วิธีการป้องกันแป้งขนมปังสีชมพูสุกใสจากการปรุงอาหารเป็นสีเหลือง?


8

ฉันเพิ่มหัวบีทที่ปรุงแล้วลงในสูตรขนมปัง ผลที่ได้คือแป้งสีชมพูน่ารัก:

แป้งบีทรูทสีชมพูพร้อมที่จะม้วน บีทรูทสีชมพูม้วนขึ้นพร้อม

หลังการปรุงอาหารม้วนเป็นสีเหลืองที่ด้านในมีสีชมพูบางส่วนที่ยังมองเห็นได้ในเปลือก:

บีทรูทสีชมพูบนเปลือกภายในสีเหลือง

ทำไม? มีวิธีใดบ้างที่จะเปลี่ยนสีได้?

คำตอบ:


11

ดูเหมือนว่าค่า pH ของขนมปังของคุณเปลี่ยนไปในระหว่างการอบ หัวบีทมีสีแดงเพราะพวกแอนโทไซยานินส์ ตามที่Wikipedia :

แอนโธไซยานินสามารถใช้เป็นตัวชี้วัดค่าความเป็นกรด - ด่างได้เนื่องจากการเปลี่ยนสีของพวกมันเป็นค่าความเป็นกรด - ด่าง มันเป็นสีชมพูในสารละลายกรด (pH <7), สีม่วงในสารละลายเป็นกลาง (pH ~ 7), สีเขียว - เหลืองในสารละลายอัลคาไลน์ (pH> 7) และไม่มีสีในสารละลายด่างมากซึ่งเม็ดสีจะลดลงอย่างสมบูรณ์ [5] ]

คุณจะต้องโพสต์สูตรของคุณหรือวิเคราะห์ด้วยตัวคุณเองเพื่อพิจารณาว่าอะไรคือด่างของแป้งหรือเบกกิ้งโซดา? การเปลี่ยนสูตรของคุณเพื่อให้เป็นกรดมากขึ้นอาจเปลี่ยนพื้นผิวของขนมปังของคุณ คุณสามารถหาสูตรอื่นที่ใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดเช่นนมเนยที่อาจปิดการตั้งค่าการเปลี่ยนสี สีชมพูดูสวยมากแม้ว่า


น้ำตาลมีสภาพเป็นกรดและถ้านี่เป็นแป้งยีสต์ (ดูเหมือนว่าจากภาพ แต่ไม่แน่ใจ) ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นด่าง
kitukwfyer

3

การเพิ่มปริมาณเล็กน้อย (0.2% ของแป้ง) ของแอสคอร์บิคหรือกรดซิตริกลงในแป้งจะช่วยให้สีแดง / ชมพูคงตัว คำตอบของ MiMintzer อธิบายว่าทำไม


0

คุณจะต้องใช้สีผสมอาหารหากคุณต้องการแป้งสี

มีปัญหาหลายอย่างกับการใช้ผลไม้เพื่อทำสีอาหารอื่น ๆ ขั้นแรกให้ความเข้มข้นค่อนข้างสูงพอที่จะได้สีที่เห็นได้ชัดเจนโดยไม่ต้องใช้ผลไม้จำนวนมากซึ่งจะเปลี่ยนพื้นผิวสูตรถ้าเพิ่มเพียง ในกรณีนี้คุณโชคดีที่ต้องการผลไม้ในตอนแรก

แต่ปัญหาอื่นคือสีเหล่านี้ไม่เสถียรทางเคมี พวกมันสามารถถูกทำลายโดยอุณหภูมิหรือการเปลี่ยนแปลงค่า pH ตามที่ MiMintzer ชี้ให้เห็น แต่ฉันจะไม่ไปยุ่งกับพีเอชของแป้งของคุณ หากคุณเปลี่ยนสีให้เพียงพอเพื่อเปลี่ยนสีคุณจะ 1) เปลี่ยนหัวเชื้อทั้งหมด (อาจไม่มีหัวเชื้อ) และ 2) เปลี่ยนรสชาติมากดังนั้นคุณจึงจบลงด้วยขนมปังรสเปรี้ยวหรือขนมปังสบู่รสชาด หากสิ่งที่คุณทำคือขนมปังยีสต์และไม่ใช่ขนมปังเนยคุณจะยังคงสับสนกับยีสต์และทำให้หัวเชื้อไม่ดี

นอกจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH คุณจะได้รับการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากพื้นผิวที่แตกต่างกัน สีย้อมจำนวนเล็กน้อยที่พอเพียงกับสีของแป้งแข็ง ๆ จะดูจางลงหลังจากการอบเมื่อคุณเห็นโฟมแทนที่จะเป็นก้อนแข็ง สิ่งนี้จะไม่คำนึงถึงความแตกต่างในภาพของคุณ แต่สามารถมีส่วนร่วมได้

บรรทัดล่าง: ถ้าคุณต้องการขนมปังสีชมพูคุณต้องใช้สีย้อมด้วยสีจริง การเกิดสีจากผลเบอร์รี่โดยบังเอิญนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะควบคุมได้


เนื่องจากน้ำบีทรูทมักใช้เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติจะทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นขึ้นหรือไม่?
Doug

@doug หากคุณสามารถทำนายได้ว่ามันจะตอบสนองต่ออุณหภูมิและค่าความเป็นกรดที่เป็นไปได้อย่างไรและจัดการหาสูตรที่อยู่ในช่วงที่ยอมรับได้มันจะทำงาน แต่คุณตั้งใจจะมีสมาธิอย่างไร การทำอาหารจะทำให้สีคล้ำ ดังนั้นคุณกำลังมองหาที่จะลบ 99% ของน้ำผลไม้ (ปริมาณน้ำ) และไม่มีสีใดที่ละลายในน้ำผลไม้และพร้อมที่จะลบรสชาติของหัวผักกาดและพร้อมกันโดยไม่ใช้ความร้อน อาจเป็นไปได้ถ้าคุณมีห้องแล็บเคมีและความรู้ที่จำเป็น แต่สำหรับคนทำอาหารทั่วไปทำไมไม่ซื้อแค่สีผสมอาหาร?
rumtscho

1
ฉันไม่ได้แนะนำให้เขาลอง ฉันแค่สงสัยว่าเขาสามารถทำได้ โดยส่วนตัวฉันไม่เห็นเสน่ห์ของขนมปังสีชมพู หากการลดความร้อนจะเปลี่ยนสีคุณอาจลองใช้การระเหยของอุณหภูมิห้องหรือแทนที่จะให้ความเข้มข้นกับของเหลวคุณสามารถเพิ่มปริมาณที่ใช้ บางทีโดยการแทนที่ปริมาณน้ำทั้งหมดด้วยน้ำบีทรูทซึ่งตามที่คุณสังเกตไว้คือ 99% น้ำอยู่แล้ว ดังนั้น "มุ่งเน้น" จำนวนเงินที่ใช้
ดั๊ก

1
คุณสามารถลองใช้น้ำผลไม้เข้มข้นโดยใช้วิธี freeze-thaw: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059
logophobe

นี่ทำให้ฉันต้องการทดสอบด้วยการเปลี่ยนสีของขนมปังก้อนเล็กในครั้งต่อไปที่ฉันทำขนมปัง ฉันสามารถเอาแป้งออกก่อนที่ฉันจะเพิ่มแป้ง (ชุดหลักเพื่อดำเนินการต่อเป็นขนมปัง) และเพิ่มน้ำผลไม้ต่างๆลงในขนมปังแต่ละก้อนเพื่อดูผลลัพธ์ ไปดูว่าฉันสามารถสะสมก้อนสายรุ้งได้ไหม!
Jude
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.