ฉันจะทำให้ Chocolate Mousse fluffier ของฉันได้อย่างไร

ฉันทำเป็นช็อกโกแลตมูสกับไข่แดงน้ำตาลและช็อกโกแลตฐานพับเป็นสีขาวหรือวิปครีม (หรือทั้งสองอย่าง) มันมีรสชาติที่ค่อนข้างดีและมีความรู้สึกที่ดี ตอนนี้ฉันต้องการให้มันดูดี สิ่งที่ฉันมีลักษณะเช่นนี้:

แต่ฉันต้องการให้มันยึดฟอร์มและมีพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนเหมือนในภาพด้านล่าง

สูตรที่เกี่ยวข้องกับภาพนี้ใช้เนยเยอะมาก ฉันเคยเห็นสูตรอื่น ๆ รวมถึงเจลาติน

เดิมพันที่ดีที่สุดของฉันคืออะไร?

ของหวานในภาพด้านบนมีเจลาตินอยู่ในนั้นแน่นอน นั่นจะเปลี่ยนความรู้สึกปากของมูสเล็กน้อย แต่อาจเป็นสิ่งที่คุณกำลังมองหาและจะให้บางส่วนของความมั่นคงที่คุณกำลังมองหา หากต้องการให้มีรูปแบบเช่นนี้คุณจะต้องมีสูตรที่ต้องใช้เจลาติน ฉันอยากจะแนะนำแผ่นเจลาตินถ้าคุณสามารถหาพวกเขาได้ที่ร้านขายอุปกรณ์ทำขนม / ทำอาหารท้องถิ่นหรือสั่งซื้อออนไลน์

ความอ่อนแอจะถูกกำหนดโดยหลายสิ่ง ผิวขาวเป็นอย่างไรวิปปิ้ง (มากเกินไปน้อยเกินไป) หรือวิปครีมเป็นอย่างไร (มากเกินไปน้อยเกินไป) มีสูตรอาหารที่ต้องการทั้งสองอย่าง วิธีที่คุณรวมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นเรื่องสำคัญและเรียกว่าการแบ่งเบา คุณต้องการพับจนกระทั่งส่วนผสมเข้ากัน ไม่อีกแล้ว

อุณหภูมิมีความสำคัญสำหรับส่วนผสมทั้งหมด - บางอย่างที่คุณต้องการเย็นมากในขณะที่คนอื่น ๆ (เช่นช็อคโกแลต) คุณต้องการที่จะเป็นอุณหภูมิห้อง แต่ไม่เย็นเกินไปหรือมันจะยึดส่วนผสมและมูสจะได้สัมผัสเม็ดเล็ก ๆ

นอกจากนี้เนื้อมูสช็อคโกแลตสามารถได้รับผลกระทบแน่นอนโดยเปอร์เซ็นต์และคุณภาพของช็อคโกแลตที่คุณใช้ หากมีเปอร์เซ็นต์สูงกว่าก็สามารถสร้างมูสที่หนาแน่นขึ้นและทำให้ผ้าขาวและครีมยุบตัวได้ง่ายขึ้น

ฉันทำมูสแค่ไม่กี่ครั้ง แต่มันไม่ได้เริ่มต้นการตั้งค่าอย่างถูกต้องจนกว่าฉันจะใช้ a) วิปปิ้งครีม (เช่นวิปปิ้งจากรอยขีดข่วนไม่ใช่จากอ่าง) และ b) โดยใช้มิกเซอร์ขาตั้ง เป็นอย่างอื่นมันรสชาติดี แต่ไม่ได้มีความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอ หากคุณกำลังทำสิ่งนี้ด้วยมือหรือใช้ครีมก่อนฉันสงสัยว่าคุณจะประสบความสำเร็จตามประสบการณ์ของฉัน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ทำมูสช็อกโกแลตโดยใช้วิปครีมนุ่มยอดแหลมพับลงในส่วนผสมช็อคโกแลต / เนย / น้ำตาลละลายที่อุณหภูมิห้อง ฉันพบสิ่งต่อไปนี้ช่วยรักษาแสงมูส:

1) ก่อนที่จะตีครีม (ฉันใช้เครื่องผสมมือ) ฉันใส่ชามโลหะและใบมีดผสมลงในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง 2) ฉันพับวิปครีมครั้งละ 1/3 คนที่สามคนแรกมีแนวโน้มที่จะสูญเสียอากาศจำนวนมากเนื่องจากส่วนผสมของช็อกโกแลตค่อนข้างหนัก แต่วิธีนี้จะให้ส่วนผสมที่เบากว่าและมีน้ำหนักเบากว่าเมื่อคุณรวมวิปปิ้งครีมที่ 2 และ 3 เข้าด้วยกัน ฉันพบว่าผลลัพธ์สุดท้ายนั้นมีความหนาแน่นน้อยกว่าถ้าฉันพับวิปปิ้งครีมลงในฟอลโล่เดียว

มูสจากThe Best Best Recipeช่วยสร้างมูสเนื้อนุ่มที่ฉันต้องการ ฉันใช้ไข่ไก่ขนาดใหญ่สองฟองช็อคโกแลตขม 3 ออนซ์เนยจืด 1 ออนซ์ครีม 3/4 ถ้วยและน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

ความแตกต่างที่สำคัญจากสูตรปกติของฉันคือการใช้เนยแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ อาจช่วยมูสให้แข็งทื่อ ฉันมักจะอุ่นไข่แดงน้ำตาลและนมผสมให้ 80C ก่อนผสมในช็อกโกแลต ในสูตรนี้ฉันละลายช็อคโกแลตก่อนแล้วตีด้วยไข่แดงทีละตัว แทนน้ำตาลที่ถูกตีในไข่ขาวแข็งซึ่งที่อบอุ่นเล็กน้อยก่อนที่จะตี ในทางกลับกันครีมนั้นถูกแช่แข็งและทุบตีในชามโลหะที่ตั้งอยู่ในน้ำเย็น

ตามสูตรฉันตีบางส่วนของไข่ขาวในส่วนผสมช็อคโกแลต / ไข่แดงก่อนที่จะพับในส่วนที่เหลือ ฉันรับคำแนะนำของโรเบิร์ตและพับครีมในเวลาส่วนหนึ่ง ฉันทำอย่างนี้กับไข่ขาวและครีม

ปัจจุบันมูสของฉันไม่ได้อยู่ใกล้กับรูปภาพที่โพสต์ในคำถามของฉัน แต่จากมูสที่เก็บไว้ในขณะที่ฉันตักช้อนออกมาฉันสามารถพูดได้ว่าพื้นผิวนั้นเปรียบได้ ในราชประสงค์ฉันใช้ครีมมากถึงสามเท่าตามสูตรที่ต้องการ มูสที่ดีขึ้นจะดีขึ้นอย่างแน่นอนดังนั้นฉันหวังว่าครีม 1/4 ถ้วยที่ระบุสามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนพื้นผิวอย่างรุนแรง

ฉันคิดว่าคุณถูกต้องที่จะใช้เจลาตินเล็กน้อย ด้วยวิธีนี้คุณสามารถรักษาสูตรและรสชาติของมัน ฯลฯ ... แต่เพิ่มความแน่นเป็นพิเศษ

เพื่อให้มันฟูขึ้นอย่าลืมเก็บชามผสมไว้ให้เย็นที่สุดเท่าที่จะทำได้

ใช่คุณพูดถูก: รูปที่สองมีเจลาตินติดอยู่แน่นอน เพื่อความซื่อสัตย์อย่างแท้จริงฉันไม่เห็นจุดของการเพิ่มเนยเจลาตินหรือแม้แต่ครีมลงในมูสของคุณเนื่องจากไม่จำเป็นต้องใช้แน่นอน

ใช่คุณต้องมีเครื่องผสมอาหาร แม้ว่าสีขาวจะแข็งมากให้ผสมต่อไปจนกว่ามันจะแข็งมาก (คุณต้องสามารถตัดมันด้วยมีด)

ฉันคิดว่าเนยและเพคตินจะช่วยคุณ

ฉันเป็นพ่อครัวมืออาชีพ แต่ที่บ้านฉันมักจะใช้สูตร "สะดวก" และถ้าพวกเขามีสุขภาพดีกว่านี้ก็เป็นข้อดี สำหรับช็อกโกแลตมูสฉันมีชนิดนี้ฉันจำไม่ได้ว่าจะเอาไปใช้ที่ไหน แต่มันง่ายและมีไขมันน้อย - แม้ว่าคุณจะต้องมีเครื่องเตรียมอาหาร! ใส่ช็อคโกแลตชิพ 2 ถ้วยลงในเครื่องเตรียมอาหารต้มกาแฟ 1 ถ้วยใหญ่และในขณะที่ร้อนเทลงในเครื่องเตรียมอาหารที่มีอยู่ให้เติมน้ำมันคาโนลา 2 ช้อนโต๊ะ (เดาว่าคุณสามารถข้ามไปได้หรือไม่) หยุดโปรเซสเซอร์เย็นและเพิ่ม วิปปิ้งครีม (ไขมันต่ำดีที่สุดอย่างน้อยคุณก็ประหยัดบางอย่าง!) ยิ่งวิปครีมยิ่งปุยเท่าไรก็ยิ่งอ้วนขึ้นเท่านั้น!

ฉันได้พบว่าการใช้แพ็คเก็ตของพุดดิ้งช็อคโกแลตทันทีและผสมกับครีมวิปปิ้งหนักแทนนม ... และแทนที่จะทำพุดดิ้งและพับในวิปปิ้งท็อปปิ้ง คุณต้องใช้วิปปิ้งครีมมากกว่านมที่บอกทิศทางหรือมันหนามาก ๆ มันง่ายมากและรวดเร็วมาก ๆ !