มะนาวดองเป็นสัญลักษณ์ของการเน่าเสียหรือไม่?


8

ฉันเพิ่งทำมะนาวเก็บรักษาไว้โดยใช้สูตรจากกรุงเยรูซาเล็มตำรา หลังจากได้ลองชิมสูตรอาหารออนไลน์ที่หลากหลายแล้วมันก็เหมือนกับส่วนที่เหลือทั้งหมด: เกลือจำนวนมากบีบน้ำออกเติมภาชนะด้วยน้ำผลไม้สดเพิ่มโรสแมรี่และพริกแดง ลอยน้ำมันเล็กน้อยลงบน ปล่อยให้นั่งในที่มืดและเย็นเป็นเวลา 30 วัน

เมื่อคืนฉันเปิดมะนาวและแก๊สจำนวนหนึ่งหนีออกมาจากน้ำมะนาวซึ่งเดือดประมาณ 2-3 นาทีก่อนที่จะสงบลง หมวกบนขวดไม่ได้ถูกทำให้บิดเบี้ยวและส่วนผสมไม่ได้มีกลิ่นเหม็น แต่อย่างใด สัญชาตญาณของฉันคือการพูดว่า "ไม่ดี; ทิ้งนี่ไป" แต่ฉันไม่ได้ทำอะไรมาก่อนดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่าจะคาดหวังอะไร ข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ฉันสามารถหาได้บน google มีทั้งที่ขัดแย้งหรือลิ้นในแก้มและแนะนำให้หมัก

กับมะนาวของฉันคืออะไร? ฟองก๊าซหนีออกมาจากส่วนผสมเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงการเน่าเสียหรือไม่?

แก้ไข: หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ฉันก็ยังไม่แน่ใจว่าคำตอบที่ยอมรับเช่นนี้มีข้อมูลที่ขัดแย้งกัน ... ฉันคิดว่าเวลาและการลงคะแนนจะบอก

คำตอบ:


11

นี่ไม่ใช่ปัญหาทั้งหมด

การถนอมมะนาวแบบนี้ต้องอาศัยการหมัก เกลือไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อหยุดการหมักทั้งหมด - เพียงแค่ จำกัด ให้อยู่ในประเภทที่อร่อย ผักดองหมักดองเป็นวิธีที่นิยมใช้กันทั่วไปในการถนอมอาหารเพราะเกลือและกรดและแบคทีเรียที่เจริญรุ่งเรืองทำให้สภาพแวดล้อมไม่เอื้ออำนวยมากสำหรับแมลงที่ไม่ดี

การผลิตก๊าซเป็นเพียงอาการของการหมักและไม่ใช่ปัญหา ฉันทำมะนาวดองอินเดียเป็นประจำซึ่งฟังดูเหมือนสูตรที่คล้ายกันและผลิตก๊าซจำนวนหนึ่ง โดยทั่วไปแล้วตำรับอาหารจะเรียกให้ปิดฝาเบา ๆ เพื่อให้ก๊าซบางส่วนหนีออกมา - เพื่อป้องกันไม่ให้ขวดระเบิด

นี่ไม่ใช่กระป๋องทั่วไปของคุณ บรรจุกระป๋องทั่วไปใช้กรดหรืออุณหภูมิสูงเพื่อหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียทั้งหมด ในการผลิตก๊าซกระป๋องชนิดนี้จะเป็นสัญญาณที่แย่มากและคุณต้องทิ้งมันไป


2

อาจเป็นการหมักและเนื่องจากต้องมีกิจกรรมของจุลินทรีย์จึงเป็นสัญญาณว่าอาหารของคุณไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้ เว้นแต่สูตรเฉพาะบอกว่านี่เป็นสิ่งที่คาดหวังและต้องการฉันจะไม่กินมัน


1

สูตรที่คุณอธิบายเป็นสูตร "การหมักในป่า"

ดังนั้นอย่างที่ @Sachachatina กล่าวว่าฟองนั้นเป็นสัญญาณที่ดีไม่ใช่สัญญาณที่ไม่ดี

กลยุทธ์ด้วย "การหมักในป่า" คือการสร้างสภาพแวดล้อมที่ให้ "จุลินทรีย์ที่ดี" ได้เปรียบเหนือ "สิ่งที่ไม่ดี" ในลักษณะที่ประโยชน์ของพวกเขาจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเมื่อเวลาผ่านไป เกลือช่วยให้สิ่งที่ดีนั้นเป็นจุดเริ่มต้น - จุลินทรีย์ที่ไม่ดีส่วนใหญ่จะเป็นฮาโลบิค นอกจากนั้นจุลินทรีย์ที่ดีส่วนใหญ่จะย่อยคาร์โบไฮเดรตและผลิต CO2 รวมกับกรดและ / หรือแอลกอฮอล์และจุลินทรีย์ที่ดีที่สุดส่วนใหญ่จะทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและแอลกอฮอล์ในปริมาณที่ดีกว่าจุลินทรีย์ที่ไม่ดีในระดับปานกลาง ในบางจุด baddies ไม่มีโอกาสทำให้ความคืบหน้าเป็นศูนย์

การบรรจุกระป๋องเป็นกลยุทธ์ที่แตกต่างกันมาก: สร้างตราผนึกสุญญากาศแล้วฆ่าพวกเขาทั้งหมดดีและไม่ดีด้วยความร้อน ความท้าทายคือถ้าคุณล้มเหลวในการปิดผนึกแน่นหรือถ้าคุณล้มเหลวที่จะฆ่าพวกเขาทั้งหมดแล้วสิ่งที่คุณมีคือ tabla rasa สำหรับสิ่งที่จุลินทรีย์ในนั้น และจุลินทรีย์บางตัวที่ชอบสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่มีค่าความเป็นกรด - ด่างปานกลางสูงอาจทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงเช่นโรคโบทูลิซึม!

ดังนั้นสำหรับอาหารหมัก bubbly = ดี สำหรับอาหารกระป๋อง bubbly = เลว

ป.ล. ฉันขอกีดกันไม่ให้คุณลอยน้ำมันลงบนการหมักใด ๆ สิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ถูกลอยอยู่ในน้ำมันสามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่เชื้อจุลินทรีย์โบทูลิซึมชอบได้ มะนาวมีสภาพเป็นกรดมากพอที่จะไม่เป็นปัญหาในกรณีนี้ แต่เป็นการปฏิบัติที่ไม่ดี


1

คุณไม่ได้ "สามารถ" อะไรก็ได้ในเวลานี้เช่นกัน คุณทำ "SaeurLemon" (รักษา "เกลือ" หมักเช่นกะหล่ำปลีดองเฉพาะกับมะนาวไม่ใช่กะหล่ำปลี) - ก๊าซเป็นเรื่องปกติอย่างสมบูรณ์

หากคุณมี "กระป๋อง" มันฟองจะไม่ดี ที่นั่นคุณกำลังฆ่าเชื้อ (หรือพยายาม) อาหารที่มีความร้อนสูงและปิดผนึกสูญญากาศ มันควรจะอยู่ในระดับมากพอ ๆ กับกระป๋องและควรมีตราสูญญากาศจนกว่าคุณจะเปิดขวด สิ่งที่ทำให้ก๊าซในอาหาร "กระป๋อง" เป็นที่น่าสงสัยอย่างมาก นั่นไม่ใช่สิ่งที่คุณทำ ...


0

ฟังดูแล้วเหมือนการหมักแบบป่า ยีสต์จะใช้น้ำตาลในขวดอย่างมีความสุขและสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ก๊าซที่คุณจดบันทึกไว้) และบางทีเอทานอลและเอสเทอร์รสชาติต่างๆ สิ่งนี้ในตัวมันเองไม่จำเป็นต้องมีปัญหา แต่ยีสต์สามารถเจริญเติบโตได้ดังนั้นสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ อีกมากมาย กุญแจสำคัญในการหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ในอนาคตคือการทำให้แน่ใจว่าทุกสิ่งที่สัมผัสส่วนผสมนั้นถูกทำให้สะอาด (ขวดช้อนช้อนคั้นน้ำผลไม้ ฯลฯ ) สิ่งที่คุณมีมากมายไม่เลวร้ายเกินไป (ขึ้นอยู่กับสิ่งที่กำลังเติบโตในนั้น) แต่มันอาจจะไม่ได้รสชาติที่ดีเช่นกัน ฉันจะโยนแล้วลองอีกครั้ง


3
ปัญหาของการหมักในป่าคือคุณไม่รู้ว่ามันทำอะไร มันอาจไม่ได้เป็นยีสต์เลย แต่มีสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียอื่น ๆ ที่สามารถทำให้คุณป่วยหนักมาก
Escoce

4
ที่จริงแล้วการหมักในป่านั้นปลอดภัยอย่างไม่น่าเชื่อ เป็นหนึ่งในวิธีการอนุรักษ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่เรามี ด้วยการบรรจุขวดด้วยเกลือและน้ำมะนาวเขาจึงสร้างสภาพแวดล้อมแบบเลือกที่ช่วยยับยั้งแบคทีเรียที่ไม่ดี ไม่มีออกซิเจนในการสัมผัสกับมะนาวและพวกมันอยู่ในค่า pH ต่ำสารละลายความเค็มสูง ข้อกังวลที่ใหญ่ที่สุดคือการเติบโตของเชื้อราบนพื้นผิวซึ่งออกซิเจนสัมผัสกับสารละลาย เราอาจไม่รู้ว่ายีสต์ตัวใดทำให้เกิดฟอง แต่เราสามารถสันนิษฐานได้ว่ามันเป็นสิ่งที่ดี C. โบทูลินุมยังไม่เป็นที่กังวล แม้ว่าจะทนความร้อนได้ แต่ก็มีความเสี่ยงต่อค่าความเป็นกรดด่างต่ำ
Joe Flynn
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.