อะไรคือความแตกต่างของการลวกและการลวก

ตั้งแต่ครั้งที่ฉันยังเด็กมากและเพิ่งเริ่มทำอาหารฉันมักจะได้ยินเกี่ยวกับการลวก แต่ไม่เคยได้ยินว่าเป็นคนโลภ ฉันเรียนรู้วิธีการลวกผักเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการแช่แข็งเอาสกินออกจากมะเขือเทศและถั่ว ฯลฯ เป็นมาตรฐานที่ค่อนข้างดี

อย่างไรก็ตามในปีต่อ ๆ มาฉันได้ยินคำว่าหมิ่นประมาทค่อนข้างบ่อย ฉันสงสัยว่ามันเป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่ฉันเริ่มค้นหาข้อมูล เชื่อฉันเมื่อฉันพูดว่าไม่มีปัญหาการขาดแคลนมัน!

ปัญหาของฉันคือดูเหมือนจะไม่มีคำตอบที่สอดคล้องกัน ฉันพบคำตอบว่าพวกเขาเหมือนกันโดยที่หนึ่งใช้อ่างน้ำแข็งและอีกอันไม่ได้ (แต่ไซต์หนึ่งจะบอกว่าใช้อ่างน้ำแข็งเมื่อลวกและอีกไซต์หนึ่งจะพูดว่าเมื่อแช่น้ำ) สิ่งที่ฉันไม่สามารถหาได้คืออะไรที่สอดคล้องกัน

มันเป็นเพียงแค่กรณีของความหมายกับคำที่ใช้แทนกันได้หรือไม่? หากพวกเขาเป็นวิธีการที่แตกต่างกันทุกคนสามารถให้ฉันจริงคำตอบของสิ่งที่แต่ละคนมาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือการทำอาหาร?

ทั้งสองเกี่ยวข้องกับน้ำเดือด แต่มีความแตกต่าง:

• การลวกมีสองความหมาย - ส่วนใหญ่จะใช้เมื่อพูดถึงการตั้งค่า (หรือเพิ่ม) สีของผักด้วยการทำอาหารน้อยที่สุด (เฉพาะชั้นนอกสุดเท่านั้นที่สุกแล้ว) โดยทั่วไปแล้วเพียงไม่กี่วินาทีถึงหนึ่งนาทีก็แช่ในน้ำเดือดแล้วตามด้วยความตกใจ (จุ่มในน้ำแข็ง) เพื่อหยุดการปรุงอาหารเพิ่มเติม มันมักจะใช้สำหรับผักที่กำลังจะถูกกินดิบ

• การนึ่งให้สุกหมายความว่าคุณปรุงอาหารบางอย่างในน้ำเดือดเพื่อเริ่มต้น (Parcooking ในน้ำเดือด) โดยทั่วไปจุดประสงค์คือการปรุงอาหารเพื่อเร่งเวลาการปรุงอาหารสำหรับวิธีการปรุงอาหารบางอย่าง (เช่นปรุงอาหารบางส่วนในหม้อตุ๋นเพื่อให้ทุกรายการเสร็จในเวลาเดียวกันหลังจากการอบ)

• จากนั้นเราก็มีกรณีเหลื่อมกัน - เมื่อคุณทำอาหารในน้ำเพื่อเปลี่ยนลักษณะ (นอกเหนือจากสี) ของรายการก่อนขั้นตอนการทำอาหารอื่น ตัวอย่างเช่นเราอาจกำลังพยายามแยกสารประกอบที่มีรสขมหรือทำให้อาหารอ่อนตัวลงซึ่งขั้นตอนการประมวลผลอื่น ๆ สามารถทำได้ (เช่นทำให้ใบกะหล่ำปลีนิ่มลงเพื่อให้สามารถใช้เป็นเครื่องห่อหุ้ม) ในกรณีนี้คุณมักจะทำรายการมากกว่าผิวเผินและผลลัพธ์ก่อนการปรุงจะแตกต่างจากที่คุณเพิ่งได้รับโดยการเพิ่มเวลาปรุงอาหารขั้นสุดท้าย (เช่นน้ำมันลวกสำหรับ Frommes, ทำให้ผิวอ่อนนุ่มเพื่อปอกมะเขือเทศ)

ดังนั้นเพื่อช่วยในการตัดสินใจว่าจะใช้คำใด:

• ถ้าเป้าหมายของขั้นตอนคือการเปลี่ยนสีของส่วนผสม: ลวก
• หากคุณปรุงอาหารเพียงไม่กี่วินาทีหรือมากถึงหนึ่งนาทีและตกใจในน้ำเย็น: ลวก
• หากไม่มีการทำอาหารเพิ่มเติมหลังจากขั้นตอนนี้: ลวก
• ถ้าคุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในเวลาทำอาหารอื่น: ลวก
• หากคุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้โดยเพิ่มเวลาทำอาหารในขั้นตอนต่อไป: par-boil

... สำหรับกรณีอื่น ๆ ที่ไม่สามารถข้ามขั้นตอนได้โดยไม่ทำให้เกิดปัญหาในสูตร (เช่นตัวแบ่งกะหล่ำปลีเพราะมันไม่ได้อ่อนตัวลง) หรือผลสุดท้าย (ขมเกินไป) ... คุณสามารถใช้คำใดคำหนึ่งได้ . คุณอาจพิจารณาว่ารายการ 'สุก' ไปไกลแค่ไหนหลังจากทำตามขั้นตอนหากคุณต้องการเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง (ต่ำกว่าประมาณ 25% ปรุงไปด้วย 'ลวก' ถ้ามากกว่า 50% ไปด้วย par-boil)

สำเนาของคู่หูคนรักอาหารคนใหม่ของฉัน (ซึ่งฉันพบว่าเป็นข้อมูลอ้างอิงที่ขาดไม่ได้สำหรับคำศัพท์การทำอาหารจำนวนมาก) อ่านดังนี้:

หน้า 488-89:

parboil การปรุงอาหารบางส่วนโดยการต้มในน้ำ

หน้า 68:

ลวก เพื่อกระโดดอาหาร (ปกติผักและผลไม้) ลงไปในน้ำเดือดในเวลาสั้น ๆ จากนั้นก็เป็นน้ำเย็นเพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหาร

ฉันคิดว่านี่เป็นพจนานุกรมที่น่าเชื่อถือมากสำหรับศัพท์ด้านการทำอาหาร (พ่อครัวมืออาชีพจำนวนหนึ่งที่ฉันรู้จักสำเนาของตัวเองที่พวกเขาใช้อ้างอิงในบางโอกาส) และดูเหมือนว่าจะทำให้ความแตกต่างชัดเจนและเรียบง่าย

ทั้งสองเกี่ยวข้องกับการทำอาหารสั้น ๆ ในน้ำเดือด อย่างไรก็ตามการลวกเกี่ยวข้องกับการแช่ลงในอ่างน้ำแข็งทันทีหลังจากนั้นเพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหารในขณะที่การนึ่งไม่ได้