ทำไมรูปแบบปรากฏบนช็อคโกแลตอารมณ์?

บางครั้งในระหว่างเซสชั่นเดียวจุดและเส้นอาจปรากฏบนช็อคโกแลตอารมณ์ ดูเหมือนว่าจะเกิดขึ้นกับหนึ่งในสามของการผลิตครั้งแรก

ช็อคโกแลตที่ผลิตในภายหลังในชุดไม่แสดงรูปแบบใด ๆ :

ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น? สิ่งนี้สามารถป้องกันได้อย่างไร? มันเกิดจากการแบ่งเบาบรรเทาที่ไม่ดี?

ช็อคโกแลตเป็น Valrhona 66% Caraïbe (แต่เกิดขึ้นกับช็อคโกแลตยี่ห้อเดียวกัน) และแบ่งเบาบรรเทาด้วยการควบคุมอุณหภูมิด้วยอ่างน้ำตามแบบแผน 52-55C / 28-29C / 31-32C ช็อคโกแลตถูกรักษาที่อุณหภูมิการทำงานโดยการอาบน้ำเป็นระยะทุกครั้งที่อุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 31-30.5C

สิ่งที่คุณเห็นจะเรียกว่าช็อคโกแลตบลูม มันไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากการแบ่งเบาบรรเทามันเกิดขึ้นทั้งๆที่มัน (หรือบางครั้งเนื่องจากการแบ่งเบาบรรเทาที่ไม่เหมาะสม)

บานน้ำตาลค่อนข้างตรงไปตรงมา - มันเกิดขึ้นเนื่องจากการสัมผัสกับความชื้น (เช่นการควบแน่น) ทำให้เกิดการสลายตัวและทำให้น้ำตาลอยู่ด้านบนอีกครั้ง คุณสามารถตรวจสอบได้อย่างง่ายดายว่าคุณมีดอกน้ำตาลหรือไม่โดยการทำให้นิ้วของคุณเปียก (เพียงเล็กน้อย!) แล้วเช็ดพื้นผิวที่เป็นเม็ด / ริ้วรอย ถ้ามันราบรื่นหลังจากทำเช่นนั้นแสดงว่าคุณมีดอกน้ำตาล

ประเภทอื่น ๆ บานไขมันมีความซับซ้อนมากขึ้น แต่ในท้ายที่สุดมันเดือดลงไปมีประเภทที่แตกต่างกันของผลึก (และโดยเฉพาะผลึกที่ไม่ผลึกเบต้าที่คุณต้องการจากการแบ่งเบา) มันอาจเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุด้วยกัน แต่เหตุผลที่พบบ่อยที่สุดบางข้อคือ:

• ความร้อนไม่เพียงพอก่อนที่จะแบ่งเบาบรรเทา คุณอาจจะละลายมากที่สุดของช็อคโกแลตเดิม แต่ไม่มากทั้งหมดของมัน
• ความร้อนมากเกินไปในขั้นตอนที่ 3 - ถ้าคุณละลายผลึกเบต้าบางส่วนพวกเขาสามารถสร้างผลึกขนาดใหญ่ขึ้นและผลักเนยโกโก้ขึ้นไปด้านบนเมื่อพวกเขาตกผลึกอีกครั้ง สิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉันบ่อยครั้งเมื่อฉันตัดสินใจที่จะสร้างช่องทางที่ใหญ่กว่าของwhateversช็อคโกแลตเคลือบกว่าที่ฉันมีเวลาจริงเริ่มวิ่งเข้าใกล้จุดสิ้นสุดและความร้อนมากเกินไป / เร็วเกินไปเพื่อให้มันละลาย
• การโยกย้ายไขมันเนื่องจากไขมันที่เข้ากันไม่ได้บนพื้นผิวของสิ่งที่คุณเคลือบ (อาจจะเป็นถั่วหรือบางสิ่งบางอย่างกับน้ำมันหรือเนย) ผสมกับช็อคโกแลตละลาย สิ่งนี้มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในภายหลังหลังจากที่คุณจุ่มและเคลือบทั้งกลุ่มไว้ดังนั้นจึงอาจไม่ใช่สิ่งที่เกิดขึ้นกับคุณที่นี่ นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นเมื่อไอเท็มเคลือบที่อุณหภูมิแตกต่างจากช็อคโกแลตมาก
• การระบายความร้อนเร็วเกินไปในระหว่างหรือหลังจากการขึ้นรูป ฉันไม่รู้คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์สำหรับอันนี้ แต่มันง่ายที่จะแสดงให้เห็นโดยการโยนช็อคโกแลต enrobed ลงในตู้เย็นทันที - มันเกือบจะบานเสมอ สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในหลาย ๆ วิธีเช่นหากมีเครื่องปรับอากาศใกล้เคียงทำงานขณะที่คุณทำงาน

น่าเสียดายที่แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบอกว่าปัญหาเฉพาะเกิดขึ้นเพียงใดจากการดูผลลัพธ์ ถ้ามันปลอบใจใด ๆ แต่ผมไม่คิดว่าคุณจริงๆเปิดออกเพื่อไม่ดีเมื่อเทียบกับสิ่งที่จะเกิดขึ้นกับการแบ่งเบาบรรเทาไม่ดี

(เป็นการดีที่นี่จะเป็นความคิดเห็นเพราะมันไม่ได้พยายามที่จะแทนที่คำอธิบายที่ครอบคลุมก่อนหน้านี้เกี่ยวกับบุปผา) แต่ฉันแค่อยากจะสังเกตเฉพาะบางอย่างเกี่ยวกับความจริงที่ว่ามันเป็นจุดเส้นและไม่มีอะไรในลำดับนั้นในรูปภาพของคุณ

เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าเส้นในภาพที่ 2 นั้นมีการรวมกันในทิศทางที่มีแนวโน้มที่จะจุ่มลงในแหล่ง choc: ฉันขอแนะนำให้บอกถึงผลกระทบที่กำลังเบ่งบานโดยคุณสมบัติบางอย่างที่พื้นผิวของช็อคโกแลตจุ่มลงไป วาดบนพื้นผิวในขณะที่บิสกิตถูกยกขึ้น) บางทีมันอาจจะเป็นแหล่งที่มาของการตกผลึกของดอกไม้ซึ่งลอยอยู่บนพื้นผิวที่ถูกเคลือบด้วยบิสกิตที่เคลือบแล้วออกจากพื้นที่เพาะเมล็ด บางทีในภาพที่ 1 ไซต์เมล็ดพันธุ์ยังไม่ได้พัฒนาให้มีขนาดใหญ่พอบนพื้นผิวแหล่งจุ่ม แต่มีขนาดเล็กพอที่จะกระจายไปทั่วพื้นผิวของบิสกิตหลังจากการกำจัด ความจริงที่ว่าหลังจากนั้นถ้าขาดไปในภายหลังแนะนำให้ฉันเห็นว่าเมล็ดสำหรับดอกไม่ได้อยู่อีกต่อไปขอทานคำถามว่าทำไม ..

ตอนนี้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะชัดเจนเกี่ยวกับสาเหตุที่ไม่มีข้อมูลเพิ่มเติม (วิดีโอของกระบวนการอาจให้เราเป็นวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับมัน ;-) แต่จะทำให้เราหิวมาก) - ถ้าเราคิดว่ามันเป็นน้ำจากสภาพแวดล้อมที่ชื้นเราต้องพิจารณาว่าทำไม รูปแบบเส้นไม่ตรงข้ามจากการเดินทางและสิ่งที่อยู่ในสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงเพื่อทำให้ภาพหายไป 3

บางทีมันอาจจะเกี่ยวข้องกับการอุ่นเครื่องในอ่างน้ำในเวลาต่อมาเพื่อให้ choc สามารถทำงานได้ .. มันอาจเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในแหล่ง choc หรือการเปลี่ยนแปลงของความชื้นในบริเวณใกล้เคียงของอ่างควบคุมอุณหภูมิที่ใช้ในการละลายช็อคโกแลต อาจมีการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่ไม่ได้สติในการจัดการทางกายภาพของช็อคโกแลต - อาจจะเป็นส่วนหนึ่งของ Choc ทางผ่านการจุ่มซึ่งหันจุดเมล็ดจากพื้นผิวปั่นพวกเขาเข้าไปในร่างกายของ Choc ที่เหลืออยู่ที่พวกเขาเปลี่ยนสถานะและ ละลาย?

ฉันเดาว่าการทำซ้ำการอุ่นเครื่องดีกว่าสำหรับการแบ่งเบาบรรเทาโดยรวมและในช่วงแรก Choc ยังไม่พร้อมสำหรับการจุ่มด้วยเหตุผลบางอย่าง

อย่างไรก็ตามฉันหวังว่าอาหารสำหรับคิดเมื่อจัดการ choc จุ่มถัดไป แจ้งให้เราทราบหากคุณค้นพบวิธีการแทรกแซง choc-line .. ดูเหมือนว่าฉันจะมีบางอย่างเกิดขึ้นที่พื้นผิวของของเหลวที่จุ่มซึ่งหายไปกับอ่างน้ำร้อน