คุณช่วยลูกอมเค็มได้ไหม?


30

อดทนกับฉัน ...

ฉันกำลังทำงานกับไอศครีมที่น่าทึ่งมาก มันคือ Dulce de Leche สร้างวิธีการแบบดั้งเดิมที่น่ากลัวในการต้มนมข้นหวานจากนั้นผสมกับคัสตาร์ดและแช่แข็งในเครื่องทำไอศกรีม เป็นสูตรก็ไปถึงที่นั่น ฉันใช้เมล็ดวานิลลาที่คัดลอกมาในการผสมและหมุนใน Dulce de Leche ที่ไม่มีการปนเปื้อนในตอนท้าย มันเกือบจะสมบูรณ์แบบ

ตอนนี้มันต้องการกระทืบ

ฉันไม่จำเป็นต้องผสมมันเข้าด้วยกันท็อปปิ้งก็ดี ฉันต้องการมัน เค็ม ; ฉันกำลังคิดว่าฉันรักคาราเมลเค็มมากแค่ไหน ฉันไม่ต้องการให้ละลายเค็มในไอศกรีมหรือบนลิ้น ฉันต้องการเกลือกรุบกรอบ (มัลดอน) ดังนั้นห่อหุ้มด้วยคาราเมลอย่างหนัก คุณไม่ได้สัมผัสกับเกลือจนกระทั่งหลังจากเกิดวิกฤติ

แผนของฉัน ณ จุดนี้คือทำคาราเมลแห้งตามคำแนะนำของ David Lebovitz (ขอบคุณแอลลิสัน) ผสมเกลือมัลดอนในเวลา เพียงแค่ วินาทีสุดท้ายที่เป็นไปได้เหมือนการทำ praline แต่ด้วยเกลือแทนที่จะใช้ถั่ว

เนื่องจากเราเพิ่งพูดถึงเกลือและน้ำตาลโดยปกติแล้วฉันจะกระโดดเข้าไปในการทดลองเกี่ยวกับสิ่งนี้ แต่ฉันลงไปที่ไม่กี่ออนซ์สุดท้ายของการสั่งซื้อทางไปรษณีย์ Maldon ฉันต้องการความมั่นใจว่าฉันอยู่ในเส้นทางที่ถูกต้องก่อนที่ฉันจะเสี่ยงสุดท้ายของส่วนผสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีค่าสำหรับฉัน อาจจะเป็นเดือนก่อนที่ฉันจะเห็นมันอีกครั้ง

ได้สิ่งนี้ อาจ งาน?

มีความคิดที่ยอดเยี่ยมอื่น ๆ อีกไหม?


3
โดยส่วนตัวฉันจะเข้าใกล้สิ่งนี้จากมุมขนมแก้ว ฉันทำขนมแก้วเค็มให้ได้เท่าที่จะทำได้แล้วสะเก็ดมันเป็นสะเก็ดบางทีอาจมีพัลบางตัวในเครื่องเตรียมอาหารที่จะให้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง
buttlord

@buttlord น่าสนใจคุณช่วยชี้ให้เห็นลิงก์ที่จะบอกฉันเพิ่มเติมได้หรือไม่ ฉันไม่เคยทำขนมแก้ว
Jolenealaska

นี่เป็นสูตรอาหารที่ดีเพียงเพิกเฉยกับสีผสมอาหารและเครื่องปรุงแล้วเติมเกลือเพียว ๆ โดยพื้นฐานแล้วคุณสามารถรักษามันได้เหมือนคาราเมลคุณแค่ปรุงมันให้มีอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ฉันหวังว่ามันจะเป็นไปได้! allrecipes.com/Recipe/Old-Fashioned-Hard-Candy/...
buttlord

1
@buttlord ความคิดขนมแก้วนั้นฟังดูไม่ดีสำหรับฉัน ขนมแก้วเป็นผลึกน้ำตาลเกือบบริสุทธิ์คุณจะต้องเติมเกลือมากกว่าน้ำตาลเพื่อทำให้มันเค็มแทนที่จะหวานแล้วมันจะเป็นเกลือที่กำหนดโครงสร้างของผลลัพธ์ไม่ใช่น้ำตาล และคุณสามารถได้รับผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์จากการมีปฏิสัมพันธ์ทั้งในแง่ของเนื้อสัมผัสและการตกผลึกและรสชาติ โดยทั่วไปฉันสงสัยว่าขนมแก้วที่มีเกลือเล็กน้อยจะได้รสชาติเหมือนเกลือคริสตัลและไม่เห็นว่าทำไมเกลือคริสตัลที่มีน้ำตาลอยู่ในนั้นจะทำงานได้ดีกว่าเกลือคริสตัลบริสุทธิ์
rumtscho

3
คุณได้ลองทำการทดลองแรก ๆ สำหรับเกลือที่ผสมกับเกลือที่ไม่ใช่มัลดอนและเปลี่ยนไปใช้เกลือมัลดอนเมื่อคุณมั่นใจว่าเทคนิคนี้ใช้ได้หรือไม่?
Nzall

คำตอบ:


29

ขอขอบคุณทุกท่านที่มีส่วนร่วมในการตอบหรือแสดงความคิดเห็นต่อความคิดที่นำไปสู่คำตอบนี้ ฉันฟังคุณทุกคนแล้วและก็ใช้ได้ ฉันไม่สามารถอธิบายได้ว่าฉันเป็นอย่างไร คำแนะนำของคุณเปิดใจให้คิดว่าสิ่งนี้อาจ "ทำงาน" ได้แม้ว่ามันจะไม่เป็นไปตามที่ฉันคาดหวัง เมื่อมันปรากฏออกมาผลิตภัณฑ์สุดท้ายก็เกินความหวังของฉัน

นี่เป็นไอศกรีม Dulce de Leche ที่มีชื่อเสียงระดับโลกในไม่ช้า สองคืนที่แล้วฉันแช่แข็งชุดด้วยเกลือคาราเมลใหม่ของฉัน มันไม่ได้เป็นความตั้งใจของฉันที่จะสร้างการหมุนใน แต่เมื่อฉันมีขนมฉันก็ต้องลองแบบนั้น

1

ก่อนที่จะถ่ายรูปภาพฉันก็โรยขนมข้างบนเอาไว้ จากนั้นฉันก็กัด ศักดิ์สิทธิ์วัว!

ขนมโดนลิ้นเหมือนหวาน จากนั้นมันก็แปรเปลี่ยน ในเวลาน้อยกว่าหนึ่งวินาทีคุณจะได้รับกลิ่นขมของคาราเมลสีเข้มจากนั้นแบมก็โดนเกลือ มันจะเค็มและหวานด้วยความขมขื่นก็เป็นเพียงความทรงจำ เมื่อถึงตอนนี้คุณก็พร้อมที่จะกัดคำว่า "เกิดอะไรขึ้น" จับคู่กับความหวานที่เป็นที่จดจำของ Dulce de Leche รสชาติที่หลากหลายที่เกิดจากการกระทืบเล็ก ๆ น้อย ๆ นี้เป็นปรากฎการณ์

คุณกำลังอ่านสิ่งนี้อยู่หรือเปล่าว่าตอนนี้ฉันรู้สึกตื่นเต้นนิดหน่อย?

ขนมที่หมุนวนเข้าไปในไอศกรีมไม่ได้ทำให้ไอศกรีมรอบ ๆ เค็ม มันหมุนวนเข้ามา แต่ยังคงลักษณะนิสัยของตัวเองไว้แม้ว่าจะเหนียวกว่า แต่ก็ยังกรอบน้อยลง มันแตกต่างอย่างมากกับครีม Dulce de Leche

ฉันพูดถึงชัยชนะเล็ก ๆ นี้ในการแชทก่อนโพสต์คำตอบนี้ Logophobe รีบกระโดดไปที่การใช้ "ฝุ่น" (ฉันจะแสดงให้คุณเห็นว่าในอีกสักครู่) กับขอบแก้วมาร์การิต้า "มาการิต้า" จะทำด้วย นี้ . โอ้ใช่แล้ว

วิธีการเกี่ยวกับการถูหมู นรกนรกใช่!

ความเป็นไปได้สำหรับสิ่งนี้ไม่มีที่สิ้นสุด

2

ฉันหวังว่าตอนนี้คุณจะรู้สึกทึ่งมากพอที่คุณต้องการเกลือคาราเมลของคุณเองที่จะเล่นกับ

เกลือคาราเมล

ฉันติดอยู่กับแผนดั้งเดิมของฉัน แต่ฉันไม่ได้ใช้มัลดอน ฉันใช้เกลือทะเล (คริสตัล) ขนาดใหญ่ที่ราคาไม่แพงอย่างที่คุณอาจใส่ลงในเครื่องบด

ครั้งแรกฉันเพิ่งทำคาราเมลแห้งตาม David Lebovitz ใช้น้ำตาลทรายธรรมดา 1/2 ถ้วยตวง (100 กรัม) ฉันรับคำแนะนำของเขาและนำคาราเมลไปยังจุดที่มืดกว่า (ใกล้กับแผลไหม้) มากกว่าที่ฉันคิด

3 4 (รูปถ่ายของนาย Lebovitz ไม่ใช่ของฉัน)

ในวินาทีสุดท้ายที่เป็นไปได้ฉันกวนหินเกลือ 100 กรัมแล้วเทลงบนแผ่นจารบี หลังจากระบายความร้อนแล้วจะมีลักษณะเช่นนี้:

5

ฉันแตกออกเล็กน้อยและลิ้มรสมัน เค็มเกินไป ฉันแทบจะมองไม่เห็นคาราเมลใด ๆ เลย Hmmph ฉันไม่คาดหวังว่ามันจะเป็นเช่นนั้น ที่ อย่างง่ายดาย

สิ่งที่ต้องทำในสิ่งที่จะทำอย่างไร?

ถ้าฉันแบ่งมันเป็นชิ้น ๆ แล้วทำมันอีกครั้งล่ะ? นั่นอาจใช้ได้ ...

ดังนั้นฉันจึงเลิกมันแล้วใส่ลงใน Ziploc อันหนักหน่วง จากนั้นฉันก็เตือนเพื่อนบ้านของเขา (เขาเรียกว่าตกใจ) โดยการตีอึออกมาจากด้านข้างด้วยค้อนไม้เนื้อเรียบ

6

จากนั้นฉันก็ทำคาราเมลอีกครั้งคราวนี้ฉันใช้น้ำตาล 3/4 ถ้วย (150 กรัม)

ในวินาทีสุดท้ายที่เป็นไปได้ฉันกวนน้ำตาลก้อนเค็มของฉันและเทส่วนผสมลงในกระทะแผ่นจารบีเดียวกัน ฉันหวังว่าคราวนี้จะรักษาลักษณะที่เป็นก้อนของสุดท้าย มันไม่ได้; มันถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในมวลที่ค่อนข้างราบเรียบ

7

ณ จุดนี้ฉันไม่ได้มีความหวังที่ดี แต่ฉันคิดว่าฉันจะดูว่าฉันสามารถทำสิ่งที่เป็นประโยชน์จากนี้ ฉันโทรไปหาเพื่อนบ้านเพื่อเตือนเขาจากนั้นฉันก็ดำเนินการต่อเพื่อเอาชนะอึออกจากมัน

8

ณ จุดนี้ฉันได้ลิ้มรสและชอบมันมาก แต่ขนาดของชิ้นส่วนต่าง ๆ ทั่วแผนที่ ฉันไม่ชอบสิ่งนั้น ฉันก็ไม่ชอบวิธีที่มันดู ฝุ่นทำให้เศษแก้วที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นเลอะเลือน

ดังนั้นฉันจึงคว้าสาม sieves ของความวิจิตรที่แตกต่างกันและดำเนินการต่อการทำงานผ่านรู อะไรก็ตามที่ผ่านตะแกรงปรับฉันเรียกว่า "นางฟ้าฝุ่น" โดยใช้เวลาในการออกกำลังกาย "ฝุ่น" ฉันถูกทิ้งให้มีขนาดใหญ่ขึ้นเศษสะอาด ฉันทำงานเหล่านั้นผ่านกระชอนพาสต้าจากนั้นเป็นกระชอนพาสต้าขนาดใหญ่

9 10

ครั้งแรกที่มีสิ่งใดที่ใหญ่เกินกว่าจะผ่านหลุมขนาดใหญ่ของกระชอนขนาดใหญ่กลับคืนมาใน Ziploc และเอาชนะอีกครั้ง นั่นทำให้ฉัน "นางฟ้าฝุ่น" และเศษกลางเพิ่มขึ้น ครั้งที่สองเศษที่ไม่ผ่านมีขนาดเล็กพอที่จะทำให้เครื่องปรุงดี - 2 หรือ 3 ชิ้นบนไอศครีม ดังนั้นฉันเก็บมันไว้ มันเป็นการโทรที่ดีพวกเขาสนุก

ฉันหมุนวนเป็นไอศครีมฉันใช้ฝุ่นและเศษกลาง ฝุ่น ละลาย แต่มันอยู่กับตัวเอง มันไม่ได้ทำให้ไอศกรีมติดกับรสเค็ม เศษกลางรักษาความสมบูรณ์ของพวกเขาพวกเขาไม่ได้ละลายอย่างสมบูรณ์พวกเขาให้กระทืบบาง ชิ้นใหญ่ดูเท่ห์ในฐานะเครื่องปรุงและเนื่องจากพวกเขาอยู่ในปากนานพอที่จะลิ้มรสคุณจึงสามารถเลือกรับความซับซ้อนได้

สิ่งที่น่าทึ่งจาก 2 ส่วนผสมราคาไม่แพง

ฉันไม่ได้รับการห่อหุ้มที่ฉันกำลังมองหา แต่ท้ายที่สุดฉันก็ไม่มีความสุขกับสิ่งที่เกิดขึ้น

ครั้งต่อไปฉันจะลองทำในขั้นตอนเดียวโดยใช้เกลือเพียว ๆ มันอาจใช้งานได้ แต่ฉันเดาว่ามันจะไม่เหมือนเดิม เราจะเห็น


ฟังดูน่าอัศจรรย์ ฉันจะต้องลองเอง คุณสามารถโพสต์ลิงก์ไปยังสูตรที่คุณใช้สำหรับไอศกรีม Dulce de Leche ได้หรือไม่?
Dracs

1
เหมือนที่ฉันพูดถึงในการแชทฉันได้รับเกลือรมควันและสิ่งนี้เกิดขึ้น ทันที . ฉันจะลองการปรับปรุงที่เป็นไปได้ที่เกิดขึ้นกับฉันซึ่งก็คือการเทคาราเมล / เกลือผสมลงในกระชอนมากกว่าที่จะวางกระทะ มันอาจจะยังคงต้องผ่านสองสามครั้งเพื่อรับเปลือกคาราเมลที่เพียงพอ
logophobe

1
@Dracs ไอศครีมของฉัน (ยังคงอยู่ในระหว่างการดำเนินการ) เป็นสังขยา 6 ไข่แดงต่อนม 3 ถ้วย เก็บไข่แดงอย่างระมัดระวัง ถ้านม 2 ใน 3 ถ้วยนั้นเป็นครีมก็เยี่ยมมาก ฉันตีในขวด Dulce de Leche เกลือ 1/4 ช้อนชาช้อนโต๊ะหรือน้ำตาลสองก้อนและเมล็ดที่ฝานด้วยเมล็ดวานิลลาครึ่งหนึ่ง เคี่ยวต่ำทุกอย่างเข้าด้วยกันจนกว่าจะดีและหนาจากนั้นนำไปแช่เย็นในชั่วข้ามคืน สายพันธุ์ก่อนที่จะเข้าไปในตู้เย็นและอีกครั้งก่อนปั่น
Jolenealaska

1
@ Dracs ฉันใส่ Dulce de Leche เพิ่มเติมใน Ziplock และตัดมุม เมื่อฉันนำไอศครีมปั่นออกมาฉันไปป์ Dulce de Leche ไปรอบ ๆ ไอศครีม 3 หรือ 4 ชั้นเพราะมันเข้าไปในภาชนะเพื่อแช่แข็งสักสองสามชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้ฉันมีเกลือแล้วฉันก็โรยฝุ่นและเศษกลางเล็กน้อยในแต่ละรอบของ Dulce de Leche ฉันไม่ได้มีวานิลลาถั่วในเวลานี้ดังนั้นฉันจึงใช้สารสกัดประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ ใช้งานได้ แต่ถั่วดีกว่า ฉันไม่แน่ใจทั้งหมด แต่มันก็คุ้มค่ากับค่าใช้จ่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนนี้เนื่องจากเกลือเม็ดอมเป็นจุดโฟกัส
Jolenealaska

ขอบคุณมากสำหรับสิ่งนั้น คุณพูดว่าขวด Dulce de Leche ที่ใช้แล้วขวดที่คุณใช้ผสมกับสังขยานั้นใหญ่แค่ไหน?
Dracs

6

หากคุณยินดีที่จะเพิ่มพื้นผิวที่อ่อนนุ่มคุณสามารถทำคาราเมลซอฟต์บอลและนวดด้วยเกลือ จากนั้นตรึง 'แป้ง' แล้วทุบด้วยค้อนของพ่อครัว ถ้าคุณจุ่มลงในคาราเมลแห้งมันควรบัฟเฟอร์เกลือและป้องกันไม่ให้ละลายก่อนที่เปลือกของคุณจะแข็งตัว คุณยังสามารถทำสิ่งนี้ด้วย fondant หรือกานาชหรือสิ่งที่ชอบถ้าคุณกำลังมองหารสเค็มที่ด้านบนของเกลือ

หากคุณและไม่สนใจเกี่ยวกับพื้นผิวของเกลือคุณสามารถลองสร้างเปลือกเป็นสองชุด ละลายเกลือลงในแบทช์หนึ่งแล้วทุบให้แตกแล้วเคลือบชิ้นส่วนด้วยแบทช์ที่สอง


อืม ... น่าสนใจ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์มาก
Jolenealaska

5

เก็งกำไร:

อีกวิธีหนึ่งก็คือการยืมเทคนิคที่ผู้ผลิตกรามและดอกไม้ไฟใช้: การเคลือบเมล็ดด้วยผง

เมล็ด: เกลือเม็ดใหญ่ - แต่ไม่ใหญ่เกินไปสำหรับไอศครีมที่ยอดเยี่ยมของคุณ!
ผง: น้ำตาลผง

ติดกับฉันเราจะแกะมันในภายหลัง ...

ในการหมุนสามารถอย่างน้อยหกนิ้วข้ามและหกนิ้วลึกประมาณมุม 30 องศากับด้านหนึ่งเปิดใส่เกลือ 1 Tb และน้ำตาล 1/2 ถ้วยผงน้ำตาลในและเริ่มหมุนไม่สามารถค่อนข้างเร็วพอที่จะดำเนินการผง ไปรอบ ๆ กลอง - มันต้องถอยกลับลงมา

ด้วยมิสเตอร์ดีฉีดสเปรย์น้ำลงไปในส่วนปลายเปิดของกลองซึ่งจะเริ่มเมล็ดที่เคลือบด้วยน้ำตาล รอสักครู่ ทำซ้ำวงจรสเปรย์ / รอจนกว่าธัญพืชจะใหญ่พอ

เตาอบความร้อนถึง 350F

ร่อนธัญพืชด้วยกระชอน, กระจายบนกระดาษ parchment บนแผ่นอบ, ... อาจจะ 10 นาที, Dunno, และธัญพืชควรจะดีและมีสีน้ำตาลและมีเกลือเม็ดดีในพวกเขา

ฉันไม่รู้ว่ามันเป็นความคิดที่ยอดเยี่ยมหรือไม่ แต่เป็นแนวทางที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงที่แนะนำเทคนิคอื่นที่ไม่ได้ใช้กันทั่วไปในครัว


ดูเหมือนว่าเป็นวิธีที่เป็นไปได้ที่จะได้รับการเคลือบ บางทีไฟฉายสำหรับคาราเมล?
logophobe

@logophobe ฟังดูดีในตอนแรก แต่ฉันคิดว่ามันจะเริ่มต้นด้วยการเป่าพวกเขาไปรอบ ๆ แล้วจับกลุ่มชิ้นร้อนละลายเข้าด้วยกัน แต่ฉันเคยผิดมาก่อน!
jim

ฉันคิดว่าอาจเป็นวิธีที่เหมาะถ้าฉันกำลังมองหา มาก ของมัน
Jolenealaska

3

ตีไข่ขาวเบา ๆ จนเป็นฟอง โยนผลึกเกลือลงไปในไข่ขาว กรองให้เข้ากับน้ำตาลปกติ สลัดน้ำตาลส่วนเกินตามต้องการ วางบน silpat / nonstick ใส่ในเตาอบในการตั้งค่าต่ำสุดที่เป็นไปได้ด้วยประตูแตกข้ามคืน ในความเป็นจริงเตาอบที่ตายแล้วด้วยความร้อนที่เหลือจะดีกว่า ผลึกจะคายน้ำตามธรรมชาติและในวันถัดไปคุณจะได้รับเกลือหวาน เทคนิคนี้ใช้ได้กับสมุนไพรดอกไม้กินได้ ฯลฯ

คุณสามารถทำคาราเมลแห้งและชีพจรให้มีความสม่ำเสมอเหมือนน้ำตาลและใช้แทนน้ำตาลธรรมดา เพิ่มคาราเมลที่คุณกำลังมองหา


2
ฉันจะลองสิ่งนี้ในไม่ช้า! ทั้งน้ำตาลและคาราเมล หากใช้งานได้ดีฉันจะเพิ่มรูปภาพลงในคำตอบ ยินดีต้อนรับสู่คำแนะนำปรุงรส!
Jolenealaska
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.