ฉันจะทำให้คุกกี้เหล่านี้หวานน้อยลงได้อย่างไรโดยไม่ทำลายพื้นผิว

ในที่สุดฉันก็ได้ค้นพบสูตร Snickerdoodle ที่ส่งผลให้เกิดคุกกี้ด้วย "การกัด" ที่สมบูรณ์แบบ: กรอบนอก - ไม่กรุบกรอบ แต่ความแข็งที่แทบจะไม่รุนแรงที่ต่อต้านฟันของคุณเพียงเล็กน้อยก่อน "ปล่อยให้มัน" - นำไปสู่ ภายในนุ่มเหนียวที่ไม่เหนียวนุ่มหรืออ่อนเกินไป แต่ในระหว่าง คุกกี้ยังมีความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของซินนามอนกับวานิลลา: พวกมันเป็น Snickerdoodles ไม่ใช่คุกกี้ของซินนามอน (ถ้าคุณไม่ใช้ 1/2 ช้อนโต๊ะแทนช้อนชา 1/2 โดยไม่ตั้งใจอย่าถามฉันว่าฉันรู้เรื่องนี้ได้อย่างไร) ปัญหาคือคุกกี้นั้นรสชาติหวานเกินไปสำหรับฉัน พวกเขาไม่หวานจนเกินไปจนฉันไม่สามารถกินได้ แต่ทุกครั้งที่ฉันกินมันฉันพบว่าตัวเองคิดว่ามันไม่หวาน

ฉันจะแก้ไขสูตรนี้เพื่อทำให้คุกกี้หวานน้อยลงได้โดยไม่ทำลายพื้นผิวของคุกกี้อย่างไร

ส่วนผสม:

เนย 1/2 ถ้วยที่อุณหภูมิห้อง
น้ำตาล 1 ถ้วย
1 ไข่
1 ช้อนชาวานิลลาสกัด
1 3/4 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
1/4 ช้อนชาเกลือ 1/4 ช้อน
ชาผงฟู
1/2 ช้อนชาอบเชย 1 1/2 ช้อนชาซินนามอน
2 ช้อนโต๊ะ
1/4 นม1/4 ถ้วยน้ำตาล + อบเชย 1 ช้อนโต๊ะสำหรับจุ่ม

วิธีการเป็นปกติ: ครีมเนยและน้ำตาลเพิ่มไข่และวานิลลาจากนั้นส่วนผสมแห้งแล้วนม ทำใจให้สบาย 30 นาทีจากนั้นจึงกลายเป็นลูกบอลขนาดใหญ่ - 1 1/2 นิ้วแล้วจุ่มลงในน้ำตาลซินนามอนใส่แผ่นรองอบหรือแผ่นรองอบ silpat แล้ววางให้แบนเล็กน้อย อบที่ 375 ° F ประมาณ 10-12 นาที

(ฉันทำตามสูตรเกือบ¹อย่างแน่นอนยกเว้นการทดแทนแป้ง 3/4 ถ้วยด้วยแป้ง WWW [ข้าวสาลีทั้งสีขาว])

¹ _{ตกลงดังนั้นฉันจึงปฏิบัติตามสูตรเกือบทุกครั้งที่ฉันทำ ครั้งแรกกันเถอะอย่าพูดถึงเรื่องนั้น ตัวพิมพ์ใหญ่ T และตัวพิมพ์เล็ก t}

อย่างที่ฉันรู้คุณรู้ว่าน้ำตาลมีฟังก์ชั่นมากมายในขนมอบดังนั้นการแทนที่มันอาจเป็นเรื่องยุ่งยาก น้ำเชื่อมจะทำให้คุกกี้ของคุณชื้นเกินไปและเพียงแค่ลดน้ำตาลก็สามารถเปลี่ยนพื้นผิวและเปลี่ยนสีน้ำตาลได้ แอลกอฮอล์น้ำตาลสามารถเพิ่มความหวาน แต่โดยปกติแล้วพวกเขาจะไม่เป็นสีน้ำตาลและพวกเขาสามารถให้ "ปัญหาทางเดินอาหาร" แก่ผู้คนได้ ฉันคิดว่าเส้นทางที่ดีที่สุดของคุณจะถูกแทนที่อย่างน้อยน้ำตาลบางส่วนในสูตรของคุณด้วยน้ำตาลชนิดอื่นในขณะที่ยังคงปริมาณน้ำตาลเท่าเดิม

ฉันคิดว่าทรัพยากรที่ดีที่สุดของคุณอาจเป็นแหล่งจำหน่ายเบียร์เพราะพวกเขามักจะขายน้ำตาลชนิดอื่นเพื่อช่วยควบคุมการหมักในเบียร์ น้ำตาลเบียร์ที่เรียกว่าน้ำตาลข้าวโพดจะหาได้ง่ายที่สุดและเกือบจะเป็นน้ำตาลกลูโคสทั้งหมด ในกรณีของคุณกลูโคสแบบเม็ดจะมีความได้เปรียบเพียง 70-80% เท่านั้นที่หวานเหมือนซูโครส หากสิ่งนี้ช่วยลดความหวานได้มากเกินไปคุณสามารถลองผสมกลูโคสที่เป็นน้ำตาลกับน้ำตาลปกติ มีน้ำตาลอื่น ๆ ที่หวานน้อยกว่าเช่นมอลโตสหรือแลคโตสซึ่งสามารถนำมาใช้แทนน้ำตาลปกติบางส่วนในสูตร แต่อาจหาได้ยากกว่า

สำหรับการอ้างอิงนี่คือแผนภูมิความหวานสัมพัทธ์ของน้ำตาลและสารให้ความหวานต่างๆ

ในความคิดที่สองฉันต้องการเพิ่มข้อมูลเพิ่มเติมนอกเหนือจากความคิดเห็นของฉันดังนั้นนี่คือ "คำตอบ" และ / หรือการสนทนาที่ต่อเนื่อง ...

สำหรับความคิดแรกของฉัน: แทนที่อย่างอื่นสำหรับน้ำตาลบางส่วนหรือทั้งหมด : มีปริมาณของทางเลือกน้ำตาลที่แตกต่างกันในตลาดการค้าวันนี้ - ธรรมชาติบางอย่างเช่นแอลกอฮอล์น้ำตาล (erythritol, ไซลิทอล, ... ), หญ้าหวาน สารสกัด ฯลฯ บางชนิดที่ไม่เป็นธรรมชาติ (ซูคราโลส, ขัณฑสกร, แอสปาร์แตม, โพแทสเซียมอะเซซัลเฟม) บางส่วนของสิ่งเหล่านี้มีทางเลือกกับฟิลเลอร์ที่ถูกกล่าวหาว่าวัดปริมาณสำหรับปริมาณเป็นน้ำตาลตาราง

• แอลกอฮอล์น้ำตาลเช่นไซลิทอลและไฟลามทุ่ง (และในระดับที่น้อยกว่า, ซอร์บิทอล, มอลติทอล, ไอโซมอล, ... ) มีความหวานสัมพัทธ์ของบางอย่างเช่น 60% -80% ของน้ำตาลดังนั้นอาจเป็นทางเลือกถ้าคุณต้องการ ~ 1 / 3 คุกกี้น้อยหวาน ไซลิทอลและ Erythritol มีแพ็คเกจที่วางจำหน่ายทั่วไปและสามารถวัดปริมาตรปริมาตรแทนน้ำตาลได้ การค้นหาเล็กน้อยสำหรับผลลัพธ์การอบคุกกี้ของการแทนที่ทั้งหมด (เช่น 1C ไซลิทอลแทนน้ำตาล 1C) ให้ภาพที่น่ารังเกียจ (เช่นคนที่ไม่ใช่น้ำตาลเท่านั้นจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดูเหมือนคุกกี้ที่คุณกำลังมองหา ) พิจารณาการทดแทนส่วนหนึ่ง(เช่นครึ่งหนึ่งของปริมาตร) ของน้ำตาลที่จะเริ่ม ฉันใช้ไซลิทอล, ไฟลามทุ่งและ isomalt ในสถานการณ์ต่าง ๆ ด้วยความสำเร็จที่สมเหตุสมผล แต่ไม่เคยมีอะไรที่หวานและละเอียดอ่อนเช่นคุกกี้ แต่โปรดทราบว่า: การบริโภคแอลกอฮอล์น้ำตาลปริมาณมากจะส่งผลให้เกิดอาการมึนเมาเป็นศูนย์อย่างแน่นอน แต่อาจรู้สึกไม่สบายท้องลำไส้และผลข้างเคียงที่เกี่ยวข้อง ข้อแม้ emptor
• ซูคราโลสและหญ้าหวานมีสูตรเชิงพาณิชย์ (เช่นผสมกับฟิลเลอร์ต่าง ๆ ) เพื่อให้พวกเขาวัดเช่นน้ำตาล ฉันพบว่ารสชาติและความรู้สึกที่แท้จริงของทั้งสองอย่างนั้นทนไม่ได้ แต่มันก็เป็นทางเลือกสำหรับบางคน
• น้ำตาล (จริง) อื่น ๆ เช่นน้ำตาล turbinado น้ำตาลทรายแดงหรือแม้แต่กากน้ำตาลอ่อนอาจมีรสหวานน้อยกว่าที่คุณอาจยอมรับได้

คุณลองใช้น้ำตาลน้อยลงโดยไม่มีการดัดแปลงอื่น ๆ หรือไม่? ขออภัยหากฉันพลาดสิ่งนี้ในคำอธิบายของคุณด้านบน ฉันต้องส่งว่าคุณอาจพิจารณาคุกกี้อื่นนอกเหนือจากคุกกี้น้ำตาลหากคุณไม่ชอบความหวาน คุณเคยทาน Snickerdoodles ซึ่งความหวานเป็นที่ยอมรับหรือไม่? คุกกี้ขนมปังขิง, น้ำอ้อยคุกกี้, เนยถั่วลิสง, คุกกี้ข้าวโอ๊ตลูกเกด ฯลฯ ฉันได้ทำสิ่งนี้ (น้ำตาลลดลงพร้อมกับการลดอุณหภูมิการอบ / เวลา) ที่ประสบความสำเร็จเมื่อทำคุกกี้ขิงหนุบ

สำหรับการทดแทนแป้งคุณอาจลองใช้แป้งโปรตีนสูงกว่า (เช่น "แป้งขนมปัง") แทนแป้ง AP บางส่วน การทำเช่นนี้อาจทำให้คุกกี้ของคุณเหนียวนุ่ม แต่อาจแตกต่างไปจากเดิม

ด้วยแบทช์ไม่กี่โหลคุณอาจจะสามารถทำสิ่งนี้ให้สมบูรณ์แบบในปีใหม่เมื่อกลับมารัดเข็มขัด ...

แก้ไข : ลิงก์ไปยังคำแนะนำเกี่ยวกับความหวาน ค้นหาเพิ่มเติม ...

• จากรัฐโอเรกอน: http://food.oregonstate.edu/learn/faq/faq_sugar53.html
• จากเว็บไซต์อื่น ๆ : http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/sweetener-values.html

ไซลิทอลมีค่าใกล้เคียงกับซูโครส Erythritol หวานประมาณ 65% กลูโคสประมาณ 75-80% นั่นคือหวานน้อยกว่าหรือหวานเหมือนซูโครส

จากนั้นฉันขอแนะนำให้ลองใช้ผงกลูโคสแทนน้ำตาลซูโครสของคุณ