ฉันพยายามสร้างผลลัพธ์ใหม่จาก: http://cookingsciencetradition.blogspot.com/2010/12/crystallization-of-sugar.html

เพื่อความสำเร็จน้อยมาก

กระบวนการของฉัน:

1: เติมน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 1 + 1/2 ถ้วยตวงและน้ำปริมาณหนึ่งไปยังหม้อ

2: เพิ่มความร้อนและคนให้น้ำตาลละลายจนหมด

3: อนุญาตให้น้ำตาลเดือด (โดยไม่ต้องกวน) บนความร้อนสูงจนกระทั่งถึง 240F

4: ปิดความร้อนและอนุญาตให้เย็นจนกว่าจะถึง 100F

5: เทลงในเครื่องผสมและเอาชนะ

เกิดอะไรขึ้น:

ในขณะที่น้ำตาลกำลังเย็นตัวดูเหมือนว่าจะตกผลึกบนพื้นผิว จากนั้นในระหว่างการตีมันจะเต้นโดยไม่เปลี่ยนเป็นร่วนจากน้ำเชื่อมใสไปเป็นสารที่ดูเป็นผลึกสีขาวเกือบ (มีเส้นที่มองเห็นได้ภายในสสารนั้นคล้ายกับการแกะสลักที่เห็นในลูกอมริบบิ้น) แต่หลังจาก 40 วินาทีของการเต้น มันเริ่มที่จะให้ปัญหาเครื่องผสมไฟฟ้า - เริ่มแรกที่จะคายเกลียวของขนมที่ด้านข้างของชามผสมแล้วหันไปสลาย (เหมือนกันมองเห็นการสลายซึ่งแสดงอยู่ในลิงค์ที่ฉันให้ไว้ข้างต้น) ถ้าซ้าย ผสมนานเกินไป ถ้าฉันหยุดการผสมทันทีเมื่อมันเริ่มพ่นเส้นขนมแล้วมันจะแข็งตัวเป็นก้อนแปลก ๆ อย่างรวดเร็วเกือบจะเหมือนกับน้ำแข็งที่แข็งมาก - แข็งและหยาบอย่างเห็นได้ชัดเปราะบางและแตกเมื่อความดันถูกนำไปใช้ ฝุ่น!),

พูดตามตรงฉันไม่รู้เลยว่าเกิดอะไรขึ้นหรือทำไมขนมของฉันจึงทำตัวแบบนี้ มีบางสิ่งที่ชัดเจนว่าฉันทำผิดหรือเปล่า? เป็นไปได้หรือไม่ว่าสิ่งที่เกิดขึ้นเป็นจริงว่าสิ่งที่ควรจะเกิดขึ้น? เหตุผลที่ฉันสงสัยในเรื่องนี้คือเว็บไซต์ที่ฉันเชื่อมโยงแสดงรูปภาพของผลเมื่อน้ำเชื่อมน้ำตาลเย็นลงและถูกทุบอย่างเหมาะสม - แม้ว่าผลิตภัณฑ์ของฉันจะมีสีเดียวกันทั้งหมด แต่ไม่มีความเงางามซึ่งแสดงใน รูปภาพของลิงค์

ตอนนี้เป็นไปได้ว่าเทอร์โมมิเตอร์ของฉันไม่ได้ทำการสอบเทียบอย่างถูกต้อง - เพื่อให้การแก้ปัญหาได้เร็วขึ้นสมมติว่าเทอร์โมมิเตอร์ของฉันนั้นมีคุณภาพดี (แม้ว่าฉันยังคงเปิดรับข้อผิดพลาดของมนุษย์ซึ่งเป็นสาเหตุ - IE บางทีฉัน อ่านอุณหภูมิผิดพลาดในระหว่างกระบวนการทำให้เย็นลงและนี่เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการสลายตัว?)

ข้อเท็จจริงอื่น ๆ : ฉันอาศัยอยู่ที่ 96.343 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ความชื้นในร่มโดยทั่วไปประมาณ 53% ความชื้นกลางแจ้งสามารถสูงถึง 70% -80% ฉันใช้น้ำกรอง

สรุปคำถาม:

ฉันทำผิดพลาดอย่างชัดเจนหรือไม่? อัตราส่วนน้ำต่อน้ำตาลมีความสำคัญหรือไม่? ฉันจะคิดไม่ได้เนื่องจากอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลกับน้ำขึ้นอยู่กับจุดเดือดและอุณหภูมิของส่วนผสม ระดับความสูงของฉันทำให้เกิดความผิดพลาดหรือไม่? นั่นอาจทำให้เกิดปัญหากับเทอร์โมมิเตอร์ (ชั่วครู่ชั่วร้าย) ของฉันหรือไม่? ความชื้นมีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้หรือไม่? มีอะไรผิดพลาดเกิดขึ้นในการเริ่มต้น - เป็นไปได้ไหมที่ฉันจะเป็นบ้าและสิ่งที่ฉันอธิบายคือสิ่งที่ควรจะเกิดขึ้น?

ขอบคุณมากสำหรับเวลาและคำตอบที่เป็นไปได้! ฉันหวังว่าฉันจะได้รับสิทธินี้ในที่สุด

ดูเหมือนว่าคุณกำลังพยายามทำน้ำตาล fondant ฉันมักจะสร้างเป็นชุดเพื่อใช้เป็นเมล็ดคริสตัลในการเตรียมฟัดจ์วันหยุดของฉัน

น้ำตาลอ่อน

Sugar fondant เป็นขนมน้ำตาลผลึกที่ผลึกมีขนาดเล็กและแขวนในสารละลายน้ำตาลอิ่มตัว เนื้อของมันสั้นมากและปากก็รู้สึกเหมือนครีม

การสร้างน้ำตาล fondant นั้นค่อนข้างง่าย กล่าวโดยย่อให้ต้มน้ำเชื่อมลงบนเวทีซอฟต์บอลและทำให้เย็นจนไม่เย็นจนรอบ 50 องศาเซลเซียสตามด้วยการกวนอย่างรวดเร็วจนกระทั่ง fondant ยากเกินกว่าจะทำงานได้

ตอนนี้เฉพาะบางอย่าง

โซลูชันมัลติเฟส

หนึ่งในคุณสมบัติที่น่าสนใจของน้ำเชื่อมเดือดคืออุณหภูมินั้นเชื่อมโยงกับองค์ประกอบของน้ำเชื่อม ซึ่งแตกต่างจากวิธีการต้มน้ำเปลี่ยนเป็นไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่ 100C, น้ำเชื่อมเดือดที่ช่วง 110C ถึงดีกว่า 200C เมื่อน้ำระเหยจากน้ำเชื่อมเดือดองค์ประกอบจะเปลี่ยนเป็นความเข้มข้นของน้ำตาลที่สูงขึ้นและอุณหภูมิการเดือดจะเพิ่มขึ้น

ถูกเตือน คุณกำลังต้มสารละลายที่อิ่มตัวเป็นพิเศษ น้ำตาลที่ตกผลึกใด ๆ ที่นำมาใช้ในการแก้ปัญหาจะไม่ละลายและจะเกิดการตกผลึกในระหว่างขั้นตอนการทำความเย็น

• หลีกเลี่ยงการกวนเมื่อน้ำตาลละลายหมดก่อนต้ม ใช้แปรงชุบน้ำร้อนเช็ดน้ำตาลที่ตกผลึกไว้ข้างหม้อขณะปรุงอาหาร
• หากคุณเพิ่มกลูโคสใด ๆ ลงในน้ำเชื่อมให้เติมหลังจากน้ำเชื่อมเดือดเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลอื่นละลายหมด

ขั้นตอนขนม

คุณสมบัติที่ต้องการของลูกอมนั้นได้มาจากขั้นตอนการทำขนมที่คุณทำน้ำเชื่อม น้ำตาลยังคงไม่เปลี่ยนแปลงทางเคมีส่วนใหญ่ (แม้ว่า disaccharides อาจสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส) โดยไม่คำนึงถึงขั้นตอนของขนมหรืออุณหภูมิ

เมื่อทำน้ำตาล fondant คุณกำลังตั้งเป้าสำหรับระยะซอฟต์บอลซึ่งคือ 110C ถึง 120C คุณสามารถนำน้ำเชื่อมร้อน ๆ ใส่ลงไปในน้ำเย็นเพื่อตรวจดูระยะห่างหากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ที่ดีหรือหากระดับความสูง / ความชื้นมีผลต่อขนมของคุณ ตราบใดที่คุณไม่เผาน้ำตาลคุณสามารถเติมน้ำและลดอุณหภูมิเพื่อให้น้ำเชื่อมกลับคืนสู่ขั้นตอนขนมที่ต้องการ

การตกผลึก

ส่วนที่สำคัญที่สุดของน้ำตาล fondant คือการก่อตัวของผลึกกล้องจุลทรรศน์ น้ำเชื่อมจะต้องเย็นถึง 50C ก่อนกวนเพื่อสร้างขนาดและการกระจายของผลึกที่ต้องการ

ความยากลำบากอย่างหนึ่งที่ฉันพบคือฉันไม่สามารถปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงในชามของเครื่องผสมขาตั้งของฉันได้ - น้ำเชื่อมเย็นลงอย่างไม่สม่ำเสมอซึ่งมักทำให้คริสตัลเติบโต นี่เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ fondant เนื่องจากจะต้องใช้เวลาในการตกผลึกจำนวนมาก

คุณอาจปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือกวนน้อยลงเพื่อให้เนื้อสัมผัสยาวนานขึ้น หากคุณปั่นป่วนที่อุณหภูมิสูงขึ้นน้ำเชื่อมจะกลายเป็นผลึกที่เติบโตขึ้นอย่างมากในระหว่างการปั่นป่วนและทำให้เม็ดละเอียดหรือกรุบกรอบ

แต่ทำไมมันกรุบ

โอกาสที่คุณจะมีน้ำตาลที่ไม่ละลายในน้ำเชื่อม

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำตาลละลายก่อนที่จะเติมกลูโคสลงในน้ำเชื่อม
• อย่ากวนเมื่อมันเริ่มเดือด

น้ำเชื่อมของคุณอาจอยู่ในระดับที่สูงขึ้น หากคุณพยายามที่จะไปถึงรอยแตกที่นุ่มนวลหรือรอยแตกอย่างหนักสิ่งนี้อาจป้องกันไม่ให้น้ำเชื่อมก่อตัวเป็นผลึกใด ๆ และทำให้เกิดแก้วน้ำตาลสัณฐาน