ทำไมมะเขือเทศตากแห้งจึงมีรสชาติต่างจากมะเขือเทศสด

ฉันคิดว่าการอบแห้งผลิตผลแตกต่างจากผักผลไม้สดที่บรรจุน้ำน้อยดังนั้นทำไมมะเขือเทศตากแห้งจึงแตกต่างจากมะเขือเทศสด

มีเหตุผลหลายประการที่ทำให้รสชาติของมะเขือเทศเปลี่ยนไปในระหว่างกระบวนการทำอาหารและกระบวนการทำให้แห้ง

อย่างแรกคือเมื่อตากมะเขือเทศเกษตรกรและผู้ประมวลผลจะปัดฝุ่นมะเขือเทศในระดับที่ค่อนข้างสูงของเกลือซึ่งช่วยป้องกันจุลินทรีย์และแมลงที่เป็นอันตรายจากการกินผลไม้และทำให้เกิดการติดเชื้อและเน่า

อย่างที่สองก็คือเมื่อทำการอบแห้งสิ่งใดคุณต้องเอาน้ำออกจากเนื้อของสิ่งที่คุณกำลังทำให้แห้ง ทำให้โมเลกุลของรสชาติทั้งหมดมีความเข้มข้นมากขึ้น รสชาติที่ได้จะเข้มข้นขึ้นเพราะมีรสชาติต่อการกัดเพียงมากขึ้น

เหตุผลสุดท้ายและที่สำคัญที่สุด (และสวยงาม :) คือเหตุผลทางเคมี มะเขือเทศเล่นบ้านบางอย่างเช่นสารประกอบอะโรมาติกหอมระเหย 400 ชนิดนั่นคือโครงสร้างโมเลกุลที่เปลี่ยนแปลงและสลายในระหว่างการให้ความร้อนหรือการทำให้แห้ง ในขณะที่ฉันไม่มีวิทยาศาสตร์ที่แน่นอนอยู่ข้างหน้าฉันในขณะนี้ (และดูเหมือนจะไม่สามารถหาได้บน interblags) มีข้อบ่งชี้ว่ามันค่อนข้างจะเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของกรดอะมิโนกำมะถันหนัก c6 สารระเหยและกรดกลูตามิกแตกลงในกระบวนการทำแห้ง - เนื่องจากการระเหยของน้ำและการนำเกลือ - และเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของกลิ่นที่แตกต่างกัน

ทั้งหมดนี้นำมารวมกันมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อรายละเอียดรสชาติของมะเขือเทศตากแห้ง

รสชาติมักจะรุนแรงมากขึ้น หากเลือกมะเขือเทศที่จุดสุกสมบูรณ์แบบแล้วตากแดดให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น นอกจากนี้สิ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้ก็คือพวกเขาบรรจุในน้ำมันมะกอกที่อาจมีสมุนไพรหรือเครื่องปรุงเช่นกระเทียมหรือใบโหระพาหรือเพียงแค่น้ำมันน้ำมันมะกอกชนิดไหน ผลไม้ที่ตากแห้งมักไม่ได้บรรจุในน้ำมัน แต่แห้งเท่านั้น พวกเขามักจะรุนแรงมากขึ้นและเป็นเพราะมันเป็นความจริงที่ว่ารสชาติจะเข้มข้นกว่าและรุนแรงขึ้นตราบใดที่คุณมีผลไม้รสหวานที่ดีที่จะเริ่มต้นด้วย นอกจากนี้หากคุณปลูกมะเขือเทศของคุณเองคุณจะสังเกตเห็นรสชาติที่แตกต่างจากมะเขือเทศที่ซื้อในตลาดบางแห่งที่มีตู้เย็นอาจมีการเลือกสีเขียวเพื่อเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อถึงตลาด หลายครั้งที่มะเขือเทศลูกบ๊วยถูกตากแห้งและไม่ใช่มะเขือเทศทุกชนิดที่ถูกนำไปตากแดด นอกจากนี้ภูมิภาคที่มะเขือเทศถูกเลือกเช่นอิตาลีสเปนสหรัฐอเมริกาทุกที่ในโลกอาจทำให้มะเขือเทศแตกต่างกัน คุณยายของฉันเคยทำสิ่งนี้ที่บ้านของเธอด้วยผลไม้และมะเขือเทศและทำอะไรบางอย่างเช่น "ผลไม้ม้วน" ที่เด็ก ๆ กิน แต่มันเข้มข้นขึ้นและหนาขึ้น เธอทำแอปริคอทและสตรอเบอร์รี่ (มันอร่อยมากจากโลกนี้) และมันเป็นศิลปะที่หายไปทุกวันนี้ ผู้คนในฟาร์มดูเหมือนจะทำสิ่งนี้ที่นี่และที่นั่น แต่มีคนไม่มากนักในเมือง คุณยายของฉันเคยทำสิ่งนี้ที่บ้านของเธอด้วยผลไม้และมะเขือเทศและทำอะไรบางอย่างเช่น "ผลไม้ม้วน" ที่เด็ก ๆ กิน แต่มันเข้มข้นขึ้นและหนาขึ้น เธอทำแอปริคอทและสตรอเบอร์รี่ (มันอร่อยมากจากโลกนี้) และมันเป็นศิลปะที่หายไปทุกวันนี้ ผู้คนในฟาร์มดูเหมือนจะทำสิ่งนี้ที่นี่และที่นั่น แต่มีคนไม่มากนักในเมือง คุณยายของฉันเคยทำสิ่งนี้ที่บ้านของเธอด้วยผลไม้และมะเขือเทศและทำอะไรบางอย่างเช่น "ผลไม้ม้วน" ที่เด็ก ๆ กิน แต่มันเข้มข้นขึ้นและหนาขึ้น เธอทำแอปริคอทและสตรอเบอร์รี่ (มันอร่อยมากจากโลกนี้) และมันเป็นศิลปะที่หายไปทุกวันนี้ ผู้คนในฟาร์มดูเหมือนจะทำสิ่งนี้ที่นี่และที่นั่น แต่มีคนไม่มากนักในเมือง