การ“ พับ” ส่วนผสมลงในส่วนผสมหมายถึงอะไร?

ฉันเห็นสิ่งนี้ในสูตรการทำอาหาร แต่ฉันไม่เคยชัดเจนเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างการผสมและ "การพับ"

"การพับ" เป็นเทคนิคการผสมที่อ่อนโยนกว่า "กวน" และ "ผสม" การกวนและการผสมทั้งสองหมายถึงการกระทำที่มีพลังมากขึ้น

การพับเก็บมักใช้สำหรับรายการที่บางสิ่งบางอย่างเคยทำมาก่อน (เช่นไข่ขาวหรือครีม) หรือที่ต้องการความอ่อนโยนและควรผสมให้น้อยลง

การพับมักทำด้วยไม้พายยาง (สำหรับส่วนผสมที่เป็นของเหลวและแห้ง) หรือใช้ที่ตีลวด (มักเป็นประโยชน์สำหรับวิปปิ้งครีมและไข่ขาวเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันอย่างอ่อนโยน

ในการ "พับ" ส่วนผสมเข้าด้วยกัน: จับไม้พายหรือพาไปในมือที่โดดเด่นของคุณแล้วจับที่ขอบของชาม (ด้านที่อยู่ห่างจากคุณ) ด้วยมือที่ไม่ถนัด หมุนชามเข้าหาคุณด้วยมือที่ไม่โดดเด่นในขณะเดียวกันก็ขูดขอบรอบ ๆ (เช่นเดียวกับคุณ) และจบด้วยการพับส่วนผสมที่อยู่ด้านบนของตัวเอง กลับมือทั้งสองไปทางด้านไกลของชามและติดตามโดยการตัดผ่านศูนย์กลางของส่วนผสมด้วยภาชนะของคุณและพับอีกครั้งผสมที่ด้านบนของตัวเอง (อีกครั้งหมุนชามพร้อมกัน) สลับการขูดบริเวณด้านข้างและกลางชามจนส่วนผสมเข้ากัน

โปรดทราบว่าหากส่วนผสมที่โปร่งสบายเช่นไข่ขาวหรือวิปปิ้งครีมเริ่มต้นจากอ่อนนุ่มและเป็นลูกคลื่นไปจนถึงของเหลวที่เหมือนของเหลวมากขึ้นคุณกำลังทำงานหนักเกินไปและต้องหยุดเพื่อรักษาระดับเสียง

ในกรณีของวิปปิ้งครีมและไข่ขาวคุณมักจะเพิ่มส่วนเล็ก ๆ ในการผสมหนักและจริงDOกวนนี้. ขณะที่ใช่คุณกำลังสูญเสียบางส่วนของปริมาณของส่วนที่ว่ามันจะทำหน้าที่เพื่อช่วยเหลือแบ่งเบาปะทะหนัก / ส่วนผสม . ส่วนที่เหลือของผ้าขาว / ครีมจะถูกพับเก็บไว้เพื่อผสมในหลาย ๆ

บางครั้งส่วนผสมที่แห้งอาจร่อนบนไข่ขาวก่อนที่จะถูกพับ

ไม้พายที่ใหญ่ขึ้นหรือตีให้ตีน้อยลงจะต้องทำและผลลัพธ์จะดีขึ้น

การผสมเป็นสิ่งที่เลวร้ายยิ่งกว่าการพับอะไรซักอย่างดังนั้นถ้าฉันผสมฉันก็มักจะวนไปวนมาเป็นวงกลม อย่างไรก็ตามถ้าฉันพับอะไรลงไปฉันก็มักจะตักช้อนจากด้านล่างแล้วยก (เช่นพับ) ส่วนผสมขึ้นไปด้านบนอีกครั้ง มันเป็นกระบวนการที่ช้ากว่า แต่ไม่ทำให้อากาศเข้ามาในส่วนผสมมากนัก

ขั้นตอนที่ 1:

การพับถูกออกแบบมาเพื่อรวมส่วนผสมโดยไม่ทำให้อากาศออกจากส่วนผสม เริ่มต้นด้วยการเลือกอุปกรณ์ที่คุณต้องการ spatulas ยางและช้อนโลหะขนาดใหญ่เหมาะ

ขั้นตอนที่ 2:

เพิ่มส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบา (เช่นไข่ขาวหรือครีม) ลงในส่วนผสมที่หนักกว่า (เช่นช็อคโกแลต) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมที่หนักขึ้นนั้นไม่ได้มาอยู่เหนือชามผสมครึ่งหนึ่งเพื่อให้มีพื้นที่เหลือเฟือสำหรับการพับในส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบา

ขั้นตอนที่ 3:

ในการดำเนินการเพียงครั้งเดียวให้ใช้ไม้พายหรือช้อนรอบด้านจากนั้นตามฐานของชาม ตอนนี้พับส่วนผสมลงบนตัวเอง หมุนชาม 90 ° ทำซ้ำจนกว่าจะรวมกัน

การพับเป็นเทคนิคที่รวมเบา ๆ ของส่วนผสมหนึ่งเข้าด้วยกัน มันมีจุดประสงค์หลักคือไม่ต้องผสมมากเกินไปเพราะการกระแทกจะรบกวนพื้นผิวของจาน เป็นเรื่องธรรมดาโดยเฉพาะกับไข่ขาว มีการใช้ความระมัดระวังอย่างมากในการสร้างอาหารที่เติมอากาศปุยและการเติมของเหลวต่างประเทศเช่นช็อคโกแลตที่ละลายแล้วสามารถทำลายอากาศทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย การพับมักจะทำด้วยไม้พายยางเพราะมันขอบนุ่มและพื้นผิวเรียบ คุณสามารถทำได้ด้วยช้อนขนาดใหญ่ถ้าคุณระวัง