สงสัยเกี่ยวกับประวัติ / กำเนิดของน้ำปลาโดยเฉพาะในเอเชีย ฉันไม่พบอะไรเลยหลังจาก Googling สักหน่อย ..
เพื่อนของฉันอ้างว่าน้ำปลาถูกคิดค้นในอิตาลี (ชาวโรมัน?) ใครช่วยอธิบายได้บ้าง
คำตอบ:
มันถูกเรียกว่าgarumและแน่นอนว่าชาวโรมันโบราณใช้มันเช่นเดียวกับชาวกรีกโบราณ:
Garum ถูกเตรียมจากลำไส้ของปลาตัวเล็กผ่านกระบวนการหมักแบคทีเรีย ชาวประมงจะจับปลาตามประเภทและส่วนของปลาทำให้ผู้ผลิตสามารถเลือกส่วนผสมที่ต้องการได้ จากนั้นชิ้นส่วนปลาจะถูกทำให้สุกในเกลือและหายไปในดวงอาทิตย์เป็นเวลาหนึ่งถึงสามเดือน ส่วนผสมหมักและทำให้เป็นของเหลวในความอบอุ่นแห้งด้วยเกลือยับยั้งตัวแทนทั่วไปของการสลายตัว Garum เป็นของเหลวใสที่เกิดขึ้นที่ด้านบนดึงออกโดยใช้เครื่องกรองที่ดีแทรกลงในถังหมัก ตะกอนหรือตะกอนที่ยังเหลืออยู่คือ อาจมีการเพิ่ม decoctions เข้มข้นของสมุนไพรหอม รสชาติจะแตกต่างกันไปตามสถานที่เกิดเหตุด้วยส่วนผสมบางครั้งจากสวนในบ้าน
เช่นเดียวกับน้ำปลาในวันนี้ AKA umami ที่มีกรดกลูตามิคสูงมาก
ในSensation แห่งเอเชียผู้เขียนกล่าวว่า:
ดูเหมือนว่าจะไม่มีการกล่าวถึงประวัติศาสตร์ของน้ำปลาที่ใช้ในเอเชียก่อนยุคกลางตอนต้นในยุโรปซึ่งแปลกมากพอในช่วงเวลาประมาณเดียวกันการใช้งานก็ลดน้อยลงในซากของจักรวรรดิโรมัน
นั่นเป็นคำถามใช่มั้ย แนวคิดเดินทางหรือชาวเอเชียพัฒนามันด้วยตนเองหรือไม่? จิตใจที่ยิ่งใหญ่กว่าของฉันกำลังทำงานเพื่อตอบคำถามนั้นอย่างชัดเจน:
... ไหลจากตะวันตกไปตะวันออกและเป็นลูกบุญธรรมชาวเอเชียอย่างกระตือรือร้นบนเส้นทางสายไหม สูตรอาหารสำหรับ Garum เปลี่ยนไปและปรับตัวตามที่พวกเขาย้ายไปทางทิศตะวันออกและกลายเป็น nuoc mam และ Nam pla ตามการตั้งค่าทางวัฒนธรรมและของขวัญที่ทะเลเอเชียเสนอให้ นักโบราณคดีและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารกำลังทำงานเพื่อยืนยันการไหลและการเชื่อมโยงเหล่านี้ ...
การผลิต Garum และน้ำปลาเอเชียก็เหมือนกันเช่นกัน ปลาสดและเกลือในสัดส่วน (สูตรแตกต่างกันจาก 5: 1 ถึง 2: 1) เป็นชั้นในถังหลุมดินหรือหม้อดินเผา เนื่องจากปลาทูน่ามีขนาดใหญ่จึงถูกตัดขึ้นก่อนการหมักเพื่อป้องกันการเน่าเปื่อย แต่ปลาส่วนใหญ่ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์เล็ก ๆ ถูกแปรรูปทั้งหมดและไม่เป็นอันตราย ในกรุงโรมออริกาโนและสมุนไพรอื่น ๆ ถูกเพิ่มเข้ามาในขั้นตอนการผลิตสำหรับทั้งรสชาติและเพื่อยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย แต่ขั้นตอนนี้ไม่ได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตซอสเอเชียเป็นส่วนใหญ่ จากนั้นถังจะถูกนำไปหมัก - บางครั้งถูกปกคลุมหรือบางครั้งก็เปิด (Carthaginian และโรมัน) ในความร้อนและกวนทุกสองสามวันถึงหนึ่งสัปดาห์เพื่อให้แน่ใจว่าแม้แต่การย่อยเอนไซม์ของปลา