อะไรคือปัจจัยสำคัญในการทำมันฝรั่งบดที่เนียนนุ่ม (ไม่มีกาว)
เทคนิคใดให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
คำตอบ:
นี่คือวิธีที่เราทำ pomme puree ที่ร้านอาหารที่ฉันเคยทำงานให้กับพ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่รู้จักกันดี (ในแคนาดา)
ปอกเปลือกและต้มมันฝรั่งให้มากที่สุดเท่าที่คุณต้องการ ปรุงอาหารจนสุกเล็กน้อย
เรียกใช้มันฝรั่งผ่านโรงสี ricer / อาหาร จากนั้น - นี่คือกุญแจ - ขูดผลลัพธ์ผ่านทามิ - ตะแกรงตาข่ายที่ละเอียดมาก ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับการกลั่นกรองแป้ง เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 14-18 นิ้วดูเหมือนกลอง
นำมันฝรั่งที่ได้กลับไปใส่หม้อใส่เนยละลายครีมเกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศตามความต้องการที่คุณต้องการกวนตลอดเวลา
หากไม่เสิร์ฟทันทีให้ทำใจให้เย็นเร็วที่สุดแล้วอุ่นอีกครั้งเพื่อให้อยู่ในกระทะโดยใช้ครีมเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อคลายความมัน
สำคัญ: คุณจะต้องทำงานให้เร็วที่สุด; มันฝรั่งจำเป็นต้องคงความร้อนตลอดเวลาหรือจะกลายเป็นเหนียว
นี่คือวิธีที่ฉันสร้างของฉันซึ่งฉันชอบและให้ภรรยาของฉันกินมันฝรั่งบดเป็นครั้งแรกตั้งแต่วัยเด็ก
ฉันต้มมันฝรั่งแทนที่จะต้มพวกมันซึ่งส่งผลให้บางสิ่งที่มีรสชาติเหมือนมันฝรั่งมากกว่ารุ่นที่กำลังเดือดและหลีกเลี่ยงปัญหาที่เปียกชุ่มซึ่งผิดเวลาที่การต้มจะทำให้
ฉันปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ๆ จนละเอียด
ฉันแค่ใช้เจ้าชู้และเพลิดเพลินไปกับชิ้นส่วนที่เหลือไม่กี่ชิ้นหรือใช้ ricer บดให้ละเอียดลงในชาม
จากนั้นฉันก็เติมเนยนิดหน่อยสักสองสามรสเปรี้ยวครีมฟรีแล้วเริ่มเพิ่มนม ฉันเพิ่มนมและผสมด้วยมือเรื่อย ๆ จนกว่าพวกเขาจะเป็นครีมซึ่งตามสูตรที่ฉันเคยเห็นในสูตรอาหารอื่น ๆ ฯลฯ เป็นนมมากกว่าปกติเล็กน้อย
พวกเขายังอุ่นขึ้นค่อนข้างดี
แน่นอนฉันแค่หลอกตัวเองและฉันก็เป็นคนที่แย่และเหนียวแน่นที่สุด
พ่อครัวหลายคนสาบานโดยใช้ ricer มันฝรั่งแทนมิกเซอร์; มันบอกว่าจะมีโอกาสน้อยที่จะแตกผนังเซลล์และผลิตกาว ฉันเพิ่งซื้อมาดังนั้นฉันจะแจ้งให้คุณทราบว่ามันทำงานอย่างไร
ฉันพบว่าการใช้มันฝรั่งทองคำยูคอนทำงานได้ดีที่สุดให้แน่ใจว่าได้ต้มจนนุ่มตลอด อย่าตีด้วยเครื่องผสมใช้ความเร็วปานกลางและเพิ่มเนยนิ่ม นมครีมหรือครีมเปรี้ยวจะช่วยเพิ่มความเป็นครีมโดยไม่ทำให้มันบดเหนียว
นี่คือสิ่งที่ฉันทำและฉันสร้างความแตกต่างจากคนส่วนใหญ่ที่นี่:
รุ่นโคเชอร์: ฉันหั่นมันฝรั่งให้บางที่สุดแล้วเพิ่มลงในหม้อด้วยน้ำเดือดและเกลือเล็กน้อย เมื่อน้ำเริ่มเดือดฉันก็คลุมหม้อและลดความร้อน (เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเดือด) จากนั้นฉันก็หั่นลูกเต๋าและทอดหอมใหญ่ เมื่อหัวหอมมีสีน้ำตาลสวยฉันจะหยุดทอดแล้วใส่หัวหอม (และน้ำมันที่เหลือ) ลงในจานผสม จากนั้นฉันก็เอามันฝรั่งออกจากเตาแล้วเอาไปล้างเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก ฉันเพิ่มมันฝรั่งลงในชามผสมเพิ่มมายองเนสสองช้อน (ปกติ 5% ไขมัน) และน้ำมันมะกอกประมาณ 1/4 ถ้วย จากนั้นก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน ที่ด้านบนของมันฝรั่งฉันกระจายพริกหยวก ถ้ามันขึ้นอยู่กับฉันฉันก็จะเพิ่มผักชีฝรั่งหั่นบาง ๆ แต่ครอบครัวไม่ชอบมัน
ฉันชอบที่จะนำมันฝรั่งบด (เปิด) ลงในเตาอบประมาณครึ่งชั่วโมงที่ 75 องศาเซนติเกรดซึ่งแห้งพวกเขาออกแล้วใช้ย่างของเตาอบอีกสิบนาที
ฉันไม่สามารถพูดได้ว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุด แต่มันแตกต่างกัน ...
ฉันใช้หม้อหุงช้าเพื่อทำอาหารเย็นดังนั้นฉันจึงห่อมันฝรั่งด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้ววางมันไว้บนไก่ (หรืออะไรก็ตาม) ที่อยู่ในสโตนแวร์ เมื่อถึงเวลากินฉันเอามันฝรั่งออกปอกเปลือกและบดด้วยส้อมในชาม จากนั้นฉันกวนในน้ำร้อนและเกลือเล็กน้อยหรือน้ำเกรวี่บางส่วนจากสิ่งที่ปรุงในหม้อ มันออกมาได้ดีมากและมันก็ง่ายมาก :) ฉันไม่คิดว่ามันเหนียวเหนอะเลย ...