การยอมรับข้อบกพร่องของแนวทางการจัดการอาหารขององค์การอาหารและยาคืออะไร?

บางครั้งฉันแนะนำว่าอาหารที่นั่งนานกว่าปกติอาจปลอดภัยที่จะกิน

ได้รับสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของฉันและฉันมักจะมีคุณสมบัติที่ไม่ควรให้บริการแก่ผู้เข้าพัก (และโดยการขยายลูกค้า) และควรกำหนดความอดทนต่อความเสี่ยงของตัวเอง แต่ฉันต้องการทราบว่ามีข้อมูล กับวิธีการของแนวทางขององค์การอาหารและยา โดยเฉพาะอัตราการปนเปื้อนที่ n ชั่วโมงคืออะไรและเงื่อนไขเริ่มต้นของอาหารและสิ่งแวดล้อมคืออะไร? มีความเสี่ยงมากแค่ไหน (ในเหตุการณ์ต่อประชากรหนึ่งคนและในห้องครัวมาตรฐานสำหรับอาหารที่ได้รับการแนะนำ 50%, 100%, 200% และอื่น ๆ นานกว่าที่แนะนำ)

คำแนะนำ (ในสหรัฐอเมริกาอย่างน้อย) ขึ้นอยู่กับรูปแบบความเสี่ยงซึ่งคำนึงถึงปัจจัยหลายประการ:

• ความถี่ของการระบาดและการเจ็บป่วย
• ความรุนแรงของการเจ็บป่วยโดยคำนึงถึงระยะเวลาการเจ็บป่วยการเข้ารักษาตัวในโรงพยาบาลและการเสียชีวิต
• โอกาสในการปนเปื้อน
• ศักยภาพในการเติบโต / อายุการเก็บรักษา
• ความน่าจะเป็น / การแทรกแซงกระบวนการผลิต
• การบริโภค
• ผลกระทบทางเศรษฐกิจ

ปัจจัยเหล่านี้บางอย่างเป็นข้อมูลทางสถิติ (ความถี่, เศรษฐกิจ, เป็นต้น), และปัจจัยบางอย่างถูกวัด (การเติบโต, แง่มุมของความรุนแรง) สำหรับด้านที่วัดได้มีการใช้วิธีการจำนวนมากรวมถึงการทดสอบสัตว์ประวัติศาสตร์ของมนุษย์และรายงานพิษวิทยา (รวมถึงมาตรการ LD)

ในขั้นต้นผู้ปรุงอาหารในบ้านส่วนใหญ่ควรปฏิบัติตามแนวทางขององค์การอาหารและยา (FDA) เนื่องจากคำแนะนำนั้นคำนึงถึงห่วงโซ่อุปทานและผลลัพธ์ทั่วไปสำหรับเชื้อก่อโรคส่วนใหญ่ (สำหรับอาหารที่กำหนด) สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าเชื้อโรคที่มีชีวิตไม่ได้เป็นเพียงความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารเท่านั้น แต่ยังมีสารพิษ (ที่ผลิตโดยเชื้อโรค) เป็นปัจจัยสำคัญที่ขึ้นอยู่กับรูปแบบชีวิตที่เฉพาะเจาะจง สารพิษเหล่านี้ไม่ได้ลดลงจากการปรุงอาหาร (โดยทั่วไป) และเชื้อโรคบางชนิดไม่ได้ถูกลดความร้อนหรือความเย็นอย่างสมบูรณ์ ความเสี่ยงเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงรวมเวลาและห่วงโซ่อุปทาน

เว็บไซต์ขององค์การอาหารและยามีกฎระเบียบวิธีการและแนวทางการสุ่มตัวอย่างสำหรับขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิตอาหารและความปลอดภัยของอาหาร

นี่ไม่ใช่ความพิเศษของฉัน แต่ฉันสอนความปลอดภัยของอาหารเมื่อหลายปีก่อน (โปรดอ้างอิงแนวทางและวิธีการในปัจจุบันสำหรับคำแนะนำปัจจุบัน)

อ้างอิง:

1. การกำหนดอาหารที่มีความเสี่ยงสูง
2. สูตรอาหารปลอดภัยที่บ้าน
3. ตัวอย่างการศึกษาความเป็นพิษ - ฉันไม่แน่ใจฟีดเหล่านี้ในแนวทางเฉพาะเหล่านี้ แต่วิธีการจะคล้ายกัน