ทางเคมีจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณทำไข่

การพูดทางเคมีจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณอารมณ์ไข่ ทำไมมันไม่ทำให้ไข่แข็งตัวหรือช่วงชิง?

หนึ่งในเหตุผลคือสิ่งที่ cantido อาจหมายถึง: คุณสามารถร้อนเกินไปไข่ได้อย่างรวดเร็วถ้าคุณเทลงในนมร้อน การถ่ายเทความร้อนเป็นสัดส่วนกับระยะทางจากขอบเขตระหว่างวัสดุทั้งสอง หากคุณเทนมร้อนจำนวนหนึ่งลงในไข่อุ่นไข่ส่วนใหญ่จะไม่ได้รับความร้อนเพราะมันอยู่ไกลจากเขตแดน พวกเขาจะสัมผัสกับนมหลังจากที่มันเย็นลงเล็กน้อย นอกจากนี้นมที่คุณเทลงแล้วจะเย็นลงก่อนที่จะโดนไข่เพราะ 1) ไม่มีเตาอยู่ข้างใต้ (ซึ่งอาจยังเปิดอยู่หรือถ้าคุณไม่ใช้แก๊สจะให้ความร้อนจำนวนมากแม้หลังจากปิด) และ 2) มันเย็นลงในขณะที่ถูกไหลผ่านอากาศ ดังนั้นการแบ่งเบาบรรเทาจะช่วยป้องกันความร้อนที่เกิดขึ้นในท้องถิ่นซึ่งจะเกิดขึ้นหากคุณเพิ่มไข่ปริมาณเล็กน้อยลงในนมร้อน

แต่ก็มีเวทมนต์บางอย่างที่ฉันไม่สามารถอธิบายได้ถึงแม้ว่าฉันเคยเห็นมันถูกอ้างถึงในหนังสือที่เชื่อถือได้ (Cookwise) อุณหภูมิที่ไข่ overcoagulate จะขึ้นอยู่กับความเร็วที่พวกเขาจะได้รับความร้อน การแข็งตัวของไข่เป็นกระบวนการที่ช้าและมีหลายขั้นตอนกลางตามจากของเหลวอย่างแน่นอนถึงยางแน่นอน แต่สิ่งที่แปลกก็คือความเร็วของกระบวนการนี้ขึ้นอยู่กับอัตราการให้ความร้อน - ไข่ที่ได้รับความร้อนจาก 25 องศาเซลเซียสถึง 80 องศาเซลเซียสอย่างช้าๆสามารถสร้างคัสตาร์ดนุ่ม ๆ ได้ในขณะที่ไข่ที่ร้อนจาก 4 องศาเซลเซียสถึง 80 องศาเซลเซียส ส่วนผสม ฉันหวังว่าฉันจะรู้ว่าทำไมมันถึงเป็นเช่นนั้นและหวังว่าคนอื่นจะให้ไขปริศนาชิ้นสุดท้ายนี้ด้วยคำตอบอื่น

ดังนั้นเมื่อแบ่งเบาบรรเทาคุณจะได้รับความร้อนที่ช้าลงและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นซึ่งจะช่วยยืดช่วงอุณหภูมิระหว่างดิบและความโค้งงอ

สำหรับกระบวนการทางเคมีของการทำให้ไข่ข้นและข้นใน Chef Code เชฟอธิบายได้ดี มันเริ่มต้นด้วยใยโปรตีนที่จับตัวกันเป็นก้อนนุ่ม ๆ ซึ่งจะกักเก็บของเหลวไว้อย่างแน่นหนา

พบส่วนหนึ่งของคำตอบได้ที่นี่คือลิงค์www.exploratorium.eduเว็บไซต์นี้อธิบายว่ากรดอะมิโนในโปรตีนเปลี่ยนไปอย่างไรในการใช้งานต่าง ๆ ที่ใช้กับไข่

มันไม่ได้แสดงการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีที่คุณอาจเห็นในห้องแล็บ ฉันหวังว่านี้จะเป็นประโยชน์.

แก้ไขคำตอบแล้ว

วิทยาศาสตร์ของไข่:

โปรตีนไข่เปลี่ยนแปลงเมื่อคุณให้ความร้อนเอาชนะหรือผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ การเข้าใจการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถช่วยให้คุณเข้าใจบทบาทที่ไข่เล่นในการทำอาหาร

โปรตีนทำมาจากกรดอะมิโนที่มีสายโซ่ยาว โปรตีนในไข่ขาวเป็นโปรตีนทรงกลมซึ่งหมายความว่าโมเลกุลโปรตีนที่ยาวถูกบิดและพับและม้วนเป็นรูปทรงกลมมากหรือน้อย ความหลากหลายของพันธะเคมีที่อ่อนแอทำให้โปรตีนม้วนตัวแน่นขณะลอยอยู่ในน้ำที่ล้อมรอบมันอย่างสงบ

ความร้อน 'em

เมื่อคุณใช้ความร้อนคุณจะทำให้โปรตีนที่เป็นไข่ขาวลอยไปมาอย่างกระวนกระวาย พวกมันกระแทกเข้ากับโมเลกุลของน้ำรอบ ๆ พวกเขากระแทกเข้าหากัน ทั้งหมดนี้ทุบตีเกี่ยวกับการทำลายพันธะที่อ่อนแอที่ทำให้โปรตีนขดตัว โปรตีนไข่จะทำให้โปรตีนตกค้างและชนกับโปรตีนอื่นที่ยังไม่คลี่คลาย พันธะเคมีใหม่ก่อตัวขึ้น แต่แทนที่จะจับกับโปรตีนกับตัวมันเองพันธะเหล่านี้เชื่อมต่อโปรตีนหนึ่งเข้ากับโปรตีนตัวอื่น

หลังจากการทุบตีและเชื่อมติดกันอย่างเพียงพอโปรตีนในไข่ที่โดดเดี่ยวก็จะไม่โดดเดี่ยวอีกต่อไป พวกเขาสร้างเครือข่ายโปรตีนที่เชื่อมต่อถึงกัน น้ำที่โปรตีนลอยครั้งหนึ่งถูกจับและถูกกักไว้ในใยโปรตีน หากคุณทิ้งไข่ไว้ที่อุณหภูมิสูงนานเกินไปพันธะมากเกินไปและไข่ขาวจะกลายเป็นยาง

โปรตีนไข่ยังคงจับตัวเป็นก้อนและปรุงอาหาร ความแตกต่างในการแบ่งเบาบรรเทาคือเนื่องจากความร้อนเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆและคุณน่าตื่นเต้นโปรตีนจะไม่เกาะกลุ่มกันเป็นไข่กวน