Black Bean - โยนน้ำที่เปียกโชก?

ฉันทำถั่วดำแห้งสองปอนด์โดย:

• คัดแยกหินดินถั่วที่ผิดรูป
• ล้างสิ่งสกปรกหรือโคลนจากถั่วที่เหลืออยู่
• แช่เพียง 1 ชั่วโมงในน้ำ 2 แกลลอนและเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
• เพิ่มส่วนผสมและเครื่องเทศที่ไม่ใช่กรด
• เตาความร้อนสูงถึง 212 F
• รักษาอุณหภูมิในเตาอบที่ 225 F เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
• เติมกรดใด ๆ เช่นมะเขือเทศหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

ตรรกะของฉันคือ:

• การแช่ 1 ชั่วโมงจะถูกรายงานเพื่อลดเวลาการปรุงอาหาร
• การแช่เป็นเวลา 8 ชั่วโมงจะลดเวลาการปรุงอาหารลงเพียง 30 นาทีและทำให้ถั่วแตกสลาย
• การแช่ / ทำอาหารในเกลือจะช่วยลดความเหนียวของผิวหนัง
• การใช้น้ำที่แช่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายช่วยเพิ่มรสชาติสารอาหารสีตามรายงานโดย Alton Brown พ่อครัวมืออาชีพอื่น ๆ อีกมากมายและพ่อครัวคิวบาและเม็กซิกันแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่
• ปริมาณเกลือของน้ำที่แช่อยู่นั้นเกี่ยวกับสิ่งที่ฉันต้องการในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
• การใช้ท็อปเตาเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการเข้าถึง 212 F และหลีกเลี่ยง 170-180 F ซึ่งจะเพิ่ม phytohaemagglutinin (phytohemagglutinin) 5 x ที่อุณหภูมินั้น
• การใช้เตาอบหลีกเลี่ยงการกวน / การจิ้มไปที่ด้านล่างของกระทะ
• การเพิ่มกรดใด ๆ เช่นมะเขือเทศจะช่วยเพิ่มเวลาในการทำอาหาร

คำตอบและข้อเสนอแนะที่ร้องขอ:

CDC รายงานว่าการเทน้ำที่แช่ลงไปจะช่วยลด phytohaemagglutinin ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อย่างไรก็ตามหาก 30 นาทีหรือมากกว่านั้นกำจัด phytohaemagglutinin ส่วนใหญ่ทั้งหมดทำไมการขว้างปาช่วยแช่น้ำและถ้าเป็นเช่นนั้นเท่าไหร่?

น้ำที่แช่แล้วยังมีน้ำตาลและโปรตีนที่ไม่สามารถย่อยได้อื่น ๆ ที่อาจทำให้เกิดปัญหา อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารเสริมควรทำลายน้ำตาลและโปรตีนเหล่านี้ด้วย ดังนั้นจะเพิ่มปัญหาทางเดินอาหารและถ้าเป็นเช่นนั้นเท่าไหร่?

ความคิดเห็นอื่น ๆ ของคำตอบสำหรับการวิจารณ์วิธีการของฉันยินดีต้อนรับ

สำหรับการสนทนาอย่างละเอียดพร้อมการอ้างอิงมากมาย: โดย "Captious" - 2006/05/01 -
Common Bean Myths

หม้อหุงความดันและการโยนน้ำที่แช่จะลดน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้:
วิทยาศาสตร์ไทย -
ผลของการโยนน้ำที่แช่และถั่วที่ปรุงด้วยความดัน -
รายงานการวิจัยเกี่ยวกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์โดยละเอียด PDF (หัวเรื่องคือของฉัน)

สรุป: อย่าโยนน้ำที่เปียก

ก่อนอื่นเพื่อแก้ไขปัญหาความปลอดภัยของอาหารไฟโตเฮมาแม็กลูกินตินจะค่อยๆถูกทำลายโดยอุณหภูมิที่สูงกว่า 175F หรือมากกว่านั้น องค์การอาหารและยาได้อ้างอิงการศึกษา (ดูหน้า 254-256) ซึ่งแสดงว่า 10 นาทีของการต้มจะทำลายสารพิษใด ๆ ในถั่วแม้ว่าพวกเขาจะแนะนำ 30 นาทีที่อุณหภูมิเดือดเพื่อให้ปลอดภัย ใช่งานวิจัยบางชิ้นแนะนำให้ทิ้งน้ำที่แช่เพื่อลดปริมาณสารพิษก่อนปรุง แต่ไม่จำเป็นต้องตราบใดที่คุณแน่ใจว่ามีถั่วของคุณอยู่ที่หรือใกล้เดือดเป็นเวลาอย่างน้อยส่วนหนึ่งของการปรุงอาหาร

นอกจากนี้เพียงแค่ให้ความกระจ่างเกี่ยวกับอุณหภูมิที่อยู่ใกล้กับ 170F ที่เพิ่มสารพิษ - มันเป็นความจริงที่ว่าถั่วที่ผ่านการปรุงซึ่งไม่ถึงอุณหภูมิสูงจะปล่อยสารพิษออกมามากกว่าถั่วดิบ อย่างไรก็ตามฉันไม่เห็นอะไรเลยในวรรณคดีที่เสนอปัญหาถ้าถั่วใช้เวลาที่อุณหภูมินั้นตราบใดที่พวกเขาใช้เวลาอย่างน้อย 10 นาที (และโดยเฉพาะ 30 นาที) ใกล้เดือดในระหว่างการเคี่ยว (ตราบใดที่ถั่วของคุณกำลังเคี่ยวอย่างต่อเนื่องในช่วงเวลาปรุงอาหารสารพิษจะลดลง: ปัญหาที่แท้จริงมาพร้อมกับหม้อหุงช้าที่ไม่เคยต้มหรือแม้กระทั่งเคี่ยวที่เหมาะสมและอาจรักษาอุณหภูมิคงที่ไม่เคยสูงขึ้น 180F เพื่อทำลายสารพิษ)

ในที่สุดฉันก็ควรทราบด้วยว่าคุณเคยถามเกี่ยวกับถั่วดำและความกังวลของ phytohaemagglutinin นั้นดีกว่าสำหรับถั่วไตแดงและถั่วอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องซึ่งมีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงมีคำแนะนำในการทิ้งน้ำแช่สำหรับถั่วประเภทนั้น ๆ ความเข้มข้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญในถั่วดำและในขณะที่มีจำนวนมากของเลคตินในถั่วดำที่ต้องกังวลตราบใดที่พวกเขาปรุงสุกอย่างทั่วถึงรวมถึงการต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีไม่มีเหตุผลที่จะต้องกังวล

เกี่ยวกับคำถามอื่น ๆ ของคุณเกี่ยวกับสารอาหารสารก่อให้เกิดอาการท้องอืด ฯลฯ และน้ำที่เปียกโชกฉันเสนอราคา Harold McGee (ผู้ที่อ้างอิงในลิงก์ที่มีประโยชน์ของคุณ) จากOn Food and Cooking (หน้า 486-487):

วิธีที่ใช้กันทั่วไปในการลดความมันของเมล็ดถั่วคือการต้มให้สั้นลงในน้ำส่วนเกินปล่อยให้พวกเขายืนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นทิ้งน้ำที่แช่แล้วเริ่มทำอาหารด้วยน้ำจืด สิ่งนี้ช่วยกรอง oligosaccharides ที่ละลายในน้ำได้ส่วนใหญ่ แต่มันยังกำจัดวิตามินแร่ธาตุที่ละลายในน้ำได้อย่างมีนัยสำคัญน้ำตาลแร่ธาตุน้ำตาลอย่างง่าย นั่นเป็นราคาที่สูงมาก อีกทางเลือกหนึ่งคือการปรุงอาหารที่ใช้เวลานานอย่างง่าย ๆ ซึ่งในที่สุดก็ช่วยสลายโอลิโกแซคคาไรด์และผนังเซลล์ไปเป็นน้ำตาลเดี่ยวที่ย่อยได้ในที่สุด

ตามคำแนะนำของ McGee โดยทั่วไปฉันไม่ได้สนใจเลยอีกต่อไปแล้วเพราะยิ่งฉันปรุงถั่วนานเท่าไหร่ยิ่งฉันทำลายองค์ประกอบที่ทำให้เกิดก๊าซมากขึ้นเท่านั้น (นอกจากนี้ในกรณีที่ผิดปกติฉันพบว่าแช่ - แม้ในระยะยาว - ไม่ค่อยช่วยฉันมากกว่า 30-45 นาทีในการปรุงอาหารและสำหรับถั่วฉันจะเคี่ยวสองสามชั่วโมงต่อไปนั่นไม่ได้ ดูเหมือนจะช่วยได้มาก) ไม่ว่าฉันจะไม่ทิ้งน้ำเพราะฉันชอบที่จะรักษารสชาติและสารอาหาร

บางคนยังพบว่าการแช่ในช่วงเวลาสั้น ๆ จะช่วยปรับปรุงพื้นผิวสุดท้ายหรือป้องกันไม่ให้ถั่วแตกหรือแตกหักหรืออะไรก็ตาม หากคุณพบว่ามันสร้างความแตกต่างให้คุณ แต่นอกเหนือจากชุดคี่ที่นี่หรือที่นั่นฉันพบว่าถั่วพื้นผิวที่ดีที่สุดที่ฉันทำโดยทั่วไปยังไม่ได้แช่เลย

อีกประเด็นหนึ่งที่น่าสนใจคือในขณะที่บางครั้งฉันใช้เตาอบเพื่อปรุงถั่วไม่มีเหตุผลที่จะไม่ต้องเคี่ยวมันบนเตาตั้งพื้นตราบใดที่คุณใช้หม้อหนัก หากคุณกังวลเกี่ยวกับสารพิษจริงๆให้นำไปต้มก่อน (ในขณะที่ยังมีของเหลวอยู่จำนวนมาก) แต่หลังจากผ่านไป 10-30 นาทีคุณสามารถเปลี่ยนให้เป็นเคี่ยว ถ้าคุณไม่ปรุงถั่วจนแตกและทำให้ของเหลวข้นอย่างมีนัยสำคัญคุณไม่จำเป็นต้องผัดบ่อยๆ (หรือเลย) เพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติด

คุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศหรือส่วนผสมที่เป็นกรดอื่น ๆ ได้เมื่อถั่วใกล้เสร็จแล้วพูดในช่วง 30 นาทีที่ผ่านมา คุณถูกที่คุณไม่ควรเพิ่มพวกเขาในตอนแรก แต่การเพิ่มพวกเขาเพียงเล็กน้อยก่อนที่จะจบจะช่วยให้รสชาติซึมซาบถั่วได้มากขึ้น (ถ้าคุณต้องการ) นอกจากนี้การเติมกรดเล็กน้อยในตอนท้ายจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับถั่วและรักษาโครงสร้างของมันไว้แม้ว่าคุณจะต้มมากเกินไปก็ตาม

มิฉะนั้นฉันก็เห็นด้วยกับความคิดทั้งหมดของคุณซึ่งดูเหมือนจะได้รับการวิจัย คุณจะพบคำแนะนำที่คล้ายกันในคำถามอื่น ๆ ได้ที่นี่