ฉันทำถั่วดำแห้งสองปอนด์โดย:
- คัดแยกหินดินถั่วที่ผิดรูป
- ล้างสิ่งสกปรกหรือโคลนจากถั่วที่เหลืออยู่
- แช่เพียง 1 ชั่วโมงในน้ำ 2 แกลลอนและเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
- เพิ่มส่วนผสมและเครื่องเทศที่ไม่ใช่กรด
- เตาความร้อนสูงถึง 212 F
- รักษาอุณหภูมิในเตาอบที่ 225 F เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
- เติมกรดใด ๆ เช่นมะเขือเทศหลังจากปรุงเสร็จแล้ว
ตรรกะของฉันคือ:
- การแช่ 1 ชั่วโมงจะถูกรายงานเพื่อลดเวลาการปรุงอาหาร
- การแช่เป็นเวลา 8 ชั่วโมงจะลดเวลาการปรุงอาหารลงเพียง 30 นาทีและทำให้ถั่วแตกสลาย
- การแช่ / ทำอาหารในเกลือจะช่วยลดความเหนียวของผิวหนัง
- การใช้น้ำที่แช่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายช่วยเพิ่มรสชาติสารอาหารสีตามรายงานโดย Alton Brown พ่อครัวมืออาชีพอื่น ๆ อีกมากมายและพ่อครัวคิวบาและเม็กซิกันแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่
- ปริมาณเกลือของน้ำที่แช่อยู่นั้นเกี่ยวกับสิ่งที่ฉันต้องการในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
- การใช้ท็อปเตาเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการเข้าถึง 212 F และหลีกเลี่ยง 170-180 F ซึ่งจะเพิ่ม phytohaemagglutinin (phytohemagglutinin) 5 x ที่อุณหภูมินั้น
- การใช้เตาอบหลีกเลี่ยงการกวน / การจิ้มไปที่ด้านล่างของกระทะ
- การเพิ่มกรดใด ๆ เช่นมะเขือเทศจะช่วยเพิ่มเวลาในการทำอาหาร
คำตอบและข้อเสนอแนะที่ร้องขอ:
CDC รายงานว่าการเทน้ำที่แช่ลงไปจะช่วยลด phytohaemagglutinin ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อย่างไรก็ตามหาก 30 นาทีหรือมากกว่านั้นกำจัด phytohaemagglutinin ส่วนใหญ่ทั้งหมดทำไมการขว้างปาช่วยแช่น้ำและถ้าเป็นเช่นนั้นเท่าไหร่?
น้ำที่แช่แล้วยังมีน้ำตาลและโปรตีนที่ไม่สามารถย่อยได้อื่น ๆ ที่อาจทำให้เกิดปัญหา อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารเสริมควรทำลายน้ำตาลและโปรตีนเหล่านี้ด้วย ดังนั้นจะเพิ่มปัญหาทางเดินอาหารและถ้าเป็นเช่นนั้นเท่าไหร่?
ความคิดเห็นอื่น ๆ ของคำตอบสำหรับการวิจารณ์วิธีการของฉันยินดีต้อนรับ
สำหรับการสนทนาอย่างละเอียดพร้อมการอ้างอิงมากมาย:
โดย "Captious" - 2006/05/01 -
Common Bean Myths
หม้อหุงความดันและการโยนน้ำที่แช่จะลดน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้:
วิทยาศาสตร์ไทย -
ผลของการโยนน้ำที่แช่และถั่วที่ปรุงด้วยความดัน -
รายงานการวิจัยเกี่ยวกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์โดยละเอียด PDF (หัวเรื่องคือของฉัน)