ทำไมกล่องเยลลี่คริสตัลของฉันจึงแยกออกเป็นสับปะรดผลไม้กีวีและอุ้งเท้าอุ้งเท้าเป็นวิธีป้องกันการตั้งค่า?

สมมติฐาน:

• สำหรับผู้อ่านชาวอเมริกัน - ฉันกำลังพูดถึง Jello ไม่ใช่ Jam
• ในประเทศออสเตรเลีย Paw Paw หมายถึง Papaya

ฉันมีAirplane Jellyหนึ่งกล่องที่ระบุว่า:

ไม่ต้องใส่สับปะรดสดผลไม้กีวีหรือพาวเท่าที่จะไม่ได้ตั้งค่า

คำถามของฉันคือ: ทำไมกล่องเยลลี่คริสตัลของฉันจึงแยกออกจากสับปะรดผลไม้กีวีและอุ้งเท้าอุ้งเท้าเป็นวิธีป้องกันไม่ให้ตั้งค่าหรือไม่ ทำไมไม่ส้มหรือแตงโมหรือพลัม?

เอนไซม์บางตัว (โปรตีเอส) จะตัดพันธะโปรตีนที่สร้างตาข่ายที่ทำให้เกิดเจลลี่ (หรือเจลโล่หรือเจลาติน) เป็นอย่างดีเจล

ส้ม, แตงโมและลูกพลัมมีเอ็นไซม์เหล่านั้นไม่เพียงพอต่อการก่อเจล นอกจากตีนอุ้งเท้า (รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นมะละกอในสหรัฐอเมริกา) สับปะรดและกีวี่; มะม่วงขิงมะเดื่อและฝรั่งยังมีเอ็นไซม์เหล่านั้นเพียงพอที่จะเข้าไปรบกวนการก่อเจล

การประยุกต์ใช้ความร้อนสูงจะหยุดทำงานเอนไซม์เหล่านั้นจนถึงจุดที่พวกเขาจะไม่รบกวนการก่อเจลอีกต่อไป นั่นเป็นเหตุผลที่คุณสามารถใช้สับปะรดกระป๋อง แต่ไม่สดในขนมเจลาติน

จากนักวิทยาศาสตร์เปล่า ๆ

ทำไมมันเกิดขึ้น เจลลี่ประกอบไปด้วยโมเลกุลโปรตีนบาง ๆ เหตุผลที่เจลลี่ตั้งไว้คือเมื่อโมเลกุลเจลาตินยุ่งเหยิงขณะที่มันเย็นตัวลงทำให้เกิดการพันกันยุ่งเหยิงขนาดใหญ่ซึ่งดักจับน้ำและทำให้เกิดความยืดหยุ่น

สับปะรดมีเอนไซม์ที่เรียกว่า bromelain และ kiwi fruit อีกเอนไซม์ที่เรียกว่า actinidin - เอนไซม์ทั้งสองนี้เป็นโปรตีเอสซึ่งหมายความว่าพวกมันจะสับโมเลกุลโปรตีนขึ้น ในทำนองเดียวกับที่เอนไซม์ย่อยอาหารในลำไส้ของคุณสลายโปรตีนเพื่อให้คุณสามารถย่อยได้ ซึ่งหมายความว่าเมื่อพวกเขาผสมกับเจลาตินโปรตีเอสจะสับโปรตีนเจลาตินออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งสั้นเกินไปที่จะพันกันดังนั้นวุ้นจึงไม่ตั้ง

ไม่มีการพูดถึงเว็บไซต์เกี่ยวกับ Paw Paw แต่ฉันคิดว่ามันเป็นเพราะเหตุผลเดียวกัน

สับปะรดกีวีและตีนอุ้งเท้าทั้งหมดมีเอนไซม์ที่ทำลายโปรตีน (โบรเมเลนแอคตินิดินและปาเปนตามลำดับ) เนื่องจากตัวตั้งค่าในเจลลี่คือเจลาตินซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนการใช้ผลไม้ใด ๆ เหล่านี้จะรบกวนการตั้งค่าของเยลลี่