การทอดไข่ทำอย่างไร

ขณะนี้ฉันอยู่ที่โรงแรมในสเปน เรากำลังมีบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าและอาหารอย่างหนึ่งคือไข่ดาวที่มีแดดจัด ฉันคาดว่าพวกเขาอาจทอดไข่หลายร้อยฟองต่ออาหารเช้า ฉันสงสัยว่าพวกเขาจะดึงมันออกมาในห้องครัวได้อย่างไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วน "ไข่แหวก"

ฉันจินตนาการได้ถึงสองขั้ว:

1. พ่อครัวกำลังทำอาหารไข่ด้วยตนเองระมัดระวังเป็นพิเศษที่จะไม่ใส่เปลือกใด ๆ ลงในกระทะ
2. กระบวนการอัตโนมัติบางชนิดเกิดขึ้นเช่นไข่ใส่ในภาชนะโฟมบางส่วนด้านบนจะถูกตัดออกจากนั้นลอตทั้งหมดจะถูกพลิกข้ามกระทะ

ความจริงน่าจะอยู่ที่ไหนสักแห่งในระหว่าง ใครก็ตามที่มีประสบการณ์ในครัวจำนวนมากสนใจที่จะสอนฉัน

พ่อครัวทำอาหารเร็วมาก มันคือสิ่งที่พวกเขาทำ พ่อครัวสามารถผ่าไข่ได้อย่างง่ายดายด้วยมือเดียวในเวลาประมาณหนึ่งวินาที ไข่กวนจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าและทุบตีก่อนการปรุงอาหาร

ในฐานะที่เป็นพ่อครัวคำถามที่ใหญ่กว่าที่ฉันมีก็คือพวกเขาจะเสิร์ฟไข่สไตล์บุฟเฟ่ต์ที่มีแดดจัดโดยที่พวกเขาไม่แตกเป็นชิ้น ๆ หรือทำอาหารในจาน chafing ได้อย่างไร

ฉันจะไม่ใส่พวกเขาลงในบุฟเฟ่ต์หรือแนะนำให้ทำกับคนกลุ่มใหญ่ แต่ก็สามารถทำได้ ส่วนใหญ่แล้วพวกเขากำลังอบพวกเขาบนแผ่นกระทะในเตาอบหรือทำในสิ่งที่เราเรียกว่า "กระทะโรงแรม" ในหม้อไอน้ำแบบพาความร้อนที่หุ้มด้วยแผ่นพลาสติก

ครัวเชิงพาณิชย์ที่มีปริมาณมากจะทำไข่กวนในเตาอบ (เทไข่ไก่ลงในกระทะที่ทาน้ำมันของโรงแรมแล้วคนให้เข้ากันเป็นระยะ ๆ เพื่อสลายและผสมเป็นรูปไข่) หรือใน bain marie ที่พวกเขาต้องการความสนใจน้อยมากและจะปรุงอาหาร เพื่อนมเปรี้ยวครีมโดยไม่ต้องดื้อ

จากประสบการณ์ส่วนตัวฉันทำอาหารบนยอดแบนด้วยกระทะขนาด 8 "สองใบสำหรับไข่สองถึงสามฟองและกระทะขนาด 7" สามใบสำหรับคำสั่งซื้อไข่เดี่ยว ฉันมีกะทะหนึ่งอันพร้อมที่ใส่สำหรับสั่งไข่ตุ๋น หลีกเลี่ยงการใช้เตาไฟฟ้าก๊าซจะดีกว่ามาก แต่แผ่นเหล็กไอน้ำอย่างเช่น AccuTemp นั้นดีที่สุดเพราะพวกเขามีอุณหภูมิสม่ำเสมอกว่ามาก ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ IR เพื่อให้แน่ใจว่าพื้นผิวของเตาย่างมีค่าอยู่ที่325ºถึง335ºที่สม่ำเสมอบนพื้นผิว ใช้อุณหภูมิในศูนย์ 8 "

เปิดเตาอบบนเตาย่างนำกระทะด้านล่างสำหรับแต่ละคำสั่งเพิ่มน้ำมันเราใช้เนยผสมครึ่งหนึ่งและไขมันเบคอนครึ่งหนึ่งแล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ลงในชามตื้น ๆ ปรุงตามสั่ง ฉันมักจะมีคำสั่งซื้อ 4-6 คำสั่งที่ทำงานในครั้งเดียว สิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง: เรียนรู้ที่จะพลิกไข่ไม้พายที่รีบร้อนจะแตกไข่แดง

อย่าตั้งค่าไข่ precooked ในบุฟเฟ่ต์ ตั้งสถานีไข่โดยมีเตาอบ 2-3 เทปอยู่ถัดจากบรรทัดเสิร์ฟและมีเชฟ Petit déjeunerทำอาหารตามสั่ง ตั้งค่าการเติมโหลสำหรับคำสั่งซื้อการแย่งชิงและไข่เจียวน้อยลงจะทำให้ลูกค้าผิดหวัง แต่ยิ่งมากและพวกเขาใช้เวลาในการตัดสินใจมากเกินไป

สำหรับไข่เจียวและตะกาย สำหรับหนึ่งไข่เราจะวัดไข่ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสองออนซ์ครึ่งสำหรับสองไข่ - ห้าออนซ์และสามไข่ - แปดออนซ์ ส่วนไข่ที่เหลือไว้จะถูกเก็บไว้ในตอนท้ายของแต่ละชั่วโมงเพื่อใช้กับเบเกอรี่ ไข่เจียวและไข่กวนทั้งหมดได้ทำตามคำสั่ง

สำหรับวันส่วนใหญ่เราจะใช้ skillet กับตัวรุกล้ำเนื่องจากความต้องการต่ำ บางครั้งเราจะมีสองใช้ ในวันอาทิตย์เรามี Eggs Benedict ในเมนูเป็นพิเศษและด้วยความต้องการสูงในตอนเช้าเราจะใช้กรอบการรุกล้ำขนาดใหญ่ในเรือกลไฟเพื่อให้เพียงพอ

อนึ่งระดับความสามารถของฉันคือ Certified Master Chef

กระทะขนาดใหญ่สองใบ (ครั้งละ 15 ฟองในเวลาเดียวกัน) ด้วยความร้อนต่ำพร้อมน้ำมันจำนวนมากใช่ฟังดูมันมันและไม่แข็งแรง แต่มันทำให้การปรุงไข่เป็นไปได้ ทำไข่ให้สุกอย่างสมบูรณ์แบบตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้สะเด็ดน้ำมันออกมา ฉันทำสิ่งนี้ทุกเช้าและผ่านไข่มากกว่า 200 ฟองต่อวันในรูปแบบบุฟเฟ่ต์และผู้คนมักจะขอมากขึ้น

สำหรับห้องครัวขนาดใหญ่พวกเขาอาจจะใช้แผ่นเหล็กสำหรับสิ่งนี้แทนกระทะทอด มี griddles อยู่ประมาณหนึ่งเมตรข้าม ตราบใดที่โรงแรมไม่ลงมาสำหรับอาหารเช้าค์ไรเดอฉันคิดว่าจะให้ผ่านพอ

ฉันอาจทำไข่กวนสำหรับคนประมาณพันคนต่อวัน เช่นเดียวกับการปรุงอาหารเพื่อสั่งซื้อไข่ดาวในเวลาเดียวกัน ฉันใช้กระทะที่มีขนาดใหญ่ลึกและไม่ติดกับเตาแก๊ส กะทะแต่ละอันมีไข่ปอกเปลือกประมาณ 3 ควอท ฉันเก็บกระทะไว้ให้นิ่งและใช้ไม้พายแบนในการกวนขณะที่กระทะหมุนอยู่ด้านล่าง วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ไข่สีน้ำตาลและพวกเขายังคงนุ่ม ไข่จะถูกลบออกในช่วงชิงที่นุ่มนวลมากเนื่องจากพวกเขาจะยังคงปรุงอาหารหลังจากใส่ในกระทะอุ่น ไข่ดาวส่วนบุคคลนั้นทำในไข่เจียวกระทะเล็ก ๆ ใช้มือข้างหนึ่งทุบไข่ขณะที่เลื่อนกระทะขึ้นมาอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล ผัดอย่างหนักทำโดยพลิกไข่และเจาะไข่แดงลงไปแล้วกดไข่ลงในกระทะเพื่อทำอาหารอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องสีน้ำตาล ฉันมีการควบคุมที่ดีขึ้นกับกระทะเมื่อเทียบกับด้านบนแบนซึ่งฉันไม่เคยแตะต้องเลยตลอดทั้งวัน นอกจากนี้ห้องครัวของเรายังเปิดให้ผู้ชมและพวกเขาชอบที่จะเห็นไข่ที่บินผ่านอากาศและ "ไฟแฟลช" ขนาดเล็กนี้สามารถสร้าง ทำให้พวกเขารู้สึกเหมือนกำลังดู Hells Kitchen หรืออะไรบางอย่างฮ่าฮ่า พ่อครัวทุกคนมีความแตกต่างกันและจะสาบานได้ดีที่สุด นี่เป็นสิ่งที่ใช้ได้ผลสำหรับฉันและทำให้ลูกค้าของเรามีความสุข👍🏼