ทำไมเนื้อปลาแซลมอนของฉันที่มีรสออกมาที่กึ่งกลาง?

ภรรยาของฉันและฉันได้ลองสองสามครั้งในการปรุงเนื้อปลาแซลมอนและพวกเขาดูเหมือนจะออกมาไม่สุกหรือดิบในศูนย์และฉันก็ไม่แน่ใจว่าทำไม ฉันจดบันทึกที่ดีงามเกี่ยวกับสิ่งที่เราทำในคืนนี้และฉันหวังว่าบางคนจะพบข้อบกพร่องในกลยุทธ์ของฉัน

เราซื้อ 1 ปอนด์ ของเนื้อปลาแซลมอนจาก Trader Joe's ที่บ้านเราดึงมันออกมาจากตู้เย็นและตัดผิวปลาแซลมอนแล้วตัดมันออกเป็นสองชิ้น ฉันมีเครื่องปิดผนึกสูญญากาศ FoodSaver ที่ฉันใช้ในการปิดผนึกสูญญากาศปลาแซลมอนสองตัวในถุงเดียว เนื้อปลาแซลมอนนั้นปิดผนึกสุญญากาศในถุงเดียวกัน แต่ไม่ได้สัมผัสกัน (ห่างกันประมาณ 3 นิ้ว)

ฉันมี Anous Culinary Vide ของ Anova ที่ฉันเคยอาบน้ำที่ไกลถึง 126 องศาในหม้อสแตนเลส All-Clad ขนาดใหญ่ ภาพการตั้งค่า sous vide ด้านล่าง:

ทันทีที่ sous vide มีอุณหภูมิสูงถึง 126 องศา Farenheit ฉันก็เอาถุงปิดผนึกสูญญากาศที่มีเนื้อปลาแซลมอนสองตัวลงในหม้อและเริ่มจับเวลา เพื่อให้ปลอดภัยฉันทิ้งปลาแซลมอนไว้ในหม้อด้วยอุณหภูมิที่ 126 ฟาเรนไฮต์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เมื่อฉันเอาปลาแซลมอนออกจากหม้อและเปิดถุงที่ปิดผนึกสุญญากาศดูเหมือนว่ามันจะเย็นกว่าที่ฉันคาดไว้ เมื่อตัดเข้าไปในปลาแซลมอนฉันสังเกตเห็นว่ามันยังดิบอยู่ตรงกลาง

หลังจากที่ฉันสังเกตเห็นว่าปลาแซลมอนดิบฉันใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในหม้อและตรวจสอบว่าอุณหภูมิอยู่ที่ 126 องศาฟาเรนไฮต์ดังนั้นฉันคิดว่า sous vide ทำงานได้อย่างถูกต้อง จากสิ่งที่ฉันได้อ่านออนไลน์การทำอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 126F น่าจะเพียงพอมากกว่า ฉันก็อ่านว่าปลาที่ปิดผนึกสูญญากาศมีแนวโน้มที่จะจบลงด้วยปลาที่สุกเกินไปมากกว่าที่ปรุงไม่สุกดังนั้นฉันจึงไม่คิดว่านั่นเป็นปัญหา

ฉันไปผิดที่นี่ที่ไหน ข้อเสนอแนะใด ๆ ที่จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก! ขอบคุณ!

การตั้งค่าของคุณดี ในที่สุดคุณอาจต้องการแลกเปลี่ยนในราคาหุ้นสำหรับสิ่งนี้:

แต่ไม่มีเหตุผลที่การเซ็ตอัพคุณไม่ควรทำแซลมอนที่ยิ่งใหญ่ ฉันมีการตั้งค่าที่แน่นอน (รวมถึงหม้อสต็อกสำหรับตอนนี้ แต่ภาชนะโพลีโพลีคาร์บอเนตสแควร์อยู่ในลำดับ)

125F เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงอยู่ใกล้กับเวลาและอุณหภูมิต่ำสุดสำหรับเนื้อปลาแซลมอน ฉันชอบมันอย่างนั้น แต่ดูเหมือนว่าคุณมีความคาดหวังที่แตกต่างจากฉัน ฉันยึดแนวทางที่ว่าด้วยสูตรอาหารจากการทำอาหารแบบสมัยใหม่ที่ทำง่าย: Sous Vide: คู่มือเผด็จการในการปรุงอาหารที่มีความแม่นยำอุณหภูมิต่ำและเพิ่งสนุกกับปลาแซลมอนที่ 122F เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ก่อนอื่นให้ตรวจสอบอุณหภูมิน้ำของคุณอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจ หากคุณมีเครื่องหมุนเวียนสุญญากาศและเครื่องปิดผนึกสูญญากาศฉันไม่อยากได้ยินว่าคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าดิจิตอลทันที ตรวจสอบอีกครั้งว่าเครื่องปั่น Anova ของคุณกำลังผลิตอุณหภูมิที่ตั้งไว้ หากอุณหภูมิเป็นวิธีที่คุณตั้งไว้นั่นหมายความว่าคุณไม่ชอบปลาแซลมอนที่หายาก เรียบง่ายเหมือนที่

140F เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงนั้นเป็นขีด จำกัด สูงสุดสำหรับไฟล์แซลมอนทั่วไปที่จะไม่ทำให้สุกเกินไป นั่นจะทำให้สุกมากเกินไปสำหรับฉัน แต่ฉันมีความชอบน้อยมาก

สมมติว่าเครื่องหมุนเวียนไม่ได้ชำรุดคุณจะชอบปลาแซลมอนที่ไหนสักแห่งในสเปกตรัมนั้น ตรงที่คุณชอบมากที่สุดมีเพียงคุณเท่านั้นที่สามารถพูดได้

ค่อนข้างแน่ใจว่าคุณทำอาหารไม่นานพอ

ความหนาของเนื้อปลาแซลมอนคาดเดา (ฉันไม่มีตัววัดเลย) ประมาณ 40 มม.

ดำเนินการโดยhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfishเพื่อลด Listeria ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยเพียงอย่างเดียวฉันคิดว่าคุณควรปรุงให้นานขึ้น ...

ฉันปรุงปลาแซลมอนหนึ่งตัวและปลาฮาลิบัตหนึ่งชิ้น (1/2 - 3/4 "หนา 8 ออนซ์ต่อชิ้น) ในการตั้งค่าเดียวกันนี้ - Anova + stockpot - สัปดาห์ที่แล้วที่ 130 องศาและ 30 นาทีมันสุกอย่างสมบูรณ์แบบ

คุณบอกว่าคุณซื้อเนื้อปลาที่ Trader Joe's TJs ขายเนื้อแช่แข็ง ฉันเดาว่าปลาแซลมอนไม่ได้ละลายอย่างเต็มที่ก่อนที่คุณจะวางมันลงในอ่างน้ำ เนื่องจากปลาแซลมอนเริ่มแข็งบางส่วนใช้เวลาในการปรุงนานกว่า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ครัวทดสอบของอเมริกาทำการสำรวจผู้บริโภคปลาแซลมอนซึ่งพวกเขาพบว่าอุณหภูมิการปรุงอาหารที่ต้องการของปลาแซลมอนป่าคือ 120 องศา F และปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มคือ 125 องศา F ฉัน sous vide ซึ่งฉันอนุญาตให้พักสิบหรือ 15 นาที ผลลัพธ์นั้นน่าทึ่ง: ปลาไม่สุกเกินไปและสะเก็ดค่อนข้างง่ายบางคนบอกว่ามันเป็น "ไม่ฉลาด" (sic) ฉันใช้ถุง Ziplock ไม่ว่าจะเปิดหรือปิดผนึก มันไม่ได้ทำให้ความแตกต่างกับผล (ในทั้งสองกรณีน้ำแทนที่อากาศในถุง) หากซื้อเนื้อปลาแซลมอนหลีกเลี่ยงหางและส่วนหัว แต่อย่าไปตรงกลางที่ท้องน้อยและ / หรือถูกตัดแต่งอย่างดี ปัญหาเกี่ยวกับการตัดอื่น ๆ ที่มีสองเท่า: 1) อัตราส่วนของผิวหนังต่อเนื้อหนังค่อนข้างต่ำ (ทำไมต้องเสียเปล่า) 2) ความหนาที่แตกต่างในเนื้อชิ้นเดียวอาจส่งผลให้ชิ้นปลาแซลมอนที่ปรุงไม่สม่ำเสมอ โดยทั่วไปแล้วส่วนท้องคนเดียวควรปรุงที่อุณหภูมิที่แนะนำ แต่เป็นเวลา 30 นาทีแล้วจึงอนุญาตให้พักผ่อน ใช่ฉันขอแนะนำให้คุณตัดแต่งปลาแซลมอนของคุณเพื่อสร้างเนื้อที่ค่อนข้างสม่ำเสมอ วิธีนี้จะช่วยลดโอกาสในการได้ผลลัพธ์ที่ไม่สม่ำเสมอ