อัตราส่วนของการบ่มเกลือกับเกลือในสูตรคืออะไร

สูตร Soppressatta ของฉันต้องใช้น้ำหนัก 2.50 ปอนด์ เกลือแกงทุก ๆ 100 ปอนด์ ของเนื้อสัตว์ ฉันจะใช้เกลือที่บ่มแทนเกลือแกงมากเท่าใด

ฉันเห็นด้วยกับ Athanasius เป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะทำตามสูตรที่มีชื่อเสียงและไม่ยุ่งกับการทดแทนเมื่อบ่มเนื้อสัตว์ คุณกำลังเล่นด้วยไฟ ความจริงที่ว่าคุณจะถามด้วยวิธีนี้บอกฉันว่าคุณไม่มีพื้นหลังที่จะคิดเกี่ยวกับมันเพราะมีเกลือบ่มมากกว่าหนึ่งประเภท

จากWiki

การใช้เกลือในการถนอมอาหารเพื่อป้องกันหรือชะลอการเน่าเสียของแบคทีเรียหรือเชื้อรา โดยทั่วไปจะใช้สำหรับการดองเนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการในการทำไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์หาย โดยทั่วไปเกลือสำหรับการบ่มจะมีส่วนผสมของเกลือแกงและโซเดียมไนเตรท ประเภทของเกลือที่ใช้ในการบ่มทั่วไปคือปรากผง # 1 ซึ่งเป็นโซเดียมไนไตรต์ 6% และเกลือแกง 94% และผงปรากอันดับ 2 ซึ่งรวมถึงโซเดียมไนเตรต

มันไม่ได้มีชื่อเสียงมากขึ้นกว่าไมเคิล Ruhlman และเขาเขียนพระคัมภีร์ในเรื่องของ Charcuterie นี้: Charcuterie: หัตถกรรมของเกลือสูบบุหรี่และการบ่ม ว้าวมันใช้งานได้กับ Kindle ฉันอาจต้องทำเช่นนั้น

on-line เขาไปโดยเฉพาะเข้าsoppressata