ทำไมข้าวพันธุ์เอเชียที่ไม่ใช่ที่ไม่ใช่ตะวันออกส่วนใหญ่ติดกัน?

หลังจากลองใช้ข้าวหลายชนิดฉันได้สังเกตเห็นว่ามีเพียงข้าวชนิดเดียวที่ดูเหมือนว่ามีเมล็ดที่ "ติด" เข้าด้วยกันเป็นพันธุ์สีขาวที่มักใช้ในการปรุงอาหารเอเชียตะวันออก (ดอกมะลิ (บางส่วน), Calrose และอื่น ๆ "ญี่ปุ่น "ประเภท ฯลฯ ) (ข้าวเหนียวยังมีคุณสมบัตินี้แม้ว่าจะเด่นชัดมากขึ้นด้วยเหตุผลที่ชัดเจน)

ในทางกลับกันประเภทอื่น ๆ จำนวนมากไม่ (อย่างน้อยก็ไม่ถึงระดับเดียวกันและเมื่อไม่สุกเกินไป) ตัวอย่างเช่นข้าวมักจะเสิร์ฟที่ร้านอาหารตะวันออกกลางไม่ได้ "ติด" หรือทำสีบาสมาติหรือสีแดง / น้ำตาล ฉันเคยมีประสบการณ์ผสมกับข้าวขาวของความหลากหลายของเมล็ดยาวอเมริกันถึงแม้ว่ามีความเป็นไปได้ว่าสถานที่ที่ให้บริการฉันมันกำลังสุกเกินไป

สำหรับสิ่งที่จะนับข้าวชนิดเดียวที่ฉันเคยมีประสบการณ์การปรุงอาหารด้วย (ทั้งบนเตาหรือในหม้อหุงข้าว) คือมะลิ, Calrose และพันธุ์สีแดงและสีน้ำตาล ฉันล้างข้าวของฉัน แต่จะไม่รู้ว่าข้าวที่ฉันทานในร้านอาหารหรือร้านอาหารประเภทอื่น ๆ เป็นไปได้หรือไม่และฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งนี้จะส่งผลให้เกิดความแตกต่างหรือไม่

ดังนั้น: ทำไมจึงมีความแตกต่างใน "ความหนืด" ในแง่ของความแตกต่างทางเคมี / กายภาพ? มีการเตรียมแตกต่างกัน (เช่นการล้างข้าว) ที่อาจส่งผลกระทบต่อสิ่งต่าง ๆ หรือไม่?

โปรดดูข้อความที่ตัดตอนมาด้านล่างจากหน้านี้ นอกจากนี้ยังมีแผนภูมิที่แสดงประเภทข้าวเมล็ดยาวและขนาดกลางที่แตกต่างกันรวมถึงลักษณะและตัวอย่างการใช้งาน

ข้าวประกอบด้วยโมเลกุลแป้งสองประเภทคืออะไมโลสและอะมิโลเพคติน ปริมาณของแป้งทั้งสองนี้จะกำหนดพื้นผิวของข้าวเมื่อสุก

ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูงเช่นข้าวเมล็ดยาวจะกระชับและอ่อนตัว ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำเช่นข้าวเมล็ดขนาดกลางและขนาดสั้นมีเนื้อเหนียวนุ่ม

ผลของแป้งต่อการหุงข้าว:

• จานเช่นริซอตโต้และซูชิต้องใช้ข้าวที่มีอะมิโลสต่ำเพื่อสร้างพื้นผิวที่นุ่มและเหนียว
• อาหารข้าวที่มีธัญพืชแยกนุ่มเช่น pilaf ทำจากข้าวที่ดีที่สุดในแป้งอะมิโลส
• ข้าวเหนียวจานบางอย่างเช่นของหวานจากเอเชียหลายชนิดทำจากข้าวที่ไม่มีแป้งอะมิโลส ข้าวชนิดนี้เรียกว่าข้าวเหนียวข้าวเหนียวหรือข้าวเหนียว

โดยทั่วไปเมล็ดข้าวที่สั้นกว่าจะเหนียวกว่าข้าว