คำถามเกี่ยวกับบราวนิ่งเนื้อสำหรับปาเก็ตตี้โบโลเนส

ฉันได้รับการบอกในรูปแบบเดียวหรืออื่น: "ไม่มีสีไม่มีรสชาติ" ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารสปาเก็ตตี้โบโลเนสฉันมักจะมีเนื้อสีน้ำตาลอยู่เสมอ (หลังจากโยนหัวหอมแครอทแครอทผักชี ฯลฯ ) บราวนิ่งทำหน้าที่ถ่ายทอดรสชาติ แต่มันก็เปลี่ยนเนื้อของเนื้อสับ - มันจะกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ แห้ง ๆ ฯลฯ มันไม่ใช่ว่าฉันปรุงมากเกินไปฉันเชื่อว่านี่เป็นผลพลอยได้จากธรรมชาติของบราวนิ่ง - สีน้ำตาลสามารถเกิดขึ้นได้เท่านั้น เมื่อความชื้นได้ถูกทำให้สุกหลังจากนั้นจุดเนื้อจะกลายเป็นเปลือกแข็งและแข็งขึ้น

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะคงไว้ซึ่งรสชาติที่เป็นประโยชน์ของการทำสีน้ำตาลพร้อมกับคุณภาพของเนื้อบดที่นุ่มและชุ่มชื้น?

เคนจิที่ Serous Eatsไตร่ตรองคำถามนี้อย่างถี่ถ้วน (เน้นที่เหมือง)

และตอนนี้เราถึงขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการ: ตัวปรุงอาหารที่ยาวนาน หากคุณมองย้อนกลับไปดูเนื้อเรื่องจาก Cook's Illustrated พวกเขาทำสิ่งที่ดีอย่างหนึ่งนั่นคือเนื้อสัตว์ที่มีสีน้ำตาลเข้มจะทำให้มันยากกว่าการเคี่ยว แต่เราก็รู้ด้วยว่าสีน้ำตาลจะเพิ่มรสชาติใช่มั้ย

อันที่จริงบางสูตรragùที่น่านับถือมากเรียกร้องให้เรียกดูเนื้อสัตว์พื้นดินจนเป็นสีน้ำตาลมากเหมือนเวอร์ชั่นที่ Mario Batali ทำกับ The Chew ในรุ่นนั้นเขาปรุงเนื้อจนกระทั่งสิ่งที่เขาเรียกว่า "เกินกว่าสีน้ำตาล" ฉันทำสูตรนั้น (หรือใกล้เคียงกับมัน) หลายครั้งและได้กินสิ่งที่สามารถสันนิษฐานได้ว่าเป็นซอสเดียวกันที่ร้านอาหารสองแห่งของเขา มันอัดแน่นไปด้วยรสชาติ แต่ฉันก็ไม่สามารถผ่านเข้าไปในเนื้อแห้งของคุณได้เมื่อคุณบดเนื้อสีน้ำตาลผ่านจุดสุดท้ายของชีวิต

จะต้องมีวิธีที่จะได้รับรสชาติสีน้ำตาลที่ดีโดยไม่ต้องลดเนื้อนุ่มเป็นเศษแห้งหรือไม่

ในความเป็นจริงเหตุผลทั้งหมดที่ฉันตื่นเต้นเป็นพิเศษสำหรับฤดูโบโลญญาที่จะเริ่มต้นในปีนี้เป็นเพราะเทคนิคซอสมะเขือเทศแบบช้าๆที่ฉันพัฒนาขึ้นเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา

แนวคิดง่าย: แทนที่จะเคี่ยวซอสมะเขือเทศในหม้อบนเตาตั้งพื้นเพียงแค่ถ่ายโอนสิ่งทั้งหมดไปยังเตาอบ ไม่เพียง แต่เตาอบจะให้ความร้อนได้ดียิ่งขึ้นและช่วยลดการเลอะเทอะได้ดีขึ้น แต่ยังสร้างความอร่อยของมะเขือเทศลงบนพื้นผิวด้านบนของซอสและรอบ ๆ ขอบหม้อซึ่งคุณสามารถผัดให้สุก รสชาดลึกและซับซ้อนมากขึ้น

เขามีความลับอีกอย่างสำหรับโบโลเนสที่น่าทึ่งของเขา: น้ำปลา (ไม่มีเรื่องตลก) ระเบิดอูมามิ

มันดูไม่ดีเหรอ? เขาทรุดโทรมและสกปรกด้วยคำอธิบายทั้งหมดของเทคนิคของเขาในบทความที่เชื่อมโยงกับในตอนต้นของคำตอบนี้

สูตร (มันเป็น beaut) อยู่ที่นี่

แก้ไข HA! ฉันทำมัน (ครึ่งตับ) และมันก็เยี่ยมมาก!

เมื่อฉันทำ Bolognese ฉันใช้การสับอย่างละเอียดจากห่อเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมแล้ววางมันลงบนเหล็กหล่อที่สูบบุหรี่จากนั้นจึงพลิกมันในเวลาไม่กี่นาทีเช่นสเต็กที่หายาก อัตราส่วนของคาราเมลต่อเนื้อสีชมพูนั้นเหมือนกับในสเต็กที่ดี เมื่อมันมาถึงขั้นตอนการปรุงอาหารของเหลวลูกบาศก์สามารถแตกออกได้เพื่อให้ส่วนผสมที่ดีระหว่างความดีของ Maillard-y และเนื้อฉ่ำที่ไม่ได้เคลือบ

สำหรับฉันการแยกป่นสับเป็นครั้งแรกเพียงแค่ทำให้เส้นต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง (และลองหน้ากันเถอะ เพราะมันบางมากพวกเขาจึงทำอาหารให้สุกก่อนที่จะทำสีใดก็ได้

แก้ไข:ฉันเห็นโพสต์บางคำแนะนำให้สีน้ำตาลเนื้อกับผักในกระทะเดียวกัน ฉันคิดว่านี่เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์

1. ต้องใช้ความร้อนสูงในการทำสีน้ำตาลสำหรับเนื้อซึ่งสามารถเผาผัก (โดยเฉพาะกระเทียม)
2. ผักแนะนำน้ำมากขึ้นและยับยั้งปฏิกิริยาระหว่างพื้นผิวกระทะเนื้อและน้ำมันซึ่งสร้างรสชาติคาราเมลที่เราต้องการ

เมื่อฉันสีน้ำตาลบดฉันเริ่มต้นด้วยการสับเพียงอย่างเดียวให้ดีและสีน้ำตาลจนไขมันทั้งหมดถูกปล่อยออกมา แล้วฉันจะเทออกส่วนใหญ่ของไขมันที่ฉันเท่านั้นที่สามารถจ่ายได้สิ่งที่ถูกจึงมีจำนวนมากอาจจะเป็นถ้วยเต็มรูปแบบ

จากนั้นฉันก็โยนหัวหอมและกระเทียมของฉันจนละเอียดจากนั้นเติมที่เหลือ

โดยเสียงของมันสิ่งที่คุณกำลังทำคือการต้มเนื้อสับเป็นอันดับแรกคือน้ำที่มาจากผักและเนื้อสัตว์ของคุณ จนเนื้อแตกเป็นเม็ด ๆ น่ากลัวแล้วคุณก็จะบราวนิ่งเมล็ด

นอกจากนี้เมื่อเพิ่มมะเขือเทศคุณต้องแกล้งทำเป็นซุปต่ำและช้า การต้มเร็วเกินไปอีกครั้งจะส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของคุณ

อย่าเพิ่มเกลือจนกว่าจะถึงจุดสิ้นสุด การเพิ่มลงไปในตอนเริ่มดึงความชื้นจากเนื้อสัตว์มากขึ้นก่อนที่บราวนิ่งจะเริ่มทำงาน เพิ่มก่อนที่คุณจะลดมะเขือเทศสามารถเสี่ยงซอสเค็มมากเกินไปในตอนท้ายเนื่องจากมีความเข้มข้นสูงขึ้น

ฉันคิดว่าถ้าคุณเก็บ 3 คะแนนไว้ในใจของคุณในครั้งต่อไปคุณจะไม่พบว่ามันแห้งและเกรน

การพูดแบบคลาสสิกเนื้อควรเป็นสีน้ำตาลในชุดดังนั้นจึงไม่เคี่ยว คุณไม่ต้องการให้น้ำผลไม้เหล่านั้นหมดเนื้อ นั่นคือวิธีที่คุณจะจบลงด้วยเนื้อสัตว์แห้งในผลิตภัณฑ์สุดท้าย

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้ความร้อนที่สูงขึ้น ใส่เนื้อคนเดียวในความร้อนสูงและคนในตอนนี้และจากนั้นจนกว่าจะพร้อม

หากคุณต้องการปรุงอาหารผักเป็นเวลานานอาจต้องรอจนกระทั่ง 15 นาทีสุดท้ายก่อนที่จะเพิ่มเนื้อสัตว์

หากคุณไม่ได้ปรุงซอสในกระทะเดียวกับที่คุณทำเนื้อสีน้ำตาลมันก็สมเหตุสมผลที่จะทำน้ำมันและเติมของเหลวลงไปในซอส นอกจากนี้ฉันจะไม่ทิ้งไขมันนั่นคือรสชาติที่เป็น แต่ความชอบของคนส่วนใหญ่แตกต่างกันในประเด็นนั้น

ฉันมักจะบดเนื้อสับเป็นสีน้ำตาลก่อนด้วยหัวหอมสับ, น้ำมันมะกอก, ออริกาโน, ใบโหระพา, ผักชีฝรั่งสับและพริกไทยป่น .. ฉันปล่อยให้เคี่ยวนั้นจนกว่าเนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาล (ในขณะที่เด็ก ๆ .. จากนั้นฉันก็เพิ่มแถบแครอทและแท่งอบเชย .. ใส่มะเขือเทศที่ร่อนแล้วฉันก็ปล่อยให้โบกเนสเคี่ยวประมาณ 1 ครึ่งครึ่งถึง 2 ชั่วโมง .. ยิ่งดีเท่าการทำซุป ..