาร์ช / คอลลอยด์ที่รบกวนการไหลของของเหลวเช่นแป้งข้าวโพดแป้งเท้ายายม่อมหรือแป้งที่ออกแบบมาเพื่อความสนุกสนาน (3) การลดลง - การเคี่ยวน้ำบางส่วนเพื่อให้ของแข็งมีเปอร์เซ็นต์สูงขึ้น .

แต่ละวิธีเหล่านี้มีข้อดีและข้อเสีย ตัวอย่างเช่นการลดการหลีกเลี่ยงการเพิ่มแป้งที่ไม่พึงประสงค์หรือเจือจางรสชาติให้กับซอส แต่ต้องใช้การปรุงเป็นเวลานานหรือความร้อนสูงซึ่งอาจเปลี่ยนรสชาติให้ดีขึ้นหรือแย่ลง

ฉันสามารถไปต่อ! แต่สิ่งที่ฉันกำลังทำคือแทนที่จะพยายามจดจำซอสสักสองสามอย่างคุณจะทำตัวเองให้ดีขึ้นในระยะยาวโดยการเรียนรู้หลักการที่พวกเขาไว้ใจเพื่อให้คุณมีอิสระในการสร้างและปรับ (และแก้ไขเมื่อ สิ่งผิดปกติ)

ผู้สมัครห้าคนที่ดีที่สุดจะต้องเป็นซอสฝรั่งเศสห้ามื้อสำหรับแม่

เหล่านี้คือ:

• béchamel
• Espagnole
• velouté
• Tomate (ที่คล้ายกัน แต่ไม่ต้องวุ่นวายกับซอสมะเขือเทศจากอิตาลี)
• ฮอลแลน

พ่อครัวทุกคนควรรู้สิ่งเหล่านี้ รูปแบบเหล่านี้เป็นพื้นฐานของซอสฝรั่งเศสอื่น ๆ อีกมากมาย ที่รู้จักกันดี ได้แก่ Béarnaise, มายองเนส, Mornay และ Tartar

จากตรงนั้นคุณสามารถขยายได้เกือบจะไม่รู้จบ ซอสอิตาเลียนที่เป็นที่รู้จักกันดีเช่น Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara และ Vodka ควรมีความรู้เช่นกัน

ฉันขอแนะนำให้อ่านข้อมูลเกี่ยวกับซอสบน Wikipediaมีตัวอย่างมากมาย

มี 5 "แม่ซอส" ฝรั่งเศส:

• Bechamel - นมหนาด้วยรูส์
• Veloute - สต็อกแสงหนากับรูส์แสง
• มะเขือเทศ
• Espagnole - สต็อคน้ำตาลหนาด้วยรูส์สีน้ำตาล
• Hollandaise - การผสมอิมัลชันของไข่และเนย

พวกเขาถูกเรียกว่า "แม่ซอส" เพราะส่วนใหญ่ (ทั้งหมด?) ซอสอื่น ๆ ในการปรุงอาหารฝรั่งเศสมาจากซอสพื้นฐานเหล่านี้ การเรียนรู้เทคนิคสำหรับรูส์เป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญในการทำซอสให้มากที่สุด

หลังจากสิ่งที่บ๊อบพูดถึง 'สิ่งที่ควรค่าแก่การรู้โดยวิธีใช้หน่วยความจำ' คือสัดส่วนและเทคนิคพื้นฐานสำหรับ:

• ซอสปรุงรส (เช่น deglaze กระทะลดอาจเพิ่มเนยบางส่วน)
• mayonaise
• เพสโต้

(และส่วนใหญ่ 'น้ำเกรวี่สีน้ำตาล' เป็น veloute 'น้ำเกรวี่สีขาว' เป็น bechamel แม้ว่าไขมันที่ใช้สำหรับรูส์จะเปลี่ยนไป)