ปลาหมึก Sous vide เพื่อความอ่อนโยนสูงสุด

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันมีปลาหมึกยักษ์ที่ปรุงสุกช้า (ต้มแล้ว) เป็นเวลา 15 ชั่วโมงที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในนิวยอร์ก เนื้อชื้นและนุ่มโดยไม่ต้องเป็นวุ้นและฉันสามารถสัมผัสชั้นในเนื้อเยื่อเมื่อฉันผ่านมัน

ฉันพยายามทำซ้ำกระบวนการโดยใช้หม้อหุงแบบ Sous-vide ซึ่งประสบความสำเร็จอย่าง จำกัด เนื่องจากผลลัพธ์ของฉันผลิตปลาหมึกยางพาราอย่างสม่ำเสมอ

แม้กระทั่งอาหารที่ยิ่งใหญ่ Harold McGee ยังกล่าวไว้ในคอลัมน์ New York Timesสูตรอาหารสำหรับปลาหมึกยักษ์นั้นแตกต่างกันอย่างมากและแม้แต่การค้นคว้าของเขาก็ยังดำเนินต่อไป

สัญชาตญาณของฉันคือ sous-vide เป็นวิธีการที่ดีที่นี่ สูตร sous vide นั้นแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปแล้วจะแนะนำช่วง 170-185F เป็นเวลา 3 ถึง 7 ชั่วโมง

ฉันได้ลองชุดรูปแบบเหล่านี้ (ที่มีขนาดกลาง, ปลาหมึกสด, ซื้อทั้งหมด, ทำความสะอาดและทำหนึ่งขาต่อถุง), แต่ด้วยผลลัพธ์ยางที่สม่ำเสมอ

คำถาม:

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะได้ขาปลาหมึกขนาดกลางชื้น / นุ่มพอเหมาะพอเหมาะกับการทำอาหาร sous-vide?

• ถ้าเป็นเช่นนั้นแนะนำการเตรียมการ / การตั้งค่าอะไร?
• ถ้าไม่ปัจจัยอะไรที่ทำให้เรื่องนี้แย่มาก?

เคลเลอร์ทำปลาหมึกโซดีไวด์ ฉันเชื่อว่ามีสูตรในตำราอาหารภายใต้ความกดดันของเขา แต่ฉันไม่มีที่นี่ ฉันค้นหาบนเว็บและสร้าง 77C (170.6 F) เป็นเวลา 5 ชั่วโมง

โดยส่วนตัวแล้วฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วยวิธีการอบใน McGee Link ของคุณ

ฉันยังลองใช้กลยุทธ์ sous vide ที่แตกต่างกัน ฉันได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วยเวลา 4 ชั่วโมงที่ 82celcius อย่าลืมทิ้งปลาหมึกไว้ในน้ำอุ่นเพื่อทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ ปลาหมึกยักษ์ดูเหมือนว่าจะมีความชื้นในกระบวนการสกัด หากชอบสร้างน้ำหมักรสไทยที่ชอบในกระบวนการทำความเย็นนี้จะสร้างรสชาติที่เข้มข้น

มันฟังดูน่าทึ่งเล็กน้อย แต่ใช้งานได้เพราะชีววิทยาพื้นฐานบางอย่าง ตัดร่างของ Occy ออกดังนั้นคุณจึงมี "แฟน" ของขา ตัดระหว่างขาทำให้คู่ของขายังคงทรงจำ มีดปอกผัก vegie ปอกจากการตัดยังคงเขียวมะละกอ (หรืออุ้งตีนอุ้งเท้า) หนึ่งแถบบาง ๆ สำหรับแต่ละคู่ของขา วางขาคู่ที่ตัดแล้วในถุง sous vide แล้วสลับคู่ด้วยแถบมะละกอ (หรือพาว์พอว์) ประทับตราถุงและ vide sous ที่ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ในที่สุดก็เอาขาคู่และล้างออกเพื่อลบร่องรอยของผลไม้ ตอนนี้ย่างชิ้นส่วน saute สิ่งที่คุณอาจต้องการและมีคุณ ชีววิทยา? ผลไม้มีเอนไซม์ธรรมชาติ - ปาเปนซึ่งบางส่วนแบ่งเนื้อเยื่อโปรตีนของ occy บางส่วน วิธีนี้ยังใช้ได้กับปลาหมึกขนาดใหญ่ซึ่งค่อนข้างยาก ดอน' ไม่เกินเวลา / อุณหภูมิแม้ว่าปาเปนสามารถทำได้เมื่อเวลาผ่านไปก็ทำให้ทั้งข้าวต้มขึ้น นอกจากนี้ควรระมัดระวังในการเก็บรักษาเนื่องจากมีแบคทีเรียอยู่บนพื้นผิวของสัตว์ดังกล่าว - vibrio ซึ่งอาจทำให้เกิดการเน่าเสียและปวดท้องในปริมาณมาก หากคุณต้องการเก็บแช่แข็งในระยะยาวไม่ว่าจะแช่แข็งในถุงสดที่ไม่มีผลไม้หรือก่อนให้โซดัสหยดขาทั้งสองลงในน้ำเดือดเป็นเวลาหนึ่งนาที

ฉันพบสูตรนี้

75ºC (167ºF) 8 ชั่วโมง

การหมักเป็นทางเลือก

ฉันไม่ได้ลองเอง