วิธีป้องกันไม่ให้อกไก่แห้ง

หนึ่งในวิธีที่ฉันใช้ในการปรุงอาหารไก่โดยทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอกไก่มีดังนี้:

ใส่ไก่ลงในกระทะ เทน้ำ 1/2 ถ้วยตวงและปล่อยให้มันทำอาหารด้วยไฟปานกลางตราบเท่าที่ยังมีน้ำเหลืออยู่สองหรือสามช้อนโต๊ะ ฉันใช้หัวหอมเล็ก ๆ เพื่อกำจัดกลิ่นเหม็น

ปัญหาของวิธีนี้คือทำให้เนื้อแห้งเสมอ วิธีใดที่ทำให้ฉันมีเนื้อชุ่มฉ่ำฉ่ำเพื่อให้มันละลายในปาก?

เหตุผลที่เนื้อของคุณแห้งนั้นมีส่วนเกี่ยวข้องน้อยกว่าไม่ว่าคุณจะปรุงอาหารในของเหลวและอื่น ๆ อีกมากมายเกี่ยวกับอุณหภูมิที่คุณปรุงเนื้อสัตว์ โปรตีนในเนื้อสัตว์จะบีบน้ำออกมาในขณะที่คุณเพิ่มอุณหภูมิที่คุณปรุงพวกเขา หากคุณกำลังทำอาหารเต้านมด้วยน้ำเดือดอาจส่งผลให้เนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงสุกดี นี่คือลิงค์ที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียความชุ่มชื้นในเนื้อสัตว์กับอุณหภูมิในการทำอาหาร:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

ลิงค์นี้มีไว้สำหรับเนื้อวัว แต่หลักการพื้นฐานก็มีผลกับไก่ด้วยเช่นกัน

น้ำสามารถถ่ายเทความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นจากนั้นอากาศจะมีอุณหภูมิใกล้เคียงกัน ซึ่งหมายความว่าไก่ของคุณจะถูกต้มมากเกินไปเนื่องจากน้ำที่คุณเติมเข้าไป เทคนิคมาตรฐานที่ผู้คนใช้ในการปรุงเนื้อสัตว์เล็ก ๆ น้อย ๆ คือการทำสีน้ำตาลทั้งสองด้านที่อุณหภูมิสูงจากนั้นลดอุณหภูมิลงเพื่อทำอาหารภายในโดยไม่ต้องปรุงอาหารนอกบ้าน ครั้งต่อไปเพียงแค่พยายามปรุงอาหารโดยไม่มีน้ำและลดอุณหภูมิลงแทน พลิกเนื้อบ่อยๆเพื่อให้แน่ใจว่าได้ทำอาหาร

หากคุณต้องการไก่ "ละลายในปาก" อย่างแท้จริงคุณจะต้องมีบางสิ่งที่มีไขมันมากขึ้น อกไก่เป็นโปรตีนที่ไม่ติดมันมากและที่ดีที่สุดคือ "ฉ่ำ" แต่นั่นก็คือ ขาและต้นขาไก่นั้นมีไขมันสูงกว่าและมีคอลลาเจนซึ่งทำให้ไก่มีความนุ่ม ขาและต้นขาสามารถปรุงให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นได้โดยไม่ทำให้หน้าอกแห้ง พิจารณาการปรุงเนื้อดำสำหรับไก่ที่นุ่ม

อกไก่นั้นไม่ได้ให้อภัยมากเกินไปซึ่งเป็นสิ่งที่ผิดพลาด เนื้อเต้านมไม่ติดมันปรุงนานเกินไปและความชื้นก็จะหมดไป วิธีที่คุณใช้จะไม่ให้ผลลัพธ์ที่ดีและสอดคล้องกัน - นานแค่ไหนที่น้ำจะระเหยกลายเป็นไอขึ้นอยู่กับหลาย ๆ ปัจจัยและยังไม่ได้ควบคุมขนาดของเต้านมซึ่งมีความสำคัญมาก สิ่งที่คุณต้องทำคือการวัดอุณหภูมิของส่วนที่หนาที่สุดของเต้านมขณะทำอาหารและเอาออกเมื่อถึง 170F / 77C

สิ่งที่อาจช่วยได้คือเกลือไก่และทิ้งไว้ในตู้เย็นสักครู่ก่อนปรุง จริงจัง Eats มีบทความที่ดีเกี่ยวกับการดองและเกลือ

นี่คือสาเหตุที่ใช้งานได้:

กล้ามเนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยที่มีความยาวรวมกันแต่ละอันอยู่ในฝักโปรตีนที่แข็งแรง เมื่อไก่งวงร้อนโปรตีนที่ทำขึ้นปลอกนี้จะหดตัว เช่นเดียวกับการบีบยาสีฟันหลอดทำให้น้ำผลไม้ถูกบีบออกจากนก ให้ความร้อนสูงกว่า 150 ° F หรือมากกว่านั้นและคุณจะได้เนื้อที่แห้งและเหนียว

เกลือช่วยลดการหดตัวนี้โดยการละลายโปรตีนกล้ามเนื้อบางส่วน (ส่วนใหญ่ myosin) เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัวทำให้พวกเขาดูดซับความชื้นได้มากขึ้นและที่สำคัญกว่านั้นพวกเขาไม่หดตัวมากนักเมื่อปรุงอาหารทำให้แน่ใจว่าความชื้นนั้นยังคงอยู่ในสถานที่มากขึ้นเมื่อไก่งวงทำอาหาร

ผู้เขียนแนะนำให้ใส่เกลือแทนการแช่แข็งเนื่องจากมันช่วยให้รสชาติดีขึ้น:

ใช้เกลือเพียว เกลือเนื้อของคุณอย่างอิสระ (ควรมีลักษณะเหมือนหิมะบนนก) วางนกไว้บนจานในตู้เย็นค้างคืนแล้วคลุมด้วยพลาสติกหรือผ้าอย่างดี ล้างออกหากต้องการกำจัดเกลือบนผิวส่วนเกิน (ฉันข้ามขั้นตอนนี้เพราะฉันชอบผิวเค็ม) ซับให้แห้ง ย่างตามต้องการ เพื่อผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้นให้แยกผิวหนังออกจากเต้านมและต้นขาอย่างระมัดระวังและถูเกลือลงบนเนื้อโดยตรงภายใต้ผิวหนัง

บทความนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับไก่งวง แต่ผู้เขียนใช้ไก่เป็นตัวอย่าง เนื่องจากอกไก่มีขนาดเล็กกว่ามากคุณอาจไม่จำเป็นต้องทิ้งเกลือไว้นาน บทความนี้แนะนำว่าประมาณครึ่งชั่วโมงอาจนานพอ คุณอาจต้องการทดลองเล็กน้อย

อกไก่เองค่อนข้างยากที่จะรักษาความชุ่มชื้น ทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการปรุงอาหารด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อหลีกเลี่ยงการต้มมากเกินไป

อย่างไรก็ตามอกไก่ที่ดีที่สุดของฉันมักจะปรุงเป็นไก่ตลอดเวลา เคล็ดลับคือการพักผ่อนย่างคว่ำและปล่อยให้มันพักเช่นนี้เป็นเวลาอย่างน้อยยี่สิบนาที หรือแม้กระทั่งการปรุงอาหารมันกลับหัวถ้าคุณใจร้อนจะให้ผลลัพธ์ที่ดีรสชาติที่ฉลาด (แต่ย่างจะไม่ดูดี)

สิ่งนี้จะช่วยให้น้ำผลไม้ไหลลงสู่เต้านมทำให้เนื้อขาวชุ่มชื่นน่าอัศจรรย์

เคล็ดลับเรียนรู้จากแม็กกี้เบียร์

ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำนานกว่าหนึ่งชั่วโมง ปิดฝาภาชนะให้แน่นเพื่อเก็บไอน้ำ การแต่งงานในชั่วข้ามคืนสามารถช่วยในการรับรสชาติที่สม่ำเสมอและทำให้ไก่ค่อนข้างนุ่ม

ที่คุณกล่าวถึงการทอด แต่วิธีการหนึ่งที่ผมชอบสำหรับการอบเต้านมไก่คือการทำเพื่อให้ความร้อนที่สูงขึ้นสำหรับจำนวนเงินที่สั้นของเวลา 20-22 นาทีที่ 450 องศาฟาเรนไฮต์ทำงานได้ดีในประสบการณ์ของฉัน (ทำให้ปริมาณเล็กน้อยหมัก 15-90 นาทีก่อน)

ฉันกินอกไก่จาก Costco (เคิร์กแลนด์ที่ห่อเป็นรายบุคคลในสารละลายเกลือ) ดังนั้นนี่คือคำแนะนำของฉันสำหรับเหล่านั้นหรืออกไก่ที่คล้ายกัน:

ทอด:

ตัดอกไก่ขึ้นเป็นหลายส่วน คุณสามารถตัดมันครั้งเดียวตามยาวหรือ 6-8 ครั้งตามขวาง ฉันมักจะทำหลังเพราะง่ายต่อการเลอะตัดตามยาวและจบลงด้วยชิ้นหนาและชิ้นบาง หากคุณเพียงแค่พยายามทอดสิ่งทั้งหมดมันใช้เวลานานเกินไปสำหรับศูนย์ที่จะปรุงอย่างเต็มที่และส่วนใหญ่จะแห้ง การตัดจะช่วยลดเวลาการปรุงอาหารลงอย่างมากและยังช่วยปรับปรุงคุณภาพอาหารของคุณ

เบเกอรี่:

เตาอบความร้อนถึง 400 F / 204 C ห่อเต้านมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ด้วยเครื่องปรุงรสและสิ่งอื่น ๆ ที่คุณต้องการอบข้างๆ (เช่นพริกไทยหัวหอมถั่วฝักยาว) นำเข้าอบประมาณ 25-30 นาทีถ้าละลายแล้วแช่แข็ง 40-45 นาที (โปรดตรวจสอบอุณหภูมิภายในด้วยตัวเองก่อนรับประทาน!) คุณควรปรับเวลาตามวิธีที่คุณชอบไก่ของคุณ หากคุณไม่ต้องการติดตามการอุ่นคุณสามารถวางไว้และรอ 50 นาที (อีกครั้งวัดอุณหภูมิภายในฉันไม่ต้องการให้คุณป่วย)

ฉันมักจะอบมันแช่แข็งเพราะมันง่ายมากที่จะเอาเต้านมที่ห่อไว้ก่อนแช่แข็งออกจากช่องแช่แข็งเปิดมันห่อมันแล้วโยนมันเข้าไปในเตาอบที่ไม่อุ่น คุณไม่ต้องจัดการกับของเหลวในเสื้อคลุมหากแช่แข็ง

คุณปรุงเนื้อสัตว์มากเกินไป ฉันรู้ว่าบางคนต้องการต้มเนื้อไก่ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย แต่นี่คือสองวิธีที่ฉันปรุงเต้านมไก่สำหรับเนื้อฉ่ำมาก:

ขั้นตอนที่ 1: ถูกต้องเมื่อคุณซื้ออกไก่ก่อนที่จะนำไปใส่ในตู้เย็นของคุณใส่เกลือลงไป! การล้างเกลือด้วยวิธีก่อนหน้านี้จะทำให้พวกเขาชุ่มชื่นขึ้นในภายหลัง

ขั้นตอนที่ 2: สักครู่ก่อนปรุงอาหารนำเนื้อสัตว์ออกจากตู้เย็นเพื่อปรับให้เข้ากับอุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 3: ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการปรุงเป็นไขมันหรือในน้ำ

วิธีที่ 1: ตัดอกไก่ตามที่คุณต้องการ (หรือไม่หั่น) และปรุงอาหารด้วยความร้อนที่ดี แต่ไม่ร้อนจนเนยไหม้ เมื่อเวลาผ่านไปตรวจสอบเนื้อด้านในเพื่อดูสี มันจะปรุงจากข้างนอกค่ะหยุดทำอาหารก่อนเนื้อเป็นสีขาวสว่าง ทีนี้ปล่อยให้เนื้อพักสักครู่แล้วตรวจดูเนื้อในอีกครั้งเพื่อดูว่ามันสุกหรือไม่ อย่าคาดหวังว่ามันจะดูขาวและแห้งข้างในเพราะเดาแล้วมันก็จะขาวและแห้ง ควรมีสีขาวนวลและชื้นภายใน เวลาทำอาหารจะขึ้นอยู่กับว่าชิ้นของคุณใหญ่แค่ไหน หากคุณตัดเต้านมออกเป็นประมาณ 10 ชิ้นอาจใช้เวลาเพียง 3 นาทีในการปรุงอาหาร หากคุณใช้เต้านมทั้งหมดมันจะใช้เวลานานและคุณจะต้องใช้ความร้อนต่ำกว่าที่จะไม่เผาเนย หลังจากที่คุณปรุงด้วยวิธีนี้สองสามครั้งคุณจะรู้สึกได้ เสิร์ฟเนยที่เหลือเป็นซอสและให้แน่ใจว่าได้รับบิตสีน้ำตาลทั้งหมดในกระทะพวกเขามีรสชาติที่ดีที่สุด หรือใช้เนยที่เหลือเป็นพื้นฐานสำหรับซอส

วิธีที่ 2: ถ้าคุณต้องการปรุงไก่ด้วยการต้มอย่าต้มในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที รสชาติจะแห้งสนิท ตัวอย่างเช่นซุปไก่ไทยฉันนำซุปไปต้มแล้วปิดไฟและเพิ่มชิ้นไก่ที่ยังไม่ได้ปรุง ความร้อนที่เหลืออยู่ของน้ำซุปนั้นมากเกินพอที่จะปรุงเนื้อได้ดีหากชิ้นเนื้อบาง แต่จะไม่ต้มมากเกินไป (ตรวจสอบการบริจาคก่อนเสมอ

การทำให้เกลือและนำเนื้อขึ้นไปถึงอุณหภูมิห้องช่วยได้ แต่ถ้าคุณต้มเนื้อมากเกินไปในภายหลัง กุญแจสำคัญคือการไม่ต้องกลัวที่จะปรุงมัน undercook ดีกว่า overcook เพราะถ้าคุณ undercook คุณสามารถปรุงมันเพิ่มอีกนิดหน่อย แต่ถ้าคุณต้มมากเกินไปมันเป็นไปไม่ได้ที่จะเลิกทำ หากคุณไม่เคยได้ลิ้มรสอกไก่ที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบแล้วอกไก่ที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบจะทำให้คุณรู้สึกไม่ดี แต่ตราบใดที่เนื้อข้างในดูไม่สุกคุณก็ดี

คุณสามารถลองเปลี่ยนมาใช้ต้นขาไก่ได้เช่นกัน คุณสามารถปรุงอาหารด้วยวิธีเหล่านี้ได้นานขึ้นและพวกเขาจะยังคงรสชาติที่ดี แม้ว่าฉันจะไม่แนะนำให้ทำอาหารพวกเขาในน้ำเพราะพวกเขาจะไร้รส โดยพื้นฐานแล้ววิธีการปรุงอาหารที่มีรสนิยมที่สุดในการปรุงอาหารไก่ก็คือเกลือและเนย

เพียงแค่ครอบคลุมเต้านมไก่ของคุณด้วยเบคอนลายเส้น เกลือในเบคอนและไขมันจากเบคอนจะทำให้เนื้อฉ่ำ