กระบวนการทางเคมีที่อยู่เบื้องหลังวิธีที่คุณปรุง Risotto คืออะไร?

ริซอตโต้การทำอาหารดูเหมือนจะแตกต่างจากข้าวธรรมดาในสองวิธีที่สำคัญ:

1. คุณกวน risotto เป็นประจำ
2. คุณแนะนำของเหลวเพียงเล็กน้อยในแต่ละครั้ง

ผลของสองขั้นตอนทางเคมีต่อข้าวที่ให้ผลผลิตเช่นนี้แตกต่างจากเพียงแค่โยนมันลงในน้ำเดือดและปิดคลุมคืออะไร?

ฉันคิดเสมอและหนึ่งในหนังสือทำอาหารเกี่ยวกับโมเลกุลของฉันระบุว่าชุดเล็ก ๆ ทำให้ความร้อนสูงขึ้น (ช็อกอุณหภูมิน้อยลง) และการขูดออกแป้ง บทความปัจจัยสู่ความสำเร็จที่สำคัญสำหรับริซอตโต้แสนอร่อยและครีมในไอเดีย -smart.comบ่งบอกถึงบางสิ่งที่แตกต่างกันเล็กน้อย:

โปรดทราบว่าคำแนะนำปกติแนะนำว่าแต่ละชุดของสต็อกจะต้องถูกดูดซึมด้วยข้าว ในความเป็นจริงมีสิ่งอื่นเกิดขึ้น น้ำส่วนใหญ่ระเหยได้จริง "บด" ที่เหลือจะอุ่นกว่าจุดเดือด สิ่งนี้จะเร่งกระบวนการทางเคมีซึ่งสร้างรสชาติที่เข้มข้นของริซอตโต้ กระบวนการทางเคมีเหล่านี้โดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับเมื่อทำการล้างเนื้อสัตว์

เหตุผลอื่นสำหรับการเทน้ำสต๊อกในแบตช์ขนาดเล็กและกวนอย่างต่อเนื่องคือการปล่อยให้แป้งหลุดจากเมล็ดข้าว แป้งทำให้ส่วนผสมครีม ดังนั้นกระบวนการที่น่าเบื่อของการเพิ่มสต็อกในแบทช์ขนาดเล็กและกวนอย่างต่อเนื่องเป็นกุญแจสำคัญในการมี risotto อร่อยและครีม เหตุผลในการทำเช่นนี้ซึ่งสูตรส่วนใหญ่ให้มักจะทำให้เข้าใจผิด

สิ่งนี้ตรงกับประสบการณ์ส่วนตัวและหนังสือทำอาหารของฉัน (อื่น ๆ )

การขยายคำตอบนั้นฉันคิดว่าสิ่งสำคัญคือความเสียดทาน หากคุณทิ้งข้าวไว้ในสต็อคทั้งหมดในคราวเดียวธัญพืชจะไม่ถูกันและปล่อยแป้ง คุณต้องการมวลหนาที่เมื่อคนกวนสร้างแรงเสียดทานและทำให้แป้งผิวของแต่ละเม็ดหลุดออกมาเพื่อสร้างเนื้อครีม