กระทะ“ รูขุมขน” มีอยู่จริงพวกมันคืออะไรและมีผลกระทบอะไรบ้าง?

มีเทคนิคการทำอาหารทั่วไปหลายอย่างที่หมุนรอบความคิดของ "รูขุมขน" ในพื้นผิวของกระทะ สองสิ่งที่ฉันได้ยินบ่อยที่สุด:

(1) เมื่อให้ความร้อนในกระทะที่มีความกังวลควรรอจนกว่ากระทะร้อนก่อนที่จะเพิ่มน้ำมัน / ไขมัน สมมุติว่า"รูขุมขน" จะปิดในขณะที่กระทะร้อนทิ้งพื้นผิวที่ราบเรียบสำหรับน้ำมันและสถานที่ที่อาหารจะถูกจับได้น้อยลง นี่มักจะอ้างถึงสำหรับการปรุงอาหารบนสแตนเลส แต่บางครั้งสำหรับวัสดุอื่น ๆ เช่นกัน (บางคำตอบของคำถามนี้ยกตัวอย่างว่านี่เป็นเหตุผลสำหรับการอุ่นกระทะก่อนที่จะเติมน้ำมัน)

(2) เมื่อปรุงรสเหล็กหล่อ (และบางครั้งโลหะอื่น ๆ ) หนึ่งควรตรวจสอบให้ร้อนกระทะก่อนที่จะใช้น้ำมัน คาดคะเนว่า"รูขุมขน" เปิดขึ้นในขณะที่กระทะร้อนทำให้น้ำมัน / ไขมันซึมผ่านพื้นผิวได้ดีขึ้นและสร้างรสที่ดีขึ้น (สิ่งนี้ได้ถูกกล่าวถึงหลายครั้งด้วยเช่นกันและมันก็ถูกอ้างถึงในหน้า Wikipedia เกี่ยวกับกระทะปรุงรสด้วยซึ่งการอุ่นจะ "เปิดรูขุมขน 'ของกระทะ")

ปัญหาที่ชัดเจนอย่างหนึ่งที่นี่คือตรรกะที่ขัดแย้งกันของการเรียกร้องเหล่านี้: ในกรณีแรกหนึ่งร้อนกระทะเพื่อ "ปิด" รูขุมขน "" แต่ในกรณีที่สองหนึ่งในความร้อนกระทะเพื่อ "เปิด" รูขุมขน " อันไหน?

ฉันเคยได้ยินคำกล่าวอ้างเหล่านี้เกี่ยวกับ "รูขุมขน" และการมีอยู่ของพวกเขาแน่นอน ที่ดีที่สุดนักวิจารณ์หลายคนที่ดูเหมือนจะรู้อะไรเกี่ยวกับคุณสมบัติของโลหะจะบอกว่านี่เป็นคำศัพท์สั้น ๆ ที่แปลกสำหรับพื้นผิวกระทะที่ไม่สม่ำเสมอในระดับจุลภาค (ตอนท้ายของโพสต์นี้และการสนทนาในความคิดเห็นเช่นมีการเก็งกำไรตามบรรทัดเหล่านั้น)

เป็นเวลาหลายปีที่ฉันเลิกอภิปรายเรื่อง "รูขุมขน" เป็นจำนวนมากเนื่องจากเป็นตำนานการทำอาหารแปลก ๆ ตัวอย่างเช่นมันเป็นเรื่องดีที่จะทำให้เหล็กหล่อร้อนก่อนปรุงรสเพื่อให้แน่ใจว่ามันแห้งสนิทโดยไม่คำนึงถึงสถานะของ "รูขุมขน" ในโลหะ และบางคนทำการทดลองที่อ้างว่าไม่สำคัญว่าคุณจะอุ่นกระทะก่อนที่จะเติมน้ำมันเพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติด

แต่ผมเพิ่งมาเมื่อมีการอ้างอิงถึงเหล่านี้ "รูขุมขน" ในเชอร์ลี่ย์ Corriher ของCookwiseที่เธอหมายถึงการเรียกร้องครั้งแรกที่ผมกล่าวข้างต้น: ร้อนกระทะกับ "ปิดรูขุมขน" ก่อนที่จะเพิ่มน้ำมัน / ไขมัน Alton Brown อ้างถึงการอ้างสิทธิ์ของ Corriher ในสองสถานที่รวมถึงในGear for Your Kitchenซึ่งเขาอ้างถึงว่าเป็นสิ่งที่คุณต้องกังวลเกี่ยวกับการหยุดอาหารไม่ให้เกาะในสมัยโบราณก่อนที่ Teflon จะมีอยู่ Corriher and Brown เป็นที่รู้กันว่าผิดในบางครั้ง แต่โดยทั่วไปพวกเขาจะระมัดระวังก่อนที่จะอ้างถึงตำนานการทำอาหารแบบสุ่ม

ดังนั้น "รูขุมขน" เหล่านี้เป็นของจริงหรือไม่? พวกเขาขยายหรือหดตัวเมื่อถูกความร้อนหรือไม่? ผลกระทบการทำอาหารที่ควรจะเป็นจริงหรือไม่? หรือมีกลไกหรือคุณสมบัติพื้นผิวอื่น ๆ ของโลหะที่ถูกอ้างถึงที่นี่?

แก้ไข: เพื่อความชัดเจนฉันหวังว่าบางคนอาจชี้ไปที่การสนทนาที่เชื่อถือได้มากขึ้นว่าเกิดอะไรขึ้นจากแหล่งข้อมูลวิทยาศาสตร์การอาหารที่มีชื่อเสียง (หรือวิทยาศาสตร์ทั่วไป) ฉันมีความคิดของตัวเองเกี่ยวกับสิ่งที่อาจเกิดขึ้นที่นี่ตามความรู้ของฉันเกี่ยวกับอุณหพลศาสตร์โครงสร้างผลึกโลหะวิทยาและวัสดุศาสตร์ทั่วไป แต่ในการค้นหาคร่าวๆฉันไม่สามารถค้นหาการอภิปรายที่ชัดเจนเกี่ยวกับ "รูขุมขน" ที่ควรจะเป็นเหล่านี้ได้จากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์จริง

ฉันทำงานให้กับผู้ผลิตเครื่องครัวเหล็กกล้าคาร์บอนในประเทศจีนและเช่นเดียวกับ Athanasius ฉันก็สนใจคำถามที่ว่า "รูขุมขน" มีอยู่จริงพวกเขาคืออะไรและมีผลกระทบอะไรบ้าง " ฉันยังได้ดูวิดีโอ RouxBe เกี่ยวกับการทำกระทะสแตนเลสมากขึ้นไม่ติดผ่านความร้อนก่อน เพื่อสรุปประเด็นหลักมันบอกว่าจะให้ความร้อนกระทะจนกว่าพริกไทย (รูขุมขนของเหล็ก) หยุดการเปิดและปิด เวลาที่เหมาะสมในการเติมน้ำมันคือเมื่อกระทะร้อนพอและพริกไทยปิดแล้วจึงสร้างพื้นผิวเหล็กแบนเพื่อเพิ่มส่วนผสมสำหรับการปรุงอาหาร แม้ว่าฉันจะคิดว่า RouxBe นั้นเป็นแหล่งเรียนรู้ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเรียนรู้การทำอาหาร แต่ฉันก็ยังสงสัยเกี่ยวกับทฤษฎีพริกไทยเนื่องจากดูเหมือน Athanesius มันขัดแย้งกับแนวคิดทั้งหมดที่อยู่เบื้องหลังการปรุงรส

ฉันได้พูดคุยสั้น ๆ กับเจ้านายของฉันคนที่มีความรู้เกี่ยวกับเหล็กกล้าคาร์บอนมาก (เขาทำงานในโรงงานมาเกือบ 25 ปี) เขาบอกว่าทฤษฎีแรกผิดและรูขุมขนไม่ได้ปิดพวกเขาเปิดขึ้นจริง (ตามที่อธิบายไว้ในทฤษฎีที่สองสำหรับการปรุงรส) แต่จริงๆแล้วมันเป็นความจริงแล้วรูขุมขนเหล่านี้เปิดขึ้นที่อุณหภูมิร้อนซึ่งทำให้กระทะไม่ติด เมื่อรูขุมขนของเหล็กเปิดออกพวกเขาจะสร้างพื้นที่เพิ่มเติมสำหรับน้ำมันปรุงอาหารเพื่อซึมเข้าไปเพื่อไม่ให้ติดดีกว่า ด้วยวิธีนี้อนุภาคอาหารไม่สามารถเกาะติดอยู่ในรูขุมขนของเหล็กและความร้อนสูงทำให้พื้นผิวของเหล็กแห้งและความร้อนสูงทำให้เกิดโปรตีนได้อย่างรวดเร็วจึงช่วยลดโอกาสที่พวกมันจะติดอยู่กับเหล็ก สิ่งนี้พร้อมกับเอฟเฟ็กต์ Leidenfrost

นี่คือโครงสร้างจุลภาคของ SAE 304 ซึ่งเป็นเหล็กชนิดหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในกระทะ:

ในการขยายนี้ "รูขุมขน" ของมันดูเหมือนรอยแตก ตอนนี้ดูที่การขยายแบบอื่น ๆ (ยังเป็น SAE 304, เหล็กประเภทอื่น ๆ ดูแตกต่างอย่างสิ้นเชิงโดยเฉพาะถ้าคุณดูเหล็กมอร์เทนิกส์):

มันซับซ้อนยิ่งกว่านั้นเพราะโครงสร้างเหล็กแตกต่างกันระหว่างพื้นผิวและใต้พื้นผิว

อย่างที่คุณเห็นหลุมไม่มีรูปร่าง "รูขุมขน" แต่พวกเขามีอยู่; เหล็กไม่ได้อยู่ในระดับจุลภาค

ฉันไม่สามารถชี้นำคุณไปยังแหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารมากขึ้น แต่อย่างน้อยก็ยืนยันว่ามีหลุมอยู่ในประเภทของเหล็กที่ใช้สำหรับกระทะ คนอื่นจะต้องบอกเราว่าเกิดอะไรขึ้นกับพวกเขาเมื่อถูกความร้อน

โปรดทราบว่ามีทฤษฎี "รูขุมขน" รุ่นหนึ่งซึ่งยืนยันว่า "รูขุมขน" ยังคงเคลื่อนที่ที่อุณหภูมิและคงที่เมื่อกระทะอุ่นอย่างเหมาะสม ฉันไม่แน่ใจว่ามันจริงหรือไม่ ในอีกด้านหนึ่งมันถูกนำเสนอในวิดีโอรูส์ซึ่งโดยทั่วไปเป็นแหล่งที่ดีมากและฉันสามารถจินตนาการเหล็กที่ทำสิ่งที่ตลกในระดับคริสตัล ในทางกลับกันการใช้คำว่า "รูขุมขน" และการขาดคำอธิบายเกี่ยวกับกลไกพื้นฐานทำให้ฉันสงสัย

tldr จุดที่ทาน้ำมันกระทะสแตนเลสคือการหล่อลื่นพื้นผิว (ส่วนใหญ่แล้วเรียบ) และจุดของเหล็กหล่อปรุงรสคือการเติมความผิดปกติด้วยชั้นของโพลีเมอร์ที่ไม่ติดที่เป็นผลมาจากการเผาไหม้น้ำมัน

1. รูขุมขนของจริงหรือไม่
   ขึ้นอยู่กับวัสดุที่ทำจากกะทะ เหล็กหล่อไม่ได้เป็นรูพรุนในลักษณะที่ฟองน้ำและเซรามิกเคลือบมัน ไม่เป็นสแตนเลส อย่างไรก็ตามพื้นผิวทั้งสองปกคลุมไปด้วยสิ่งผิดปกติซึ่งส่วนใหญ่มีขนาดเล็กเกินกว่าจะมองเห็นได้ ไม่มี "รูขุมขน" ในการเปิดและปิดเหมือนรูขุมขนในผิวของคุณ - แต่ความผิดปกติจะเปลี่ยนรูปร่างและขนาดเมื่อถูกความร้อน
2. พวกเขาเปิดหรือปิดเมื่อถูกความร้อน?
   เนื่องจากขนาดและรูปร่างของความผิดปกติแตกต่างกันไปผลกระทบของอุณหภูมิที่แตกต่างกันในรูปร่างของโลหะจะแตกต่างกันเช่นกัน หมุดขนาดเล็กมากอาจปิดที่อุณหภูมิต่ำและขนาดที่ใหญ่กว่าเล็กน้อยอาจไม่เปลี่ยนรูปร่างของพื้นผิวอย่างมีนัยสำคัญจนกว่าจะถูกทำให้ร้อน มันไม่ใช่ความสัมพันธ์เชิงเส้นเนื่องจากเรากำลังจัดการกับขนาดและรูปร่างที่แตกต่างกัน
3. เหล็กกล้าไร้สนิมกับเหล็กหล่อเหล็กกล้า
   นี่อาจฟังดูเป็นวงกลมเล็กน้อยดังนั้นจึงควรเตือน เหล็กหล่อต้องได้รับการปรุงแต่งเพื่อป้องกันไม่ให้มีสองสิ่งเกิดขึ้น: สนิมและเกาะติด สแตนเลสตัดกันซึ่งไม่เป็นสนิมและมักจะไม่ปรุงรส คำตอบสำหรับคำถามของคุณคือขนาดของความผิดปกติซึ่งเปลี่ยนรูปร่างแบบไม่เป็นเชิงเส้นเมื่อกระทะร้อน
   สแตนเลสมีเม็ดละเอียดกว่ามาก ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะให้ความร้อนกับอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำและอนุญาตให้น้ำมันเคลือบมันให้สมบูรณ์ (เข้าไปในร่องเล็ก ๆ และอื่น ๆ ) ก่อนปรุงอาหาร เมื่อปรุงรสเหล็กหล่อจุดคือการเผาน้ำมันจนเยื้องขนาดใหญ่จะเต็มไปด้วยสารตกค้าง มันต้องมีอุณหภูมิที่สูงกว่ามาก - และเหตุผลที่ต้องปรุงรสในตอนแรกก็เพราะมันไม่สม่ำเสมอ

ฉันเกษียณแล้ว แต่เพื่อจุดประสงค์นี้ฉันจะปิดหมวกของช่างเครื่องชั่วคราว ฉันได้กลึงเหล็กหล่อจำนวนมากในวันของฉันและเมื่อมีการตัดชิ้นงานที่หลุดออกมาจากชิ้นส่วนจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เมื่อเทียบกับการตัดเหล็กที่ให้ลักษณะที่แข็งแรงหรือโค้งงอ ธรรมชาติของเหล็กหล่อและวิธีการตัดในร้านขายเครื่องจักรทำให้ฉันเชื่อว่ามันมีรูพรุนตลอด

ฉันใช้กระทะเหล็กของฉันมากและเก็บมันไว้ปรุงรส เมื่อฉันทำความสะอาดฉันก็แค่ล้างออกให้เติมด้วยน้ำร้อนและขัดด้วยแผ่นขัดทองแดงและล้างสุดท้าย ... ไม่มีสบู่ ครั้งต่อไปที่ฉันใช้ฉันจะทำให้ร้อนขึ้นและใส่เนยเทียมหรือน้ำมันมะกอกลงในนั้นแล้วเกลี่ยให้ทั่วบริเวณก้นกระทะด้วยกระดาษชำระ ที่นำพื้นผิวที่ไม่ติดของฉันกลับมา

กลับไปที่ความพรุนฉันทาว่าความขัดแย้งของฉันที่รูพรุนทำให้น้ำมันในปริมาณหนึ่งทะลุทะทะจากด้านในสู่ด้านนอก หลักฐานคือการสะสมของเปลือกสีดำที่ด้านนอกของกระทะ ฉันระมัดระวังเกี่ยวกับการหกเมื่อฉันทำอาหารและเมื่อฉันทำความสะอาดกระทะฉันระวังเกี่ยวกับการไหลบ่าจากกระทะดังนั้นฉันไม่เชื่อว่าเปลือกโลกกำลังสะสมอยู่ด้านนอกจากสิ่งที่ฉันทำ . สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าน้ำมันจะไหลผ่านกระทะโดยมีลักษณะเป็นรูพรุนของเหล็กหล่อ

ไม่แน่ใจว่าสิ่งนี้ใช้ได้หรือไม่ ... เมื่อเพื่อนของฉันใช้ Powder Coating (มันคล้ายกับสี แต่ทนทานกว่า) เขาจะล้างเหล็กก่อนด้วยแอลกอฮอล์ จากนั้นเขาก็ทำให้เหล็กร้อนขึ้นและมีฟิล์มน้ำมันปรากฏขึ้น เขาบอกว่าเขาต้องทำหลายรอบของการทำความร้อนล้างด้วยแอลกอฮอล์อีกครั้งก่อนที่เหล็กจะหยุด oozing ฟิล์มพื้นผิวเมื่อถูกความร้อน เท่านั้นพื้นผิวพร้อมรับผง (ผงถูกนำไปใช้กับพื้นผิวที่ร้อน)

ฉันถามเขาว่าภาพยนตร์เรื่องนี้มาจากไหน เขาบอกว่าเหล็กเป็น "รูพรุน"

รูขุมขนบนพื้นผิวของกระทะเป็นกล้องจุลทรรศน์ น้ำมันครอบคลุมพวกเขาอย่างสมบูรณ์ พื้นผิวของน้ำมันเรียบ มันไม่แบนอย่างสมบูรณ์แบบ มันเป็นไปตามรูปร่างของกระทะรวมถึงความผิดปกติขนาดใหญ่ของพื้นผิว แต่จะราบรื่นกว่าความผิดปกติของกล้องจุลทรรศน์

เมื่อคุณปรุงรสแพนคุณร้อนน้ำมัน น้ำมันทำจากโซ่โมเลกุลยาว เมื่อถูกความร้อนมากพอพวกมันจะทำการเชื่อมโยง นั่นคือพวกเขาก่อพันธะที่รวมตัวกันเป็นมวลทึบ เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นน้ำมันเปลี่ยนไปเล็กน้อย มันไม่ละลายในสบู่อีกต่อไป มันสร้างพื้นผิวที่แข็งเรียบลื่น

ฉันไม่เห็นว่ารูขุมขนด้วยกล้องจุลทรรศน์เปิดหรือปิด ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดพวกเขาจะถูกฝัง

ความจริงของโลหะคือไม่มีโลหะมีรูขุมขนเหล็กหล่อรวมอยู่ด้วย มันยากมากที่จะหาข้อมูลที่ดีในเรื่องอย่างไรก็ตาม เหล็กหล่อสามารถมี "รูพรุน" ซึ่งไม่เหมือนกับ "รูขุมขน"

สำหรับโปสเตอร์ที่คิดว่าน้ำมันปรุงอาหารเดินทางผ่านเหล็กเพื่อสร้างขึ้นบนด้านนอกของกระทะฉันสามารถบอกพวกเขาให้เปิดกระทะเหล็กหล่อและสิ่งที่คุณจะเห็นข้างในนั้นสะอาดเหล็กสีเทาบริสุทธิ์ที่ไม่มี สีดำจากการที่น้ำมันมี "เข้าสู่" ธาตุเหล็กเอง

หากคุณอุ่นกระทะเหล็กถึง 400f รูขุมขนหากมีอยู่จะขยาย 1/5 ของ 1% หากคุณมีรูขนาด 1 นิ้วในกระทะของคุณมันจะขยายด้วยความหนาของเส้นผม 1 เส้นใช่ผม 1 ผมคุณคิดว่าผม 1 เส้นนี้สร้างความแตกต่างในรู 1 "หรือไม่ 1/5 ของ 1%

เหล็กหล่อมีหลายเท น้ำมันจะจมลงในขณะที่คุณให้ความร้อนเทลงใกล้ พวกเขาเปิดเย็น เหล็กเทค้อนหรือบดเข้าด้วยกันลดขนาดลง เพื่อให้เหล็กคาร์บอนแข็งตัวคุณจะได้คาร์บอนที่ประมาณ 350f เพื่อเหล็กกล้าคาร์บอนที่ประมาณ 900f นี่คือร้านสมิ ธ สีดำ ค้อนและตีเหล็ก นี่คือสาเหตุที่คุณทำให้เหล็กร้อนขึ้น ปิดสิ่งที่เททิ้งไว้การขยายตัวของความร้อนแล้วน้ำมัน ดังนั้นน้ำมันจึงลอยอยู่ด้านบน เหล็กหล่อ. ความร้อนเพิ่มน้ำมัน เพื่อผอมมัน ปล่อยให้เย็น น้ำมันจะซึมเข้ามาเมื่อเทเปิด เมื่อถูกความร้อนน้ำมันจะถูกบีบออกมา คุณยังอาจต้องเพิ่มน้ำมันเช็ดเบา ๆ นั่นในร้านสมิ ธ สีดำคือความแตกต่างของเหล็กและเหล็กกล้า เทถูกค้อนทุบปิด เพื่อให้เหล็ก แต่ใช้ความร้อนมากขึ้นในการชุบแข็งและนานขึ้นเพื่อให้คาร์บอนจมลงวันนี้เหล็กที่ใช้ในการรีด ประทับเป็นรูปร่างแล้วส่งไปรักษาความร้อน อาจจะเป็น 3 วันขึ้นไป เมื่อ 30 ปีที่แล้วฉันอยู่ที่โรงถลุงเหล็ก อาจเป็นคำตอบที่ทันสมัยกว่าที่นี่ ปู่เป็นค้อนตีเหล็กและตีเหล็ก นี่อาจเป็นสิ่งที่พวกเขากำลังพูดถึง ความร้อนจากนั้นน้ำมันจึงน้ำมันอยู่ด้านบน มากกว่าบางคนถูกบังคับให้ออกจากเหล็กหล่อเมื่อมันร้อน