ฉันเพิ่มหัวบีทที่ปรุงแล้วลงในสูตรขนมปัง ผลที่ได้คือแป้งสีชมพูน่ารัก:
หลังการปรุงอาหารม้วนเป็นสีเหลืองที่ด้านในมีสีชมพูบางส่วนที่ยังมองเห็นได้ในเปลือก:
ทำไม? มีวิธีใดบ้างที่จะเปลี่ยนสีได้?
ฉันเพิ่มหัวบีทที่ปรุงแล้วลงในสูตรขนมปัง ผลที่ได้คือแป้งสีชมพูน่ารัก:
หลังการปรุงอาหารม้วนเป็นสีเหลืองที่ด้านในมีสีชมพูบางส่วนที่ยังมองเห็นได้ในเปลือก:
ทำไม? มีวิธีใดบ้างที่จะเปลี่ยนสีได้?
คำตอบ:
ดูเหมือนว่าค่า pH ของขนมปังของคุณเปลี่ยนไปในระหว่างการอบ หัวบีทมีสีแดงเพราะพวกแอนโทไซยานินส์ ตามที่Wikipedia :
แอนโธไซยานินสามารถใช้เป็นตัวชี้วัดค่าความเป็นกรด - ด่างได้เนื่องจากการเปลี่ยนสีของพวกมันเป็นค่าความเป็นกรด - ด่าง มันเป็นสีชมพูในสารละลายกรด (pH <7), สีม่วงในสารละลายเป็นกลาง (pH ~ 7), สีเขียว - เหลืองในสารละลายอัลคาไลน์ (pH> 7) และไม่มีสีในสารละลายด่างมากซึ่งเม็ดสีจะลดลงอย่างสมบูรณ์ [5] ]
คุณจะต้องโพสต์สูตรของคุณหรือวิเคราะห์ด้วยตัวคุณเองเพื่อพิจารณาว่าอะไรคือด่างของแป้งหรือเบกกิ้งโซดา? การเปลี่ยนสูตรของคุณเพื่อให้เป็นกรดมากขึ้นอาจเปลี่ยนพื้นผิวของขนมปังของคุณ คุณสามารถหาสูตรอื่นที่ใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดเช่นนมเนยที่อาจปิดการตั้งค่าการเปลี่ยนสี สีชมพูดูสวยมากแม้ว่า
การเพิ่มปริมาณเล็กน้อย (0.2% ของแป้ง) ของแอสคอร์บิคหรือกรดซิตริกลงในแป้งจะช่วยให้สีแดง / ชมพูคงตัว คำตอบของ MiMintzer อธิบายว่าทำไม
คุณจะต้องใช้สีผสมอาหารหากคุณต้องการแป้งสี
มีปัญหาหลายอย่างกับการใช้ผลไม้เพื่อทำสีอาหารอื่น ๆ ขั้นแรกให้ความเข้มข้นค่อนข้างสูงพอที่จะได้สีที่เห็นได้ชัดเจนโดยไม่ต้องใช้ผลไม้จำนวนมากซึ่งจะเปลี่ยนพื้นผิวสูตรถ้าเพิ่มเพียง ในกรณีนี้คุณโชคดีที่ต้องการผลไม้ในตอนแรก
แต่ปัญหาอื่นคือสีเหล่านี้ไม่เสถียรทางเคมี พวกมันสามารถถูกทำลายโดยอุณหภูมิหรือการเปลี่ยนแปลงค่า pH ตามที่ MiMintzer ชี้ให้เห็น แต่ฉันจะไม่ไปยุ่งกับพีเอชของแป้งของคุณ หากคุณเปลี่ยนสีให้เพียงพอเพื่อเปลี่ยนสีคุณจะ 1) เปลี่ยนหัวเชื้อทั้งหมด (อาจไม่มีหัวเชื้อ) และ 2) เปลี่ยนรสชาติมากดังนั้นคุณจึงจบลงด้วยขนมปังรสเปรี้ยวหรือขนมปังสบู่รสชาด หากสิ่งที่คุณทำคือขนมปังยีสต์และไม่ใช่ขนมปังเนยคุณจะยังคงสับสนกับยีสต์และทำให้หัวเชื้อไม่ดี
นอกจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH คุณจะได้รับการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากพื้นผิวที่แตกต่างกัน สีย้อมจำนวนเล็กน้อยที่พอเพียงกับสีของแป้งแข็ง ๆ จะดูจางลงหลังจากการอบเมื่อคุณเห็นโฟมแทนที่จะเป็นก้อนแข็ง สิ่งนี้จะไม่คำนึงถึงความแตกต่างในภาพของคุณ แต่สามารถมีส่วนร่วมได้
บรรทัดล่าง: ถ้าคุณต้องการขนมปังสีชมพูคุณต้องใช้สีย้อมด้วยสีจริง การเกิดสีจากผลเบอร์รี่โดยบังเอิญนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะควบคุมได้