ฉันได้คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้และตอนนี้ฉันต้องการทราบคำตอบ
ในฟังก์ชั่นส่วนใหญ่ของไข่ (การเคลือบผิวหนา ฯลฯ ) ทั้งหมดมาจากการแข็งตัว แต่การเคลือบและเพิ่มคุณค่าไม่
ฟังก์ชั่นของไข่ในไข่นั้นใช้เพราะไข่ไม่จับตัวเป็นก้อน
ฉันได้คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้และตอนนี้ฉันต้องการทราบคำตอบ
ในฟังก์ชั่นส่วนใหญ่ของไข่ (การเคลือบผิวหนา ฯลฯ ) ทั้งหมดมาจากการแข็งตัว แต่การเคลือบและเพิ่มคุณค่าไม่
ฟังก์ชั่นของไข่ในไข่นั้นใช้เพราะไข่ไม่จับตัวเป็นก้อน
คำตอบ:
การเคลือบมีบางอย่างเกี่ยวกับสีน้ำตาล (a.k.a ที่ปฏิกิริยา Maillard) และไขมันและสารอื่น ๆ ในไข่แดง
เมื่อคุณอบขนมที่เคลือบด้วย eggwash ความร้อนสูงจะทำให้ไข่สุกในระดับที่เปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีของน้ำตาลและโปรตีนในนั้น ผลที่ได้คือสีน้ำตาลทองเงาเล็กน้อยและเคลือบ falvorful เคมีที่อยู่ข้างหลังนั้นเป็นสิ่งเดียวกับที่สเต็กสีน้ำตาลและขนมปังปิ้งในความร้อนสูง ฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับบทบาทของไขมันในกระจก แต่ eggwash ที่ทำจากไข่ทั้งฟองหรือไข่แดงที่เต็มไปด้วยไข่แดงจะสร้าง glazes ที่เปล่งประกายกว่าสิ่งที่ไข่ขาวไขมันต่ำผลิต (แต่มันก็ยังทำอยู่!)
สำหรับ "การเพิ่มคุณค่า": ดังที่รูสทอคให้ความเห็นว่า "การเพิ่มคุณค่า" เป็นชื่อที่หลวมสำหรับสิ่งต่าง ๆ มากมาย ยกตัวอย่างเช่นมายองเนส (ซอส vinigrette ที่มีปริมาณน้ำมันมากถึง 10 เท่า "ที่ได้ทำให้รำ่รวย" แต่จะเพิ่มความเข้มข้นของอีมัลซิไฟเออร์กับไข่แดง) ไข่จะให้เลซิตินซึ่งเป็นสารเคมีอินทรีย์ ขอบคุณเลซิตินที่มายองเนสอุดมไปด้วย ถ้าไม่มีมันคุณก็จะมีน้ำมันสักแก้วกับน้ำหนึ่งถ้วย
แต่ในกรณีอื่น ๆ "คุณค่า" นั้นเกิดจากการแข็งตัว ฉันจะยกตัวอย่างจากโลกของซอส: เมื่อคุณทำซอสฮอลแลนเดสเนื้อครีมจะสำเร็จโดยการตีไข่ในขณะที่คุณอุ่นให้เบา แข็งตัวบางส่วน โปรตีน
ไข่เป็นเวทมนตร์ที่แท้จริง ฉันพูดถึงว่ามันเป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะไม่กี่อย่างของธรรมชาติ แต่ครั้งสุดท้ายที่ฉันเขียนว่าฉันถูกหลอกอย่างผิดปกติ แต่ขอเพิ่มเติม