มีวิธีทำแตงโมบีบอัดโดยไม่มีเครื่องดูดฝุ่นหรือไม่?

ฉันตั้งใจจะทำอาหารที่มีแตงโมบีบอัด แต่ฉันไม่สามารถเข้าถึงเครื่องดูดฝุ่นได้ ฉันเคยลองใช้น้ำหนักครั้งหนึ่ง แต่มันก็แตกเพราะความดันนั้นมาจากด้านหนึ่ง คิด? ถ้าไม่สามารถทำได้ด้วยอุปกรณ์ประเภทเครื่องดูดอาหารในบ้านแทนเครื่องสูญญากาศคุณภาพในร้านอาหารหรือไม่? แล้วอาหารที่หนาแน่นเช่นแคนเซลลูปหรือแตงกวาล่ะ

ยังไม่ได้ลอง แต่ที่นี่: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

ลิงค์แนะนำเทคนิคต่อไปนี้:

1. ดูดชิ้นส่วนแตงโมของตราประทับสูญญากาศ (ถ้าคุณยังไม่มีให้ใส่ลงในถุง ziploc แล้วดึงอากาศออกให้ได้มากที่สุด)

2. ตรึงไว้ค้างคืน

3. นำออกมาแล้วละลาย

ฉันอยากทำที่บ้านสักพัก แต่กังวลว่าไม่มีอะไรนอกจากห้องสูญญากาศจะทำงานได้จริง Thomas Keller in Under Pressure กล่าวว่า "การบีบอัดซึ่งต้องใช้แรงกดมาก ... " นอกจากนี้ความเข้าใจของฉันคือการบีบอัดไม่แตกผนังเซลล์ เพิ่มรสชาติ (ปริมาณที่เท่ากันในพื้นที่น้อยกว่า) แน่นอนว่ามันถูกอธิบายโดย Mark Hopperแห่ง Bouchon Las Vegas ผู้ให้เครดิตด้วยการสร้างเทคนิคขึ้นมา ฉันคิดว่าวิธีการที่ไม่ใช้สูญญากาศ (น้ำหนักการแช่แข็ง) มีแนวโน้มที่จะทำให้ผนังของเซลล์แตกร้าวแทนที่จะดึงเซลล์เข้าไปในที่ที่มีความหนาแน่นมากขึ้น

ฉันเดาว่าเครื่องปิดผนึกสูญญากาศในบ้านไม่แข็งแรงพอที่จะสร้างเครื่องดูดฝุ่นที่จำเป็น แต่ฉันไม่เคยทดสอบเลย คำพูดของโทมัสเคลเลอร์และการขาดเทคนิคนี้ในบล็อกที่ได้รับความนิยมที่บล็อกบ้านทำให้ฉันสงสัยเล็กน้อยว่าเป็นไปได้กับโมเดลบ้านราคาถูก Sous Vide Cookingแสดงสองประเด็นเกี่ยวกับเครื่องดูดฝุ่นแบบใช้ในบ้านของเหลวที่สกัดจากผลไม้สามารถอุดตันเครื่องและสูญญากาศไม่แรงพอ

การอ่านเพิ่มเติมเล็กน้อยแสดงให้เห็นถึงปัญหาพื้นฐานมากขึ้นด้วยเครื่องปิดผนึกสูญญากาศที่บ้าน การอ่านด้าย sous videที่ egullet ฉันพบโพสต์จาก dougalที่ได้รับความแตกต่างพื้นฐานมากขึ้นระหว่างห้องและเครื่องปิดผนึกสูญญากาศที่บ้าน

ถุงไม่มีความแข็งแกร่ง - ถ้ามีแรงกดที่แตกต่างกันระหว่างด้านหนึ่งของฟิล์มพลาสติกและอีกด้านหนึ่งฟิล์มจะงอและยืดเพื่อลดแรงกดที่ต่างกัน วิธีเดียวที่จะมีความแตกต่างของแรงดันระหว่างภายในและภายนอกการกักกันคือถ้าการบรรจุสามารถต้านทานแรงที่เกิดจากความแตกต่างของแรงดัน กระเป๋าไม่สามารถทำได้ อย่างไรก็ตามคอนเทนเนอร์ "แบบแข็ง" สามารถ ภายในถุงที่มีความยืดหยุ่นความดันจะจบลงที่ชั้นบรรยากาศโดยไม่คำนึงถึงปั๊ม

ดังนั้นปัญหาพื้นฐานมากขึ้นกับเครื่องปิดผนึกที่บ้านคือความดันด้านนอกของกระเป๋ามากกว่าในเครื่องปิดผนึกที่บ้านด้วยถุง (แทนที่จะเป็นกระป๋อง) สามารถขับลม แต่ไม่สร้างสูญญากาศที่แข็งแกร่ง เครื่องซีลปากถุงจะได้รับสิ่งนี้โดยการสร้างสูญญากาศเดียวกันทั้งสองด้านของกระเป๋า

ฉันแน่ใจว่าหวังว่าฉันผิดเพราะฉันชอบทำโทมัสเคลเลอร์ทาร์ทาร์สเต็กกับไข่แดง (อาคาแตงโมกับมะม่วง)

ทั้งห้องและเครื่องปิดผนึกสูญญากาศง่ายสร้างแรงดันเท่ากันเมื่อกระบวนการเสร็จสมบูรณ์ นั่นจะเป็น 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว กระบวนการในห้องมีขั้นตอนพิเศษและเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อดูดสูญญากาศในห้องอาหารจะถูกสัมผัสโดยตรงกับสุญญากาศและอากาศจากภายในอาหารจะไม่กระจายออกไป คุณสามารถเห็นสิ่งนี้ว่าเป็น "เดือด" ผลในวิดีโอ จากนั้นเมื่อผนึกและทำให้ห้องสะอาดอาหารจะถูกบีบอัด มีประสิทธิภาพมากกว่านี้เพราะของเหลวสามารถถูกบีบให้เข้าไปในส่วนของอาหารที่เคยมีอากาศ ด้วยเครื่องซีลปากถุงแบบเรียบง่ายถุงพลาสติกจะถูกกันกระแทกกับอาหารทันทีและสิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้อากาศกระจายออกจากอาหาร

"เครื่องจับแมวน้ำจะมาถึงจุดนี้ด้วยการสร้างสุญญากาศตัวเดียวกันทั้งสองด้านของถุง"

หากคุณมีสูญญากาศนั่นคือความดันเท่ากันทั้งสองด้านของถุงแล้วจะไม่มีผลกับเนื้อหาของถุง

ในการอ้างอิงโทมัส "วางชิ้นส่วนของแตงโมไว้ในถุงและชุดสูญญากาศที่ระดับสูงสุด"

แรงกดดันของแตงโมนั้นมาจากบรรยากาศที่กดลงบนพื้นผิวของถุงอย่างเท่าเทียมกันพยายามทำให้มันเล็กลง นี่คือเหตุผลที่น้ำหนักไม่ทำงานพวกเขาเพียงแค่โกรธแตงโมสองด้าน

A

เทคนิคนี้อธิบายไว้ในลิงค์ด้านล่างใช้งานได้ดีกับแตงโม

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

คุณจำเป็นต้องมีวิปปิ้ง ISI แต่นั่นก็เป็นเรื่องที่แพงน้อยกว่าห้อง vac