ฉันต้องการทำสำเนาขนมปังผิดพลาด!

ฉันทำขนมปังเองทั้งหมด สำหรับเพียงแค่ใช้ทุกวันสูตร go-to ของฉันเป็นดังนี้:

Pain-Oat ของน้ำผึ้ง - ข้าวโอ๊ต

• น้ำอุ่น 255 กรัม
• แป้ง AP 361 กรัม
• ข้าวโอ๊ตรีด 85g (ไม่ใช่ข้าวโอ๊ตด่วน)
• 1 1/2 ช้อนชาเกลือ
• น้ำผึ้ง 64 กรัม
• เนยละลาย 57 กรัม
• 2 1/4 ช้อนชายีสต์ทันที

ฉันใช้ Pain de Mie pan แบบนี้:

โดยทั่วไปแล้วก้อนก้อนหน้าตาแบบนี้ฉันทำก้อนนี้เมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา:

กว่าครึ่งครั้งที่ฉันทำสูตรนี้ (รวมถึงเมื่อวานนี้) ฉันใช้เครื่องทำขนมปังเพื่อนวดแป้ง ฉันมักจะใช้เครื่องชั่งดิจิตอล (แม่นยำเหมือนผี) ในการวัดส่วนผสม ฉันใส่เครื่องทำขนมปังหรือชามใส่เครื่องชั่ง ฉันอบในกระทะ Pain de Mie เดียวกันเสมอ จนถึงเมื่อวานมันใช้เวลา 1 ชั่วโมงสำหรับการเพิ่มขึ้นครั้งแรกและครึ่งชั่วโมงสำหรับวินาที ฉันเปิดเตาอบในระหว่างการลุกขึ้นครั้งที่สองฉันอบประมาณ 25 นาที (ต่อตัวจับเวลาระบบดิจิตอล) ปิดแล้วเปิดอีก 5 นาที มันเป็นกิจวัตรเช่นเดียวกับการแปรงฟันของฉัน

เมื่อวานนี้ฉันสังเกตเห็นว่าแป้งเหนียวเล็กน้อยเมื่อฉันใส่ลงไปในกระทะหลังจากการขึ้นครั้งแรกและการเพิ่มขึ้นครั้งแรกทำได้เร็วกว่าปกติเล็กน้อยอาจใช้เวลา 45-50 นาทีแทนที่จะเป็นชั่วโมง การเพิ่มขึ้นครั้งที่สองใช้เวลา 25 นาทีแทนที่จะเป็น 30 ตามปกติ

แต่ที่นี่มันแปลกจริง ๆ แป้งก็เข้ากันในเตาอบ มันซึมซาบเข้าไปในริมฝีปากของฝากระทะและบนพื้นเตาอบ คุณสามารถเห็นรูปร่างของก้อนนั้นแปลกเพราะแป้งถูกบีบเข้าสู่ crannies

ฉันเพิ่งจะระเบิดมัน, ชอล์กมันขึ้นอยู่กับข้อผิดพลาดของมนุษย์และคิดว่าก้อนต่อไปของฉันจะเป็นปกติ แต่ขนมปังนี้เป็นก้อนที่ดีที่สุดของประเภทนี้ที่ฉันเคยทำดังนั้นฉันจึงต้องการที่จะคิดออกว่าฉันทำอะไรผิดเพื่อที่ฉันจะได้ทำอีกครั้ง :)

ฉันไม่ได้ซื้อของตั้งแต่ก้อนสุดท้ายเมื่อไม่กี่วันก่อนและฉันยังไม่ได้เปิดแพ็คเกจใหม่ ดังนั้นจึงไม่สามารถเป็นข้าวโอ๊ตเกลือเนยยีสต์หรือน้ำผึ้งที่แตกต่างกันได้

มีความเป็นไปได้ที่ฉันจะหยิบแป้ง 00 แทนที่จะเป็น AP (แต่ไม่น่าจะเป็นไปได้มากนักถังแตกต่างกัน)

การวัดที่แสดงในสูตรโดยกรัมสามารถวัดได้ไม่ถูกต้อง แต่ในกรณีนี้ข้อผิดพลาดน้ำหนักดูเหมือนจะน้อยกว่าข้อผิดพลาดช้อน

ข้อผิดพลาดในการวัดที่น้อยที่สุดน่าจะเป็นน้ำเพราะฉันวัดน้ำในถ้วยตวง Pyrex ความร้อนในไมโครเวฟติดเทอร์โมมิเตอร์ลงในนั้นจนกว่าเทลงถึง 110F แล้วเทและชั่งน้ำหนัก ดังนั้นการวัดปริมาณน้ำจึงซ้ำซ้อนและเป็นนิสัยที่ค่อนข้างแข็ง ฉันจำได้โดยเฉพาะว่าอุณหภูมิน้ำของฉันเป็นปกติเช่นกัน

ความผิดพลาดที่ฉันนึกได้ง่ายที่สุดคือเกลือหรือยีสต์ ฉันอาจจับตัววัดช้อนชาหรือเกลือสำหรับ TBS โดยไม่ได้ตั้งใจก็ได้ ฉันมักจะใช้การวัด 1/2 TBS

สำหรับยีสต์ฉันมักใช้ 2 ช้อนชาและ 1/4 ช้อนชา ดังนั้น 3.25 ช้อนชาน่าจะเป็นข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้มากที่สุดของประเภทนั้น

ดังนั้น. ด้วยข้อมูลนั้นคุณจะพูดว่าอะไรคือเหตุผลที่เป็นไปได้มากที่สุดสำหรับก้อนใหญ่นี้

แก้ไข:มันเป็นสูตรที่ดีและเข้าใจผิดได้ (โดยปกติ) ฉันคิดว่าฉันจะแบ่งปันรายละเอียดส่วนที่เหลือของสูตร ใช้พูลแมนแพนขนาด 9 นิ้วอันนี้ยอดเยี่ยมผสมส่วนผสมแป้งแล้วพัก 20-30 นาทีเพื่อให้ข้าวโอ๊ตชุ่มชื้นถ้าใช้เครื่องทำขนมปังเพียงใช้เครื่องตีไข่ให้ถอดปลั๊กออก 20 นาที นวดหลังจาก 20 นาทีเสียบกลับเข้าไปใหม่เริ่มต้นและปล่อยให้มันผ่านวงจรแป้งหากมือนวดเพียงนวดตามปกติหลังจากที่เหลือให้มันขึ้นในสถานที่อบอุ่นจนสองเท่าประมาณ 1 ชั่วโมง

เปิดเตาอบที่ 350F (175C)

แจกแพมหรือเนยนิดหน่อย (ไม่มากเท่าไหร่กระทะนั้นไม่ติดมากฉันทำแค่ส่วนที่เป็นเปลือกโลก) รูปร่างและวางแป้งในกระทะ ฉันโผล่ไปด้านบนจนดูสวยแม้กระทั่ง คลุมด้วยพลาสติกห่อพิสูจน์ในที่อบอุ่นจนค่าเฉลี่ยเพียงแค่อายนิ้วหรือ 2.5 ซม. จากด้านบนของกระทะ เปิดฝาแล้วอบในเตาอุ่นประมาณ 25 นาที ค้นพบและอบต่ออีก 5 นาทีหรือจนกว่าจะลงทะเบียนประมาณ 195F (90C)

เอาก้อนออกจากกระทะแล้วเทลงบนแร็ค

ฉันคิดว่าการเพิ่มเนยสองครั้งอาจจะสามารถอธิบายได้ ไฮเดรชั่นพิเศษจากนั้นยุบ

ดูเหมือนว่าไขมันจะค่อนข้างน้อยอยู่แล้ว (ขึ้นอยู่กับสิ่งที่ฉันทำเอง)

หากปกติแล้วแป้งจะอยู่ใกล้กับไฮเดรทมากกว่าเมื่อมันเข้าใกล้ระยะที่มันทรุดตัวลงของเหลวที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยจะสามารถผ่านไปที่ขอบ อาจจะเป็นวันที่ชื้นผิดปกติ

ฉันมีความรู้สึกตลก ๆ ว่าเนยไม่ได้ทำปฏิกิริยากับกลูเตนในแบบเดียวกับน้ำ แต่ฉันก็ยังคิดว่ามันเป็นเนย

ไม่ว่ามันจะเป็นอะไรฉันได้ทำสิ่งนั้นด้วยตัวเองมากกว่าหนึ่งครั้ง :)

มีสามปัจจัยที่จะทำให้แป้งเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น:
1 - น้ำ
มากขึ้น 2 - ยีสต์
เพิ่มเติม 3 - ความร้อนจากแหล่งใดมากขึ้น

ยีสต์ที่มากขึ้นจะทำให้ขนมปังเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น แต่จะไม่สร้างเนื้อเหนียวและรสชาติที่ดีกว่าที่คุณอธิบาย

ความร้อนที่มากขึ้นจะเหมือนกันไม่เพียง แต่จากน้ำอุ่นของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอุณหภูมิของห้องด้วย - มันจะเร่งการขึ้น แต่ไม่เปลี่ยนพื้นผิวสุดท้าย ฉันสังเกตเห็นว่าเมื่อน้ำอุ่นเกินไปแป้งจะเหนียว แต่ไม่เพิ่มขึ้น

น้ำที่มากขึ้นจะทำให้ยีสต์ของคุณสามารถทำงานได้เร็วขึ้น นอกจากนี้ยังจะสร้างไอน้ำที่จะทำให้เปลือกโลกเล็ก ๆ น้อย ๆ chewier เห็นได้ชัดว่ามันจะทำให้แป้งของคุณเหนียว

แม้ว่ากระบวนการของคุณจะทำให้ปริมาณน้ำเป็นตัวแปรที่น่าสงสัยน้อยที่สุด - ในความคิดของฉันมันเป็นสิ่งเดียวที่ตรงกับอาการของคุณ บางทีวันนั้นอาจชื้นกว่าที่คุณคิดเล็กน้อย บางทีคุณอาจจะเข้าใจผิดเล็กน้อย

มันง่ายพอที่จะทดลองกับแบทช์ต่อไปของคุณและเพิ่มของเหลวอีกเล็กน้อย
ขนมปัง Artisan เริ่มดีขึ้นพร้อมของเหลวมากขึ้น ขนมปังแซนวิชไม่ได้ห้ามกระแทกกับน้ำมากเกินไป สูตรขนมปังแซนวิชมาตรฐานของฉันคือความชุ่มชื้น 65% โดยน้ำหนัก

บางทีคุณอาจมีสมาธิในการผสมส่วนผสมและพิสูจน์ยีสต์

เพื่อพิสูจน์ยีสต์ของคุณคุณต้องผสมน้ำอุ่นกับยีสต์และน้ำตาล (น้ำผึ้งในกล่องของคุณ) จากนั้นปล่อยให้มันนั่งได้นานถึงสิบนาทีหรือประมาณนั้นก่อนที่จะผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ยีสต์ควรเริ่มก่อตัวเป็นหัวโฟมที่ด้านบนของน้ำ

ในอดีตสิ่งนี้ทำเพื่อทดสอบว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่ดังนั้นชื่อ "การพิสูจน์อักษร" ด้วยยีสต์สมัยใหม่นั่นไม่ใช่เรื่องที่น่ากังวล แต่ฉันพบว่าขั้นตอนการพิสูจน์อักษรช่วยเพิ่มขึ้นเล็กน้อย นั่นอาจเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับคุณ

ขนมปังพูลแมน 3 ก้อนสุดท้ายของเราเป็นแบบนี้เช่นกันไหลออกจากกระทะ ฉันคิดว่ามันเป็นคำสั่งผสมของวันที่อากาศอบอุ่นปล่อยให้มันลอยอยู่ในกระทะนานเกินไปก่อนที่จะปิดฝา ฉันแนะนำให้ใช้เวลาเพิ่มขึ้นน้อยลงและน้ำน้อยลง