ไข่ทำอะไรในคุณค่าและกระจก


0

ฉันได้คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้และตอนนี้ฉันต้องการทราบคำตอบ

ในฟังก์ชั่นส่วนใหญ่ของไข่ (การเคลือบผิวหนา ฯลฯ ) ทั้งหมดมาจากการแข็งตัว แต่การเคลือบและเพิ่มคุณค่าไม่

ฟังก์ชั่นของไข่ในไข่นั้นใช้เพราะไข่ไม่จับตัวเป็นก้อน


2
สวัสดีโอลลี่ฉันเกรงว่าฉันไม่เข้าใจคำถามของคุณเลย 1) ไข่แข็งตัวในกระจกและ 2) "คุณค่า" หมายถึงอะไร? มันเป็นคำที่คลุมเครือที่ใช้ในบริบทที่แตกต่างกัน ฉันแน่ใจว่าเราสามารถให้คำตอบกับคำถามส่วนใหญ่เกี่ยวกับเคมีของไข่ได้ แต่อย่างที่เป็นเราแค่ไม่รู้ว่าคำถามคืออะไร คุณสามารถใช้ลิงก์ "แก้ไข" สีเทาเล็ก ๆ ด้านล่างโพสต์ของคุณเพื่อปรับปรุงคำถามของคุณ
rumtscho

คำตอบ:


2

การเคลือบมีบางอย่างเกี่ยวกับสีน้ำตาล (a.k.a ที่ปฏิกิริยา Maillard) และไขมันและสารอื่น ๆ ในไข่แดง

เมื่อคุณอบขนมที่เคลือบด้วย eggwash ความร้อนสูงจะทำให้ไข่สุกในระดับที่เปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีของน้ำตาลและโปรตีนในนั้น ผลที่ได้คือสีน้ำตาลทองเงาเล็กน้อยและเคลือบ falvorful เคมีที่อยู่ข้างหลังนั้นเป็นสิ่งเดียวกับที่สเต็กสีน้ำตาลและขนมปังปิ้งในความร้อนสูง ฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับบทบาทของไขมันในกระจก แต่ eggwash ที่ทำจากไข่ทั้งฟองหรือไข่แดงที่เต็มไปด้วยไข่แดงจะสร้าง glazes ที่เปล่งประกายกว่าสิ่งที่ไข่ขาวไขมันต่ำผลิต (แต่มันก็ยังทำอยู่!)

สำหรับ "การเพิ่มคุณค่า": ดังที่รูสทอคให้ความเห็นว่า "การเพิ่มคุณค่า" เป็นชื่อที่หลวมสำหรับสิ่งต่าง ๆ มากมาย ยกตัวอย่างเช่นมายองเนส (ซอส vinigrette ที่มีปริมาณน้ำมันมากถึง 10 เท่า "ที่ได้ทำให้รำ่รวย" แต่จะเพิ่มความเข้มข้นของอีมัลซิไฟเออร์กับไข่แดง) ไข่จะให้เลซิตินซึ่งเป็นสารเคมีอินทรีย์ ขอบคุณเลซิตินที่มายองเนสอุดมไปด้วย ถ้าไม่มีมันคุณก็จะมีน้ำมันสักแก้วกับน้ำหนึ่งถ้วย

แต่ในกรณีอื่น ๆ "คุณค่า" นั้นเกิดจากการแข็งตัว ฉันจะยกตัวอย่างจากโลกของซอส: เมื่อคุณทำซอสฮอลแลนเดสเนื้อครีมจะสำเร็จโดยการตีไข่ในขณะที่คุณอุ่นให้เบา แข็งตัวบางส่วน โปรตีน

ไข่เป็นเวทมนตร์ที่แท้จริง ฉันพูดถึงว่ามันเป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะไม่กี่อย่างของธรรมชาติ แต่ครั้งสุดท้ายที่ฉันเขียนว่าฉันถูกหลอกอย่างผิดปกติ แต่ขอเพิ่มเติม

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.