อ้างถึงสูตรที่เชื่อถือได้หรือไม่น่าเชื่อถือ?

มากกว่าคำถามนี้เกี่ยวกับการวัดที่เราได้ทำการสนทนาที่น่าสนใจเกี่ยวกับการรับรู้สูตรที่เชื่อถือได้ คุณมองหาตัวชี้นำอะไรที่จะจดจำสิ่งที่คุณเชื่อถือได้ นี่เป็นคำถามชุมชน wiki เนื่องจากไม่มีคำตอบที่ชัดเจน ฉันจะโยนออกสามเพื่อให้เราเริ่มต้น:

สัญญาณที่ดี: + ถ้าฉันสามารถดูรูปภาพของอาหารสำเร็จรูปและมันก็ดูอร่อย

สัญญาณที่ไม่ดี: + หากผู้เขียนไม่ทราบความแตกต่างระหว่าง "พีแคน 1 ถ้วย, สับ" และ "พีแคนสับ 1 ถ้วย" + หากส่วนผสมไม่อยู่ในลำดับที่คุณจะต้องใช้ในสูตร

ฉันมองหาบันทึกย่อที่ให้การสนับสนุน ถ้าผู้สร้างสูตรไม่สามารถ arsed อย่างใดอย่างหนึ่งให้ผู้ใต้บังคับบัญชาหรือพูดว่า "จริงๆคุณไม่สามารถทดแทน" แล้วดูเหมือนว่าฉันพวกเขาจะไม่สนใจมากในการปรุงอาหารที่พวกเขาอยู่ในต้องให้สูตรดันทุรัง มันไม่ได้ผลสำหรับฉัน

หมายเหตุระหว่างทาง - "คุณกำลังมองหาพื้นผิวเช่น ... " "สีควรจะเป็น ... แต่ไม่ต้องกังวลหากดูเหมือน ... " - เป็นสิ่งจำเป็น

การขาด "โอ้โดยวิธีที่คุณควรทำ X ชั่วโมงก่อนที่คุณจะทำ Y" ไม่สามารถต่อรองได้ เมื่อใดก็ตามที่ฉันทำอาหารผ่านสูตรอย่างนั้นโดยไม่ต้องอ่านก่อน (ฉันรู้ว่าตัวทำสิ่งที่อยู่ในถ้ำ) ฉันมักจะจบลงด้วยการสบถและขว้างสิ่งของ ระยะเวลาที่มีความสำคัญ

(โดยวิธีการฉันจะถูกแขวนลงบนหัวข้อนี้เพราะมันจะช่วยฉันอย่างแน่นอนกับโครงการตำราอาหารที่ฉันกำลังทำงานขอบคุณที่ถาม!)

ฉันคิดว่าสูตรที่ดีมีองค์ประกอบพื้นฐานหลายอย่าง

การแนะนำ. ควรอธิบายถึงจานการดึงดูดความสนใจประวัติโดยย่อการใช้งานและเทคนิคที่เกี่ยวข้อง

การประเมินเวลาเตรียมเวลาปรุงอาหารค่าใช้จ่ายและความยากลำบาก

ส่วนผสมที่มีขนาดและจัดเรียงอย่างชัดเจน (เปียก / แห้ง, หลัก / รอง, ตามลำดับ, บทบาท)

ขั้นตอนที่เป็นลายลักษณ์อักษรเพียงแค่เน้นย้ำความรู้สึก: จะบอกได้อย่างไรว่ามีอะไรพร้อม สิ่งเหล่านี้คล้ายกับเส้นทางการขับขี่ที่ผู้เขียนบอกว่ามองหาหลังคาสีน้ำเงินขนาดใหญ่ทางด้านซ้ายหรือรอจนกว่าถนนจะเริ่มโค้งและลงเขา พวกเขาช่วยให้คุณรู้ว่าคุณอยู่ที่ไหนและเมื่อไหร่จะหยุด สูตรที่ดีจะบอกคุณเกี่ยวกับพื้นผิวสีระดับความร้อนกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุด พวกเขาให้คุณเข้ากับสิ่งที่พ่อครัวกำลังมองหาและคิดเมื่อพวกเขาทำอะไร

ภาพที่ดี มันมักจะเป็นกลไก แต่ภาพถ่ายที่ดีช่วยให้มองเห็นจานได้ ยิ่งไปกว่านั้นคือลำดับของภาพถ่ายทั้งหมดหนึ่งภาพสำหรับส่วนผสมแต่ละขั้นตอนของการเตรียมเป้าหมายระดับกลางและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ฉันยังชอบอ้อมเข้าไปในโภชนาการเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับการที่ผู้เขียนกิน / ทำ / พบ / คิดค้นสูตรและการอภิปรายที่น่าสนใจอื่น ๆ

โบนัสคือข้อเสนอแนะในสิ่งต่อไปที่จะลองใช้ทดแทนหรือทางเลือกเสริมที่เหมาะที่สุดการจับคู่เครื่องดื่มและแนวคิดการชุบ

นอกจากนี้ฉันมักจะดูแหล่งที่มา - ผู้แต่งคือใครและที่ใดที่เผยแพร่สูตร

ฉันมีความคาดหวังที่แตกต่างจากตำราอาหารและออนไลน์ มีการตรวจสอบสูตรตำราทำอาหารหลายอย่างในห้องทดสอบซึ่งพวกเขาจะลองใช้เตา / ไมโครเวฟ / ฯลฯ ที่แตกต่างกันโดยทำตามสูตรโดยไม่ต้องมีข้อมูลเพิ่มเติมล่วงหน้า ฉันไม่ทราบว่ามีเครื่องหมายเทียบเท่า 'UL' สำหรับห้องครัวทดสอบหรือไม่

สูตรอื่น ๆ ทั้งหมดยกเว้นว่าจะดีมากกับข้อความอธิบายเช่นรูส์และ ocaasi ที่กล่าวถึง (ปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลและกรอบประมาณ 10 นาทีลดลงครึ่งหนึ่งและอื่น ๆ ) จะต้องสงสัย แม้แต่คำศัพท์เช่น 'หัวหอมกลาง' ก็ทำให้ฉันรำคาญเว้นแต่ว่าปริมาณหัวหอมจะไม่สำคัญ 'Anion ขนาดของลูกเทนนิส' ฟังดูไม่เป็นมืออาชีพ แต่ฉันคิดว่ามันเป็นเบาะแสที่ผู้เขียนสูตรรู้เกี่ยวกับปัญหาที่ 'หัวหอมขนาดกลาง' ของผู้คนอาจแตกต่างกันซึ่งหมายความว่ามีโอกาสที่พวกเขาได้แบ่งปันสูตรกับผู้อื่นแล้ว .

(ฉันยังคงมีปัญหาบางอย่างกับ recpies ของแม่ของฉัน ... เมื่อมันบอกว่า 'ขนาดของวอลนัท' ฉันไม่ทราบเลยว่ามันถูกปอกเปลือกหรือไม่ออก)

ฉันยังไม่แน่ใจว่าฉันจะไว้วางใจพ่อครัวมืออาชีพมากกว่าพ่อครัวมือสมัครเล่น - ผู้เชี่ยวชาญบางคนคุ้นเคยกับการทำอาหารเป็นชุด ๆ และแค่ลดระดับลง แต่นั่นอาจมีปัญหาในเรื่องพื้นที่ผิวที่มีการระเหย ฯลฯ เป็นเรื่องหนึ่งถ้ามันมาจากคนที่คุณเคยลองสูตรมาก่อน แต่ส่วนหนึ่งของนั้นก็คือคุณชอบการผสมผสานรสชาติของพวกเขาไม่ใช่แค่ว่าพวกเขาสามารถเขียน สูตรที่ชัดเจนและไม่คลุมเครือ

ฉันยังชอบสูตรที่แสดงรายการอุปกรณ์ที่คุณต้องการอย่างชัดเจนไม่ใช่เฉพาะรายการที่น่าติดตาม

ฉันคิดว่าสูตรที่ดีมีองค์ประกอบพื้นฐานหลายอย่าง

• สรุปอย่างรวดเร็วอธิบายจานและสาเหตุที่ฉันต้องการจะทำ

• รูปภาพ. ฉันส่วนใหญ่เลือกที่จะทำอาหารเพราะมันดูอร่อย

• ฤดู - เมื่อส่วนผสมอยู่ในฤดูกาล (ถ้าเป็นไปได้ - ในตำราอาหารอังกฤษสำหรับผู้ชมชาวอังกฤษเป็นต้น)

• ประเทศต้นกำเนิด

• ผู้สร้างสูตรและผู้แต่งสูตรดั้งเดิมถ้านี่คือการดัดแปลง (ฉันมักจะเชื่อถือสูตรมากกว่านี้หากประเทศต้นทางของผู้เขียนนั้นเหมือนกับสูตรหรือเธออาศัยอยู่ที่นั่นชั่วระยะเวลาหนึ่ง)

• การจับเวลา - เวลาเตรียมการเวลาทำอาหารเวลาที่ผ่านไปทั้งหมด

• ส่วนผสมที่ใช้ทดแทนได้ยากในบางพื้นที่หรือตามฤดูกาล ฉันมักจะชอบที่จะมีน้ำหนักมากกว่าในปริมาณที่เป็นยุโรปและเพราะมันหลีกเลี่ยงปัญหาพีคานข้างต้น แต่ปริมาณที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการอบ (เมื่อคนใช้ถ้วยสำหรับสมุนไพรฉันไม่เคยรู้ว่าคุณควรจะอัดพวกเขาในหรือไม่)

• เทคนิคที่ใช้ (ฉันชอบสิ่งนี้เพื่อความยากลำบากเนื่องจากผู้คนมีประสบการณ์ในด้านการทำอาหารต่าง ๆ )

• อุปกรณ์ที่ต้องการ (มีอะไรผิดปกติ - มันน่ารำคาญที่สุดที่จะไปถึงขั้นตอนที่ 5 และพบว่าคุณต้องการดีบุกก้อน 3 ซม. หรือเครื่องปอกมันฝรั่งร่อง)

• วิธีการในขั้นตอนที่ชัดเจนโดยไม่มีย่อหน้ายาวเกินไป ฉันกำลังมองหาการกำหนดเวลาที่ชัดเจนสำหรับแต่ละขั้นตอน แต่ยังบ่งชี้อย่างชัดเจนถึงวิธีการตัดสินตัวเองว่าจะเดินหน้าต่อไปหรือไม่ วิธีนี้ควรมีทิศทางที่ชัดเจนว่าจะไปไกลแค่ไหนก่อนที่จะหยุดชั่วคราวทำความเย็นและจบในภายหลัง

• หมายเหตุ - รวมถึงข้อผิดพลาดบ่อยๆเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยน่าขบขันเครื่องเคียงและอาหารแนะนำ

แหล่งสูตรที่ตรงกับอุดมคติเหล่านี้ดีที่สุดคือ Delia Smith คุ้มค่าดูถ้าคุณยังไม่ได้ค้นพบเธอ

ธงสีแดงขนาดใหญ่สำหรับฉันในตำราอาหารคือการแก้ไขที่ไม่ดี โดยที่ฉันหมายถึงโดยเฉพาะว่ามีการพิมพ์ผิดจำนวนมากข้อผิดพลาดการสะกด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนผสมหรือเทคนิค) หรือการละเว้นที่ชัดเจน หากพวกเขาไม่สามารถเอะอะในการอ่านหนังสือเพื่อหาข้อผิดพลาดฉันคิดว่ามันไม่น่าเป็นไปได้ที่พวกเขาจะทดสอบสูตรทั้งหมด

นี่ไม่ได้เป็นการตัดสิทธิ์ตำราอาหาร แต่ฉันแน่ใจว่าจะต้องระมัดระวังในการอ่านและคิดเกี่ยวกับสูตรก่อนที่ฉันจะลองทำอย่างใดอย่างหนึ่ง

ตัวอย่างเช่นในขณะที่ตำราอาหารเล่มแรกของอัลตันบราวน์นั้นค่อนข้างดี แต่ก็เต็มไปด้วยความผิดพลาดการสะกดคำและปัญหาทางไวยากรณ์ (หรืออย่างน้อยก็เป็นฉบับแรก) ฉันคิดว่ามีทฤษฎีที่ดีมากมายสำหรับผู้เริ่มต้น แต่ก็เป็นงานเร่งด่วนและฉันก็สงสัยสูตรบางอย่าง

และในขณะที่ฉันมักจะชอบ The Silver Spoon (ตำราอาหารอิตาเลียนขนาดยักษ์) ฉันก็สงสัยมากเมื่อฉันพบสูตรสำหรับสิ่งที่บลูเบอร์รี่บางอย่างที่ไม่ได้ระบุว่าบลูเบอร์รี่เป็นส่วนผสมจริงๆ ฉันยังคงใช้มันเป็นครั้งคราว แต่ความเชื่อมั่นในหนังสือของฉันลดลงอย่างมาก

ฉันเปรียบเทียบกับสูตรอาหารอื่น ๆ ที่คล้ายกันจานเดียวกัน ตัวอย่างเช่นให้ใช้พริก ถ้าฉันเห็นสูตรของพริกที่ฉันอาจต้องการลองฉันจะเปรียบเทียบกับสิ่งที่ฉันรู้เกี่ยวกับวิธีทำพริก ถ้ามันคล้ายกันฉันจะดูสูตรพริกอื่น ๆ และเปรียบเทียบความเหมือนและความแตกต่าง หากมีสิ่งใดโยนธงเตือนไว้ในหัวของฉันฉันก็จะออกไปหาสูตรอื่น

ฉันยังดูว่าใครเขียนสูตร ถ้าเป็นพ่อครัวที่ฉันไว้ใจฉันจะเริ่มทำอาหารก่อน

เหนือสิ่งอื่นใดฉันมองหาความรัดกุม สิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ทำให้ฉันตกใจกลัวกับสูตรคือสิ่งที่ต้องทำต่อไปเกือบทั้งหน้าหรือมากกว่านั้น ฉันเข้าใจว่ามันจำเป็นสำหรับสูตรอาหารบางอย่าง แต่สั้นหวานและตรงประเด็นมีความสำคัญอย่างไม่น่าเชื่อ

ดังนั้นฉันคิดว่าการหาสูตรอาหารที่มีความสมดุลของข้อมูล / การทดแทน / โภชนาการ / ฯลฯ เป็นสิ่งสำคัญมาก

สุดท้ายฉันเชื่อว่าความสอดคล้องในสูตรอาหารของคุณนั้นเป็นข้อดี สูตรอาหารทั้งหมดของคุณจะมีโครงสร้างเหมือนกัน แต่มีสูตรเหมือนกันหรือไม่ พวกเขามี POV เดียวกันหรือไม่ พวกเขาทั้งหมดมีข้อมูลพิเศษจำนวนเท่ากันหรือไม่

เมื่อเป็นสูตรสำหรับการอบการวัดโดยน้ำหนักเป็นสัญญาณที่ดี (อัตราส่วนของคนทำขนมปังเป็นสัญญาณที่ดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันเห็นแป้งที่วัดโดยปริมาตรฉันกังวลเกี่ยวกับสูตร

คำอธิบายว่าสิ่งต่างๆควรอยู่ในขั้นตอนที่เลือกอย่างมีเทคนิคและวิธีแก้ไขที่ดีที่สุดหากไม่ใช่วิธีนั้นก็เป็นสัญญาณที่ดีเช่นกัน

โดยทั่วไปแล้วฉันชอบสูตรอาหารที่มีการวัดที่เชื่อถือได้มากขึ้น "อบจนกว่าจะถึง 155 ° F จากนั้นเสร็จในsauté pan" ดีกว่า "Bake ประมาณ 40 นาทีจากนั้นเสร็จในsauté pan" (บางทีอุณหภูมิของฉันจะลดลงเล็กน้อยหรือไก่ของฉันมีขนาดแตกต่างกันเล็กน้อย)

สัญญาณอื่นคือที่มาจาก สูตรอาหารจากการค้นหาแบบสุ่มของ Google นั้นมีความไม่น่าเชื่อถือมากกว่าสูตรที่มาจาก Cook's Illustrated

สัญญาณที่ดี: ส่วนผสมทั้งหมดวัดเป็นกรัม (อาจเป็นมิลลิลิตรสำหรับของเหลวที่มีความหนืดต่ำ)

สัญญาณที่ไม่ดี: "ออนซ์" "ซ้อน" หรือ "ใหญ่" อะไรก็ได้ การวัดสิ่งที่ไม่ใช่ของเหลวความหนืดต่ำโดยปริมาตร